NOVISIMO MANUAL
DE
CONFITERA, PASTELERA, REPOSTERA
Y COCINA
CON
Algunas frmulas para licores
Por
G.E. y C.
Vitoria.- Imp. De C. Egaa
1891
Documento PDF preparada por
APICIUS EL ROMANO
Con la lectura de su introduccin parece razonable pensar que fueron varias personas las que
escribieron esta pequea obra. Posiblemente dos, dada la conjuncin en las siglas que firman el
libro.
El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos
confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su
final un captulo dedicado a las "frutas en aguardiente".
Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fcilmente a finales del siglo pasado no deja de ser
una obra interesante tanto por su contenido como por su valor biblifilo.
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y COC[~A
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f.}UC ha~l.a. a fech:: han perm,nc:::cido en ~] secreto del
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.. ,de:.'t:rOtUrl:'?S.:pdl'lderasv h';'bi:tf.hfs sben t~LUY bi'\.~D.' " ',: ' .' ~ ..&. ~
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Con e::.tc manm:.l}r guicndo ]9, 1etr:~:'l1S ins- -
tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~
1e.a5i, pa!ilcks, jatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas,
etl':'. dc.~ se necesitt'EJ , y como e:UlLtu e5 nece ...
sario para ~u C(H}[(:ccin SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance d
lodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",
cin~t encontrarIl UHpodc:roso auxiliar que cc,mple-
tar,Son edl1f:a(;.i .. n culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a
q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odr
TIlO\" .UI,J{:L1Q..:'; colocacionej v ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu-
.., , - ...
tler .ado~ 4:0' I kV Se mf.;r~ee }
-,-
ALMIBAR'
A Inlibar es la rnezc1a d(~1agua con el
azcar clariflc.;ado y coedo hasta derto
grado.
El alrnibar tiene diferentes grados de
coccin, 10s cuales reciben distntos nonl-
bres y nosotrO$ valnos eTnp]ear los lus
usuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(j
rE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; fuerte;
u, J J .r tinto (:j. t,1 l.~{.'ra..'ln fU}
.?lMll de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azcar
se 1e echa un poco- --de agua y se le. de-
ja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el de-
do ndice sobre la (:~pun1adera llena de
a!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.sndice y pulgar:
y si al separar los dedos se rorn1a entre
arnbos un hilito qtH~se rOil1pe y deja una
bolita en cada uno, se tiene el grado de
. r'l d ~ 1 .p
COCCIon j an1a O f)l.rJ210 ae li,Or.
j:Junto rgulttr )} pUlllo, de hebra. -Da-
do otro hervor y. repetida la Inisn1a pruc-
bael hiJo forrnado entre los dedos debe
n' quebrarse con faciHdad::o es j;uido re-
gula:r; s al separarse los dedos frece
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rni:1S resistencia: y el hito en'lugar de
rOTnJ)(;::'r.;eya de1ga::-::ndo:;e se lb.n1a jiU1!.to
... .,. r
a;e fltOra.
j-"tttl/() /~l(;'.- /\ Igl.illOS henore~ Tns
b;).stan p~-\raohten(~r c~;t(~grcuJ,cl de eo
chu I~aI que se reconOCf: df~ tres maneras:
s, . j ] 1 o j'
1" ~ 1 rnOj(10(L a e.s.pLHllaOera y 5.a';;I.n~~n-
dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a
(pHHas: 2." Si el :1lmib~l fHjh~rente, la
espupladera: y an el de la cddera for-
.... -:" . "-'-',:1.'1' !-I" ~ -l '~' 1'" , "i l... ,--,.. ~."....... .1'1.
1113.n un .. i'''')1..'I:::.~,I(. (, {:, p~ tClL f1. f'll& U'o,'''!',)'
Sj tonlando de t1 CSpl.l111adera una' pe~
qU(:i)~L porcln de a1nlibar con el dedo,
1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1d~l r)l.H~df,:: ha- ~ J_") 'l.;> [
cerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu-
'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera
j,\ ,.. ..L.
con h.::nacidad los clientes al querer par-
tirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to.
:'f..t.Jda lit: .l;a.:rtl;lli~l(;.--Es el h:itnogra.
do de: coccin de ]os ;lhnH)dreS~v se re,CQ-
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SEG UNDA PABTE.
T tr R R o N F. S,
~rLJi{ l{()N I)E Pt'{ AZA l~ .. N.
I)espu:s de pelada la altllendra~ se
"TIlajari (:on nn poco de agulJ tennjnada
esta operacin .se tritl[ra r!ien .la ,()Inlendra
~11 una piedra de hac(~r ehocolate, Se. to
n1apara r:a.da libra de ahnendra tres
c.uarterones de azcar', se Jl1ezda echn-'
..
dbJe una~ raspas de linln, se pone todo
ello en un perl ftJegoul~llento, y ~e le
d vueltas con el palote; se conoce: cuan-
do est el punto en que la.lnasa se des-
pega de. los bordes' y se abre. I1echo
esto, se lon1a un cajn cuadrado de ocho
diez centmetros de alto por treinta de
largo pr xln1am ente ,se recubre con pa-
-2 .. ~-
pel blanco, se ponen en el fondo )'en los
costi1do~ del cajn r ,edazos de ,h05[1a y
se 111ete en dicho cajn la n1asa. S,. cu-
bre cl)n hostia J {;'I1ci1~)a tJ n papel bh~f]cO
y despus un.a tabla con basrante ptSO,
se: -tic:n(~ en f.:'sta disposicin dos tres
das y deEiput~ se cona. t"n pedazos del
tanlaf10 que se quiera.
,
Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;{~io1]es que
para el tlHrn de iHrll(lpn, no hay rnas
que (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra.
sf:ig yeIna.s de 1IH;V9 sin clara.
'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\
Las rn1srnas operaciunes -que para el
rnazapan. Cuando este para tOluar cuer
po se le echa una pequea cantidad de
canel,?' rnol1da .hasta qt~e tOTne el color
que se desea.
TIJRI<J)N fJE NIEV E
Se toman. seis claras de Jluevo por ca-
da libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$e
haoe bla.oquete como para'fab.ricar bola"
{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~qne ha d'e ser en la m.ls-
rna:. propordon que para el turrl) de"
alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"o
t\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacen
Jo m1snio que para t:l turrn {~]ell"&azapan
tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquete
ctw..ndo, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~sa.
'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E
Se k: rId.: la aZ':lcar punto de be bra
fuerte a 1a qu:e se sacar bien el lustre y
conforrne "i/ t.01T1ando cuerpo. S(~ echa"n
alnH~.ndras tosta.das V hr:Thas pedazos v . ~
raspa de Jirnn con a.l)undancla; (h..':SpLs
de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;
le tiene un poco. tiell1 po. 1-1ec has esra:-
operacoHes.;je echa en pt..:qu(;{,as c~jit.::"~ ..
HOLL()
Para haccT d bollo se nece5iLa ]0 ~j.
g'W('.nu:;:
lJ na libra de azcar.
Cuatro docenas de hlH~V'OS en clan~~.
):r una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.
Se e{;ha. 1~1;w,t:ar ~:::.n-un cazO P{~!:"1:t
segn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: sea, deSpt"is!:'-"e
ana den las veluas V,se revuelve fuerte-
~ J' J
n1ente h;~ta que tOD1en un cuerpo regu--'
18r~$e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de
raspa de Hmn y se revDelvehasta qLH~
se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~
hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca y
harina para ponerlo encima ,::le]a tartera~
:;:~ecoloca en el horno que est algo leoto
v' cuando suba v totue calor se le rnete
..J' ~.
un paJ1to ,al inJ'erlor de]a (nasa y si no
sak~ "hurne:dcddo en S~] punta. e~ pnje1J2'\
de que esta hecho el bollo. Sr-:: pu;.;de
adornar con ti-ntas y grajea} dindole tU1
batio d(! Rzcar.
IV!A Z AP/4,. NES ~)f{[) IN-\ RlOS
Se pondr:l pB:ra una libra (le ;3 zcar
(~tta de ahncndra rnoJjda, '1'\1 azcar se le
dar punto de hcbr3. y s~:.:echa [a ahrH~!n-
da y. se Je..d ~~todo ello t11l calentn re-
, 0"
gu]ar. Cuando ~e. ha. enfdado un poco se
prepara una rncsa 'bien limpia la cual se
cuhre con harina cernida} se s.aca la. ma-
sa v se extiende encima de la harina dn,
. - ."-"
d.o]a el grueso que se crea con venient~)..
despus se hacen rnsqllii1as) boHtas~' ,
-
_o~r .
--
otras nO'uras v se entrarn al horno .1
... "'
cocerlas. I)e.sI;u~s de cocidas se Ic~ d
1m bao de aZ{lcar y se les; echa nn poco
"-'",,, ('Yr" i~...,
__1 ...... ,-. '.0'1. o
..-;,. ..
l)ara una lihra de a]rn<:ndras se n(;::~c.e
sitan tres (:uarteroncs de azcar. Se TiHH:-
le la alrnendra Y' ~e: revueJve con la az-
car en Q,-ranfJt ~c [1'0 11e hyJo (~n un n1ortero
I.~ .
