Anda di halaman 1dari 11

MAKALAH MIKROBIOLOGI

FERMENTASI BAKTERI



DISUSUN OLEH :
AGHNIA FAUZIAH 135130101111002 /2013 A
DENDRA CHRISMASANDO 135130107111008 /2013 A
DUWI FATMAWATI 135130101111015 /2013 A
DWI MUTIARA SARI 135130101111018 /2013 A
ILHAM AKBAR H 135130101111019 /2013 A
REGI ABDUL ROZZAAQ AS. 135130101111008 /2013 A
REGY MARANDITA 135130107111007 /2013 A
ROSITA WAHYU K 135130100111011 /2013 A
SETYA PAMBUDI 135130101111014 /2013 A

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014

BAB I
PENDAHULUAN

Latar belakang
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa
bakteri, khamir, dan jamur di dalam media pertumbuhan. Contoh perubahan kimia dari
fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati, dan gula menjadi alkohol dan
karbondioksida(Hidayat, 2006).
Persiapan dan pelaksanaan fermentasi tergantung dari tujuan atau hasil yang hendak
dicapai, dan jenis mikroba tertentu yang akan digunakan untuk melakukan perombakan
secara kimia atau fisik sehingga memberi bentuk, tekstur, dan flavor pada hasil akhirnya.
Secara sederhana, proses biokimia fermentasi dapat dijelaskan bahwa hasil fermentasi
diperoleh sebagai akibat metabolisme mikroba pada suatu bahan pangan dalam keadaan
anaerob. Mikroba yang melakukan fermentasi membutuhkan energi yang umumnya
diperoleh dari glukosa. Dalam keadaan aerob, mikroba mengubah glukosa menjadi air, CO2,
dan energi (ATP) yang digunakan untuk kegiatan pertumbuhan. Beberapa mikroba hanya
dapat melangsungkan metabolisme dalam keadaan anaerob dan hasilnya adalah substrat
setengah terurai (Rustan , 2013).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, tetapi akibat dari pemecahan kandungan bahan tersebut. Jika cara pengawetan
pangan yang lainnya dijadikan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi
adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya
didalam makanan. Pada mulanya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi
alkohol dan CO2, proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan
menghasilkan alkohol sebagai CO2 . Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi
asam laktat pada kondisi Streptococcus lactis pada kondisi anaerobik. Hasil hasil fermentasi
terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
Perubahan selama fermentasi, mikroba selama fermentasi dapat mengubah karbohidrat dan
turunan-turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan CO2. Mikroba proteolitik dapat
memecah protein dan komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang
tidak diinginkan sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak
fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik. Bila alkohol dan asam
yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik
dan lipolitik dapat dihambat. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi
sebenarnya adalah mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk
alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Pada
keasamaan yang tinggi Lactobacillus akan mati dan kemudian tumbuh ragi dan kapang yang
lebih toleran terhadap asam. Kapang akan mengoksidasi asam sedangkan ragi akan
menghasilkan hasil hasil akhir yang bersifat basa dari reaksi proteolisis sehingga keduanya
akan menurunkan asam sampai titik dimana bakteri pembusuk proteolitik dan lipolitik akan
mencerna curd dan menghasilkan gas serta bau busuk (Suprianto,1994)

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses biologis atau semibiologis pada yang dibedakan atas
empat golongan:
Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.
Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem
dan chao teri.
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan
(produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan
(kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan,
yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa
jenis khamir penghasil alkohol (Hendrianie, 2001).
Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam
laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari
beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal
dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan
heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan
asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif
menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan
ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini menurut
Sumanti, 2008 yaitu :
Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus
cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat
(coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai
ekonomis penting dalam industri susu.
Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun
jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan
penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini
adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan
atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan
larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting
dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari
buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif
dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini
umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih
banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat.
Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan
Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting
dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan
juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida.
Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss (Sumardjo, 2006).

Bakteri Asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan
Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik
(tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi
bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat
lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka. (Buchle, 1985).

Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk
utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang
utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga
digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti (Ganjar, 2006).

Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa
macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-
jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting
dalam kegiatan tersebut (Campbell, 2003).

