Anda di halaman 1dari 10

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian oksidasi



Oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda.
Oksidasi merupakan pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion .Kadang-kadang
oksidasi bukan hal yang buruk, seperti dalam pembentukan aluminium anodized super tahan
lama. Sisi lain, oksidasi dapat merusak, seperti karat dari sebuah mobil atau merusak buah
segar. Dalam kasus besi, oksigen ini akan membuat proses pembakaran yang lambat, yang
menghasilkan substansi berwarna coklat yang rapuh yang disebut karat. Ketika oksidasi
terjadi pada tembaga, di sisi lain, hasilnya adalah lapisan oksida tembaga berwarna
kehijauan.
Ketika melibatkan oksigen, proses oksidasi tergantung pada jumlah oksigen di udara
dan sifat dari bahan yang disentuhnya. Dalam buah segar, kulit biasanya berfungsi
penghalang terhadap oksidasi. Inilah sebabnya mengapa sebagian besar buah dan sayuran tiba
dalam kondisi baik di toko kelontong. Setelah kulit telah rusak, sel-sel individual melakukan
kontak langsung dengan udara dan molekul oksigen mulai membakar buah. Hasilnya adalah
bintik kecoklatan.
Reaksi Oksidasi dapat didefinisikan sebagai peristiwa kehilangan elektron atau
kehilangan hydrogen, sehingga disebut juga reaksi dehidrogenasi. Bila suatu senyawa
dioksidasi maka harus ada senyawa lain yang direduksi, yaitu akan memperoleh elektron atau
memperoleh hydrogen.
Secara kimiawi, oksidasi di definisikan sebagai pengeluaran electron dan reduksi sebagai
penangkapan electron, sebagaimana di lukiskan oleh oksidasi ion fero menjadi feri e
(elektron) Fe 2+ Fe3+ . Dengan demikian, oksidasi selalu disertai reduksi aseptor electron.
Prinsip ini osidasi reduksi ini berlaku pada berbagai sistem biokimia dan merupakan konsep
penting yang melandasi pemahaman sifat oksidasi biologi. kita ketahui bahwa banyak
oksidasi biologi dapat berlangsung tanpa peran serta molekul oksigen, misalnya :
dehidrogenasi.
Pengertian sempit oksidasi biologi: reaksi suatu zat dengan molekul oksigen.
Pengertian luas oksidasi biologi : pelepasan hidrogen (dehidrogenasi) atau pelepasan
elektron. Dalam oksidasi biologi diperlukan hidrogen/elektron, dalam reaksi, apabila ada
yang dioksidasi pasti ada yang direduksi.
Proses oksidasi di mana oksigen menyebabkan untuk menggabungkan dengan
molekul lain. Oksigen dapat digunakan sebagai unsur oksigen, di udara, atau dalam bentuk
sebuah molekul yang mengandung oksigen yang mampu memberikan semua atau bagian dari
oksigen yang. Oksidasi dalam arti luas, yaitu peningkatan valensi positif atau penghapusan
elektron yang dianggap tidak di sini jika oksigen itu sendiri tidak terlibat.
Reaksi kimia : C
6
H
12
+6O
2
6CO
2
+6H
2
O+ Energi
2.2 Enzim Polifenol Okside
Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali mengalami pencoklatan, bila penengannya
kurang baik, salah satu faktor yang mempengaruhi adalah asam askorbat, tirosin, enzim
polifenol dan oksigen yang tersedia.
Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzimatik,
disebabkan adanya enzim PPO dan tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses
non enzimatis disebabkan karena reaksi Meillard, karamelisasi atau oksidasi asam askorbat.
Proses pencoklatan sebenarnya dimulai dari kentang dikupas, dipotong, oksidasi asam
askorbat, senyawa phenol seperti tirosin sebagai substrat akan dikatalisis enzim PPO menjadi
quinon dan berpolimerisasi membentuk 0 quinon, sehingga menghasilkan warna cokelat.
Enzim katekol oksidase sering juga disebut polifenol oksidase, polifenolase, atau
fenolase. Enzim polifenol oksidase merupakan bagian terpenting dalam pengolahan teh,
karena bertanggung jawab langsung atau tidak langsung pada sebagian besar atau
keseluruhan reaksi yang terjadi selama oksidasi enzimatis.
Berikut adalah diagram oksidasi polifenol, sedangkan dibawahnya merupakan diagram reaksi
enzim polifenol pada daun teh. Hasil dari reaksi enzim PPO adalah o-kuinon.