Y .se n1aja bien, despu:~ se extrende b.
rna.sa :sObt(~ l~na m(~saY' con un palo re-
dondo; s.e la pone del gruf:~o qOf~ se de
se~; con obj~t(~ de poder trabajar la rna-
sa, es necesario antes de echada sobre
la n1eSlJ qu{': sta ~e ha1]e enbjertade ha-
rina [arnizada, si ~e: desea que: el n1aza-
p~Jl1 ~;t:a de c.anf:la~. en cu:yo caso se echa
e:~la en polyo sobre b. rllf$l Y si se quie-
re que el n~azapIl ~r:;:)de brino se pcmr:
en la rnesa lllstre df: blzcot.ho y despus
.Se hace.n rosquiHas otra clase de figu-
ras~se 111ete en el horno y ctlan(lo se
comprende que estn bien cocidos se s.a
can para la venta. Estos maz.apanes no se
baan.
-~g-
'1\'1A Z p~p/-\ t\J I)E CtJCI-li\ R .. ~
Se ha{~~f;n r:n la Inistna fonna qll~ el
Jnazap~in n:dinario y sohl..1llente que para
nna 11bra (je atnlelldra ~je p(}llen tres
cuarterones de :::1ll.'l C;H~. Se (~ok.:t(lI) so Lre
una lllesa pe(lazn~ d:(~bnstja, se: t0J11al1
dos cuchi1ras "/ se coi e la lnasa entr+: las
, -
,jos dnd ote 1as f~"j nllas que estas t.i l.':~ K~n~
..... ! 1]
en, esta (iISI.')O~:ilCH)nSe.:': en (H:an SOdre a
f . 1 ]
,: -1' 1, ,.J -. '".,;1 -.&, " ",,1, --_ . - '1,-: . " -:.. , ,-
.1C ..)t..l.~.;:.C HH...tt ..n a 10r1.l .. , tiC LLCLcn, se
sacan y ~f: baC~an. adornndolos con un
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pCH1nh.o de grajea.
TE f) '--'F q ~ 1.1 __ , '." 11 t!
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,. -l" ,Jf, prv, olp. h'1""" 'O" .:"'! e ,;; '_1 "_}l :. 11 .-:11.:-'" l. u . \_" ' 11
~ o. -1'. 1~!"" ... ].,] -.. t. eS \. TnU .. la u .-". el:-. ( e 1;'\1]J.ld
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111; ~. ;11 f.(l i~.:, li hTa~; d e al~11.idH
S . , ... , 1
'L" e ee na e.j ::1 Z Ueat' al pf: n) ~): ea n-
forn1f:: "i,r t.o~l1.i1ndocu~rpo se ~3.nedmn
do lus h11~;.vns,dncktk:s \~llelta con el pa-
lote, ha y qu('~tener r~u1dad() de (]uitar le
o 1 ' 1 ... - 1:" ',. 1 .00" ,~ e .~..j .. ,t " i..'"L> as t. a, <L, a sel., .111%. ,,0.:1 IJ,JU~\)< (.S, e L'Ln
Jr' pz-.J~'+:1 "",1 '-F'p("lr "i- ly: h'v"\rns se PPT1t" ."_ "--'!Io L\ ,_ i_""\ ,_ l. ( J I '\ _ _. r.. __ . r ... _"
, L
~~lfUf:lgo y Sf~ vi eale.li landa le n tall1Cn Le,
(b.ndo \'Ill:1tas hast~l. t~lnto que torne cuer-
Pn sLlflde'1te df,'", 'ti I '-:.,. se :,:n("~l de: la lUL11-
_ .. - , -_-:r J ...... ':1 . L .I _ '.a t
'-:o-
-80-
lny OS la.
Se separa la carne y en un a salsa he- ~
~cha con cebotla frjta ... y vino hlanco1 se
pone ii cocer; cuando t"st codJa se 'S~ ..
pata nn trozo de carne colorada que tie
ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente con
dos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y se
incorpora (t la langosta con nn poco de'
caldo.
La 11[10 st(t
Se qLJha la carne y ~e eo loca en t1 na
ofnen te del sig tl iente In odo: Se revt1 e1ven
bien perejlt picado y yemas de huevo
cocidas y picada~~ se extiende por toda
]a fuente y se en] ocan eu cinla las tai ad:1.s
de langosta y se V1.lchlen e ubrir~ C'~)Uel
pert:j il y ia yern a. S~~si n,:r(:: COlDO ensa] a-
-da echindole el vinagrt que cada uno
le convenga.
11lrllrjt:s ebirlas.
Se hace 1.1 na sa 1s~~verde con agu a1 pe-
reji] y aCel le y eu aodo est h1ndendo se
echa~ las alnH~jas. Cuando eSla cae] das,
-se le aade una tosladarenojada en
- agua y vinagre T bien rnajada.
,.,r
, l.)"
-01- -
i~fasa ~)a.f'a u,ntar lO$<'peduz:osp()l.,~o'~(
~ ~
Se pfca b~en lr~enlldo un pedazo de ja~
Iun y se pon e ,i fre r con rnan teca,t se to-
nHl cftboU a rnuy 111el] uda y Sf! frie con el
n115mo j arn6n) se le ecb a p~rejil bi en pi-
ct}go y se en voe I~letodo, se le aade UI]
poc caldo de puchero y . otro P,099 de
narinaJ sepooe al, fuego y se le d \l''i.H~I-
tas ,hast~i que fr~,nlle llna natilla.,
S /11.
)1 .). '.' .
,,_ {..S()S J 't tos.
Se b.1.t,en claras de huevo, cuando 11e-'
gllen' hacer esp l1lna se les ~cha l)n poco
de. 11 arlna y se hate, se en rtan los ,1 sesos
eu peqnerlOS pedazog, se echan arbati'do,
con una e tlchara se tOIuan V se echan a
]11 aoteca bien caliente 'hast;:~qde se pon- .
+
gan rOlos .
.De} solol'nillo de'lJebn .se parten chu-
lt:tas un poco grnesHsJ ~e ponen' en una
'par,riH:a fuego vivny e'n tu anto:,. s,~;ca-
l~entan~~e les chi vueha uno'y otro la-"
t10, se pone ..una caZtlt l:d.:aL fuego con.'"
IIjnnteca "de cel;:do de 'yaca,y un, poco ~ ,- ~ ...
de p,erejiJ,t se le di' un par t de ',~,.tie1tas ti j
6
1~'cr,pe,:~.~Ile~t~,:s~1~J1 )~~s.e~ ~~r~~e~;, '~~o.& )9>-"
g~-qeraJ, a este plato se le pon,en t).3. la tas.
fritas.
11actli.iQ.
Se pone 13. visrJ.r:ra t' rem oIar e~J agna
teniplada: Se sac,n l'a.s tajad:; y s,colb~
ca'sobre uha 5er:.~l'ille,ta p~'r" {]t,le Se es-
cnrra el agua. se pasan por hadl1a"}~ se
frien con aceite hasta que qneden roji-
tas~ el aceite qtle, ha's00rado se pl..)qe en
uIJ~caznela y 5~ pon ebastao,le, ce,;~oU-a
y un,;poc.c), ti~pll Cl1ando~:e::-.to se h~' fr~[9;
se ,le afiade un poco.,b,arin a,perejil.x i,UI
paciJ ele~to,m a ce y se. voe 1ve ' frei f.r, ~e:
cqec:en se~ pllnieutps calaho!r:an os y se,
le ..aadell ~.sta s,.rb::t, se 'Lll ezcJ a t,odo J
se ..pm;a por el colador.1 echo esto;~ei'echa .. :
el hacalau v se le d lHl peoueo cocido.
~ L .
Ghipifoues o.
,Se ]av~Hl nuq" bienJ lo'rH~gt'Q se nrete
" dentro. clel chip.ir;n v,se tnestan'en.' tInta
pa:rriHa:+ (:n'~tnd.:o4 est~n,,;, t ostad:Osi rse les
quit311o:,negt:'D~ y"s'(~pone.n ~.en,una,.G.aZllEt...
laJ-:con' cebolhr frita, eL1..a.cd,~e'Y;cqt1,:"poco~ J
Toda cnan ta tiu] pieza se recotlli'ende
es T~ota Rara este guisadot la coc,inera
d"ebe se.r escrupulosa con exceso y no
hacer el guiso sin cercionarse prin1era-
rnente qne l'os callos estn conJpletan1en-
te lirnpios. Se cortan e'n pedazos regnlares
y se ponen::1 cc>cer en . un pl1chero) con
tocinQ de jan16lJ, cebaBa, ajo y algunos
perrechicos sin echades absol ti tarn totec
nada de sal. El puchero .se cubre con una
C37.l1 1a q n e tenga agua. Se fonna la sal-
sa con pan' lnedio fi'elr v cebolla frita,
... ,.._ .l
un aJo crudo y las raspaduras de panJen-
tos ca\ahorranos ~ q ne ~t habr tenido
cnjd'ado c,ocer con antidpacin. '1odo
esto' se 111ezcla bieIl Tl se echan iOSCilHos
.
d-espus de coddos: H,r.;:lnos d1Cho anle-
rionnente que no se les d'ebe echar sct1
los ~aBos Guando se vun cocer, por':'
qu e si se 1es echa 1a sal a 1 principio se.
ponen negros. Por eso hay que, aguar-
dar ha~la que estn casi co'cidos, y en~
tonce~, Se les. di el punta de,' sal q ne se
des ee
,
Ch-uleta~ l papi.l'lot.
