Anda di halaman 1dari 26

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
PT. AC bergerak dalam bidang usaha industri dan perdagangan roti tawar, roti manis
dan bagelen dengan orientasi pemasaran lokal (100%). Usahanya dimulai dari usaha
pembuatan roti (home industry) dan dijual khusus melalui outlet milik sendiri yang menyatu
dengan rumah tinggal pemilik hingga tahun 1989. Selanjutnya, usaha diperluas dengan
menyewa tempat untuk pabrik dan pemasaran tidak melalui outlet, tetapi langsung kepada
konsumen dengan menggunakan jasa pedagang keliling (gerobak dan sepeda) dan ke toko-
toko.
Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan bagelen dengan
berbagai rasa, mutu dan merk dagang. Mutu produk dibedakan berdasarkan komposisi resep
(ingredients) dengan harga jual yang berbeda-beda dan masing-masing produk mempunyai
pangsa pasar yang berbeda. Menurut Juran (1979), mutu merupakan kecocokan untuk
digunakan, produk dapat memenuhi kebutuhan dan kepuasan serta memberi jaminan
kepercayaan pada konsumen. Selain itu, Fiegenbaum (1991) menyatakan bahwa mutu produk
yang dihasilkan harus memenuhi harapan pelanggan.

1.2 Masalah Penelitian
Di balik daya tahan yang dimiliki, banyak kendala yang dihadapi IKM,
khususnya dalam menghadapi era globalisasi. Salah satunya adalah masalah mutu produk
yang dihasilkan, terutama oleh IKM produk pangan. Dalam hal ini, banyak pihak
manajemen IKM produk pangan belum menyadari pentingnya penerapan QC dalam
proses produksinya, sementara instrumen legislasi/peraturan dunia, bahkan dalam

negeri semakin ketat mensyaratkan mutu produk berorientasi pada kepuasan dan
keamanan pelanggan. Sebagai ilustrasi UU No. 8 tahun 1999 (Ariani, 1999) yang
mewajibkan pelaku usaha untuk :
a. menjamin mutu barang dan/atau jasa yang diproduksi dan/atau diperdagangkan
berdasarkan ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku.
b. memberi kesempatan kepada konsumen untuk menguji, dan/atau mencoba barang
dan/atau jasa tertentu, serta memberi jaminan dan/atau garansi atas barang yang
dibuat dan/atau yang diperdagangkan.
c. memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian atas kerugian akibat
penggunaan, pemakaian dan pemanfaatan barang dan/atau jasa yang
diperdagangkan.
d. memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian apabila barang dan/atau
jasa yang diterima atau dimanfaatkan tidak sesuai dengan perjanjian.
Seiring dengan hal tersebut, maka tuntutan yang semakin meningkat dari konsumen
telah mengakibatkan persyaratan akan mutu produk dan jasa semakin tinggi, kemudian
diikuti dengan harga produk yang makin rendah, serta jaringan dan jangka waktu distribusi
barang yang makin luas dan cepat.
PT. AC Tangerang yang merupakan obyek kajian, masih termasuk dalam kategori IKM
dan merupakan salah satu industri produk pangan (roti), yang cepat atau lambat akan
menghadapi permasalahan dalam hal tuntutan akan mutu produk yang semakin meningkat
dari pelangganpelanggannya. Apalagi saat ini semakin banyak pilihan jenis dan merk roti di
pasaran, maka apabila perusahaan ingin tetap bertahan di masa mendatang perlu
mempertimbangkan pengembangan mutu produk secara lebih serius.



1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum kajain ini adalah untuk melakukan analisa terhadap penerapan
pengendalian mutu pada salah satu industri kecil/menengah roti. Tujuan khususnya adalah :
a. Memperoleh hasil kajian dan identifikasi mengenai faktor-faktor yang
mempengaruhi proses produksi roti pada PT. AC, Tangerang.
b. Mengkaji alternatif upaya perbaikan atau rekomendasi yang mungkin dilakukan dalam
penerapan pengendalian mutu pada perusahaan bersangkutan.


