2.3 Lemak
Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri
dari trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak
dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan ikatan ester antara
asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupkaan unit
pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan
yang lainnua pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak
jenuh (rangkap).
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan
cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat didalamnya.
Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama adam lemak tidak jenuh akan bersifat cair
pada suhu kamar dan biasanua disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam
disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak
jenuh akan berbentuk padat.
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah berupa hasil
olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit,
selain itu minyak juga didapat berasal dari jagung, kacang, kedele, bunga matahari, biji
zaitun, dan biji kaas. Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam
lemak yang dikandungnya. Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam
lemak jenuh sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 20%, sedangkan minyak dari jagung
mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuhnya 80%.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat d dalam lemak atau minyak, terutama dari
sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia.
Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena proses oksidasi. Minyak
yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara
spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan
tingkat kejenuhan minyak menyebabkan minyak menjadi tengik, dan terasa tidak enak. Asal
lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada temperatur tinggi menyebabkan
minyak mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. Pirolisis
menyebabkan terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat racun, dan dapat
menyebabkan iritasi dengan bau khas lemak terbakar.

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakn Minyak (Kelapa Sawit)
Minyak (Kelapa sawit) yang dsimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak
ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis.
Reaksi perubahan kualitas minyak. Kerusakan yang terjadi pada minyak dapat disebabkan
oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta
dan reaksi kimia.

2.4.1 Aksi Enzim
Biasanya, bahan yang mengandung minyak (lemak) mengandung enzim yang dapat
menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup, enzim dala, keadaan tidak aktif.
Sementara, jika organisme telah mati maka koordinasi antarsel akan rusak sehingga enzim
akan bekerja dan merusak minyak. Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan
mengukur kenaikan bilangan asam.
Adanya aktivitas enzim akan menghidrolis minyak sehingga menghasilkan asam
lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau
tengik dan rasa yang tidak enak. Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap
dan proses pengkaratan logam. Untuk mengurangi aktivitas enzim ini, bisa diusahakan
dengan penyimpanan minuak pada kondisi panas, minimal 50 C.

2.4.2 Reaksi Kimia
Kerusakan minyak kelapa sawit terutama disebabkan karena faktor absorpsi dan
kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba selama ini kurang diperhatikan dan
dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor penyebab tersebut pengaruhnya memang
kecil terhadap produk minyak kelapa sawit.kerusakan minyak yang perlu mendapat perhatian
dan besar pengaruhnya yaitu kerusakan karena reaksi komia, yaitu hidrolisis, oksidasi,
polimerasi, danlain-lain.
Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebsa dan gliserol.
Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik.Reaksi oksidasi minyak kelapa
sawit akan menghasilkan senyawa aldehid dan keton. Adanya senyawa ini tidak disukai
karena menyebabkan ketengikan. Pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna,
penurunan kandungan vitamin, dan keracunan.



2.5 Ketengikan Lemak
Ada nenerapa faktor yang dapat menyebabkan rasa dan bau tidak enak ini adalah
reaksi hidrolisis atau reaksi oksidasi. Ada beberapa faktor yang dapat mempercepat reaksi ini
antara lain tersedianya oksigen, suhu, cahaya, serta logam-logam yang bersofat sebagai
katalisator, seperti timbal kobalt, seng, tembaga, timah dan besi.
Ketengikan untuk lemak jenuh, yang asam lemak penyusunnya mempunyao rantai
pendek, dapat terjadi akibat pengaruh hidrolisis dalam udara yang lembab.



Ketengikan lemak tak jenuh, yang asam lemak penyusunnya mempunyai rantai panjang,
dapat terjadi melalui dua tingkat. Tingkat pertama adalah reaksi hidrolisis lemak tak jenuh
menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh. Sebagai contoh, triolein akan mengalami
hidrolisis lemak tak jenuh menjadi asam oleat (baunya belum tengik) dan gliserol. Reaksi
tingkat kedua adalah reaksi oksidasi asam lemak tak jenuh (contohnya, asam oleat) oleh
oksigen dari udara dengan katalisis tempatnya, membentuk asam karboksilat rantai pendek
yang mempunyai bau tengik. Secara singkat, ketengikan oksidatif asam oleat menjadi asam
pelargonat (asam oktanakarboksilat) dan asam azelat (asam heptana dikarboksilat), dapat
digambarkan sebagai berikut.

2.6 Uji peroksida lipid dalam cairan biologis
Salah satu molekul yang sensitif terhadap serangan radikal bebas adalah lipid/ reaksi
antara lipid dan radikal bebas akan menghasilkan lipid peroksida. Peroksidasi lipid terjadi
akibat serangan radikal bebas terhadap asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) yang
sedikitnya mengandung tiga ikatan rangkap. Reaksi radikal bebas terhadap PUFA akan
menghasilkan peroksil lipid (ROO*) yang akan menghasilkan lipid peroksida. Jika radikal
peroksil lipid bereaksi dengan PUFA yang lain dapat membentuk lipid peroksida (ROOH)
dan lipid bebas (R*) yang baru. Lipid peroksida terbentuk akibat hilangnya sebuah atom
hidrogen yang diakibatkan serangan radikal peroksil lipid. Reaksi ini berlangsung secara
berantai dan terus menerus, sebab reaksi ini menghasilkan radikal lipid bebas (R*) yang lain.
Jumlah lipid peroksida dalam tubuh tidak boleh melebihi kadar normalnya yaitu 4 mmol/mL.
Seiring bertambahnya usia, kadar peroksida lipid dlam tubuh akan semakin meningkat.