EXlendid as y bien preparadas las ellu ....
letas sobr.e ]~itri..b1a] se prepa~a para e,l.l.a
]a fllasa S]g mente: To'cln o 'gordo, 'pereJIl
abnndante con nn poco de ~jo y perre-
chicos~ ~e pi ea t.ocio -esto bien y se hace-
nna past::! con pan raHad(). Se ,ext iend;:
sO,bre un papel blanco de h10 y enchna
las chul etas y se lM3. e ubre CtHI otra por~
n de 1a rnislna [nasa v sr: cierra todo
deu tro del p~ipet Sec.oi'oca en nna p::~rri-'
Ha sobre fuego In anso y se de ne cuidado
de darles. vtaelta s.egn se van .asando.
JJfenc.stru. de lJalalas
,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En
UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lte-
qnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'u
b"en las. pan~tHs y rnantequilla aadiendo
1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una!
U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego procll-
n,uido qn e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se ..
va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,e
pan frito en UHU] teca.
7~'n1bal de rnacarron~s
Para-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai
de lorno cocido y dos onzas de qu eso)
-85-
I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pns de.,~!tn COC-
do~{los nlacarrones se pon en etl ~gua.
fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p autd l
con tJ'(~S Vu] aSt IDau tec<~I un poo de
..l .~.. '
azcar y tUl poco de caldo~ se corta el
10rno elJ pe.d acitos; se tInta el rn old e con
la rnasa y se eeh a un a capa de !c/[n0l'
otra d tnncarrones. )' l1n poco de ql.leso,.
se tapa ellnolde y se coloca en el horno
basta que se cueza.
Se pica el lOtn () d(~cerdo] o rn s Ul e-
. nudo pos.ible y se ~cha una vasija que
se Dota bien con lija, se e aade pi~lien-
to lDOlidoj catH::la y sahnnera, se n1ezcla
bien con un cuchar6n v . ] as' .v{~jndcu-
...
lTO horas se prueba y si estri ~i gl1sto Se
ern basa en lc~sin te-stinos.
Se parten en en artos 'y se el]eten con
sa] J se sacan enfd ar y es.pritnindola,s
~l. agua. s~ echan en, harina Y' bne.r,o, se.
lnenen rnanteca y se lt!s hace la.' salsa
. (;OH10 'las p'atatas ..
Se 'corta el rifin en fihune'nros d elga.
do~)' 'se pone en la sarten con 1111 poco de
in an teca, sal ~ rll11ie n to, pe rej11l cebolla
y un poco de ajo l11n)' .picado,eI1 cnanto
est bien cocido se 1e echa vinagr~ y nil
j)OCO de ca1do) se deja cocer para qD el
rii16n no se ponga duro L -
(:abeZllS de .cordero.
Las cabezas bie[j linlpias se ponen (i
cocer' en agua sin sal~ d~spus que estn
cocJ das se saca en pocad e esta agua y
5. deslien en eHa tres ve.nlas de ho ev'o -y
~ ~
petcjiJ pic,udo. enseguida se echa a'l pu-
chero con' suficiente cautid ad' de caldo
'de canH:~, se cuece y' se sirve.
Se corta lnietnbro por lnielnbro, se
pon.e al fn ego c,oh m an teca)"" nn ptlitado
de hiervas odorferas, 'se aiacho: dos ho-
tellas de ,,:['no tnto, lgo de harina v se
- ~
'sazona- con :sal y pilDleu.fa+ ,Despus-s'e JEe
echan unos pecluzos de tocfno'gord9,rc:e&
_bollas, peql1tfias reoj adas en nianteca y
-'8r-
.secuidade~egp1Jnlar y quitar la ::g.rasa.
t!"::uando se h='cocido .bi .liebre, s~ le
'q 11L ta hn;;"'j~erhas,y,se fd:en;bi.en' eLhigado
:de la li~h,:ern ezc lndold c(!)o la sahj.(t.
El conejo se guisa lo rnisu,lo peJO ,DO
. :se le .. e.cha el hgad.o. ,
Modo ~deasar e~Jd?}nic~:rupifho;~es
Cuando se pnnen '~ias,tr se teso coloca
unas "longi tas t'otn:~,1a~las y se tebe-
zan c()n nnas 'hojas de parra ~6papel.en-
grasado'~ .
-S011a de (~,}rlfls --t.111 ..il.(ul(l:-
Se hace en uoa olla caldo de ajo .con
su sa1. se le hace herv] r. s~ .torna una
-poroin-de perej n.pGado bien ,luenllAo
'V se echa en laoHa:,cllaDdo ;est< hirv;ieJ.lA
do, se H1achaca~1 b~st-a'l1te cantidad de
perrechicos y con 'CebO'11a. fii t at un'poo
de pnlienta ijT caldo de l'nerluza~se le
.afiade al caldo d aj o y se hacejla :sop.u.
,
.A~.'I~gu"ila. la trta.ri.i-."
Se' lpar-te en t rozos ~LS..e ..C.\ieice ~(en,. s-a1s a"
.}CUand0~se~ .. enfrie ":se\sac.~ y .se C:lnpap~
on ~-n-:l ga Tde- "pan' -]rnllacl Q, jse)' a:o.fia en n
';''h
,,:.
~-88-
manteca tipia. sa vlfelve'~i~L"eTnr,aparj,de
<.1t)ga v. se tliesta en\parriHa~'Se'hap:: tiqa
"salsa COD"t110S[3ZaJ' aceite y' vinagre eo:la,
q.ue se .incorpora la. de la. an.gl1il\ .Y se'
Slrve"5 ..
S()lorn~llo con ,zana,ho1'ias.
Se colo.ca el'solomillo eIJ IIna."ca~l1ebl!.
con nn poco de !n~[}teca hast(LTque~-oj ee
!I ~
'bl1] . sesaca de la ca7.ue'a y ~n aqn,eHa
, .araca se echa 1ace boUa.. Jn LlV nl{:nuda
:. 1".- ." "~o ,-" -J > ,', .. 'm
p~r:a que s.~rda~ despus d~ Jrita. se le:,
echaD UDOStOll1ates asados la cebolla.
y se proc ura se cueza todo esto .bi~n en
uhi~1,con' eL sploutHlo"CtHlpqose .. , ha
cocido se saca el soloTl1illo y lci salsa. que
quede se pasa por el cola dor. "Se tienen
las zanahorias cocidas y se vUeh;'e' o-
\ lbcar en )a c.azuela Ja atne ;T las. zftua-
, ..
..iho-ras y se les d un hervor.
Cltor'izos'"
, '
,Para hacer chorizos se necesita lo si-
'" . -' ~~
..guen te:
Intest110S 40 V~Tas
LOlno ~ q. :;;2 Hbt.s
, .. :,~.j ;~:', ~ . r. '\ ' . ...;,;,. "
}'lagro I 26 id .
.Pir~entn" dnlce,;'. " 3"Ct1~~~,
.. s'id .. , ,:)icante" ~.:~1 '.!~curterot}
~ ''' .. :~' 0.; i'.":; .
;'P'itnintQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:"
,-t 1'. ') ... ",.
-89-
Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fi
barr:efio, se le ecba el pnlentn" y' ~e
mezcl~ hin~con un c.ucharn apropslt
de palo) los pinliento5 calahorranos s.e
ponen cocer y se pasan por la zaranda
con objeto de que no pase rnas que la
.carne y pa r~ qII e esta S1::~suelte con rns:
fac:iliijadj se le echa un poco de agua.
rrodo ello se revnelve bien y s.edeja "'un
par de das en sitio fresco. P~~s.ajo es.te
tien1 po se prueba y si est en sa.zn se
ernba.sa en los intestinos con I nn instru-
<. ','
nleIlto que hay para este obJ er.o) apre-
tndol~ bien de Inodo qne .no qnede
nada de viento entreJ::! carne.
Bu.din dH a.J""f'QZ .
Se c.uece nn cuarteron de arroz en
agua con sa11 se frie jarnn <;hOTizo en
UDa caznela con nlan teca, se baten ct1a~
tro hue.vos yenlas y claras aparte, se de-
j a enfriar el arroz y el j an10n y cuando
est frio Sf3 prepara l ~nolde unt::ndolo
con rnanteca y:encinla pau:rallado. Se
mezclan los hnevos el jamn J el arroz.
. y. s~ ,ecl:u~,t9doello a,.l cazo yse j)one
_cocer 'con "~uego ,arriba y abajo~ Se tien
.
..
'4"='..
~ci1Hadqae I1Tover.ef cazo p'ara qu'e no
"se p.eO'ue' y a:1 c'uaijto .de liara se .. Jitte"fle
-.1 -o filo ~ "J
serVlr .. '
,Recela< ]Ja.'1~a ]J0I1,e'r jatUO,lIC$.