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manajemen Perusahaan
Direktur Utama adalah Bapak HS, yang sudah berpengalaman dalam menjalankan
usaha ini sejak tahun 1989. Sebelumnya yang bersangkutan bekerja di pabrik lampu, sedangkan
bisnis pembuatan roti ditangani oleh istrinya (AD) sejak tahun 1984.
Saat ini, Ibu AD bertindak sebagai Komisaris dan tugas-tugas operasional telah
didelegasikan kepada para pegawainya. Namun demikian, Bapak HS bersama istri tetap
mengawasi jalannya usaha, serta berperan dalam pengambilan keputusan utama dan penentu
kebijaksanaan perusahaan. Bentuk perusahaan adalah Perseroan Terbatas (PT) berdasarkan
Akte Pendirian No. 40 tanggal 27-08-1992 dan Akte Perubahan No. 41 tanggal 11-08-1993.
2.2 Struktur Organisasi dan Kepegawaian
PT. AC telah memiliki struktur organisasi perusahaan dengan pendelegasian
wewenang dan job description sesuai dengan kapasitas personalia yang ada. Struktur
organisasi yang digunakan adalah struktur organisasi garis, di mana setiap atasan
mempunyai sejumlah bawahan yang akan memberikan pertanggungjawaban dalam
pelaksanaan tugasnya kepada atasan atas wewenangnya dan tunduk kepada atasannya secara
langsung (Gambar 1).


K O M I S A R I S

DIREKTUR UTAMA

DIREKTUR OPERASIONAL


MANAJER
KEUANGAN
DAN UMUM
MANAJER
PABRIK
MANAJER
PEMASARAN
1. Bagian Keuangan 1. Bagian Produksi 1. Bagian Distribusi
dan Akuntansi 2. Bagian 2. Bagian Pemasaran
2. Bagian Pembelian Pemeliharaan dan
3. Bagian Personalia Perbaikan
4. Bagian Umum 3. Bagian Gudang
5. Bagian Keamanan

Gambar 1. Struktur organisasi (PT. AC, 2002)
Jumlah pegawai saat ini sekitar 150 orang dengan latar belakang pendidikan
beragam (SMP sampai Sarjana). Persyaratan yang ditetapkan bagi calon karyawan
dibedakan menurut fungsi administratif, fungsi pengawasan dan fungsi operasional pabrik.
2.3 Produk Perusahaan
Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan bagelen
dengan berbagai rasa, kualitas dan merk dagang. Mutu produk dibedakan berdasarkan
komposisi resep dengan harga jual yang berbeda-beda. Masing-masing produk mempunyai
pangsa pasar yang berbeda.
2.4 Peralatan Produksi
Peralatan produksi merupakan unsur dari proses produksi yang penting dan
membutuhkan pemeliharaan rutin dan berkala. Peralatan yang digunakan dalam perusahaan
ini adalah :
1) Pencampur adonan (mixer)

