Anda di halaman 1dari 33

Keracunan Makanan

Karena Bakteri dan


Ikan
KELOMPOK 1 BD
Fitri Rahmadani 1111102000048
Happy Rahma Y 1111102000055
Ageng Hasna F 1111102000088
Askandari 1111102000089
Ichsana Eskha 1111102000092
Sri Puji Astuti 1111102000097
Indah Nunik N 1111102000101
M A W Khairurrijal 1111102000102
Anissa Tiana S P 1111102000107

Keracunan Makanan Karena
Bakteri
Bakteri & racun bakteri merupakan penyebab umum dari wabah
gastroenteritis
Gastroenteritis merupakan peradangan pada saluran pencernaan
yang melibatkan lambung, usus, atau keduanya, biasanya
menyebabkan diare, kram perut, mual, dan mungkin muntah
Secara umum, penyakit ini relatif ringan dan self limited dengan
pemulihan dalam waktu 24 jam

Namun akan menjadi parah dan bahkan keracunan yang fatal
jika diikuti dengan listeriosis, salmonellosis, atau botulisme dan
dg bakteri tertentu seperti E.coli

Virus seperti virus
Norwalk dan
Calicivirus Norwalk-
like, enterovirus, dan
rotavirus adalah agen
penyebab terbanyak
yaitu sebanyak 80 %
penyakit yang
berhubungan dengan
makanan
Mikroba lain yang
dapat menyebabkan
penyakit keracunan
makanan adalah
Cryptosporidium dan
Cyclospora, yang
dapat menyebabkan
penyakit serius pada
pasien
immunocompromised
Namun, lebih dari
separuh laporan yang
melaporkan
mengenai wabah
yang berhubungan
dengan makanan,
tidak ada
mikrobiologi patogen
teridentifikasi
Gambaran Klinis
Periode inkubasi terjadi 2 jam sampai 3
hari sampai timbulnya gejala.
A. Gastrointestinal
- Mual, muntah, kram perut, dan diare.
- Kelainan cairan dan elektrolit yang signifikan
(terutama pada anak-anak atau lansia).
B. Demam, Feses Berdarah, dan
Leukositosis Fecal bakteri
invansif.

C. Infeksi Sistemik (Penyebab: E. Colli, Salmonella, Shigella, Campylobacter, atau Listeria)
1. Listeriosis menyebabkan sepsis dan meningitis (terutama pada lansia dan orang yang terganggu
sistem imunnya). Pada ibu hamil menyebabkan flu ringan dan infeksi intrauterin serius kematian janin,
sepsis neonatal, dan meningitis.
2. Shigella & E. Colli 0157:H7 menyebabkan kolitis hemoragik akut dengan komplikasi sindrom
hemolitik uremik dan gagal ginjal (terutama pada anak-anak dan orang dewasa dengan gangguan sistem
kekebalan imun).
3. Infeksi Campylobacter yang terkadang diikuti dengan sindrom Guillain-Barr atau arthritis reaktif.

Keracunan makanan disebabkan oleh ingesti
makanan yang mengandung bakteri hidup

Penyebabnya: virus atau parasit, keracunan
yang berhubungan dengan makanan laut,
botulisme, dan ingesti jamur tertentu (jamur
tipe Amatoxin).

A. Spesifikasi tingkat:
1. Kultur Feses untuk membedakan
Salmonella, Shigella, dan infeksi
Campylobacter, namun untuk E. Colli
harus secara khusus. ELISA (Enzym-
Linked Immunosorbent Assay)
mendeteksi virus Norwalk pada feses.
2. Darah dan CSF merupakan tempat
berkembang organisme invasif,
terutama Listeria (Salmonella &
Shigella jarang).
3. Sampel Makanan disimpan untuk
kultur bakteri dan analisis toksin.
4. Uji Antigen untuk Giardia, penyebab
diare.

