LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PERTANIAN

ANALISIS KUANTITATIF SENYAWA BIOMOLEKUL

KARBOHIDRAT
Tanggal praktikum : 3 Oktober 2014
Tanggal pengumpulan :17 Oktober 2014


Disusun oleh :
Muhammad Triono
11413008
Kelompok 1

Asisten :
Laras Kulsum Ramadhany S
11412049






PROGRAM STUDI REKAYASA PERTANIAN
SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2014
Analisis Kuantitatif Senyawa Biomolekul Karbohidrat Menggunakan Metode Nelson-
Somogyi

Muhammad Triono 11413008

ABSTRAK
Dalam kehidupan sehari-hari, banyak aktivitas yang dilakukan oleh seseorang. Salah
satu aktivitas yang dilakukan untuk memenuhi kelangsungan hidup yaitu bernutrisi (makan).
Banyak makanan yang kita konsumsi untuk memperoleh energi. Makanan-makanan yang
mengandung energi terutama ialah karbohidrat, protein, dan lemak. Komponen senyawa yang
dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber energi ialah karbohidrat. Karbohidrat adalah senyawa
yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa
ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2
berbanding 1 seperti air. Ikatan sederhana karbohidrat berfungsi terutama sebagai penyedia
energi atau kalori dalam ukuran ukuran kecil. Sebanyak 50% (lima puluh persen) kebutuhan
energi tubuh dipenuhi oleh karbohidrat dalam ikatan sederhana maupun kompleks. Untuk
mengetahui lebih dalam tentang senyawa karbohidrat, terdapat dua pengujian terhadap
karbohidrat, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Pada percobaan ini, akan dilakukan
pengujian karbohidrat secara kuantitatif dengan metode Nelson-Somogyi. Alat dan bahan yang
digunakan ialah gelas piala 250 ml, blender, penangas, corong, labu takar 100 ml, tabung
reaksi, vortex, spektrofotometer, alkohol 80%, CaCO3, kertas saring, Na-oksalat kering,
pereaksi tembaga sulfat, pereaksi arsenommolibdat, contoh padat, yaitu tepung kanji. Pada
metode Nelson-Somogyi, contoh padat (tepung kanji) diekstraksi dengan alkohol hingga bersih
dari senyawa-senyawa lain yang ada dalam contoh padat. Gula pereduksi didapat dengan
membandingkan absorbansi contoh padat dengan larutan standard kemudian dengan banttuan
kurva standard. Kadar gula reduksi yang didapat
Kata kunci : karbohidrat, gula pereduksi, Nelson-Somogyi, kurva standard
PENDAHULUAN
Latar belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan
energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada
umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu
kerbohidrat, protein, dan lemak.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber
kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan
adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di
udara (Almatsier, 2010)
Pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui
kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa
karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji
Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisis
kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone,
Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Karbohidrat dalam bentuk gula
reduksi dan pati dianalisis dengan metode Nelson-Samogyi secara spektrofotometri (Rahayu
et al., 2005).

Teori dasar
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama
terdapat di dalam tumbuh-tumbuhan, yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena
senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara
H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11
sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau
Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Ikatan sederhana karbohidrat berfungsi terutama sebagai penyedia energi atau kalori
dalam ukuran ukuran kecil. Sebanyak 50% (lima puluh persen) kebutuhan energi tubuh
dipenuhi oleh karbohidrat dalam ikatan sederhana maupun kompleks. Sisanya dipenuhi oleh
sumber lain terutama lemak. Sebagai penyedia energi, ikatan sederhanakarbohidrat juga
berfungsi sebagai pembentuk struktural tubuh seperti sel sel, sistem saraf, dan persendian.
Kelompok ikatan sederhana karbohidrat biasanya diberi nama sebagai kelompok gula. Ada
gula sederhana, heksosa, dan pentosa (Wiryono, 2009).

Karbohidrat merupakan polisakarida aldehid dan keton atau zat yang dihidrolisis
menghasilkan keton dan suatu polihidroksi aldehid, proses hidrolisis ini sangat berperan
penting terhadap waktu dan konversi pati yang terkandung dalam ubi kayu. Selain itu pula
karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik suatu bahan
makanan misalnya: rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Iryani, 2013)
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya
gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus
aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh
zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol
primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau
gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya
D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi mempunyai
kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.
Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator
seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah
sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).