Terdapat tiga mesin pencampur adonan dengan jenis spiral mixing machine,
buatan tahun 1995 dan memiliki kapasitas 60 kg/jam. Penghalus adonan
(breaker).
Dengan alat ini adonan dihaluskan kembali setelah dilakukan fermentasi
pertama. Perusahaan menggunakan 3 unit dough breaker buatan tahun 1990 (2
unit) dan tahun 1994 (1 unit).
2) Pembagi dan pembulat adonan (devider dan rounder)
Prinsip kerja dari alat ini adalah membagi adonan menjadi potongan-potongan
yang siap diolah lebih lanjut. Perusahaan memiliki 2 unit semi auto devider dan
rounder buatan tahun 1995 dan 1990 dengan kapasitas 36 buah per jam.
3) Alat pemulung/moulder
Dengan alat ini adonan dicetak sekaligus untuk dimasukkan ke dalam loyang-
loyang. Terdapat 3 unit dough moulder buatan tahun 1990 (2 unit) dan tahun
1996 (1 unit) yang digunakan perusahaan ini.
4) Ruang fermentasi/proofer room
Dalam proofer room, adonan diistirahatkan agar terjadi fermentasi akhir sebelum
adonan dibakar dan suhu dipertahankan hangat ( 38
0
C). Perusahaan memiliki
3 unit retarded proofer room buatan tahun 1995.
5) Alat pemanggang roti/ Oven
Perusahaan memiliki tiga buah pemanggang roti/oven dengan jenis rotary oven
buatan tahun 1996 berkapasitas 1.500 buah/jam untuk roti manis dan 800 buah/jam
untuk roti tawar. Pada oven rotari ini, loyang berisi adonan akan dirotasi
selama pemanggangan, sehingga pemanasan merata. Untuk meningkatkan
pemerataan dan pemindahan panas, digunakan blower, agar terjadi sirkulasi udara
panas di dalam ruangan pemanggangan.

2.5 Proses Produksi
Pelaksanaan proses produksi di PT AC melibatkan dua bagian yang saling terkait
dalam menentukan mutu hasil produksi, yaitu bagian gudang dan bagian produksi. Mutu dari
roti telah ditentukan sejak persiapan bahan di bagian gudang. Kesalahan penimbangan dan
pemberian salah satu unsur bahan yang diminta (diorder) oleh bagian produksi akan
mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan. Pegawai di bagian ini adalah yang telah bekerja
minimal tujuh tahun di perusahaan dan telah mampu melewati pelatihan khusus dari
pemilik (Direktur Utama), antara lain pelatihan mengenai pengenalan, pemesanan dan
penimbangan bahan baku serta penentuan komposisi bahan-bahan yang diperlukan untuk
masing-masing resep roti. Keterkaitan bagian produksi dengan penjualan dan persiapan
bahan di gudang dijabarkan pada Gambar 2.
2. 6 Strategi Pemasaran
Untuk mengatasi kondisi persaingan baik dengan perusahaan yang skala usahanya
hampir sama maupun yang lebih kecil, perusahaan telah menerapkan beberapa strategi,
antara lain :
1) membuat kemasan roti yang menarik, bahkan untuk roti murah dibuat inovasi dengan
plastik pembungkus yang terkesan mahal.
2) menjaga mutu roti, baik dari segi rasa maupun daya tahan roti (tidak cepat basi). Roti
dibuat dengan banyak pilihan rasa, sehingga dapat memenuhi selera konsumen.
3) memberi harga jual yang bersaing dan komisi untuk pihak agen dan pedagang
keliling.
4) memberikan kelonggaran jangka waktu pembayaran kredit bagi pelanggannya,
namun dilakukan secara selektif.



Gam bar 2. Keterkaitan bagian produksi, penjualan dan gudang bahan baku
(adaptasi dari PT. AC, 2002)









BAB III



METODOLOGI
3.7 Metodologi Penelitian
Analisa terhadap permasalahan proses pengendalian mutu produk roti PT. AC,
dilakukan dengan menggunakan SQC dalam mengamati data defect product (Devitsiotis,
1981). SQC ini merupakan pendekatan kuantitatif yang dikelompokkan menjadi :
3.7.1 Cause and Effect Diagram (Diagram Sebab Akibat)
Diagram ini dapat menjadi alat pengendalian proses statistika untuk
menunjukkan faktor-faktor penyebab (sebab) dan karakteristik mutu (akibat) yang
disebabkan oleh faktor-faktor penyebab. Selain itu, diagram ini dapat memisahkan
penyebab dari gejala, memfokuskan perhatian pada hal-hal yang relevan dan dapat
diterapkan pada setiap masalah. Pada dasarnya, diagram ini digunakan untuk
kebutuhan-kebutuhan seperti membantu mengidentifikasikan akar dari penyebab
suatu masalah, membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah dan
membantu dalam penyelidikan atau pencarian fakta lebih lanjut.






