BAB I

Tijauan Pustaka
A. Pengertian Enzim
Enzim adalah protein katalitik. Suatu katalis adalah suatu agen kimiawi yang mengubah
laju reaksi tanpa harus dipergunakan oleh reaksi itu. Dengan tidak adanya enzim, lalu lintas
kimiawi melalui jalur-jalur metabolisme akan menjadi sangat macet. Rekatan dimana enzim akan
bekerja disebut substrak enzim, enzim berikatan dengan substraknya (atau beberapa substraknya
ketika terdapat dua atau lebih rektan). Pada saat enzim dan substrak berikatan, kerja katalik
enzim tersebut akan mengubah substrak menjadi produk reaksi (Campbell, 1999).
Enzim berupa protein atau gabungan antara protein dengan gugusan-gugusan kimiawi
lainnya. Enzim akan terdenaturasi oleh panas, terpresitasi oleh etanol atau garam-garam organik
berkonsentrasi tinggi seperti aminium sulfat. Enzim tidak dapat melewati membran
semipermeabel atau membran selektif atau tidak terdialisis. Protein enzim mempunyai molekul
besar, berat,molekulnya kurang lebih 10.000 samapai satu juta. Bagian protein (apoenzim) yang
bergabung dengan zat organik (koenzim) akan membentuk holoenzim. Untuk teraktivasi
beberapa enzim memerlukan ion organik seperti Mg2+, Mn2+, Fe2+, Zn2+. Ion-ion ini
merupakan koenzim anorganik atau kofaktor. Kadang-kadang koenzim (organik) maupun
kofaktor diperlukan untuk membuat suhu enzim aktif (Ristiati, 2000).
Ada beberapa faktor untuk menentukan aktivitas enzim berdasarkan efek katalisnya yaitu
persamaan reaksi yang dikatalis, kebutuhan kofaktor, pengaruh konsentrasi substrat dan
kofaktor, pH optimal, daerah temperatur, dan penentuan berkurangnya substrat atau
bertambahnya hasil reaksi. Penentuan ini biasa dilakukan di pH optimal dengan konsentrasi
substrat dan kofaktor berlebih, menjadikan laju reaksi yang terjadi merupakan tingkat ke 0 (zero
order reaction) terhadap substrat. Pengamatan reaksinya dengan berbagai cara kimia atau
spektrofotometri. Ada dua teori tentang mekanisme pengikatan substrat oleh enzim, yaitu teori
kunci dan anak kunci (lock and key) dan teori induced fit (Wirahadikusumah, 1989).