Dalam proses fermentasi menurut Campbell, 2003, mikroorganisme harus mempunyai
3 (tiga) karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan
memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan
kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: (1)
fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena
lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam
bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk
starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan,
contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.
Adapun tipe-tipe fermentasi dan reaksinya adalah sebagai berikut (Purwoko, 2007)
:
a. Fermentasi Alkohol
Beberapa jasad renik seperti ragi, glukosa dioksidasi menghasilkan etanol dan
CO2 dalam proses yang disebut fermentasi alkohol. Jalur metabolisme proses ini sama
dengan glikolisis sampai dengan terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksi enzim
berikutnya adalah reaksi perubahan asam piruvat menjadi asetaldehida, dan reaksi
reduksi asetaldehida menjadi alkohol. Dalam reaksi pertama piruvat didekarboksilasi
diubah menjadi asetaldehida dan CO2 oleh piruvat dekarboksilase, suatu enzim yang
tidak terdapat dalam hewan. Reaksi dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak
reversible, membutuhkan ion Mg2+ dan koenzim tiamin pirofosfat. Reksi berlangsung
melalui beberapa senyawa antara yang terikat secara kovalen pada koenzim. Dalam
reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol
dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol dan CO2 merupakan
hasil akhir fermentasi alkohol, dan jumlah energi yang dihasilkan sama dengan
glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP.

b. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu
digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yoghurt. Aseton dan methanol
merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting
secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh
NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2.
Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen tubuh
kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot
letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah
kembali menjadi piruvat.
Bakteri asam laktat mampu mengebah glukosa menjadi asam laktat. Bakeri
tersebut adalah Laktobbacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus dan
Bifidobacterium. Ada 2 kelompok fermentasi asam laktat, yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif. Homofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur EMP dan
heterofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur HMP.

c. Fermentasi Asam Laktat Homofermentatif
Bakteri asam laktat homofermentatif menghasilkan mayoritas asam laktat
dengan sedikit produk samping, yaitu gliserol, etanol, asetat, format dan CO2. Bakteri
asam laktat homofermentatif mengoksidasi glukosa menjadi 2 asam piruvat melalui
jalur EMP. Pada jalur itu menghasilkan 2 ATP. NADH yang dihasilkan pada jalur itu
dipakai untuk mereduksi piruvat menjadi asam laktat. Reaksi keseluruhan sebagai
berikut.
Adanya produk samping, karena bakteri asam laktat homofermentatif
mempunyai berbagai enzim yang dapat mengubah piruvat menjadi etanol dan CO2,
asetat, format, serta laktat. Jika piruvat tidak segera diubah menjadi produk di atas,
NADH dipakai untuk mereduksi dihidroksi aseton fosfat menjadi gliserol.

d. Fermentasi asam laktat Heterofermentatif
Pada fermentasi asam laktat heterofermentatif bakteri yang dikibatkan adalah
bakteri gram positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan
karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat, yakni umumnya menggunakan bakteri
Leuconostoc dan Streptococcus. Bakteri asam laktat heterofermentatif selain
menghasilkan asam laktat juga menghasilakn CO2, etanol (umumnya), dan asam
asetat. Hal tersebut disebabkan karena mereka mengoksidasi glukosa menjadi asam
piruvat dan asetil fosfat melalui HMP. Piruvat kemudian direduksi menjadi asam
laktat, sedangkan asetil fosfat kemudian direduksi menjadi etanol. Pada
heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan
enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan
menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan
melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat Pada jalur berikut menghasilkan
1 ATP.
Urutan reaksi pada jalur tersebut yaitu pertama-tama glukosa akan difosforilasi
menjadi Glukosa 6-fosfat dengan bantuan heksokinase. Glukosa 6-fosfat menjadi 6-
Fosfoglukonolakton dengan bantuan 6-fosfat dehidrogenase (terjadi pembentukan
NADPH). 6-Fosfoglukonolakton direduksi (didehidrasi) menjadi 6-fosfoglukonat
dengan bantuan laktanase. 6-Fosfoglukonat didekarboksilasi menjadi Ribulosa 5-
fosfat yang dibantu oleh 6-Fosfoglukonat dehidrogenase (terjadi pembentukan
NADPH). Kemudian, Ribulosa 5-fosfat diisomerasi menjadi Xilulosa 5-fosfat dengan
bantuan Ribulosa 5-fosfat epimerase. Xilulosa 5-fosfat dipecah menjadi Gliseraldehid
3-fosfat dan Asetil fosfat yang dibantu oleh fosfoketolase. Pada Gliseraldehid 3-fosfat
akan diubah menjadi piruvat kemudian akan menjadi asam laktat yang dibantu oleh
laktat dehidrogenase, sedangkan pada Asetil fosfat akan dipecah menjadi Asetaldehid
dan Asetat (jarang terjadi). Pada Asetaldehid fosfat akan kembali dipecah menjadi
Etanol.
Bakteri Streptococcus mutans mempunyai kemampuan dalam memfermentasi
glukosa menjadi asam laktat (heterofermentatif) dalam suasana aerob. Pada kondisi
aerob NADH dioksidasi menjadi NAD+ dengan bantuan oksigen dan NADH
oksidase. Oleh karena itu, terdapat perubahan produk, etanol diubah menjadi asetil
KoA dan kemudian menjadi asetat. Perubahan asetil KoA menjadi asam asetat
menghasilkan ATP. Jamur Rhizopus oryzae juga mempunyai kemampuan
memfermentasi karbohidrat (pati dan glukosa) menjadi etanol dan asam laktat secara
aerob.
e. Fermentasi Propionat
Propionat merupakan produk akhir fermentasi gula dan pati. Sebagian besar
energi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan produksi laktosa diperoleh dari
propionat. Bahan dengan kandungan karbohidrat mudah terfermentasi sehingga
menghasilkan propionat dan butirat relatif lebih tinggi daripada asetat. Propionat
dianggap lebih efisien sebagai sumber energi karena fermentasi dalam produksi
propionat menghasilkan lebih sedikit gas metan dan karbondioksida. Propionat, asetat,
dan karbon dioksida merupakan produk utama dari fermentasi laktat, glukosa dan
gliserol oleh Propionibacterium, Veillonella, Bacteroides, dan beberapa Clostridium
spp. Hipotesis awal menyatakan bahwa langkah awal fermentasi propionat adalah
dehidrasi laktat menjadi akrilat. Akrilat kemudian diredukasi menjadi propionat. Rute
tersebut teramati pada Clostridium propionicum, Bacteroides rumocola, dan
Peptostreptococcus. Pada Propionibacterium dan Veillonella pembentukan propionat
melalui rute yang lebih kompleks.