3.7.2 Pareto Diagram (Diagram Pareto)
Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah
berdasarkan urutan banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu
diagram batang. Masalah yang paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang


yang paling tinggi, sedangkan masalah yang paling sedikit akan diwakili oleh diagram
batang yang paling rendah.






3.7.3 Control Chart Method
Grafik ini mempunyai bentuk yang terdiri dari tiga buah garis mendatar sejajar
yang terletak pada sumbu tegak, yaitu :
1. sumbu vertikal menunjukkan persentase kerusakan barang yang sedang diselidiki
2. sumbu horizontal menunjukkan hari produksi yang diselidiki
3. garis sentral menggambarkan nilai baku yang akan menjadi pangkal perhitungan
terjadinya penyimpangan hasil-hasil pengamatan untuk tiap contoh
Apabila data hasil pengukuran berada di luar batas tersebut, maka proses dianggap out
of control (di luar batas kendali) sehingga perlu diperbaiki. Grafik kendali merupakan
perangkat statistika yang memberikan kemungkinan suatu organisasi dapat mengetahui
sekaligus memantau konsistensi suatu proses atau produk yang dihasilkan melalui
pengamatan yang sedang berlangsung dan proses yang telah dilakukan (Montgomery, 1990).





BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Titik-titik kritis pengendalian mutu
Dilihat dari struktur organisasi (Gambar 1), tidak terdapat suatu unit atau seorang
manajer dalam perusahaan yang khusus menangani atau membawahi masalah
pengendalian mutu. Dalam pelaksanaannya, pengendalian mutu roti pada perusahaan
tersebut dilakukan langsung oleh pegawai bagian gudang dan produksi.
Pengendalian mutu terhadap produk roti dalam perusahaan masih dilakukan secara
sederhana dan belum terdapat pengendalian khusus terhadap parameter-parameter mutu seperti
parameter kimia (pH dan cemaran logam), mikrobiologi (kadar E. coli dan kapang) dan
kapang kandungan bahan baku (kadar gula, lemak dan air) melalui penelitian laboratorium.
Pengawasan yang dilakukan antara lain terhadap sifat fisik, bau dan rasa roti dilakukan
hanya dengan menggunakan panca indera.
Titik-titik kritis (critical point) dalam pengendalian mutu pada PT. AC, Tangerang
terdapat pada proses-proses :
1) Pembuatan formula/resep roti
Titik kritis utama dalam produksi roti di PT. AC, Tangerang adalah
pembuatan formula/resep roti. Keberhasilan produk roti tergantung dari formula (resep)
yang digunakan. Formula/resep roti akan menjadi acuan dalam pengeluaran bahan
baku dari gudang, sehingga petugas gudang wajib memahaminya, agar dapat
menjamin ketepatan komposisi bahan sesuai resep yang telah dibakukan.
Resep dasar roti sudah digunakan perusahaan ini selama belasan tahun
dan merupakan hasil percobaan berulang kali oleh Komisaris, sehingga dalam 10
tahun terakhir dinyatakan sebagai resep tetap dan tidak boleh dimodifikasi lebih
lanjut. Formula/resep roti baru hanya dapat dibuat untuk jenis dan merk roti yang