Amilase adalah enzim pemecah karbohidrat dari bentuk mejemuk menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Misalnya, pati dan glikogen dipecah menjadi maltosa, maltotriosa atau
oligosakarida. Enzim ini terdapat dalam air liur (ptialin) dan getah pankreas yang membantu
pencernaan karbohidrat dalam makanan. Darah normal juga mengandung sedikit amilase dari
hasil pemecahan sel yang berlangsung secara normal. Pada penyakit radang pankreas,
gondongan, kencing manis, kadarnya dalam darah meningkat. Sebaliknya pada penyakit hati,
kadarnya menurun (Anonim, 1990).
Amilase dapat diartikan sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen, dan
polisakarida yang lain. Tumbuhan mengandung dan amylase; hewan memiliki hanya
amylase, dijumpai dalam cairan pankreas dan juga (pada manusia dan beberapa spesies lain)
dalam ludah. Amilase memotong rantai polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran
glukosa dan maltosa. Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul
glukosa yang saling berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan
iodine memberikan warna biru yang khas (Fox, 1991). Pada manusia, amilase pada ludah dan
pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan ke dalam bentuk
aligosakarida, di mana dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau
trisakarida dalam jumlah kecil. Contohnya, amilase pada mamalia memiliki pH optimum 6-7,
bergantung pada ada atau tidaknya ion halogen (Whitackr, 1994).
Nama lain dari a-Milase adalah diaste. Enzim tersebut dapat menghidrolis amilum
menjadi gula. Dalam proses hidrolisis amilum melalui beberapa tahap yaitu pembentukan amilo
Dekstrin dan amilum, kemudian menjadi eritrodekstrin selanjutnya menjadi akro Dekstrin dan
terakhir menjadi maltosa (glukosa). Amilase dihasilkan oleh daun atau biji yang sedang
berkecambah. Aktivitalisme dipengaruhi oleh garam-garam anorganik, pH, suhu dan cahaya. pH
optimum dari amilase menurut Hopskin Cole dan Green adalah 4,5 4,7.
amilase mempunyai beberapa sifat, antara lain :
a. Di dalam larutan pati, kehilangan daya viskositas yang lebih cepat.
b. Warna iodine akan lebih cepat hilang.
c. Proses produksi maltosa lebih lambat.
d. Tidak memproduksi glukosa.
e. Suhu tinggi konsentrasi amylase akan mempercepat proses kerja dari viskositas dan
perubahan warna iodine (Whitackr, 1994).
B. Madu
1. Komposisi dan kandungan madu
Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium, magnesium, alumunium,
besi, fosfor, dan kalium. Vitamin-vitamin yang terdapat dalam madu adalah thiamin (B1),
riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat. (Suranto, 2004)
Sedangkan enzim yang penting dalam madu adalah enzim diastase, invertase, glukosa
oksidase, peroksidase, dan lipase, enzim diatase adalah enzim yang mengubah karbohidrat
komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida). Enzim infertase
adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Sedangkan enzim
oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa menjadi asam peroksida. Enzim
peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme. Semua zat berguna untuk proses
metabolisme tubuh. (Suranto, 2004)
Nilai kalori madu sangat besar 3.280 kal/kg. Nilai kalori 1 kg madu setara dengan 50
butir telur ayam, 5,7 liter susu, 25 buah pisang, 40 buah jeruk, 4 kg kentang, dan 1,68 kg daging.
Madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan rendah lemak. Kandungan gula dalam
madu mencapai 80% dan dari gula tersebut 85% berupa fruktosa dan glukosa. (Suranto, 2004)
Asam utama yang terdapat dalam madu adalah asam glutamate. Sementara itu, asam
organic yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat,
malat, proglutamat, sitrat, dan piruvat. (Suranto, 2004)
2. Komposisi kimia madu per 100 gram.
Komposisi Jumlah
Kalori 328 kal
Kadar air 17,2 gr
Protein 0,5 gr
Karbohidrat 82,4 gr
Abu 0,2 gr
Tembaga 4,4-9,2 mg
Fosfor 1,9-6,3 mg
Besi 0,06-1,5 mg
Mangan 0,02-0,4 mg
Magnesium 1,2-3,5 mg
Thiamin 0,1 mg
Riboflavin 0,02 mg
Niasin 0,20 mg
Lemak 0,1 mg
pH 3,9
Asam total (mek/kg) 43,1 mg

3. Manfaat Madu
Secara umum madu berkhasiat untuk menghasilkan energy, meningkatkan daya tahan
tubuh, dan meningkatkan stamina. Banyak penyakit yang dapat disembuhkan dengan madu
diantaranya penyakit lambung, radang usus, jantung dan hipertensi. Selain itu dalam madu
terdapat zat asetil kolin yang dapat memperlancar metabolism seperti memperlancar peredaran
darah dan menurunkan tekanan darah. (Suranto, 2004)
Walaupun memiliki pH yang rendah ternyata madu bisa meningkatkan pH lambung. Hal
ini disebabkan madu mengandung mineral yang bersifat alkali dan berfungsi sebagai buffer.
Semakin gelap warna madu, kandungan mineralnya semakin tinggi sehingga semakin tinggi pula
alkalinitasnya. (Suranto, 2004)
Kandungan mineral magnesium dalam madu ternyata sama dengan kandungan
magnesium yang ada dalam serum darah manusia. Selain itu kandungan Fe dalam madu dapat
meningkatkan jumlah eritrosit dalam darah manusia dan dapat meningkatkan kadar hemoglobin.
Madu juga sering digunakan sebagai obat sariawan. (Suranto, 2004)
Madu mengandung zat antibakteri sehingga baik untuk mengobati luka luar dan penyakit
infeksi. Untuk perawatan tubuh, madu dapat dibuat untuk lotion, masker, sabun, shampoo, dan
bahan untuk luluran. (Suranto, 2004)

Daftar Pustaka

Anonim.1990. Ensiklopedi Nasional Indonesia.PT Ciptaadi Pustaka. Jakarta
Fox, P.F. 1991. Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.
Suranto, Aji.2004.Khasiat Dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta:Agromedia Pustaka.
Ristiati.2000.Pengantar Mikrobiologi Umum.Depdiknas:Jakarta
Wirahadikusumah, M. 1989.Biokimia : Protein, Enzim, Dan Asam Nukleat. Institut Teknologi
Bandung. Bandung.
Witackr. (1994). Organic Experiment 7
th
Edition. D C Health ang Company. United States of
America.