B. Uji Laboratorium Lain yang Berguna
meliputi CBC, elektrolit, BUN, dan
kreatinin.




Diagnosis
Perawatan
A. Penanganan Darurat dan Mendukung

1. Mengganti cairan dan elektrolit yang hilang dengan saline
melalui intravena atau larutan kristaloid lainnya (Pasien
dengan gejala ringan dapat mentolerir rehidrasi
oral). Pasien dengan hipotensi mungkin
memerlukan cairan intravena volume besar resusitasi.

2. Agen antiemetik dapat diterima untuk pengobatan
simtomatik, tetapi agen antidiare yang kuat seperti Lomotil
(diphenoxylate ditambah atropin) tidak boleh digunakan
pada pasien yang dicurigai infeksi bakteri invasif (demam
dan tinja berdarah).

B. Spesifik Obat Dan Antidot. Tidak ada antidot yang spesifik.

1. Pada pasien dengan infeksi bakteri invasif, antibiotik dapat
digunakan untuk kultur tinja untuk mengetahui bakteri tertentu yang
bertanggung jawab, meskipun antibiotik tidak selalu
memperpendek perjalanan penyakit, dan dengan E coli 0157: H7
dapat meningkatkan risiko sindrom hemolitik uremik. Pengobatan
empiris dengan trimetoprim-sulfametoksazol atau kuinolon sering
digunakan sambil menunggu hasil kultur.


2. Wanita hamil memakan makanan yang terkontaminasi Listeria
harus diperlakukan secara empiris, bahkan jika hanya gejala
ringan, untuk mencegah infeksi intrauterin serius. Pilihan
antibiotik adalah ampisilin intravena, dengan gentamisin
ditambahkan untuk infeksi yang parah.

Makanan beracun karena bakteri
Organisme Periode
inkubas
i
Gejala dan mekanisme Makanan
Bacillus
cereus
6 jam
(muntah
), 16
jam
(diare)
V > D. toksin diproduksi di
makanan dan usus
Nasi goreng yang
digoreng ulang,
daging yang disimpan
di kulkas dgn cara
yang salah
Campylobact
er jejuni
8 jam D+, F. toksin yang
menyerang diproduksi di
usus
Ayam, air, susu, dc
Clostridium
perfringens
16 jam D > V. toksin diproduksi di
makanan dan usus
Daging, kuah daging
Salmonella
sp.
36 jam D+. Infeksi yang
menyerang
Daging, susu, telur,
air, toge, dc
Shigella sp. 7 jam D+. Infeksi yang
menyerang
Air, buah-buahan,
sayur mayur, dc
Staphylococc
us aureus
6 jam V, D+. Toksin terdapat di
makanan; tahan terhadap
pemanasan
Daing, telur, roti, dc
Vibrio
parahemlytic
us
30 jam V, D+. Menyerang dan
toksin diprosuksi di usus
Kerang, air
cont
Organisme Periode
inkuba
si
Gejala dan mekanisme Makanan
Escherichia coli
enterotoksigenik

72 jam V > D. toksin diproduksi di
makanan dan usus
Nasi goreng yang
digoreng ulang, daging
yang disimpan di kulkas
dgn cara yang salah
Escherichia coli
enteroinvasif
72 jam D+, F. toksin yang
menyerang diproduksi di
usus
Ayam, air, susu, dc
Escherichia coli
enterohemorrha
gic
8 jam D > V. toksin diproduksi di
makanan dan usus
Daging, kuah daging