berbeda dengan yang telah ada. Penggunaan merk/jenis bahan baku, sedapat
mungkin sama dengan merk sejak saat pertama kali produksi. Namun, apabila
terjadi kelangkaan dari merk/jenis bahan baku dimaksud, pemilik akan
melakukan uji coba terhadap merk lain dan menentukan penggantinya. Apabila
kondisi telah normal, maka akan digunakan merk semula. Hal ini dilakukan untuk
menjaga mutu roti, agar pelanggan tidak mencari produk roti lain akibat perubahan
rasa.
2) Pengendalian bahan baku
Pengendalian bahan baku dilakukan dengan membuat catatan penerimaan dan
pengeluaran bahan oleh bagian gudang. Untuk keperluan proses produksi, bagian
gudang akan mengeluarkan bahan baku sesuai metode first in first out (FIFO). Metode
ini digunakan berkaitan dengan sifat bahan baku roti yang mudah rusak (perishable) dan
mempunyai masa kadaluarsa.
Prosedur pemeriksaan bahan baku yang wajib dilakukan oleh staf bagian
gudang dimulai dengan pemerikasaan fisik dan kemasan bahan baku yang diterma
dari pemasok meliputi keutuhan kemasan, kebocoran, kesesuaian ukuran yang
dipesan, masa kadaluarsa dan kerusakan lainnya. Apabila bahan baku yang dipesan
jelek dan tidak sesuai, maka akan ditolak dan dikembalikan ke pemasok. Apabila
bahan baku dinyatakan baik, akan ditempatkan dalam gudang dengan
mencantumkan tanggal penerimaannya. Semua permintaan bahan baku akan
disesuaikan dengan resep dimana pengeluarannya akan melewati satu pusat
penimbangan yang diketahui, dicatat dan diparaf oleh petugas gudang yang
berwenang.
3) Pemeliharaan peralatan dan mesin


Perusahaan sangat memperhatikan pemeliharaan dan kebersihan alat-alat yang
digunakan. Hal ini berkaitan dengan tingkat keberhasilan produk akhir roti yang
tergantung dari kelancaran operasi mesin dan higienitas/sanitasi peralatan yang
digunakan, serta tempat penyimpanan peralatan.
Untuk mengatasi terganggunya produksi roti akibat kerusakan mesin, telah
dilakukan upaya-upaya berikut :
i. Melakukan servis mesin-mesin setahun sekali secara periodik.
ii. Melakukan servis besar mesin tiga tahun sekali yang dilakukan pada
distributor/pusat servis produsen mesin.
iii. Menempatkan operator dan teknisi mesin/mekanik pada setiap shift produksi
minimal tiga orang setiap shift.
Khusus untuk loyang, pembersihannya dilakukan minimal setiap dua kali pakai
dan setiap kali dibersihkan dilakukan pemanasan kembali. Hal ini perlu dilakukan
karena suhu dari loyang yang akan digunakan untuk mmbakar adonan dalam oven
dapat menentukan lengket tidaknya produk akhir roti, sehingga dapat mempengaruhi
mutu produk dari segi bentuk.
4) Pelaksanaan tahapan-tahapan proses produksi
Pada prinsipnya pada pelaksanaan seluruh tahap proses produksi, yaitu mixing, dough
breaking, deviding dan rounding, moulding, fermentasi, pemanggangan dan
pengemasan telah dilakukan pengawasan mutu oleh perusahaan, seperti yang tercantum
pada Tabel 1. Pengecekan terhadap titik-titik kritis dilakukan oleh pegawai bagian
produksi atas dasar pengalaman yang dimiliki, tetapi belum dibuat pelaporan hasil
pengecekan.



Tabel 1. Pengawasan mutu yang telah dilakukan oleh perusahaan
No. Tahap
produksi
Pengawasan mutu Tujuan
1 Mixing - Melakukan penambahan es Elastisitas adonan terjaga

batu sebagai pengganti air
dalam adonan agar suhu
mixer tidak terlalu panas
(maksimal 45
o
C)

Memastikan waktu adukan

sesuai dengan ketentuan
(maksimal 30 menit untuk 1
bal adonan)