Menurut Kikuzaki dan Nakatani (1993), prinsip metode TBA ini adalah proses
autooksidasi dari asam linoleat yang menghasilkan malondialdehida (MDA) yang dengan
adanya asam 2 tio-barbiturat akan membentuk kompleks MDA0TBA yang berwarna merah
muda yang dapat diukur serapannya pada (simbol lamda) 532 nm.
Secara spektrofotometri, uji TBA digunakan untuk mengukur jumlah MDA dalam bentuk
tiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Reaksi TBA diketahui sangat sensitif
terhadap peroksida lipid. Meski demikian produk oksidasi lipid lainnya seperti 2-alkenals, 2,4
alkadials, dan 2,4-hidroksialkenals serta senyawa-senyawa non lipid lainnya seperti gula,
asam amino, urea, biliverdin, glioksal dan furfural aldehid dapat bereaksi dengan TBA
membentuk kompleks berwarna yang dapat terukur pada panjang gelombang yang sama.

2.7 Mekanisme Kerja Antioksidan
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak.
Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan
terlebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama, yaitu
inisiasi, propagasi, dan terminasi.
Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa
turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu
atom hidrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut
akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru
(reaksi 3).
Inisiasi : RH - - R* + H * (1)
Propagasi : R* + O2 - - ROO* (2)
ROO* + RH - - ROOH + R* (3)
Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut
menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang
bertanggung jawab atas flavor makanan berlemak.
Antioksidan yang baik akan beraksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa
tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya
sebagai antioksidan sangat bervariasi





Mekanisme kerja antioksidan dalam menetralkan radikal bebas



2.8 Klasifikasi antioksidan
Terdapat tiga macam antioksidan yaitu :
Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain
superoksida dismutase, glutathione peroxidase, peroxidasi dan katalase.
a. Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan, yaitu tokoferol,
vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.

b. Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahan-bahan kimia yaitu Butylated
Hroxyanisole (BHA) yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah
kerusakan lemak (Gklinis, 2004).
Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi lima seperti
berikut.
a. Antioksidan Primer
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena
ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang
dampak negatifnya, yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada
dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini
sangat penting sekali karena dapat melindungi hancurnya sel-sel dalam tubuh
akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat dipengaruhi oleh
mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat
dalam makanan dan minuman.
b. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal
bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan
yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E,
Vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.
c. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan
yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini
adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat
memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan
DNA pada penderita kanker.
d. Oxygen Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger yang mampu mengikat oksigen
sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.
e. Chelators atau Sequesstrants
Senyawa yang dapat mengikat logam sehingga logam tersebut tidak dapat
mengkatalis reaksi oksidasi. Akibatnya kerusakan dapat dicegah. Contoh senyawa
tersebut adalah asam sitrat dan asam amino.
Tubuh dapat menghasilkan antioksidan yang berupa enzim yang aktif bila
didukung oleh nutrisi pendukung atau mineral yang disebut juga ko-faktor.
Antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh antara lain adalah seperti berikut ini :
a. Superoksida dismutase
Antioksidan ini merupakan enzim yang bkerja bila ada pembantunya, yaitu berupa
mineral-mineral seperti tembaga dan mangan yang besumber pada kacang-
kacangan ayau padi-padian. Dengan demikian sangat diperlukan sekali
mengkonsumsi bahan tersebut.
b. Glutathione Peroksidase
Glutathione peroksidase adalah enzim yang berperan aktif dalam menghilangkan
H2O2 dalam tubuh dan mempergunakannyauntuk merubah glutathione menjadi
glutathione teroksidase (GSSG) dengan reaksi sebagai berikut:
H2O2 + 2GSH 2 H2O + GSSG
Enzim tersebut mendukung aktivitas enzim SOD bersama-sama dengan enzim
katalase da menjaga konsentrasi oksigen akhir agar stabil dan tidak berubah
menjadi pro-oksidan. Makanan yang kaya glutathione adalh kubis, brokoli,
asparagus, alpukat, dan kenari. Glutathione sangat penting sekali melindungi
selapu-selaput sel. Senyawa ini merupakan tripeptida dari asam amino glisin,
asam glutamate, dan sistein.
c. katalase
Enzim katalase selain mendukung aktifasi enzi SOD juga dapat mengkatalisa
perubahan berbagai macan peroksida dan radikal bebas menjadi oksigen dan air.
Enzim-enzim tersebut diatas dalam bekerjanya sangat membutuhkan mineral-
minerak penyusun, diantaranya: Zn, Cu, Se, Mn, dan Fe.