TUJUAN
Tujuan pada praktikum ini, yaitu menentukan kadar gula pereduksi pada tepung kanji
dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi
ALAT DAN BAHAN
Alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu gelas piala 250 ml, blender, penangas,
corong, labu takar 100 ml, tabung reaksi, vortex, spektrofotometer.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu alkohol 80%, CaCO3, kertas saring,
Na-oksalat kering, pereaksi tembaga sulfat, pereaksi arsenommolibdat, contoh padat, yaitu
tepung kanji.
METODE
a. Persiapan contoh padat
Sepuluh gram contoh padat (tepung kanji) dalam gelas piala ditambahkan 10 ml alkohol
80%. Contoh padat dihancurkan dengan waring blender sampai semua gula terekstrak.
Setelah hancur, hancuran dipindahkan ke dalam gelas piala lain secara kuantitatif. Contoh
disaring dengan kertas saring dan filtrat yang diperoleh dipindahkan ke dalam gelas piala lain.
Sisa padatan pada kertas saring dicuci dengan alkohol 80% sampai seluruh gula terlarut
masuk kedalam fasa filtrat. Nilai pH dari filtrat contoh diukur. Jika filtrat contoh masih asam
ditambahkan CaCO3 sampai basa dan filtrat dipanaskan pada penangasair 100
o
C selama 30
menit. Contoh padat disaring dengan kertas saring whatman nomer 2. Alkohol diuapkan dari
contoh padat dengan cara filtrat dipanaskan pada penangas air 85
0
C. Jika endapan masih ada,
contoh disaring kembali. Bila larutan keruh atau berwarna ditambahkan Pb asetat. Pb
diendapkan dengan cara ditambahkan 0,5 gram Na-oksalat kering dan contoh disaring
kembali. Filtrate dipindahkan ke dalam labu takar 250 mL dengan volume ditepatkan sampai
tanda tera dengan air destilasi. Labu takar dikocok dan larutan siap digunakan.
b. Pembuatan kurva standar
Larutan glukosa standar (5mg/100ml) dibuat kemudian dilakukan 9 kali pengenceran
sehingga diperoleh larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing
0,1;0,2;0,3;0,4;0,5;0,6;0,7;0,8;0,9;5mg/100ml. 10 buah tabung reaksi yang bersih dan kering
disiapkan dan masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa standar dan satu tabung dengan
aquades 1 ml sebagai blanko. Pada masing-masing tabung ditambahkan 1 ml pereaksi tembaga
sulfat, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam penangas air 100
0
C selama 15, kemudian
didinginkan dengan merendam tabung dalam air dingin. Pada masing-masing tabung
ditambahkan pereaksi arsenomolibdat kemudian di vortex. Larutan diencerkan sampai volume
10 ml. Masing-masing larutan diukur absorbansnya pada 540 nm. Kurva standar dari larutan
glukosa standar dibuat untuk menunjukkan hubungan antara kadar glukosa dan absorbansi.
c. Analisis Gula Reduksi
Sebanyak 1 ml larutan dari hasil persiapan contoh dipipet sebanyak 1 ml ke dalam 3 buah
tabung reaksi, masing-masing ditambahkan 1 ml pereaksi tembaga sulfat. Tabung reaksi
ditempatkan dalam penangas air 1000C selama 15 menit, kemudian didinginkan dengan
merendam tabung dalam air dingin. Pada masing-masing tabung ditambahkan 1 ml pereaksi
arsenomolibdat dan divortex. Diencerkan sampai 10 ml tergantung kepekatan warna larutan.
Absorbansi masing-masing larutan diukur pada 540 nm. Kadar gula pereduksi (mg/ 100 ml)
diukur dengan cara membandingkannya dengan kurva standar.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Prinsip kerja Nelson Somogyi, yaitu jumlah
endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat kemudian tereduksi menjadi
molybdine blue dan warna biru yang muncul diukur absorbansinya. Reagen nelson somogyi
berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula pereduksi
membentuk endapan merah bata. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar,
konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat
menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji,
2000).
Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan
pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan
pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat
menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan
membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat
ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel
dengan mengukur absorbansinya (Winarno, 1997).
Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan
menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai
oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah
bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung
Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson
mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya
terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang
membentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur
absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi yang dapat
digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini
didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya
andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan
campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (Fauzi, 1994).
Gambar 1. Reaksi yang terjadi pada metode Nelson-Somogyi
Pereaksi yang ada dalam analisis kuantitatif karbohidrat dengan metode Nelsnon-Somogyi,
yaitu Tartrat tembaga alkaline, reagen arsenomolibdat, dan larutan glukosa standard
(Hatanaka&Kobara, 1994). Dalam percobaan, penambahan alkohol 80% pada contoh
bertujuan untuk memisahkan gula reduksi pada sampel dengan komponen lain dalam sampel.
Kemudian sampel disaring hingga seluruh gula mauk ke dalam fasa filtrat. Ditambahkan
CaCO3 pada filtrat guna membasakan filtrat hasil saringan. Hal ini bertujuan agar gula reduksi
tidak terhidrolisis oleh asam-asam yang ada dalam sampel selama pemanasan. Penambahan
Na-oksalat berguna untuk mengendapkan Pb yang ditambahkan saat larutan masih keruh
(Suhardi, 1997).
Dalam analisis karbohidrat secara kuantitatif, ada beberapa metode yang dapat digunakan
seperti, Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin,
Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi . Setiap metode yang digunakan untuk menguji
suatu kandungan zat terdapat beberapakelebihan dan kekurangan. kelebihan yang ada pada
metode Nelson-Somogyi ialah dapat dilakukan dengan mudah karena alat dan bahan yang
dibutuhkan terjangkau. Sedangkan kekurangan yang ada ialah, membutuhkan waktu yang lama
dan resiko kegagalan dalam pembuatan larutan standard sebagai pembanding (Rivai, 2005).
Tabel 1. Hasil pengamatan
Kelompok Tepung yang digunakan Kadar Gula Reuksi (%)
1 Tepung kanji 0,22
2 Tepung beras 0,053
3 Tepung sagu 0,096
4 Tepung maizena 0,0156
5 Pati jagung 0,109
6 Tepung garut 0,0978