'~Cuando se ha quitado el jatntL~Jcer-
<1oise unta bien, con sal de 'nitro en poh.:.q,
itenJendo cidado d~ dar"bastante ,cann-
'ciad la/parte del hueso," 'Se'n1plean en
:esta operacin de dos ., tres. nzas. "de
riltro, segn llarnafio dl jari1n.
1-\1 sjgoien te diaJ' se unta de sal ,COt'1}ii.t1
'Y "se mete en prensa 6 se carga con unas
piedras para qne ;se'apriete~' "t.etlndolb
-en esta disposicin cuatro ses. das,
pasado este tieu}po se VO~ h"'en salar V
. , . ~
se ponen en~:a prensa () CbD ]kS piedras
.por espacio el ocho dez dJasf pasados
:est0s;se limpia:bien'Y Jse :unta:COl1l ado~
bo..he.chqcon:.p:tnientq ulolid9' y vinagre;
v.uel ta .'Pret~'sar 'Yccarl:a~o,chodas:se' sa-
,ia y lse' :v.uelve :",adO,har- y ,por lo general
..Aine.s de febr.ero se cuelgan. .'
'.' ~.~ un :t-roz'O canle.'d'e~'pjet~la"a-e';<ge-
T.bOtf sto lrtJes se'Ii:1ha.ceI1 rajas-'d'e'arri-
l
'~'9~t"-
,bo 'ahaj o ,con el :1Zuclhl1o, enes~.~s'~F;!j~s
se echa bit [(,) )'";;se frota bien. Al '\~iguien:-
t,e-"dfa se lltlta, todo ,ello' con sal-c.onl,n
y se le; pone en prens:~, cnando rranscn:...
Tren tres. cnatio dias1 se}'vu:el'lle'fr':frotar
de ;,sal y se coloca en sitio; bi n secoJ'se
repite la uptn~dupo-rquince , veinte
d:;~s y se' cue1ga en,,] a cocina 'Ct,n uh' ':si-
tio seco v venti~ado. Si" seeldurectp es
~ '
seal de qrJeest hin curadaA:a ~aTn.e.
.'
Se tiene la lengn a en b erta con dos
- oozas de sal de nitro y sal ~Oln'Unvor
espacio de e,natro seJs das, ,se sac"a de
la sa~ y se tiene un cna,rto de hora en
agua, se ton1H nn tyapo, se ep'i,'lfelve .en
--.; - ~ .. )',
l'}a lengua y se cose fuertenH~nte~ se
peine ~i cEH:er hastaq ue se re pued.a",qu:i-
tar e] peUejo }' despp'g se prensayse
cuece con' supurado y (~uando 'haya to-
'-rnado 'el gosto, se le echa azc'ar doraciho
,Y se le p(;~a una plancha bien ,Hi(:fiHe .
.~arar.en~n~rr iu'n.a igalhn~.se., prepara
d- l' b d" d' ..FL ~.,
'~m..e laF ra 'e'J~m'{Il1;~l .me'.ra, wr.at,u.e
".' ~J
-.92-
tern~f'a J. otra rn ediad~ to.cino. La rni-
ta(Lde la :'terneray del jalnn se corta en
tr,as y la" "ot'ea' htad sepca en unit1
,con el tocino. Se desh nes.a 1a, g-allin a y
s,e par.tepor la l1)itad,~ se reVu td veD Ias
tiras con] o pic.ado y se relleoa la gallin a
y se c!"')se. Se pone en una cazuela con
agua, laurel y ton11Ho~ se le hace ber'lir'
por espacj o d dos horas y al otro da se
puede t dnchar. A1 relleno se le puede-
afi adir I.. fniento~ Hmn y canela . . ..
. 4. ngila asada
Se frie Ll11 al o en ac eite v cnando est
. ,. _ .1
rojito ',se pone freir la a.ngnila ,entera},
dudole vueltas por arriba y abJjJ se
saca despns una tartera y al aceit
dode s,e ha fri to la aDguila se echa pe-'
.fejily pan ral1ado re~tnelto hasta que se
fna un poco~[les pll s, todo esto se echa
_sobre la anguila y se te coloca con fue-
, go por abajo y a~Tiba y cuando se tnesta
se.saca en la IU1SjUa tanera 1a n~esa ..
Salsa:de perdiz
.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una
'cabeza defajos en.tera: y s.e chau' en dos,
jfcara,s de aceite, ,dos de- agu a,.y.,,'!un,a~de
vitH~greJ se pone la perdjz c-n el ptlclH~1ro
yse el] ece todo jUIHo~ despus ,~e aade
huen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-,
cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-';
SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cladory
se saca la perdiz l1n~cflJente; se le aa-
de la salsa v se sirve .
...
l}lechado
l\ UII t rozo de Ci.H'n e se le introd tice
con 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien-
l " r
tej se envne ve eo [lanna y s"::pone a CQ-
cel~en rna11t eC31 un poco antes de ser-
vido se]e echa :algnn.a hoja de lurel,
u n as gotas de li [nn 6 un pocu de vino
blancu.
Se pone :i freir un pedazo de lOIUD
que no est adobador con c{:hol]a~ pe re-',
jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1C-
d05~ clland() se empieza pOD~r"Tojito se
]e ~"cha caldo de puchero y agna eahen:
te~ eDsegl1id a se le aadir' (~l al fOZ q tre"
estar hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe'
l1er,'] t' hasta q1.1 e Se cueza. ",,",
t
SurlSea', hola'lldesa lJ,Gra 'tj~tld.dos'- ' .
. En. ,llna. cazuela se po.ne hefdr .;J1tl'
pD.qu1.,:to de agna.y se ]e eclUhtlna o[]i~
de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu
m.o de liu1n .Y,clfandoest todo' re-,"uel .
to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e'
cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGO-
.i l' L
de sal.
Se~goTpea bien" se pone en IIna ca-
znefa cOU tnanteca V cebol1a en taiadas'
~ .
y cu ando se perdigtleu a]go se echa la
ternera hasta q.Je se ponga roja~ Se e !le-
cn alan e ac-ederas, se nH;Z\~1an con c-
bdl1a perdigaday gi~pasan '.por e~ yola,.-
dot', se aade nn poco deca] do y se echa
todo ello la trnera hasta ql!e se cueza ..
Pur de ea11f}rej(J S
. Se. ct1.e:C.en con .una patata y una c~-
hq.l]a:t~y S~ nl achaca to..J() despus, pa": ~
s(indo]os.po,r ~J en 1f1(lpr dos 6 tres, '~ece..st,::
Ct\~I.I'dose ,ha. ql~edacfo lnpLo y e~.pe5o,
se~lre,~ceit'e en bastante. cebolJa J ,se
e9Jl ~l pur~, y~s,ecn~C~t Un~servirl) ~i
la rnesa 'se saca con ;;ajas de p~Hl fritas.
,1
1
J
',;
I
I
I
!
j
']
,
~}'1}o).,,-
-95-
Liel}l~e.[luisacla (~on 'vin.o. blanco
I)espellejada la liebre se hace trozos
y Re pone Temojo en vino blanco para
que se le qu te bien la sangre, despus
se saca V se fri611 los trozos- en manteca
de tocir)o. En una olla se pone cebolla
frita, dos granos de ajo 111ajados. en sal,.
la grasa caldo que ha quedado des-
pl.1 s de freir los pedazos y el vino bl an-
ea don de ha estado re tnoj o la Hebre,
se echan los trozc.)S de carne; se pOI] e .
fuego lento por espacio de dos tres
horas y se hace una saLsa rnuy buena.
1
..
(~~ .. TJ . J-
i.'l,ISI.:(J. ~~(m.,- ';;Ira ':::On:a.::n';i.r frlJW5 en :agl.1.:Lr ]en.t~
.es ne-':6arlo tC,",(~1" pr.::.:-c:Jt.:- vari,;s n.:gl;l& que: j.;le:s~-
ri;:;':llci;; y [~I ubst:rvad~'m <' C(IJ):a:j.w.
r ,'" - Dt~J] ::::.;t",r [j1ildmil:;~ pero no (.l,)mpld;11nCIl~e;~
.2',' L;iS ':H.le est~h: .;:u. b;.:..~rt;l:) dr: .. 01]0 l lle]j.l::a. ;:;t:d n
despoj,i.o:i:J.$ d(:\~l;.>i"n fwtnclohs con 1.mHe.[~z() d.spl:m,
LJ.en act.:pUbind()lils..
).;1 Crm..:luid:71 ('SU of!eraC~LI:); 5<.:':' bs pk:1 introdn-
drld...:das en dift'!',.:nt.:.::.:; p1.nos de su S.uprfic~e, "ir h'.. st:.:l
lkg.:1r al im:::...n u ~I C(11;17.n~ W1. ;)lnretgnJe~;~., f:.:i:t:!
pt:~';1ci[] ti t'ne do:> (J bjdn!;: C'T,' it.;l r I"]uc ];~ piel se hienda.,
y d.1;1" lu~ f;,.,c~Ji,J,.)d ;x.;;n quc b fruta :='i..~ 11-;::nt~tre del
Irq uid("l.