2 Fermentasi I
Memastikan waktu
fermentasi
Pengembangan pertama dari
adonan optimal
telah mencukupi ( 20 menit)
3
Dough
Breaking
Memastikan waktu
penghalusan adonan sesuai
yang ditentukan ( 15 menit)
Struktur adonan mudah
dibentuk
4
Deviding dan
rounding
Memastikan pemasangan
ukuran yang tepat untuk
setiap jenis roti
Menjaga konsistensi ukuran
roti
5 Fermentasi II
Memastikan waktu
fermentasi telah mencukupi
( 45 menit)
Adonan mudah ditangani
6 Moulding
- Memastikan penggunaan - Menjaga konsistensi bentuk
cetakan yang sesuai
untuk tiap jenis roti
roti sesuai jenisnya
- Memastikan rasa isi roti
manis
- Menjaga konsistensi rasa isi
dan roombutter untuk
bagelen
dan roombutter
7
Fermentasi
Akhir
- Memastikan suhu
fermentasi
Menjaga agar ragi dapat
menghasilkan zat-zat yang
mampu memodifikasi adonan
untuk menghasilkan roti
empuk dan bercita rasa.
telah sesuai (38

- 39

C)
- Memastikan waktu
fermentasi telah mencukupi
( 90 menit)
8. Pemanggangan
- Memastikan suhu
Menjaga agar produk akhir
roti tidak terlalu keras dan
hangus akibat pemanggangan
terlalu lama atau kurang
matang.
pemanggangan telah
sesuai (170

C)
- Memastikan pemanggangan
telah mencukupi (10 - 15
menit)
9 Sortasi
Melakukan pemilihan dan
pemisahan produk yang
warna dan bentuknya tidak
sesuai
Menjaga agar produk dengan
warna dan bentuk tidak
sesuai tidak terjual ke
konsumen


10 Pengemasan
Melakukan pemeriksaan
terhadap kemasan produk
jadi dari segi penampakan
fisik (tulisan dan warna)
maupun fungsinya (robek
atau kotor) sesuai jenisnya.
Roti yang dikirim ke gudang
tidak mengalami perubahan
rasa, warna dan bentuk, serta
baik tampilannya.

4.2. Penerapan SQC dalam pengendalian mutu
Saat ini, PT. AC belum melakukan analisa khusus mengenai pengendalian mutu
pada proses produksinya. Fokus perhatian perusahan adalah produk akhir roti yang baik
dengan melihat bentuk, warna dan rasa.
1) Grafik Sebab Akibat
Masalah-masalah yang biasa dihadapi oleh perusahaan, digambarkan pada suatu
diagram sebab akibat (Gambar 3).
2) Diagram Pareto
Diagram Pareto digunakan untuk menganalisa data PT. AC yang menyangkut jenis
kerusakan yang terjadi bulan Agustus dan September 2002 (Tabel 2). Dari data
tersebut dapat dilihat bahwa jenis kerusakan produk yang dominan terjadi pada bulan
Agustus dan September 2002 adalah bentuk roti yang tidak seragam, seperti kulit
terkelupas, ukuran lebih kecil dan bentuk roti manis yang tidak sesuai dengan
isinya, roti yang terlalu hangus, sehingga menyebabkan warna roti menjadi
terlalu coklat dan kemungkinan akan mempengaruhi rasa.



Tabel 2. Jenis gagal produk yang terjadi bulan Agustus dan September 2002 pada
PT. AC, Tangerang
No. Jenis gagal
Frekuensi (kali)
Frekuensi kumulatif
(kali)
Agustus September Agustus September
1 Bentuk tidak
seragam
14 15 14 15
2 Hangus 16 11 30 26
3 Isi keluar 7 8 37 34
4 Lain-lain 6 7 43 41
Jumlah 43 41





Gambar 3. Diagram sebab akibat untuk mengidentifikasi akar masalah Mutu Roti
Kurang Baik

AIN-
AIN




Gambar 4. Diagram Pareto untuk jenis gagal produk PT. AC, Tangerang Pada bulan Agustus
2002





Gambar 5. Diagram Pareto untuk jenis gagal produk PT. AC, Tangerang pada bulan
September 2002
Dari Gambar 4 dan 5, perusahaan perlu memfokuskan diri untuk mencari penyebab
terjadinya kegagalan produk terhadap bentuk tidak seragam dan roti yang terlalu hangus,
karena keduanya akan memberikan dampak terbesar terhadap penambahan biaya
produksi sebagai akibat produk gagal.
3) Grafik Kendali
Saat ini, perusahaan melakukan pengendalian mutu dengan menggunakan
parameter bentuk, warna dan rasa yang dilakukan secara indrawi. Oleh karena itu, grafik
kendali yang digunakan untuk menganalisa PT. AC adalah grafik kendali data atribut p-
chart.