f. Fermentasi pada Clostridium propionicum
Clostridium propionicum mampu memfermentasi asam laktat menjasi asetat
(melalui jalur asetil KoA) dan propionat (memlalui jalur akrilil KoA) dan
menghasilkan 1 ATP. Satu molekul laktat didehidrogenasi menjasi piruvat oleh laktat
dehidrogenase. Piruvat didehidrogesi dan dekarboksilasi menjadi asetil KoA oleh
piruvatferedoksin oksidoreduktaase. Gugus fosfat menggantikan gugus KoA oleh
fosfotransasetilase, sehingga Asetil KoA diubah menjadi asetil fosfat. Asetil fosfat
didefosforilasi (dikopling dengan sintesis ATP) menjadi asetat oleh asetatkinase. Pada
jalur tersebut menghasilkan 1 ATP, 1 CO2, dan 4 elektron. Empat elektron dipakai
untuk mereduksi 2 molekul laktat menjadi 2 molekul propionat. Gugus KoA (berasal
dari propionil KoA) ditransfer ke laktat oleh KoA transferase, sehingga menjadi laktil
KoA. Laktil KoA terdehidrasi menjadi akrilil KoA. Reaksi itu dikatalis oleh akrililase.
Akrilil KoA direduksi menjadi propionil KoA oleh pripionil KoA dehidrogenase.
Propionil KoA diubah menjadi propionat.

g. Fermentasi pada Propionibacterium
Propionibacterium memfermentasi laktat, triosa, dan heksana menjadi
propionat (jalur suksinat propionat), asetat (jalur asetil KoA), dan karbon dioksida.
Tiga molekul laktat diubah menjadi tiga molekul piruvat oleh laktat dehidrogenase.
Satu molekul piruvat diubah menjadi satu molekul asetat sama seperti C. propionicum.
Fermentasi laktat menjadi asetat menghasilkan 2 elektron dan perubahan 2 molekul
laktat menjadi 2 molekul piruvat menghasilkan 6 elektron. Delapan electron tersebut
dipakai untuk mereduksi piruvat menjadi propionat. Piruvat dikarboksilasi (berasal
dari dekarboksilasi metilmalonil KoA) menjadi oksaloasetat oleh transkarboksilase.
Reduksi oksaloasetat menjadi malat oleh malat dehidrogenase. Malat dihidrasi
menjadi fumarat oleh fumarase. Fumarat direduksi menjadi suksinat oleh fumarat
reduktase. Transfer gugus KoA (berasal dari propionil KoA) ke suksinat, sehingga
menjadi suksinil KoA. Reaksi itu dikatalis oleh suksinil KoA transferase.
Rearansemen suksinil KoA menjadi metal malonil KoA oleh transkarboksilase,
sehingga menjadi propionil KoA. Propionil KoA diubah menjadi propionat. Secara
teoritis rasio
Tampak bahwa reduksi piruvat menjadi suksinil KoA merupakan rute pada
jalur reduktif-asam sitrat. Jadi, boleh dikatakan bahwa fermentasi propionat pada
Propionibacterium melalui jalur reduktif-asam sitrat. Produksi propionat dan asetat
dapat ditingkatkan, jika gas CO2 diturunkan.