4." '.A. medida quc :5(:(;jc:cut:; COn caJa un;']. de !.!l1.:IS
:=:;.t~i op~rac~o:JIl,SC b:; jl01~',,: ~::r;t! na 1!JJa. LIe ~I~rua 'fria
ha~t;;.'Yl.!t :,~ h~;,y:i.cj::-C'-,t3.do cnl1 too;1!;i"
J," Telm i[:I:1il 1::1. primer:i m::rnpuhclll, y p tlest<1S
V<1 Tod;::) ](')5 [ni us ~11 el ;''JU;,'I fria.;s1;.' 1::::;. 1)3:<..:1, - (;011
. , I J ] , ' '. ,
la mayor ra:pcl1("";': p;1;1.1 (:tnp.::-a:r e 1:nem)r t2~mpt] p(1:=.m~c~
perd .;:nr. .c:'l1id:,dn r:Jr~ 11(111,still')<l~L.. t:; - LlL12caldera.
de:w LI:J. bi rvi :.:nJn, CL:. va C~ p.acld:]:; se;,:: .51Jj] c:ieJll~ :l c(mte-
1, . '
ncdas ::'L:d~s~'L~n b:it~a.;]a:~y :~in qt:~: :i\.': oprim;ln.
6.:' ((moeu io:; 'prim::';:o~> j~L~"mo.:n~(!-5 ;:.-:;: gucdg:rJn
to-'da:;. ~")htT el ;,)BU;~. 08S iu,.E$E-)t'm,J b.aCL::rh:;. b~~. "'~T
ernpuiindo1as h.icb cJ fondo (.on b -e~ptlnlaJcTa_
"1J, :Sr:.: la:; har;~ ~O;;-Il;;; r O1:,:. L~n('15 hei'vOrt~ .o.:.:LI bienes
J '.
(rn;,1 lo .::ual .!-i~.:io:-:t!.!ndd. el fnr.:';f! c::r"J' Ult gI'.. do con-..rew
n1ellf-C ~3T;! qje~] hen.'or no r~:onlp::.)~.b'15t:J que
WJ;i;::' lil:: frtH;;lS ,h<Ivi:) descendd.o 'DOT :)1 al fondo 131; la
(-ilLI:.:rl_ " -,
8.4. EntQllcC::f;!;iC t;p.:J.Ta b c;1;ldcl'<l )' se d'E'j<IJd. dis.uri-
7
.'
!)uir d fUl.:gn, pero no :;lP:lg,H', p:1I"., ..:0n5(:r"'~:.r l~U C:1,]Ol-
::;~xt' /?{:I" t::;p~l~lO lit.;: CI.,::)r r(:, 6 c.,.;:u 111:)\"::1'\.
9." P.i$~':~~0 ';:.:i:~tk:n?' s:.: J.'_~m.~nt"~1 ~;r;t .. tt1:~1m~ntt.: d
fu'"'''CI r'] ".( ni' (' :.1 '1(T'1'L " ... '1j.:...,: f: .J~, H' ..'"(1' P' 'T". -1" ~L"t., .1. 1 . o . &' .r._ . ,_ "'-._ .. J' u..... ,"..!\ L. J ..
h.l'r~d'do:::' h',:-o;jr. ", ,
J 1). L:j:.:, f~;JtJ:~ ;;~ ~;<'l)H ,~e(::<';:.1. ~-!gtl1COII b (:~Im-
1Uad!::r:,I, r s',,: t:'..:J1:.m t'1 ~Ig\l<) '"ria ;JltllL:.]w3~1 : r~]:;od~,h '111:':'
por ~nlk['n:; :;~ '"'(L.'::.:::~tl:n:a 1;;. Stll'~dkit: Jd ((Illt:.:niJo
,.\" c'l) 1"-'" 1",.1_ :I.~ lo "- 11
1., ,. - T- '--o ,1,,-, ..... ,~, - f' l..... r,"\A..r
J J. , J. . ,,1:;. .~ ,L '_I.,rnpr.: ..llllo..lIl<: . ): ru,,~ p:.H .>U t-.-,
l~l"'r"n'"l ~ "') ,,\ .,.".., J~ Il'JI"b"'~ ',' 1",: f"rTj \' h l'-'"
I ,u . ., .1 . "1~:_."1 ... :. _l' , ..., ~ ... '.;.'1 .. 1. ' .' .. o( Iv ..
Si1":_1 r c.:..d('L.':.n ti l)!-:.!S ~.:}t_1'-o 1:-~"1.~1':'.::1 d~;::::"1_1. ...
(::> U1:_i \'C:'i.. 1..') i' ~r,'I:;:'1 :-=..:: h:i ';U10:.,1 r..: r. I~ rr., :;''':0 S
dt:l!.lii~~ b~..:'.-i:r4i I,:~. f l)f1::...:r":t.i r~:~. Y' tc~p l!e~tti e l-.~.. : 11 1fCfL$
;!tUl:'{1lt: .-.iD ';)~)fimir,.:';';. SI..: Vt'~rl:, ~(Ihr:;: ~jc<: ,:'.l :.:gu;.J.l'~
j - l'" I . 1 .
t Il~I1<':':_ '.: l. :-r .n1l1:II'.'.":'':1. in::ld L 1::1 I~' 1)': D.';l,(:T.m-::r;.:uu:: .
J ~'. " El. iiq II! ~(' ~mj::(' i \':i :;nr :.;:,,: Ct;JJ)')OI-,C dt .1gt:::ir-
dLc1Jlc'; :. l.:.] : . ~r (~1:i .iot .lC'. ,.~11el ~J':;l~~I. ~;:.UIeLl. :1'Len H.' I1I.:C:"
""r;',, (:,., 1" pTI~""r.;.,) .JL, ";'V n,'rt.:..,: .L'" :J;:;r''roF"'I)' pll.t' .1 1. lo ~ l " 10;(" \.,.o lo _1 (l. _,.... I'; _ .... J H' .... 1 ,
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pl.llg.1 da. poco tU J~.o 111(: nos. ~ .ba.teu 'crvir como los.
;11b,ricoqtl~S (no v.;.~rdcs), ~ prolonga 12. itlsLn !=u-
briendo d peroL como htnlOs. d!cho dc stos (ihi.rm)s.y
:~eetmd lJ Yl? 11 d d misma mod o ql.l e dl()s, cod t:nd{)1d $
tam bj.u e[1 a 1mi, ba.r.
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e5~rip;'i., 'Y PC1nt:' e~] m;!('c.r:l.dr'm ccm 12 .Iitros de ~.g:u~r-
Id kn te:.y .f ].;i1K:r':'lm05d(~ 3:T.UC;lT. d ur.HHIZ' lIIl' n)C5. Pas~(lo
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cuhultto qt~(~hr~1.!t3'. y S~ pone n.l 501 en UJ!.'t v:,l.;:,ija
.bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~emp dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5e
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p.U'lB C.ll't'O::.; que se b:J.h ~ntrjorm~tne, PIH:StJS T='~n
c.ste f'st':Jdo, y t~njn';1:i, '.1: corl<J (cm wjd:;Jdo, slrvi'::mio5e
dt.: un cuchif1() bit:n afilado. b pe!i-;:l1b -.::'Xt~rior qtl0 io::on-
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fl]~I";i.n el Heor y h:: cp~n-cj]11 con ~1~T110:::; fr.a$co:=, .
Hr::- ~i'::Il la. n:c;(:ta. p.;lr ~~te 1il thno C~SO.
Aguard~r.;:nte "". -.' 3 HUos.
Az:: ..{! darifjc3d'-L ... 2 IdMQT;;n.:Os.
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Car.cli1 .. 10 gramDs.
Cl;;. YO. - o , r I S
I .. i Ir) On.cUloj:;.
E:->ta fnm1. y 1;1, lldr;;.nja d~~bc) ~.er \'-erdes, y n~}rna-
yl)re~ '{tle m~~~":(::5, p.lr;;) pr-=p:i.r~1" 1-1 en <lb U~W.helLte . .El
!U(-todo ma:; L"\.':ncr:iln1~l}lt~ ~!,;rUl;J() p:.lnl CSlO, e:: d nl1~ ~J ..,. lo
1.. J' 'L' o , J I '0' ..J
11t~m05 LIc::::':.nt J IaNan(~c \I~ lOS fNt'a.n(I'"J.1lit.<; i.lt:r-'L:'.', con
la ~jl1;.;.ldU-(:~JJ;i gu:::: h1~; .1gLl~l:: ti] (jui: s~~n:fn:scan y
b"an a~~:iC:Hlos d<:[p~mi C'n que h<'lll bCl'yido d.:-:bt t:=:->ta.
al.iduL~\.b. con ::hjmr.re.
i\:I.~ 1o'co tn~!"-L.
, En 1l~ Ja d i~l(':t'end~ Jn:; a.lh.'l1l.:~l..oYju~! r:n?-~lII?$. Hay
~Jn crnbt,rgo L]men Jos ~ncp.ara par :5\Lmplt: mfus1o, S]-
gu.l.::ndo d m~t(1do 5C'I.1U indic~d(] plll":l hs guimi-f.'!, y po-
endo {(.1S C(llnponcntc;:;. en la s.iguit:ntc propot'(:in.