Kurva standard merupakan hubungan antara dua kuantitas. Kurva standard digunakan
untuk menentukan nilai dari suatu kuantitas yang tidak diketahui dari salah satu yang lebih
mudah diukur.
Kurva standard dihasilkan dengan mempersiapkan beberapa larutan standard yang
mengandung konsentrasi yang berbeda dari senyawa yang dituju dengan ditambah sejumlah
konsentrasi tertentu yang tetap dari larutan standard internal. Syarat-syarat suatu senyawa dapat
digunakan sebagai standard internal adalah terpisah dengan baik dari senyawa yang dituju atau
dari puncak-puncak yang lain; mempunyai waktu retensi yang hampir sama dengan analit;
tidak terdapat dalam sampel; mempunyai kemiripan sifat-sifat dengan analit dalam tahapan-
tahapan penyia-pan sampel; tidak mempunyai kimiripan secara kimiawi dengan analit; tersedia
dalam perdagangan dengan kemurnian yang tinggi; stabil dan tidak reaktif dengan sampel atau
dengan fase gerak; dan mempunyai respon detektor yang hampir sama dengan analit pada
konsentrasi yang digunakan 0 (Rohman, 2009).


Gambar 2. Kurva standar sampel

Penentuan gula reduksi pada tepung kanji dilakukan dua kali (duplo) dengan nilai
absorban 0,002 dan 0,001. Perhitungannya dijelaskan sebagai berikut :
Y1 = 0,002
Y2 = 0,003
Y rata-rata =(0,002+0,003)2
=0,0105
y = ax + b ; y = nilai absorbansi ; x = nilai gula pereduksi
y = 0,0009x + 0,0006
0,0105 = 0,0009x + 0,0006
0,0099 = 0,0009x
x = 11
maka x = 11 mg / 5 gr
x = 220 mg / 100 gr
= 0,22 gr / 100 gr
= 22 %
Berdasarkan literatur, analisis kuantitatif pada tepung kanji sebesar 12,82% (Jepro,
2011). Terdapat perbedaan sekitar 9 % jika dibandingkan dengan hasil percobaan kelompok 1.
Berdasarkan tabel pengamatan, dapat gula reduksi tertinggi terdapat pada tepung kanji
sedangkan gula reduksi terendah terdapat pada tepung maizena.
KESIMPULAN
Kadar gula pereduksi yang terdapat pada tepung kanji berdasarkan analisis secara
kuantitatif dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi ialah sebesar 22% atau dalam 5
gram sampel terdapat 11 miligram atau sebesar 0,22 gram kadar gula pereduksi yang terdapat
dalam 100 gram sampel.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember : UNEJ
Hatanaka, C., Y. Kobara. 1994. Determination of Glucose by a Modification of Somogyi-
Nelson Method. Agric. Biol. Chem. 44(12) : 2943-2945
Iryani, A. S. 2013. PENGARUH JENIS KATALIS ASAM TERHADAP STUDI KINETIKA
PROSES HIDROLISIS PATI DALAM UBI KAYU. Jurnal ILTEK 8(15): 1078
Jepro, J. 2011. "Analisis Kuantitatif pada Tepung
Tapioka". http://eprints.undip.ac.id/36570/3/BAB_IV_Jepro.pdf diakses pada
tanggal 17 Oktober 2014 pada pukul 05.50 WIB
Rahayu, A., Suranto, Tjahjadi Purwoko. 2005. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada
Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus
oryzae. Jurnal Bioteknologi 2 (1): 14-20
Rivai H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit UI
Rohman, Abdul. 2009. Kromatigrafi Untuk Analisis Obat. Yogyakarta: Graha Ilmu
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Sudarmaji. 2000. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Suhardi. 1997. Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat Bahan Makanan dan Hasil
Pertanian. Yogyakarta : UGM Press
Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi. Malang:
Laboratorium Kimia UMM
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Wiryono, P, Dr, Ir, P, sj. 2009. Nutrasetika. Yogyakarta : Sanata Darma

Feedback
Praktikum ini masih memiliki beberapa kekurangan seperti ketersediaan alat dan bahan
yang masih terbatas serta ketersediaan larutan standard yang sempat mengalami kegagalan
sehingga membutuhkan waktu yang panjang untuk menyelesaikan praktikum.