h. Fermentasi Butirat
Fermentasi butirat dilakukan oleh Clostridium sp. yang merupakan bakteri
penghasil spora heterogenus sebagai sakarolitik dan proteolitik. Tergolong bakteri
anaerob. Berbentuk batang lurus atau agak bengkok dengan ujung bulat, herukuran 0,7
mikron x 5,0 terpisah-pisah, berpasangan dalam rantai pendek; kadang-kadang
membentuk filamen pajang, dapat bergerak secara aktif. Spora berbentuk bulat telur,
eksentrik atau sub-terminal membentuk clostridium. Bersifat gram positif yang dapat
berubah menjadi gram negatif. Mengubah susu lakmus menjadi asam, cepat
menggumpal dan kehilangan warna. Tumbuh baik pada suhu antara 30 dan 37 C.
Dapat dikucilkan dan keju, susu yang asam, bahan-bahan nabati berpati yang
mengalami fermentasi Asam butirat dan dan tanah. Dalam fermentasi menghasilkan
asam butirat, asam cukak, butanol dan isopropanol.

B. Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme.
Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang
mempengaruhi kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga
apabila kita berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi,
tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama
yang mempengaruhi proses fermentasi menurut Gandjar. 2006 meliputi suhu,
oksigen, air dan substrat.
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa
hal sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan
sebagai berikut :
Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
terjadi lagi.
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat.
Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak
mungkin terjadi lagi.

b. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.

c. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk kelangsungan hidupnya berhubungan erat dengan komposisi
kimianya.Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada yang
memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang tumbuh subur dengan substrat
yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa mikroorganisme ada yang
memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna senyawa-senyawa
yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain.Komposisi kimia hasil
pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0
protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti
pektin, pati dan lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa
khamir.

d. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam
substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam
istilah water activity atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan
uap dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

KESIMPULAN


Fermentasi didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari beberapa bakteri,
khamir, dan jamur di dalam media pertumbuhan. Fermentasi dapat terjadi karena adanya
aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya
fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan. Pada mulanya yang
dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alkohol dan CO2, proses yang disebut
fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alkohol sebagai CO2 .
Hasil hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba
dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut. Jadi prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah
mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan
menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Adapun bakteri yang biasa
digunakan pada proses fermentasi adalah, bakteri asam laktat, bakteri asam propionat, bakteri
asam asetat, khamir dan kapan. Tipe- tipe dari fermentasi yaitu, fermentasi alkohol,
fermentasi asam laktat yang dapat berupa homofermentatif dan heterofermentatif, fermentasi
pada Clostridium propionicum,fermentasi propionat, fermentasi pada Propionibacterium dan
fermentasi butirat. Faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi adalah, suhu,
air,substrat, dan oksigen.



DAFTAR PUSTAKA

Buchle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta
Campbell, Neil A. 2003. Biologi Jl.2 (lux) Ed. 5. PT Gelora Aksara: Jakarta
Funke BR, Tortora GJ, Case CL. 2004. Microbiology: an introduction (ed. 8th ed,).
Benjamin Cummings: San Francisco
Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi: Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia: Jakarta
Hendrianie, N. 2001. Mikrobiologi Industri. Teknik Kimia, FTI ITS: Surabaya
Hidayat, Nur., Masdiana CP., dan Sri H. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi :
Yogyakarta
Purwoko,T. 2007. Fisiologi Mikroba. Penerbit PT Bumi Aksara: Jakarta
Rustan, Idha Reskia. 2013. Studi Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Dari
Fermentasi Cabai Rawit (Capsicum frutencens L.). Universitas Hassanudin:
Makassar
Sumanti, Debby M., dkk. 2008. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Universitas Padjajaran: Jatinangor
Sumardjo,Damin. 2006. Pengantar kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran
dan Strata I Fakultas Bioeksakta. EGC: Jakarta
Suprianto. 1994. Pemanfaatan produk sambal yang dapat dikomersialkan. Balai
Pustaka: Jakarta