0 10 20 30
Hari ke
mlah Sa
Gambar 6. Grafik kendali PT. AC pada bulan Agustus 2002
Dari grafik kendali pada Gambar 6, terdapat 8 (delapan) titik yang berada di luar
batas pengendalian, yaitu hari ke 1, 5, 12, 13, 15, 20, 24 dan 27. Pada hari-hari tersebut
jenis kerusakan yang paling dominan adalah bentuk tidak sesuai (6 kali) dan warna roti
terlalu hangus (7 kali). Pada Gambar 7, terdapat 3 (tiga) titik yang berada di luar batas
pengendalian, yaitu hari ke 5, 6 dan 9, dengan jenis kerusakan yang terjadi adalah bentuk
tidak sesuai (3 kali) dan dengan warna roti terlalu hangus (2 kali).











Hari ke
ml a am
Gambar 7. Grafik kendali PT. AC pada bulan September 2002
4.3. Langkah Perbaikan Mutu
Untuk mendapatkan produksi terkendali, perlu dibuat suatu unit/bagian atau
tanggung- jawab khusus pada seorang manajer yang dapat menangani pengendalian mutu.
Dalam hal ini, tindakan minimal yang perlu diambil adalah membuat suatu tim
pengendalian mutu, di mana dalam tim tersebut dapat mendiskusikan penyebab masalah,
mencari solusi pemecahan masalah dan mengambil langkah-langkah perbaikan yang berkaitan
dengan perbaikan mutu dalam proses produksi. Langkah-langkah perbaikan mutu yang akan
dibuat tim atau unit atau manajer yang menangani pengendalian mutu adalah menggunakan
siklus PDCA Deming.
Dalam jangka pendek, langkah perbaikan mutu yang perlu diprioritaskan adalah
mencari penyebab utama terjadinya produk gagal. Untuk itu perlu dilakukan
brainstorming di antara anggota tim pengendalian mutu, dalam mencari akar-akar penyebab
yang mengakibatkan bentuk tidak seragam, yaitu :
a. Pembersihan loyang belum diikuti dengan pemanasan loyang hingga mencapai suhu
yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan roti, yang akan membuat roti
lengket pada loyangnya dan kulit menjadi terkelupas.
b. Komposisi bahan yang diberikan dari gudang bahan baku kurang sesuai




dengan formula/resepnya, sehingga dapat menyebabkan adonan lengket di loyang.
c. Proses fermentasi tidak optimal, karena suhu atau waktunya tidak sesuai dengan
prosedur yang seharusnya.
Akar-akar penyebab yang mengakibatkan warna kulit roti hangus, adalah :
a. Alat pemanggang roti (oven) tidak bekerja dengan baik
b. Suhu dan waktu pemanggangan tidak diperhatikan dengan baik
Akar-akar penyebab yang mengakibatkan isi keluar, adalah :
a. Apabila isi keluar pada saat pembakaran, maka kemungkinan terjadi karena suhu pada
saat pemanggangan terlalu tinggi
b. Apabila isi keluar sesudah proses pemanggangan, menunjukkan komposisi bahan
yang diberikan kurang tepat.
Selain itu, perlu dicari lebih lanjut, apakah disebabkan common cause (sebab biasa)
atau special cause (sebab khusus). Apabila penyebabnya adalah special cause, maka
perbaikan dapat dilakukan tanpa mengubah proses secara keseluruhan dan apabila
merupakan common cause, maka perbaikan harus mengubah keseluruhan proses produksi.
Dari grafik kendali PT. AC bulan Agustus dan September 2002, dapat dilihat bahwa
terjadi penurunan proses di luar kendali sebanyak 22,3% sehingga dapat diasumsikan bahwa
penyebab dari kegagalan produk adalah special cause, berarti penyebab kegagalan produk
dapat dihindari oleh perusahaan dan bukan merupakan kesalahan proses secara keseluruhan.
Oleh karena itu sebelum langkah perbaikan mutu dilakukan, perlu dibuat formulir-
formulir baru untuk diisi oleh bagian produksi, sehingga informasi mengenai jumlah dan
sebab produk gagal serta jumlah total produksi dapat diperoleh dengan mudah. Apabila
diperlukan formulirformulir tersebut dapat dibuat dengan isian yang lebih rinci, misalnya
per titik kritis pembuatan roti, per periode (shift/harian) ataupun per produk roti yang
diproduksi (roti tawar, manis dan bagelen), dengan tetap menjaga agar pengisian-pengisian



