BAKTERI PADA PEMBUATAN KEJU

Bakteri adalah suatu organisme bersel tunggal dengan ukuran mikroskopis. Mendengar kata
bakteri tentu Anda membayangkan bahwa bakteri itu jahat karena dapat menyebabkan
penyakit pada manusia. Yang perlu Anda ketahui adalah tidak semua bakteri itu bersifat jelek
atau yang disebut patogen, ada beberapa jenis bakteri yang bermanfaat bagi kita, termasuk
bakteri yang digunakan pada pembuatan keju. Jenis-jenis bakteri inilah yang digunakan untuk
memberikan rasa yang unik pada setiap keju.

Bakteri Lactobacillus buat kejuBakteri Asam Laktat

Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam
laktat, dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri
pembusuk. Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya
terdapat 2 jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus
(berbentuk batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju
sedangkan Lactococcus kini banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda
mengenal keju Swiss (Emmental Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka bakteri
Lactobacillus beserta Propionibacterium freudenreichii dan Streptococcus thermophilus adalah 3
jenis bakteri yang digunakan dalam membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang
juga berperan dalam tahap awal pematangan keju, bersama bakteri Lactobacillus bulgaricus
sangat penting dalam pembuatan yoghurt.
Bakteri Asam Propionat
Jenis bakteri ini berfungsi dalam fermentasi laktat dari bentuk asetat, propionat dan karbon
dioksida. Jika Anda pernah melihat keju yang berlubang, itu adalah akibat dari karbon dioksida.
Jenis bakteri asam propionat adalah Propionibacterium freudenreichii yang membuat rasa keju
menjadi manis. Dalam hubungannya dengan kesehatan, ternyata P. freudenreichii juga
memungkinkan untuk menurunkan insiden kanker kolon.
Selain memanfaatkan bakteri sebagai tahap kultur pembuatan keju, ragi dan jamur juga
digunakan untuk memberikan karakteristik warna dan rasa dari beberapa varietas keju,
contohnya adalah Penicillium camemberti dan Penicillium roqueforti.
Bakteri dalam pembuatan keju hanyalah awal dari proses produksi keju. Setelah proses kultur
bakteri selesai, maka dilanjutkan dengan proses lainnya seperti penambahan enzim atau zat-zat
lainnya, pemanasan dan ditempatkan dalam larutan garam untuk meningkatkan cita rasa.
Sekarang ini banyak penelitian yang aktif dan berfokus pada pengembangan probiotik yang
mengandung bakteri-bakteri tersebut untuk meningkatkan kesehatan, baik itu dalam bentuk
suplemen gizi atau makanan fungsional.