Arr:J.anHcnte r _ ~ ] 1itro .
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r~.;t~{ l'Il:J.:Jer:J. de (1p~n;- pre:-:r:-I1t::\.: elUre Olr0$~ .::1 j:conve-
liLe:] t: de g ue :;:::-p~r.: nle b. puJ p.:l q II ('. q U("da adherid:t a~
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llO SO1119'1l ill5 Jj i 80,1 n:1:11.1 d\o '1.:11 t:mla.o,
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CUf:nto h<1J:i.mo:-. d:.: dtci;- Je: estS, 'h;; s~,jo iJi,Jirado
en d Jrtkll)O Hurp.t~e!(ya:;-:::'L
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Dcspro\ristas dr. su c:!.scara \T p:::Jku.b .. se las echa en
'3g~lafna; lllCgo :;~ las h~KC- C()'~e hasta. rebhuKk,;Jn:liJ;:.:nto
cn :a.g~:a ':;:O~1 <l1Llmb~, e~hm!olas en ;:.egllhh en. (1tra
~gua fria, .
Desde e-sU se las D;i::;.aa u n ~.hnlhar punto G.;:- Ho:r'
donde st-de1;:U1 hfl.51;'1. (,::1" di:l h)1H.;;di;;at(.J t:n que" ':::.a.c.ad~s
de,: l) =-e Ponen en. u na v.a:ilj:l. y S~ vierte, sobre ell.'3
el almibaf Hcnt~- E'iit:! oper;c:D se repite ~l .. otro
-104-
di~t~.V :t 1 s12ui.u te':-;c C$(.IIri'cll~ ~.2' cl(Jcan ~ ]Hs fr;;$-G.OS~
y liI;~fiGrJ~; el ~ln1ih3r y con el pLLrtW Je bohlh., :;.~mC:l;jo
d~ C.Oa d aguardtcme. !t::nninl:f.ldo de! modo que tJ.nt<1.5-
Vt~c:c:~queda dicho.
Nue'oes vC::l"tl(,,:,s.
So(: lLlm1iJ 3:-.1'h1.~que nO tien(~ll r.U<1j;h.h ~(11l1ad:-;,:,ara.
intt:ri Or".
De.:.;poj~d1,s. de la c:;::tc.Ol' .'.trde hastl d~5(:l1br la
me.U1br:.ml qG-:: seria d~C1.r:,l, w IJS b;uJa en a.5U~1':0[1
:]l.llubrt; L.lp~mnrlo luego C0ll10 dcj~.uuos apu.ntado ~l
habl.;lr de 1m a~'ba.rl(.~"11.U~':'t.trds.L EJ <lgU<1 de 10$ dhrersos.
1a.... ados deJe ccmtL;ncr all!mbr~ :::n diso]l.1don.
Peras.
Hodbs~ cuidadosamente e~~a hlt:a. cs dcdr, se ]a
despoja de su pid, cl1td::1lhio d~ no ~t~car cJ .;;:bo, qUe
dCGe COr.scr",r.lrS>t Je:~runtndo]o so]am:::ntc. Lncgo sc L1
pm')c el.l a::-:. ... IJ~ (:on <llumbrc,~:;.:: ]a bbm)uea dr.=;;PUC5 de
pkadl. Cfl agu;1 ":;;lUltutt-, basta clm;: se; J:'cr,1:md-7.L~~~y SI.::te
pasa un ::igU:I. :J;;.iduli1, de limot1, ql]L~ ;:.e cu"U.bh~d. tn::s.
b cuatro ";.'e:,:.o;:-$ lJ. lTil (~~'it<lr q!le b:-; pr;::;; .5(:r:"~(.l1eL<l=.J. eH
c;Ha C.on el ,",.l[or qm~ b c:)IJ;1Unk.;ln.
Fri:G y~, sc las d~!un par de hero:,rore~" I.::n almbar~ ~D
sacal1~ eSct1rr~~1ly co]u:::ao ~n Ins if<lsco!::.~lo:::nnin:inJo p~1r
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q'1e rn.l.l<.-:L [.;un .h:,IJ, :::;~.t'U[.)1... ,1 r.l::- <1 L. C ',,;- .~]!-i.,,3. . , :ir.:
mira b t0mpQ.r,m~r que hil nii'JrL";ildo d !t:rnlt':rt':l1et~-(};t los
gm,J05 qn: s::::fiab el ~lcolu}rm::tm y t:1 mlmtn)' q ut le
O;)Ht'5pDnd"il :5t:r:i lo:; gr,1rl.Os. que ten!:-~:.t el H(miUo qlLe~s(';
h'l1{a::::am:nado. - v'
-,.El<tp~:ratu tirJ:IJ in,ji~~petJs:.tb1>tpa::d'J. que: ql1,tCl'il, f;lbri~:!!
c;u':'1icore~ .;~~" el :'Lb t[~biq uet1\,:J: h.i~euios,.'su d cs.;dpdn
porql~.e es nl1 :qmr:..no que: todo el tTllmUD com};.:t'. OLI<l
cOS::l ::>12 debe ttn~r muY cn ClJen!~t. d 41..]~..Jt:;e.t. 1::1 bric:u'
ji..::or~5~es h:, {t'.rfn.~nt;1.dn. Esta pl,~de s~t' de doS. ,,;)i1.5':.5
.. lno5;.) :J.lcohlkil V la ~:.c~ti!.:;,\.L,l [crm(n1,J<J1 vjno:;.a
ah::ohl::.i sc prndct' ~n tdo~ h.l5 V{:g(:t~Jc:~ CfHi espt:-
daEd,2d tn Ll~fmta:;: El 3!l..:::.n, .J calfir y d .1~n:: !ion lbs.
~F~n:ts de J.1 ft::Tm~[: t<"leibn. En el momt:.1to en q l~e dt5<:l
Vfirccl:: de. 1m Hqut ..i.O h ("tima parti::.ub sal:~i.tjl1a ceS,,1 la.
felTnt::)l:,1c.iim :,':lo:l.JhOlk~ y ';:Gml~nzl" t1 <1.':12t1<':;I; b (ermcn-
t<1cin <2CI~tle~)se prc:;':;llta ITl~b pronto en bs frm:1s agrbs
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]d k!lc~os. de tu.b~tl..':tdL'S.dc g~LnOS J' o;.1e meJazaS . .Ea
prirncr lug,r l-k hs frulas e.5~:i. la IjV"-; h 1.1','.;1. no jene
rnom:::n1() tiiu pl.r:J l;; fe.w.cnt:J;:in1 ~st:.).;,;r: prc;:-)(:t1t;1 ~tg11-
n;1.: veec::, b"tS pocas hO[:iJ1:'o d~ b,,)b:.::t":;.~ cstl"lJlacl.c.j V Si.;p;J-
d ., .
radD el mo~to :1 '.'o;::.:.:e:::.t,lr.1 i::res.6 ClJ:.i::W (!.j,as) r:::::.W de-
peIJtlL~ dd C<l~(lr dt 1<1;'itmb~fe.;,)~ h1 taJ1d"J ald fruto, 1.1
(.. ant~Jaddel Hguido y d rjgor d~ b. eSl;,)~.in, et..::. CLlar~-
do Cm:.?:l.;, ia fe~TncnLl.L"'iLl Ea nlU~r:.l5-(: c;,]('nt,; \'. se
(h:~rr'(:;)t'kn d~ ll;l gr,st'S I,:pH~ :;e .1U mentan i1med id"; ql1l~
el periodo ~iCt'C"::(:' t.::~LjHc,;knciu::;E' uni1 (::=.~o.cj;.:. d,,: o..:bum-
J' , L l' . 1 ..
c1I:m. :=;r=JonH:,) mu (.;,~p:.~c:ptsa G.(: (lr!.::]D, {:'! L'-i.Ul~U pLtr-
(le :iU UU!z.Uf;l. :;e ... tIC:J'.C V:JSCI V toma coLor si ]as trv,,~s
SOl1 wtgt'i:\5. Pa$<1do lmDs "';1.15 rJa fi:=rrll'ent'ir.::ja se hacc
mCt103 lntc;n_'ia .. ek ..-in D COill k1l23. .::i. t'05::1rSC y se cbrifi:~,
1\:"s::J.do ~!it~ pri m~~r perod Q q !~~ se" H<lrJ.;1 Ji.:rmcn:::c)on
tL:.mub.J\Js:! d;,l prhpio ];1 in:;r:::!J:;ihk:, 1."C;J;,] .!i'~prulong:i
" ' 't 1 1]-
mas u me:J05 tlemp.o segun ~:I. n~tl1r;1 ez:J. i..!.'= "'mO.