Listeria
monocytogenes
32 jam D+, S. infeksi yang
menyerang
Susu, keju yang lembut
Yersinia
enterocolytica
7 jam D+. Infeksi yang
menyerang
Air, daging, susu
Keterangan: V= vomitting(muntah); D= diare; D+= diare berdarah/ fecal leucocyte; F= fever;
S= manifestasi sistemik; dc= direct contact (tangan kontak langsung dengan makanan)
KERACUNAN MAKANAN
KARENA IKAN
Pendahuluan
Keracunan makanan oleh makanan yang berasal dari
laut(seafood)terjadi karena adanya toksin yang
dihasilkan oleh alga planktonik, bakteri, dan enzim
(biasanya dinoflagellata)
Toksin diakumulasi dan dimetabolisme oleh seafood.
Akibat yag ditimbulkan dapat bermacam-macam
tergantung pada jenis toksin yang ada.
Mekanisme
toksisitas
Diarrhetic
Shellfish
Amnesic
Shellfish
Poisoning
Neurotoxic
Shellfish
Poisoning
Paralytic
Shellfish
Poisoning
Scombro
toxic Fish
Poisoning
Tetrodo
toxin
Ciguatera
Poisoning
A. CI GUATERA POI SONI NG :
Ciguatera merupakan keracunan yang disebabkan oleh
konsumsi ikan yang mengandung oleh ciguatoxin
Ciguatoxin dihasilkan oleh mikroba yang dikonsumsi ikan
dinoflagellata terutama dari jenis Gambierdiscus toxicus.
Spesies ikan yang umum diketahui sebagai sumber ciguatera
poisoning antara lain: sea bass, belut laut, barakuda, ikan
makarel, dll.
Mekanisme keracunan tidak pasti, tetapi mungkin melibatkan
peningkatan permeabilitas natrium dalam saluran natrium
dan stimulasi reseptor kolinergik pusat atau ganglionic.


B. Diarrhetic Shellfish :
Keracunan kerang diarrhetic disebabkan oleh beberapa racun yang
diidentifikasi, semua yang tampaknya dihasilkan oleh dinoflagellata
laut. Diduga racun meliputi asam Okadaic, dinophysistoxins, dan
azaspiracid.
C. Amnesic Shellfish Poisoning :
Amnesic shellfish poisoning merupakan keracunan makanan yang
disebabkan oleh toksin berupa asam domoat.
Asam domoat yaitu asam amino neurotoksik yang dihasilkan oleh alga
Nitzhia pungens.
Keracunan disebabkan karena memakan kerang atau ikan laut yang
mengandung Nitzhia pungens.
Toksin diperkirakan mengikat reseptor glutamat, menyebabkan
respon neuroexcitatory.
D. Neurotoxic Shellfish Poisoning :
Komponen utama brevitoxin
Akibat mengonsumsi kerang atau tiram
Dihasilkan oleh Ptychdiscus brevis atau Gymnodinium breve
Mekanisme ini tampaknya melibatkan stimulasi saluran natrium,
sehingga depolarisasi serabut saraf.

E. Paralytic Shellfish Poisoning :
PSP adalah penyakit serius yang bersifat neurotoksik,
diakibatkan oleh kerang yang terkontaminasi dengan alga
beracun.
PSP disebabkan oleh alga dari golongan Dinoflagellata dan
Diatom, serta dari cyanobacteria.
Racun yang dihasilkan berupa saxitoxin
Blok saxitoxin natrium konduktansi dan transmisi saraf dalam
otot rangka.
F. Palytoxin :
Palytoxin diproduksi oleh dinoflagellata. Ini mengubah Na dan K
fluks melintasi membran sel, menyebabkan depolarisasi dan
kontraksi halus, tulang, dan otot jantung.

G. Tetrodotoxin :
Tetrodotoxin, ditemukan dalam ikan puffer, kadal air California ,
dan beberapa katak Amerika Selatan. Mekansme blok saluran
natrium-tergantung tegangan di membran sel saraf.
H. Scombrotoxic Fish Poisoning :
Scombroid food poisoning adalah keracunan makanan yang ditimbulkan
karena tingginya kadar histamin dalam ikan yang telah rusak (busuk).
Ikan-ikan penyebab penyakit ini berasal dari famili Scombridae dan
Scomberesocidae. Contoh: ikan tuna dan mackerel
Pembentukan histamin disebabkan oleh pertumbuhan beberapa jenis bakteri
yang mampu menghasilkan enzim dekarboksilase, contoh Morganella morganii.
Histidine decarboxylating bacteria merupakan salah satu mikroflora dalam
tubuh ikan, namun kontaminasi dan kerusakan ikan di kapal yang
menyebabkan meningkatnya kadar histamin.
Sebagian besar bakteri yang mampu menghasilkan histamin bersifat mesofil.
Enzim histidin dekarboksilase dapat aktif pada suhu rendah (lemari
pendingin).
Jadi seandainya bakterinya tidak aktif, maka enzimnya masih bisa aktif
tentunya mengubah histidin menjadi histamin.
Enzim tersebut dapat aktif kembali saat pencairan (es).


