KATALIS: (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi)

Enzim laktase: Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan
menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut
(seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses pencernaan
produk-produk susu.
1) Rennet
enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar
susu yang berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yang
berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan.
2) aktase
enzim likosida hidrolase yang ber!ungsi untuk memecah laktosa menjadi gula penyusunnya
yaitu glukosa dan galaktosa. Digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan
cream serta rasa produk yang lebih manis.
"). #atalase
adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi, digunakan untuk mengubah hidrogen
peroksida menjadi air dan molekul oksigen.
$idrogen peroksida selain digunakan sebagai pemutih di industri kertas atau tekstil, juga
digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti
Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan dalam
sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan.
%). Lipase
menghidrolisis lemak susu dan digunakan untuk memecah atau memberikan flavour keju
yang khas.
&). 'rotease
adalah enzim yang ber!ungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-senyawa
protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana asam amino!.
(nzim protease ber!ungsi) melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein.
*ontoh ) bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging.
+). (nzim 'apain
sebagai pelunak daging, bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan
penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa.
,). -milase
ber!ungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan
glukosa.
'enggunakan ) dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup
glukosa, menghilangkan kanji dalam buah-buahan saat proses pengejusan buah-buahan
dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam proses pencairan kanji.

.). (nzim /ylanase
digunakan untuk menghidrolisis 0ilan (hemiselulosa) menjadi gula "ilosa.
digunakan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi, menjernihkan
juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati, meningkatkan kualitas roti.
1). (nzim 2elulase
digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan mencernakan sebagian selulosa
sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum, mengeluarkan
agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun rumput dan
membebaskan agar-agar yang terkandung dalamnya.
13). (nzim isomerase
4igunakan untuk mengubah glukosa menjadi !ruktosa dalam industri sirup
jagung berkadar fruktosa tinggi.

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sekarang,
kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi, yang masing-masing berfungsi
sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Sintesis enzim terjadi didalam sel
dan sebagian besar enzim dapat diperoleh dengan ekstraksi dari jaringan tanpa merusak
fungsinya. Contoh enzim diantaranya ptialin, pepsin, renin, amilase, tripsin, lipase,
erepsin, maltase, sukrase dan laktase. Aktiitas enzim dipengaruhi oleh suhu, p!,
konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat.
"erikut ini beberapa per#obaan mengenai enzim$
(Percobaan yang menggunakan enzim amilase dapat diambil dari saliva atau air liur. Untuk
menstimulasi sekresi saliva, kunyahlah sepotong lilin (parafin) kemudian saring dan siap
digunakan)
I. Percobaan yang bertujuan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi enzim, yaitu:
A. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim
%ada suhu sangat rendah, aktiitas enzim dapat terhenti se#ara reersibel. &enaikan
suhu lingkungan akan meningkatkan energi kinetik enzim dan frekuensi tumbukan antara
molekul enzim dan substrat, sehingga enzim makin aktif. 'mumnya kenaikan suhu (0)C
menyebabkan ke#epatan reaksi enzimatis bertambah (,( hingga *,0 kali lebih besar.
%ada suhu optimum, ke#epatan reaksi enzimatis berlangsung maksimal. "ila suhu
ditingkatkan terus, maka enzim akan mengalami denaturasi, sehingga aktiitas
katalitiknya terhenti. Sebagian besar enzim memiliki suhu optimum *0)C sampai +0)C
dan mengalami denaturasi se#ara irreersibel pada pemanasan di atas suhu ,0)C.
Prosedur Pengujian:
(.&e dalam - tabung reaksi di isi dengan 2 m. larutan amilum
2./ambahkan ( m. enzim amilase pada setiap tabung
*./abung ( dimasukkan ke dalam gelas kimia yang berisi es0 tabung 2 disimpan
pada suhu kamar0 tabung * dimasukan ke dalam penangas air bersuhu *1 -
+0)C0 tabung + dimasukan ke dalam penangas air bersuhu 1- - 20)C0 tabung -
dimasukkan ke dalam penangas air mendidih
+."iarkan masing-masing tabung pada tempatnya selama (- menit
5.Selanjutnya, uji dengan larutan iodium 3lihat disini prosedur pengujian uji
iodium4
6.'ji pula dengan pereaksi benedi#t 3lihat disini prosedur pengujian uji benedi#t4
1.Catat dan amati perubahan 5arna yang terjadi
.akukanlah pengamatan dalam 5aktu yang sama dan sesuai dengan kondisi per#obaan
pada tiap tabung. 6angan menambahkan enzim se#ara serentak pada kelima tabung agar
memudahkan se5aktu pengujian.
B. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim
Enzim bekerja pada kisaran p! tertentu dan umumnya tergantung pada p!
lingkungannya. Enzim menunjukkan aktiitas maksimal pada p! optimum, umumnya
antara p! , - 2,0. 6ika p! rendah atau tinggi, maka dapat menyebabkan enzim
mengalami denaturasi, sehingga menurunkan aktiitasnya.
/erjadinya penurunan aktiitas enzim dapat dilihat dari hasil hidrolisis substrat yang
dikatalisis. 7isalnya, amilum terhidrolisis menjadi maltosa atau glukosa. !asil hidrolisis
dapat dibuktikan dengan uji benedi#t. "ila positif, berarti amilum terhidrolisis, sehingga
dapat diasumsikan enzim memiliki aktiitas tinggi. Sebaliknya, bila hasilnya negatif
berarti amilum tidak terhidrolisis karena enzim tidak aktif atau mengalami penurunan
aktiitas.
Prosedur Pengujian:
(.8silah tabung reaksi ( dengan 2 m. larutan !Cl 0,+90 tabung 2 dengan 2 m.
a:uades0 tabung * dengan 2 m. ;a
2
C<
*
(9
2.&e dalam tiap tabung ditambahkan 2 m. larutan amilum dan ( m. enzim
*.Campur sampai homogen dan biarkan selama (- menit
4.Selanjutnya, tiap tabung diuji dengan larutan iodium dan benedi#t 3prosedur
pengujian lihat disini4
C. Pengaruh konsentrasi enzim terhadap aktivitas enzim
/ujuan per#obaan ini adalah mengetahui konsentrasi enzim terhadap perombakan suatu
substrat 3amilum4
%ada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim se#ara bertingkat
akan menaikkan ke#epatan reaksi enzimatis. =engan kata lain, semakin besar olume
atau konsentrasi enzim, semakin tinggi pula aktiitas enzim dalam meme#ah substrat
yang dikatalisis. !al ini dapat diihat dari perbedaan 5arna yang terjadi melalui uji
iodium atau adanya endapan yang terbentuk melalui uji benedi#t.
Prosedur Pengujian:
(.8silah tabung ( dengan 0,- m. enzim amilase0 tabung 2 dengan (,0 m. enzim
amilase0 tabung * dengan (,- m. enzim amilase
2.&e dalam tiap tabung, ditambahkan 2 m. larutan amilum 29
*.Campurlah dengan baik dan diamkan selama (- menit
4..alu ujilah dengan dengan larutan iodium dan pereaksi "enedi#t 3prosedur
pengujian lihat disini4
-.Amati dan #atat perubahan yang terjadi
D. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim
%ada konsentrasi enzim yang tetap, penambahan konsentrasi substrat akan menaikkan
ke#epatan maksimum yang tetap. %enambahan substrat setelah ke#epatan maksimum
tidak berpengaruh lagi, sebab telah melampaui titik jenuh enzim.
Prosedur Pengujian:
(.ke dalam + tabung reaksi di isi masing-masing dengan larutan amilum ( m., 2
m., + m. dan , m.
2.&e dalam tiap tabung dimasukkan ( m. enzim amilase
3.Campurlah dengan baik dan ujikah dengan larutan iodium dan pereaksi
"enedi#t 3prosedur pengujian lihat disini4
%.-mati dan catat perubahan yang terjadi
Enzim daam Industri !akanan dan !inuman
"# $ennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari
bahan dasar susu. 2usu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat
mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan
pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama
kappa kasein yang ber!ungsi mempertahankan susu dari pembekuan. (nzim yang paling umum
yang diisolasi dari rennet adalah chymosin
*hymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran. *hymosin yang
berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi
pembuatan keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurang e!ekti!.
%# &aktase
aktase adalah enzim likosida hidrolase yang ber!ungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup
dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak
nyaman diperut (seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses
pencernaan produk-produk susu. 2ecara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk-
produk bebas laktosa seperti susu. 5ni juga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam
pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. aktase biasanya diisolasi dari yeast
(#luy6eromyces sp.) dan !ungi (-spergillus sp.).