De-be [en(;r:;e ::>mno cuidado en hacer 13 destillCill
3n1es de q~)e krmin~ fX~r ..:omplL.:!n b. [erm-enti1dll in-
::;.ens.iblc pLlt::~ :S! bkn I:::i-dert(l ~ue J.:;u.H1to nH~I.~Q$.53~~:;J.iil1a.
ten~raun \'jnO 5c.i mi:, ri.;o t:n ~~koh0i~ plJcdt: si.1ci.:Jer
til.mb]~nq\.Je si d.:::sap':lt't.1CC por completo la parte Lle .lzUcar
S.;:. otst~blE'2cil ~mntLl;,).mmr::rJte bfermcl1t~:;cjn Hclj.:':~L
La dcsd!oldt.~m debe h::.cer,:;ede una ma!]et'~ filodera-da
-107--
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\'elHh:Ll tsmbjn CDn poca dif.:::.rr:nda :le p:\xio_,
L' . , r'~ -' :", I .J, '-1 '1 ,J . 1, -,',' '1.'P' )1".1_ .
.;'It. t'xtr ,lC n. DJt:L " J<. (1 lL) u...I"b ... .1t: ,'_,~, g..1Il1u:3.:it
nhdrmJo:o~ mmas, y .j'Ilbc.rcJigD:; .:tn.~ric()qut:2 cte. tmlas.
i:stL1S [nH:1::.:e Tm1(b~1(:m y st las pouc en tIl!::!. 'r':;!sqa bien
. 1 .
tap;>} qu~ :;e\:-0 o.:;a (:11 paTJ.g:: t::U.Y'l t(~mpeL':J.mr.:i s~a um-
fOnll(: (d:= t'" <t lA') ccntg.) J los dos dhs ComielJZa ]a
JCrll"1l::nt:.;.c~n :;1lcohlica y tcrrnlli1 a ]0$ 2/1 (~fas '.,1) me:>:
Dur;mt..:' eSle tkmpL) liebell lg1t;)TS~ cad~ :~q h(H'i)5. pDr
t:~mJ.cjl) dc dle7- t;.~()I:'~minutos ha"::tcJ)do O;isil", ;;)1 fimdo
];,: c::\p) ::'~jpo:.:ri:)rpM:;\ q'it: nu se ;,~'.jll:1grr: y ... ol .. lcndo
otu't'Iir ]il ~'as5j:ie:) qUL; L:St coloC;ldil 1:1frUH..
Hcch t:'::;'est~~.5Oix~r:J.(:ones se d t~!it la tI H'-11J1 do y pro-
dlJ~:cpor lo ge.l1cY.Jl r..:.nagll)rdk:rltc do::- ili~1.;i. dm::~ gt.ild05,
si ~t: quierc ohtcm:r IlJ.:'.' 1)[' gmo:.:L1all c::.. nl:ct'S<Hk1 rcc-
tjf..c~~rio po~' U:]~{ ~lds .\'c-;:-::-$ Sl!c(;~h'.:J.s. Lo CSt:H-
tja! es DO Jo:.:j;r pasaf el pcrh;.:J(j de b !i;llTJ-trH.:ldn :J.ko-
hlh::ii;(~\iit:mdo d-e (:5!(: moo se ~~::.tab",:ZCHJi, ;1&t1':4,
m nn:jo e-; ~D:J. P:i:.:.t4 que SI.:: 5:::C;1 de5pl.1~:s d~ h:;)bcr
c:.;trL:,lJu .;:(!mph:t:J.merJt~ el ]'I1OS.to y eH:;~ ..:ompueslo dt:
10$ tscok'jo::i .., ollo..:jus y ~~C~.1t;Sd::- la \1\',1 flUt: ;:,::bil d~: Pl-
~ctrSC~I:,w:.bicn SI::d ~'st(: i10mb,;: <1.1 pmjL~ctlJ ~kh f;::r-
me'nt:;1dn tu:m.llmosa del mo~lO en b!i bot::ls.
"P.ara h.K~r 1.J.1.1-e :nm:r:1.e el orL:lln se'l<lp:.d~ caiiedil dd
l:1f;ar, St: I::cl.H'l sobre d on.ljo ~111 nm~rodeCllbos df: agua
F'r()l-'(Jn:i::m~do .'f :=,l: vudv.c ,\ p~:-:.a: ::!!ii;;.~:tkn.d(] agl}:;' :=.i fut:>e
Ile"::~$:uio. f] l}1Gsto eu~:k:h1e f] 1..:..:' $e (o rm tI,: y 1~1.If,~se 1l<1~
11):).Jglt:l d~,:;pic: Se poJ)c:::n bolas jlll .. t;;.m~Dle con rd onl-
jo p~~f~~ .gl:<: sr: proJu<"c:~h ft'mlC)!;].::1n. Debe.:. de CLlidr1r;.:c:
de 1n.Jclr el agLlil. p:1ra q'l1~ ~l. omJo T~~Ul.:d~ se.;:o porque
n este C:JS() So!;:plJ(~dc pL~~Ui.I~ m 1Yi;,Kllml:nt~ la f~rmt::li
, t;1.ci.;.Jm~i.::ti..::(~. 51 -_'ite mo~t(l :.:.t:: p;)e. en v3s1j::\s C5 prcc.iso
ql.J,ee:;t~n bien ta:pau:.ts.
Se CX~r:;lL': t~~mbil~n d a).;::.ohol ti ~ b.:i soh:ra:-i pe ro c!. de
un;, c::.lid:J.d ci.ele5ti'lb1e v un,... difi.::llla J:;:rn1~ILmdbn de
r f ""' ~sta ruta .
. J?e la milt11.:ana y la p:..::ra ~e e.U(':1C la dra 10.'i "pro.;-
.dlLUli:ntos "'lue paJ.:! esto 5-:': emplc:;n ::OU gcn~rab:ncrrt:e
-'IoB~
mnv rut1narios~ pero TI~re~:;ri<~m(;:l}tc;tti(,~n~r1uc, &'?t' as"
p[JT~]LC"J 05 qne .se liedican eita fa IJrlc3d'(]TI tbt)~lr}5ms,;
mO$ ]abr;1do re:; .
El JH~)C{:d]111kpto c.:; !;-mn ::tmente ~e!j61Ib recolec'tan'
la ruapl..;ma'~' la cort:'!TI elll"p...::d:..;.:;:;o~r y h"l. me-tCll en'Lma prer12-"
5.a'-rlhpnestd. ~.;lohj~t(J le lHn varbs preJ)::;:~da:: hi151:':1' e&..;.
tr~cr todo d jl_lgo que Ct)Ite'ti:g;;. el fruto' y lo poneo ('..11:
br:~l ;::;:=; hi:st<1. que le r'fn e' tu: e J .en o;ro~'ru 11tD~ l1,.~:;Il:n"];1:5-'
l1b;!!1.zan:;;:=; v dCS.pl.1 (~$.b PrCt\5;:1.11, l;l en 1cjc:m ;'tubotl~~ 11:,Nta'
qtle'f:::mlo;:~te...
,rraml:ifn J,::- la chjrlV~"l.r h~ ;:an~horid l' 1:)5n~~bo5 r l:~s"
rCDloL1Cb<i3 Sto ts.trt d ;.kcbol, ,s (:OIU;') :k 1:'1.' "gT~~)li:~'
drcW1~h~ los. 1<,11<::;,C!e-rnjjo ydd ln.:.11;."J' d~ b. P.:Jt:J!t;l~ra&~
t ,.111, 0;"-1 ... .1"'" ~ 1-:- '~r- l.... : Ir: ... , r-''''~Io .' ~ \: o:"~ ,.:.. ", T" :. ,:0."''1. '.~
tN.h.s_ .... es t. t.C 1..;1. t..:~. o.' 1.1 oe. t.l rn I o::n .... lo!;!.! ~ . pa. a t:,'u..r
sj{rnph:~;JnnfrccCJl glSW5 muy di~p~n..lio$o{:!ifab~t':aci.0"
I.S:ILJ(mt:uh,s en ~7:J.n ~sc:Lh y CDm:) nO e-rn:tdd::n nuestro
pt'opoioilO {]J:i.:~ 'LJue dal cnnoc'er lo ~:u.a$:scndlJo J' de- t7.1-
c;ill..~jcClLC]U no n(1~,me term()S J de::cr; bir t:11es pr,o:.::cd i-
m lento$'- ' .
50 ]it:;os
2J k-cJs- ...
.{o liEro:{
j.~ k()s.
32 litros
4~ kos.
2) lit5O:;
'L? 1.05. ).,C'I)o r
P2,n )btt...::<lrcien litros ..le lJw!' cn 'k:-$ ]le!rn,:::; f.lrd~';~.:1.-
rhJ[' ~on las- prl)po~'.;j .;mes sjg,~~le.t~tcs:
Alcohol d.:::g5 gn1<'I05
Az!.'icar
P<lta los li:':(}r~:>d!Jbh:s.
1 j, I., .
.H.COuD O) gnh.1Oi
A :::11'-<1 r
I)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.
Al-:::ohol:11.: i}) grado:1
Az;(::.~r .
Pi1:l'H los, tirJ:)s.
Akohol de 85 gr~ldos
J\7.~kir
PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(.f '"
Ak{)hot 8)' gr<1.rl~
A:-.::c;:r
*. ~
El azc.ar para fabricar licores se e1n-
plea ge:ner alrnen te en al rnb ar bien cla-
rificado y segn las e$indas que se {;nl-
Elean, as reciben diferentes notnbres.