Dosis Toksik
Konsentrasi toksin beragam, tergantung pada faktor
geografis dan musiman.

Jumlah toksin yang diperlukan untuk menghasilkan
gejala tidak diketahui.

Saxitoxin sangat ampuh; dosis mematikan
diperkirakan pada manusia adalah 0.3-1 mg. Remis
terkontaminasi mungkin mengandung 15-20 mg.
Manifestasi Klinis
Onset gejala dan manifestasi klinis bervariasi dengan masing-masing racun
.
Dalam sebagian besar kasus, makanan laut muncul secara normal dengan
tidak merugikan bau atau rasa (scombroid mungkin memiliki rasa pedas;
palytoxin mungkin pahit).

a) Ciguatera
b) Kerang Diarrhetic
c) Asam Domoic
d) Kerang Neurotoksik
e) Palitoksin
f) Kerang Paralitik
g) Scombroid
h) Tetrodotoksin

Manifestasi Klinis
1. Ciguatera
Keracunan
menyebabkan muntah
dan diare, 1-6 jam
setelah konsumsi.
diikuti oleh sakit
kepala, malaise,
myalgias, parestesia
mulut dan ekstremitas,
ataksia, kabur
penglihatan, fotofobia,
dingin allodynia (panas
dingin pembalikan),
gatal ekstrim,
hipotensi, bradikardia.

2. Kerang Diarrhetic
Keracunan menyebabkan
mual, muntah, kram
perut dan diare berat.
Dalam penelitian hewan,
racun azapiracid yang
menyebabkan kerusakan
hati, limpa, dan usus
kecil.

Manifestasi Klinis
3. Asam Domoic
Gejala mulai dari 15-38 menit
setelah konsumsi
terdiri dari gastroenteritis
disertai dengan toksisitas
neurologis yang tidak biasa,
termasuk fasciculations,
mutism, sakit kepala parah,
hemiparesis, dan myoclonus.
Koma, kejang, hipotensi dan
sekresi bronkial berlimpah
telah dilaporkan dengan
keracunan parah.
Gejala sisa jangka panjang
termasuk kehilangan memori
anterograde parah yang gigih,
neuropati motor dan
axonopathy.

4. Kerang Neurotoksik
Onset berada dalam
jarak beberapa menit
untuk 3 jam.
Gastroenteritis disertai
dengan parestesia mulut,
wajah, dan kaki;
kelemahan otot; kejang;
dan penangkapan
pernapasan. Inhalasi
aerosolized brevetoxins
dapat memperburuk
gejala pernapasan pada
penderita asma.

Manifestasi Klinis
5. Palitoksin
presentasi klinis keracunan
palytoxin keracunan mungkin
awalnya mirip ciguatera.
Namun, palytoxin
menghasilkan morbiditas dan
mortalitas lebih besar akibat
kejang otot berat,
pneumomediastinum,
hipertensi, dan kegagalan
pernapasan akut.
Clupeotoxism, sangat beracun
, terkait dengan konsumsi
sarden dan ikan haring,
mungkin disebabkan oleh
palytoxin.

6. Kerang Paralitik
Muntah, diare, dan wajah
parestesia biasanya
dimulai dalam waktu 30
menit setelah menelan.
Sakit kepala, myalgias,
disfagia, lemah, dan
ataksia telah dilaporkan.
Dalam kasus-kasus serius
penangkapan pernapasan
dapat terjadi setelah 1-12
jam.

Manifestasi Klinis
7. Scombroid
Gejala mulai cepat
(menit 3 jam) setelah
konsumsi.
Gastroenteritis, sakit
kepala, dan kulit
pembilasan kadang-
kadang disertai oleh
urtikaria, bronkospasme,
takikardia, dan
hipotensi.

