Anda di halaman 1dari 1

Calon soal UAS DasWet dari pk mike !!!

1. Bagaimana garam dapat mengawetkan ?


2. Bagaimana asap dapat mengawetkan ?
3. Apa fungsi garam dalam pembuatan kecap ikan ?
4. Apa fungsi asam dalam pembuatan sikue ikan ?
5. Sebutkan masing-masing 2 spesies MO pada kecap ikan dan terasi ikan !
1. Karena garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga menyerap cairan tubuh
bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya
bakteri mengalami kekeringan dan mati. Selain mengakibatkan osmosis (perpindahan air atau
zat pelarut dari larutan yang kepekatanya rendah ke larutan yang kepekatanya tinggi melalui
membran semi permeable) dengan sel jaringan ikan, larutan garam juga menyebabkan proses
osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam bakteri
terekstraksi, sehingga menyebabkan kematian bakteri. Dengan demikian, pertumbuhan
bakteri semakin terhmbat.

2. Asap dapat mengawetkan karena asap memiliki komponen-komponen seperti alkohol,
aldehid, fenol. Dimana fenol yang terkandung dalam asap mengandung racun yang mampu
membunuh bakteri, fenol memiliki sifat bakteriostatik yang tinggi sehingga menyebabkan
bakteri tidak dapat berkembang biak, fungsi sidal dalam asap menghambat pertumbuhan
jamur, dan antidioksidan sehingga cukup berperan mencegah oksidasi lemak pada ikan dan
memiliki daya awet yang baik.

3. Asam dalam silase berfungsi untuk menurunkan pH daging ikan agar pertumbuhan bakteri
pembusuk terhenti. Diharapkan dengan terhentinya aktivitas bakteri, aktivitas enzim baik dari
tubuh ikan maupun dari asam yang ditambahkan akan meningkat. Selain itu, asam organik
juga digunakan untuk memisahkan lemak ikan selama pembuatan silase. Jumlah asam yg
harus ditambahkan adalah 3% dri volume ikan yg akan diolah. Setelah dibiarkan 1-2 hari ikan
diangkat dan di peras secara mekanis untuk mengeluarkan cairan dalam tubuhnya. Cairan ini
terdiri dari air dan lemak.

4. Dalam proses pengolahan kecap ikan, garam mempunyai 2 fungsi yaitu sebagai bahan
pengekstrak air dan protein ikan dan juga berperan sebagai pengawet. Selama proses
penggaraman, air tertarik keluar, kemudian protein, lemak, dan karbohidrat diubah menjadi
senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang terdapat dalam daging ikan. Setelah terjadi
penarikan air, protein dalam jaringan ikan akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam.

5.
a. 2 spesies dalam proses pembuatan terasi: ikan teri (EngraulisStolephorus Sp) dan udang
(Atya Sp)
b. 2 spesies dalam proses pembuatan kecap ikan: ikan lemuru (Sardinella sp) dan teri
(Stolephorus sp)