I)are mos (1conoc.er alglln as d~ las rece-
tas nl ::~s nSll a l~s pnrq Ue n o en tra en
nuestro propsi tq el hacer un conl pleto
IIJan u al del 1]corista.
Teniendo en e ll('nta las proposiciones
df: a lcobol y azcar q1] e anterionnente
dejamos 1ndicadas, no bay n1s q.lJC aa-
dir las eseucias y ]a ~HIJt1d~Hi de agua
IJeCesarla al licor qae se quiere fabricar4-
..:\.-iHnjo
4. - 1 k'1' "'{IO
~':\Jl'~OJf)..... "l.og. 'I.!'l .
Rajz de 9ng~jica" . O - 62
Clamo arurndeo , _ O - 4)2
Or6g:uh.'_ ... O - . 15
f'::;enuja de :an1"~~E'rd, --o - 4
I\-1acren se todas las yerbas con 6 Utros
<le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+
A rOma tice~e con la esenC1 a de ans.v
~ ,
<:olortse d~ verde.
Prod ncto: 5 li (ros+
_.\..:n.l~etc ()1"'(1 inn,I.""lo
Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , 1. j ti'!) 00
A" c.ohoL de 85 gl'ads .. Q litros iJO
Az,(ji)ar ... kilg.
Agua ... _ . 22
n.-1ezclar los. dos e~pritllS." ;~>gregar el
aZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte-
d d af'"na v' ... erter sobre todo el rest1.Y del
.-, .J
agua prescd(a. Solo falta ya clarificar y
ftl traTo
i\... n.l~tede Bu.rdeos (~\1pcrIl.nQ)
Ani:; c9trr:Hado.
A!I~ \rcrd r...
111nojo.
Cnlantrillo,
T. ,
NIJZ mO~'}~ld a .
Al~ohol de 85 grad.l)s ..
~nrnf;ir)ndf: til'.o.
.~g'lJ de :;'f~h~r.
875 5'ramos
2~tf~
218
218
U grarnos
r:-:
.)
25 'I.oro::; .
~5 r.ent.flitI'{H~
1 li.~t'1)
[JesplH.;:s de 24 horas de lnaceracln,.
se desti]a en el ha.tin de ~:t:arfa con 7 E-
[ros y lnedio de agt1 a y~.",e rec.dtica una
diendo y h tros tU S1 ha:stH 4iJ ~ se nbten-
ga n T 8 Iil'1"Os. En 10 L1ces se ag regan 28
klg. de azcar reGnadn dsuehc) . en r2
litros de agua, despus de qne iod.o este
fro se pon e 1a 1nfnsi60 de 11 rio y e 1agua.
de a.zahar. :\-1t'zd iir~ aa dir el Hg- t1a S1t.i-
cien te para forr.n ar 1T1.{:dohectG tro . e....
calentar en e'l bailo de I\iarfa sin produ-
. cr desti1acI1~ darificar y. fiitrar.
.- t t f- -
C(!r(":I ..H~ ::Jgl'ias. rn al.~tHa::: tmerisas), 4t~ki10g'8.
l<~r::i1l)but!:;:.~;s" ,' 5 ,
I:.f , ... ',1 :, ." l.. \ l.. ,... ') r.: n(':.
'.r: (JJ'~~ ue C.~,I."f!l.V ~I, ~.~'. t ., _ - - ,), ,J gf".
,",", r n.::},=,
_'"'I.1.ttl,.ar ) - ir,:",,)
J:It';...ns d:~nt.~I{l''';dt(j.n.. 0.- :1]:J -
Lil'io tll :n: I.HI.I.~~~.J';I .. , O - ~;,~O .~
La~ e(: f(;:'zas, las [nun bllp.SaS y las hoj as
de c~reza se machacant y dejan feIlnen~
tar; luego se ailaden los. h Ilesos de rne IOe
t~ot6ny el ]jrio y S(~ c1cs.tlla }en;,atn-ente
y re(:1dlCii ha.~ta que el producto H1HTqW.;
8S gradns. Entonces se agrega el azcar'
y ctin tidad de ag [la stdi (ten te para for~
111 ar 5 litros de Efod i] eto.
A'
J 0. nJ o
'G~:rd::trrli):no ..
A!)gjjca .
!\,'!f:I'H-i.1-.
Mirt':l ..
Ton.Hljil
0"'1 .
aarno.
C~.rif~la.
Ch:wo .
Mae:iaf; ,
Aleo ho} d~ 85 gr~'\d(l ~.
,A,,:Ci:'I.L renfH}.do. ",
Agt,a ..
.'
.)qn 0'[,
.w\.; ... Cl
')00 ~ ....
20U -
40U -
lnO
)50-
100 -
2.0 -
20 -,-
10 -.
20 li[rns
18' kil(~g'.
1 O ';~] it;ro3
~dacera r '-lB 13 oras, dest] lar, desp1t~ de
afiadir lO 1irros de agua, y rectificar~
.. Afiadir el jarabe ~[} fdo y co[nplerar con
agua basta S0 litros. Colorear de "i,,'erde)
Teposar y filtrnL La fnut!la que di~'tnOS
no es Sln o Il de l1J1a j rn itucin de I lj cor
de los cartnjns cuyo sect'eto guardan
.,'] ., eUI u aaosant.:,n te .
.l'\..:~Ji.i~ el.e do 1")1e
1i' i .L.,1
.l1~s.]Jlnln (le a111~. ,
Alcohol de 85 goradOi;!.
Ag'IIR.
Aie:.u .
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Agua ..... ',litros ()(I c,etil.
Com (.)el an ter1or'.- Colon=;ar por el
cara f11e-io. Ptod 11 cto: ro li tr05. - Si se
ql1iere ob [c::ner el cnra.},'":[.lo doble. se eIl1-
plearn 1as signientes p-oporGiolles~
E};pfdfu de enl'17..ao . 1 litro.
Akuhol de R5 grados . 1- Htr08.
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Agua. , . f ,.1 ltros. I~
Elro] SInO 01torlo.
INDICE
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Alm1'bar. , . - . , ...
AtmibaTl~s de frll~~. -Flor dfJborra.ja$.
.-Guinda v cereza
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Limn on taHo~, ..
Alburchign c:ntEH'O. -Xuey. IliO S 1}(l 1"1a,
MembrilJ cm tajal.las, I
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ul'{J~f:J.a.-, jJ'DCc'll. _ , .
F.l1"iritl&:i.-ft.le]l)n en tarro:::., ...
AeiH'oJu, -CiUra(~fl"'Ota cabc,j1o d~ anf:.>e)
~<:I.D(hfl.-Ja~r.av"Pcrado ., '-'
1\ H)(~rl~.11igc y 11~1L~CO;tl(:n eaja ...
AH_H~rch1g'o,.dnH'":ia, mt!m briHo J ml~ln
desh(!('-ho.-Carn dl":: membrillo ...
Ja1e'i de grs,::oI b~.-.1aJea do mem briHo.
-.Jalca de AlLrchig'o .. _
.Ia lefi de nfl.r~nja.-Hjg('s en dulce.
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'1 de 13.1 iOllte.-Bol1o ....
Mm~apnnm;, ordinarios ..
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TERCERA PART.E
1, h.... .. H7.C:OC o cmnUD
:n dl') ~OD]jn()
yema~ ordiufu:ias ...
" ti nas ..-.. J{OI3 qu illas de mon.ie,
?\'lcLef.le,'!J4)S} , T '
Al men~lraE g::uapia,das h]ancas y de
cn:nehL .. T
.ni S.lllt. Ron. -Biseuit, Crm~\.-- Pan de
l(:cl)e.~.Espa olf:;:.'; horJ~o t11;cdio.
H~)jaldre.-Horn frio.. o
::\'lazpan dt! harina de l1at~tas.-Natilhi
'TO rota j n ~] m~~L, .. - .. I
Cl1aj~1dH6 reque~ljll, - P~stel de 5pina-
eas EmpanadilJo:;:; de Hojatdr~.
H~H~V(J-SHUa.do~ .
BizeocrHJ de Sa.ho:va.
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Maotr)c.ados ......
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Otras RosquiHas
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Tarta. - HojaJdre F,ara la tiarta, . , .
Bafioulanco, (Janl bizeodlD. - Blzc.od.ro
IdeOn.ate. -NatiHa arnel'CD u'ada, . ,
rf~J'\~'m8rflO~C~ de 1as monj$.~B"rfgida.~_-
Hen~t,a8 par~i.h.aeeL' d~LHr(Jf:.,
Quyso qu cOlado.
MANUAL DE: COCINA
SOP;\ d0 pnr.,-8opa d(:Jyerhils .... 40
DOp:.i capuchLua.- Sopa de fraJJc. _. t~O
. R' T, R .J h'] {:;
t5pa avw ln. ~. ~..opa ue C"Ir a.5, ," .tI
A'r)'fl7. fa "i.'alf:1)cjall~.--Sopa de i:idf~m;
p~H'a\'ig'i Ha.. , ..... ' !J2,
Sopa it,a]iaua. -Maearronoa .. 53
8bptf,de eangrejos-SOp.l ue pan.~Mjgi1~. ':-;:1.
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