8. Tetrodotoxin
Gejala terjadi dalam 30-40
menit setelah konsumsi
termasuk muntah, parestesia,
air liur, berkedut,
diaphoresis, lemah, dan
disfagia.
Hipotensi, bradikardia,
flaccid paralysis, dan
penangkapan pernapasan
mungkin terjadi lebih dari 6-
24 jam setelah konsumsi.

Diagnosis
Diagnosis tergantung pada riwayat konsumsi. Akan
lebih mudah jika gejala timbul segera setelah
mengonsumsi seafood.
Penelitian laboratorium yang berguna auntuk diagnosis
diantaranya elektrolit, glukosa, BUN, kreatinin, gas
darah arteri, pemantauan EKG, dan feses untuk kultur
bakteri.
Keracunan skombroid sulit dibedakan dengan reaksi
alergi.
Pengobatan
Kebanyakan kasus dapat sembuh sendiri dan tidak memerlukan
pengobatan khusus.
Karena risiko serangan pernapasan semua pasien harus diamati
selama beberpa jam kecuali pasien dengan keracunan kerang
diarheal.
Tindakan kedaruratan yang dilakukan
1. Mempertahankan jalan napas tetap terbuka dan membantu
ventilasi jika perlu
2. Mengganti cairan dan elektrolit yang hilang dengan cairan
kristaloid melalui intravena
Cont
Keracunan skromboid dapat diobati dengan antihistamin, seperti
diphenydramine dan cimetidine, 300 mg IV. Bronkodilator juga
mungkin dibutuhkan, tetapi sangat jarang.
Ciguatera. Dilaporkan bahwa manitol intravena 0.5-1 g/kg lebih
dari 30 menit. Namun, sebuah studi acak terbaru menunjukkan
tidak ada perbedaan hasil anatara manitol dan terapi garam.
Gabapentin (400mg) juga dilaporkan dapat meredakan gejala.
Prosedur dekontaminasi tidak ditunjukkan dalam banyak kasus.
Namun, pertimbangkan untuk menggunakan arang aktif segera,
setelah mengonsumsi seafood yang sangat beracun.

Tipe Menyerang Sumber Penyakit
ciguatera
(ciguatoksin)
1 6 jam, kasus
ringan mngkin lebih
lambat
Brakuda, ikan
kakap merah, ikan
kurapu
Gastroenteritis,
panas dan dingin
(cold allodynia),
parestesia, mialgia,
kelemahan.
Keracunan kerang
Diarrhetic
30 menit 2 jam bivalva Mual, muntah,
diare
asam domoic
(keracunan kerang
yang amnestic
)
Beberapa menit
- jam
Remis, kerang,
teri
Gastroenteritis,
sakit kepala,
mioklonus,
kejang, koma.
neuropati
Persistent
dan gangguan
memori.
kerang yang
neurotoksik
peracunan
(brevetoxin)
Beberapa menit 3
jam
siput Gastroenteritis,
ataksia, parestesia,
kejang.
Tipe Menyerang Sumber Penyakit
Palitoksin
(clupeotoksin)
Se jam Ikan bayan,
kepiting,
ikan kembung, ikan
sarden
Gastroenteritis,
parestesia;
kejang otot parah,
rabdomiolisis;
kejang, gangguan
pernapasan;
kerusakan miokard
Keracunan kerang
yang paralitik
(saxitoxin)
Dalam waktu 30
menit
Kerang kerang
yang merah pada
pasang surut air
laut
Gastroenteritis,
parestesia, ataksia,
paralisis
pernapasan.
Scombroid
(scombrotoxin)
menit sampai jam Tuna, mahimahi,
bonito, ikan
kembung
Gastroenteritis,
kulit memerah,
hipotensi, urtikaria,
mengi.
Tetrodotoxin Dalam waktu 30
40 menit
Ikan puffer (fugu),
ikan matahari,
landak
ikan, kadal air
Muntah, parestesia,
krjang otot,
diaphoresis,
kelemahan,
paralisis
pernapasan.
Daftar Pustaka
Olson, Kent R. 2007. Poisoning and Drug Overdose.
Callifornia : McGraw-Hill Companies
QUESTIONS