GRUPO 6

Rafael Astolfi Esquivias

Alejandro vila Sierra
Judit De la Cmara Aramburu
Adelia Moraleja Prez
Maria Jos Laguna Castro
Manuel Mara Santiago Alonso
OBTENCIN DE PRODUCTOS PARA
PASTELERA

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OBTENCIN DE PRODUCTOS PARA PASTELERA GRUPO 6


NDICE

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1. INTRODUCCIN 3
2. EXTRUSIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA 6
2.1 Identificacin de las materias primas implicadas 6
2.2 Descripcin de las etapas del proceso de produccin

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2.3 Tipo de extrusor ms adecuado

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2.4 Lnea de produccin de croissants

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BIBLIOGRAFA 15











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1. INTRODUCCIN
La extrusin es un proceso tecnolgico que, aplicado al sector alimentario, se
utiliza para texturizar las protenas vegetales extradas de productos oleaginosos.
Consiste en hacer pasar mediante presin una pasta a travs de un orificio de
determinada geometra, lo que permite obtener una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un ingrediente inicial.
La extrusin combina diversas operaciones unitarias tales como mezclado,
amasado y moldeo. Esta capacidad de realizacin simultnea de operaciones hace
que se ocupe un menor espacio en planta, disminuyendo as costos operacin.
Los ingredientes ms usados para la extrusin son alimentos ricos en almidn
(granos y harinas de cereales) y alimentos ricos en protena (soja, girasol y
aislados proteicos de cereales).
En cuanto al modo de llevarse a cabo, la extrusin puede realizarse en fro o en
caliente:
La extrusin en fro se hace aplicando nicamente presin sin aumentar la
temperatura del producto, por lo que est especialmente indicada para
alimentos con componentes termolbiles o con aromas que sea necesario
preservar. Entre sus aplicaciones se encuentra la elaboracin de pasta sin
cocimiento, salchichas y algunas pastas para pastelera y confitera.
Permite la adicin de saborizantes y aromatizantes que en otras
circunstancias de ms temperatura no podran agregarse. Adems, las
prdidas nutricionales causadas son mnimas.
La extrusin en caliente es un proceso en el cual se combina el aporte de
energa trmica y mecnica al alimento. La alta presin (hasta 25 MPa) y la
alta temperatura (100-180C) se aplican durante un corto perodo de
tiempo. Como resultado de estas condiciones aplicadas, se producir la
inactivacin de enzimas y la reduccin de la contaminacin microbiana, as
como que el alimento sea cocido a niveles de humedad relativamente bajos.
Esto ltimo convierte a la extrusin en caliente en un proceso especial muy
indicado para materiales amilceos y proteicos. Durante el proceso se

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transforman en un fluido de alta viscosidad dentro del extrusor. Todo esto
conllevar una serie de cambios en la forma, estructura y composicin del
producto.
El elemento principal para llevar a cabo la extrusin es el extrusor. El
funcionamiento bsico consiste en partir de materia en forma granular (harina,
smola...), se introduce en el interior del barril del extrusor, all est el eje (o
ejes) que transporta el material y a la vez lo comprime y amasa. Una vez
formada una masa homognea, se le obliga a pasar por una serie de cabezales
para darle forma y por ltimo se le corta al tamao deseado. Los hay de
diferentes tipos:
De pistn:

1) De rodillo:


Alimento
Producto
Alimento
Hoja o lmina de producto
Rodillo
laminador
Rodillo receptor

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2) De tornillo:





El eje en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con diferentes
misiones:
-Fase de mezcla de materias primas hasta formar una masa homognea.
-Fase de amasado, en la que se aumenta la compresin hasta alcanzar una
textura plstica.
-Fase de coccin. La compresin es mxima con un gran aumento de la
temperatura.
A la salida de la boquilla puede incorporarse una boquilla especial para
inyectar algn tipo de relleno en el interior de la masa extruida. A esto se le
llama co-extrusin y se emplea, por ejemplo, para rellenar algunos pasteles
y dulces.
3) De tornillos gemelos:

Presentan la ventaja de que no es necesario que el alimento ocupe todo el
tornillo y pueden procesar alimentos aceitosos y pegajosos. Son muy usados
para la extrusin en fro.
Alimento

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Los parmetros del proceso de extrusin son:
Temperatura: se controla mediante el encamisado del equipo.
Presin
Dimetro de los orificios de la boquilla
Fuerza de cizalla. Depende a su vez del diseo interno del extrusor y
la velocidad y forma de las piezas internas.
Propiedades reolgicas del alimento, las cuales estarn relacionadas
con su contenido en agua, el estado fsico de los componentes y su
composicin qumica.
Como puede comprobarse, la extrusin es una operacin verstil, ya que con
pequeas modificaciones en el proceso se puede obtener una gran variedad de
productos; que implica menores gastos que otras operaciones unitarias
alternativas; que puede procesarse automticamente y no genera efluentes.

2. EXTRUSIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA
Entre las mltiples aplicaciones de la extrusin se encuentra la de procesado de
productos de panadera y pastelera.
Las posibilidades que ofrece esta operacin son innumerables:


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2.1 Identificacin de las materias primas implicadas
En el mercado existe una extensa variedad de materias primas empleadas en el
sector de panadera y pastelera, sin embargo, aqu se recogen las bsicas:
1. Harina
2. Sal
3. Agua de consumo humano
4. Azcares comestibles y miel
5. Grasas comestibles como mantequilla
6. Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o
parcialmente desnatado incluso suero en polvo
7. Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos
8. Otros ingredientes: cacao, especias, condimentos
Los productos de pastelera y repostera pueden ser de diversa forma, tamao y
composicin. Estos productos estn integrados fundamentalmente por harinas,
fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios como
sustancias complementarias.
Existen dos variantes: pastelera y repostera dulce, y pastelera y repostera
salada. Se distinguen 5 masas bsicas:
Masas de hojaldre: trabajada con manteca y cocida al horno. Con ella se
producen hojas delgadas superpuestas.
Masas azucaradas: Compuestas fundamentalmente por harina, aceite,
otras grasas y azcares comestibles.
Masas escaldadas: aquellas a base de harina, sal, agua, leche, grasas
comestibles o alcoholes naturales que, precocidas al fuego, sufren luego
una posterior coccin o fritura.
Masas batidas: compuestas fundamentalmente de huevos, azucares,
harinas y/o almidones, tras sufrir ese proceso tcnico, dan como
resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves.
Masas de repostera: elaboradas a partir de las anteriores preparadas
con relleno o guarnicin de otros productos.
En la elaboracin de la masa para pastelera, que ser el producto que
posteriormente vamos a extruir, la harina es la materia prima esencial.
Existen distintos tipos de harina, pero en pastelera la ms usada es la harina de
trigo.

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La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten). La harina y agua mezcladas en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos
por la fermentacin (leudado con levadura, leudado qumico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado volumen.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina:
gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. A las harinas
que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %.
Las harinas que son ricas en gluten son utilizadas en masas de levadura,
especialmente en la elaboracin de masas para hojaldre.
La composicin de la harina es la siguiente:
Componentes %
Almidn 70-75
Agua menos del <15
Protenas 8-12
Azcares simples 1-2
Materias grasas 1,2-1,4
Materias minerales 0,5-0,6


2.2 Descripcin de las etapas del proceso de produccin

A continuacin definiremos las etapas de produccin en una cadena de pastelera y
bollera, que a su vez est bastante relacionada con la cadena de produccin de
panadera.

El proceso de fabricacin de productos de pastelera de forma general se divide
en una serie de etapas que se detallan a continuacin.







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- Fase I. Recepcin, almacenamiento de las materias primas, y pesado.


- Fase II. Mezclado y amasado.

Procesado de la masa: dependiendo de si se trata de masa u hoja, pasarn por una
artesa de amasado o directamente a la mesa de trabajo. Los objetivos en esta fase
son mezclar de forma homognea los ingredientes y desarrollar la estructura de la
masa. El amasado se realiza en depsitos dotados de brazos que giran
mecnicamente por accionamiento elctrico.


- Fase III. Dividido.

Con el fin de conseguir el tamao y la forma de producto que deseamos, se debe, en
primer lugar, dividir la masa obtenida en la amasadora en porciones
individuales y, despus, darles la forma adecuada para que sirva de base al
producto final que queremos conseguir despus de la fermentacin y el horneado.
La masa suele dividirse volumtricamente, o lo que es lo mismo, la masa se divide
en porciones de un tamao dado. Dos son las tecnologas ms empleadas: llenar
una cmara eliminando su exceso (divisoras de pistn) y empujar la masa a travs
de un orificio con una velocidad determinada y cortando porciones rectangulares
de su extremo a intervalos determinados (divisora de extrusin), siendo esta
ltima la que realmente nos interesa.
En el caso de la extrusin, la masa es conducida por medio de un conducto, en el
que se hace vaco para evitar la formacin de burbujas de aire y limitar las
reacciones de oxidacin, hasta el extrusor.


- Fase IV. Boleado.

Es aqu donde se le da forma esfrica a la masa previamente dividida y pesada en
las divisoras.


- Fase V. Reposo, laminado y moldeo final.

Una vez boleada la masa, sta se introduce en los trenes de reposo. La razn por la
que se le da reposo despus de la divisin a las piezas es para conseguir recuperar
la extensibilidad y conseguir la reagrupacin del gluten, as como lograr que la
parte exterior de la masa sea menos pegajosa.
En la laminacin se consigue extender la estructura alveolar y cerrar las burbujas
relajadas y abiertas formadas en el reposo o primera fermentacin. El moldeo final
consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva.






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- Fase VI. Fermentacin.

El proceso de fermentacin consiste en la degradacin, por parte de las
levaduras de los azcares contenidos en la harina, en gas carbnico y alcohol,
acompaados de cidos.
Esta parte se lleva a cabo en unas cmaras de fermentacin, donde se deben dar
las condiciones ptimas de temperatura y humedad.