formulir tersebut tidak mengganggu produktivitas pembuatan roti. Dengan formulir yang
menyediakan isian yang lebih lengkap, diharapkan tim pengendalian mutu dapat
melakukan analisa lebih baik dan terperinci, serta mampu membuat grafik kendali yang
mendekati situasi produksi riil.





BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
a. PT. AC telah melakukan proses pengendalian mutu dalam kegiatan produksi roti,
namun masih memiliki kelemahan, seperti belum adanya prosedur baku
pengawasan dan pengawasan hanya dibuat dalam laporan singkat mengenai suatu
permasalahan.
b. Hasil analisa SQC terhadap data perusahaan dengan diagram sebab akibat
menunjukkan hasil penyebab mutu roti kurang baik terjadi karena masalah bahan
baku, alat dan mesin, personil, proses produksi dan lain-lain. Sebagai ilustrasi,
dari diagram Pareto terlihat, bahwa jenis kegagalan produk yang dominan pada
bulan Agustus dan September adalah bentuk tidak seragam dan hangus, serta
grafik kendali proses produksi perusahaan masih berada di luar batas kendali,
karena proses di luar garis UCL dan LCL sebanyak 32%, tetapi berikutnya
membaik (proses di luar kendali 9,7%).
5.2. Saran
a. Parameter pengendalian mutu sebaiknya ditingkatkan, agar tidak hanya mengukur
data atribut, tetapi juga melakukan suatu penelitian laboratorium terhadap
parameter-parameter yang dapat diukur seperti parameter kimia, mikrobiologi dan
kandungan bahan dalam produk jadi roti.
b. Dalam melakukan proses produksinya, PT. AC diharapkan mengikuti standar mutu
yang berlaku (SNI). Selain itu, perlu diupayakan untuk memperoleh sertifikat halal
dari instansi terkait (MUI), sehingga konsumen di Indonesia yang mayoritas
beragama Islam dapat mempercayai produk roti yang dihasilkan dan diharapkan
dapat meningkatkan penjualan.



c. Perlu dibentuk tim khusus yang menangani masalah pengendalian mutu yang
terdiri dari orangorang yang beraneka ragam dalam latar belakang
pengetahuan/kemampuan, sehingga permasalahan mutu bukan hanya dilihat dari
proses produksi roti.




DAFTAR PUSTAKA

Gaspersz, Vincent, 2003, Total Quality Management (TQM), PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta

Haning, Murfidin, 2007, Manajemen Produksi Modern, PT. Bumi Aksara, Jakarta

Sutrisno, Agus, 2001, Usulan Perbaikan Metode Pemeliharaan Pencegahan Kegagalan
Mesin Printing Berbasis Hasil Analisa Metode Advanced FMEA, Universitas Indonesia,
Depok

Tjiptono, Fandy, 1997, Prinsip-Prinsip Total Quality Service, Andi Offset, Yogyakarta

Yulian Zamit, 2003, Manajement Produksi dan Operasi, Penerbit Ekonesia fe UII,
Yogyakarta .