- Fase VII. Coccin.

En esta ltima etapa, la masa es conducida a los hornos para su coccin (los dos
tipos de hornos empleados son de lnea y rotativos).
Dependiendo del tipo de proceso que se lleve a cabo, el resultante de la coccin es
producto terminado (el cual se conduce al almacn de productos terminados) o
producto precocinado que se conduce a los tneles de congelacin y
posteriormente a las cmaras.


- Fase VIII. Almacenamiento en cmaras de fro y distribucin.

Dependiendo del producto, estos pueden ser temporalmente almacenados en las
cmaras de fro o puestos a disposicin de los encargados de su transporte y
distribucin a los distintos puntos de consumo.


2.3 Tipo de extrusor ms adecuado
Segn lo expuesto anteriormente, el procedimiento ms usado para la elaboracin
de estos productos es la extrusin en fro. Durante el proceso, la masa presionada
se calentar por friccin. Con el fin de reducirla se eliminan las rugosidades y
hendiduras de la superficie interna del extrusor. La camisa externa que rodea el
cuerpo ser de agua fra. La masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin (el
agua no se evapora) y va a dar productos hmedos y de mayor densidad.
El tipo de extrusor a utilizar depender de cada aplicacin concreta, aunque puede
sealarse que el extrusor de tornillo es ms usado que el de doble eje debido a su
menor coste. Este ltimo se relega a casos en los que no sea posible usar el
primero.



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2.4 Lnea de produccin de croissants
Por ltimo haremos referencia a uno de los productos ms tpicos de la pastelera,
los croissants, centrndonos en la influencia de los extrusores en su cadena de
produccin.

Tras la recepcin de materias primas y el almacenado de las mismas, los
ingredientes se mezclarn en las cantidades que la formulacin del producto
concreto determine. Este proceso podr llevarse a cabo en una amasadora
industrial como la que se muestra a continuacin:


Se dejar transcurrir el tiempo que la receta determine como el adecuado y a
continuacin se pasar a la lnea que sigue:



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Por partes, se pueden observar las diferentes zonas:
1- Zona de alimentacin de masa y extrusionado:

En ella porciones grandes de masa procedentes del amasador se colocan en la cinta
que alimenta el proceso. Irn descargando sobre el extrusor y este a su vez sobre
una lnea de transporte que ir enharinando y dando forma regular al conjunto
continuo.
Es posible colocar una boquilla con diferente conformacin de sus orificios a la
salida del extrusor con el fin de crear directamente una determinada apariencia al
producto o incluso dosificar directamente la masa para tener ya listas las
porciones con forma.

2- Zona de enrollado y primer doblado


En esta seccin se aade la grasa (tipo mantequilla) y la masa es reconducida por
unas piezas que la hacen doblarse sobre s misma, atrapando la mantequilla en su
interior. A lo largo de toda la lnea hay surtidores de harina para garantizar que la
masa est suelta y no se adhiera al equipo. A continuacin comenzarn a hacerse
los cortes necesarios para la forma del producto final.


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3- Zona de segundo doblado y estirado:



En esta zona se persigue dar el grosor adecuado a la masa y cortar las porciones
segn la forma deseada colocando las cuchillas con la forma y disposicin
adecuada.

4- Zona de composicin del producto final

Se ultima las porciones, por peso o forma, haciendo uso de elementos como
rodillos de presin o guillotinas.
Tras salir de aqu, las porciones se llevan a un horno donde la masa cocer, en caso
de ser necesario y finalmente pasar a la lnea de envasado y almacenaje o
transporte.


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Aqu se muestra el diagrama de bloques de una lnea de produccin de croissants.







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BIBLIOGRAFA:
[1] ASEMAC (Asociacin Espaola de la Industria de Panadera, Bollera y
Pastelera): www.asemac.es
[2] Universidad de Lrida: www.udl.es
[3] ETS Ingenieras Agrarias de Palencia: www.uva.es/etsiiaa
[4] Rheon authomatic machinery: www.rheon.com
[5] Fabricacin de productos de panadera y pastas alimenticias CNAE 10.7
http://www.planeficienciaenergetica.es/archivos/03_MEE_PYMES_panaderia_past
as.pdf
[6] Materias primas y procesos en panadera, pastelera y repostera:
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~04001205/pmwiki/pmwiki.php?n=
HT.MateriasPrimasYProcesosEnPanader%EDaPasteler%EDaYReposter%EDa
[7] Manual de buenas prcticas de fabricacin (BPF) en una industria elaboradora
de pan, pan especial y productos de pastelera biolgicos:
http://www.tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/3.Descripcion_de_los_p
rocesos_de_fabricacion.pdf

[8] La Tecnologa del Proceso de Extrusin para la Elaboracin de Alimentos.
http://bibliotecavirtual.dgb.umich.mx:8083/jspui/bitstream/123456789/5171/1
/LATECNOLOGIADELPROCESODEEXTRUSIONPARALAELABORACIONDEALIMENT
O.pdf