'# (ataase
#atalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bo6ine li6ers) atau sumber mikrobial.
#atalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen. $272 8
$272 2$27 8 72. (nzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. $idrogen
peroksida selain digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga
digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti 2almonella atau
(.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau
susu segar sehingga tak perlu pendinginan.
)# &ipase
ipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan !la6our keju
yang khas. 9la6our dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu
dihidrolisis. 2elain pada industri pengolahan susu ipase juga digunakan pada industri lainnya.
:ikroba penghasil lipase antara lain adalah 'seudomonas aeruginosa, 2erratia marcescens,
2taphylocococcus aureus dan ;acillus subtilis. (nzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk
memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang
dimodi!ikasi atau diesteri!ikasi dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sa<it. 'roduk-
produk tersebut secara luas digunakan dalam industri !armasi, kimia dan makanan.
4i samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsi!ier, sur!aktant, mentega,
coklat tiruan. -plikasi enzim lipase untuk sintesis senya<a organik semakin banyak dikembangkan,
terutama karena reaksi menggunakan enzim bersi!at regioselekti! dan enansioselekti!. -kti!itas
katalitik dan selekti6itas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi, jenis pelarut, dan
penggunaan air dalam media. *ontohnya biosintesis senya<a pentanol, he0anol = benzyl alkohol
ester, serta biosintesis senya<a terpene ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari *andida
antartica dan :ucor miehei. 2ampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi
sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan 'seudomonas sp.
*# Protease
'rotease adalah enzim yang ber!ungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senya<a-senya<a
protein dan diurai menjadi senya<a lain yang lebih sederhana (asam amino). 'rotease yang dipakai
secara komersial seperti serine, protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari ;acillus subtilis
yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi. (nzim protease ber!ungsi
melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. *ontoh protease
yang dapat diman!aatkan adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging. (nzim
protease dapat digunakan sebagai pelembut daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah,
dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan.
+# Enzim Papain
:an!aat utama papain adalah pelunak daging. 4aging dari he<an tua dan bertekstur bisa menjadi
lunak. 'ada p$, suhu, dan kemurnian papain tertentu daya pemecahan protein yang dimiliki papain
dapat diintensi!kan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. :an!aat lainnya adalah bahan
perenyah pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada pembuatan
keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. ;uah pepaya juga menghasilkan pektin.
5ndustri makanan dan minuman telah menggunakan pektin sebagai bahan pemberi tekstur pada roti
dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly,
jam, dan marmalade.
,# -miase
-milase merupakan enzim yang ber!ungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula
sederhana seperti dekstrin dan glukosa. (nzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati
menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa.
(nzim amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan
pembuatan sirup glukosa. >amun, pada umumnya amilase banyak digunakan pada industri
minuman misalnya pembuatan $igh 9ructose 2yrup ($92). (nzim amilase dapat diproduksi oleh
berbagai jenis mikroorganisme terutama dari keluarga ;acillus, 'sedomonas dan *lostridium.
;akteri potensial yang akhir-akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada
skala industri antara lain ;acillus licheni!ormis dan ;.stearothermophillus. ;ahkan penggunaan
;.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan enzim yang bersi!at termostabil
sehingga dapat menekan biaya produksi.
(nzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buah-buahan dan cocoa saat
proses pengejusan buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam proses pencairan
kanji sebelum penambahan malt dalam industri alkohol. 'ada industri pembuat pemanis misalnya,
enzim amilase dan glucose isomerase hipertermo!ilik akan sangat membantu proses pemecahan pati
(starch) menjadi oligomer lalu menjadi !ruktusa atau glukosa dalam bentuk sirup. 'roses ini semua
dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses pengadukan, sehingga menuntut enzim yang
mendegradasi pati atau mengubah gula oligomer menjadi glukosa atau !ruktosa harus sangat stabil
dan akti! di suhu panas. 4alam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan
misalnya, kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (:2?) sangat penting. #arena
kadar :2? yang berlebihan dapat menyebabkan gejala sakit kepala yang dikenal dengan *hinese
!ood syndrome.
.# Enzim /yanase
/ilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis 0ilan (hemiselulosa) menjadi gula 0ilosa.
/ilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. 'engembangan proses
hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (;iely,
11.&@ Rani dan >and, 111+@ ;eg et al., 2331). ?ula 0ilosa banyak digunakan untuk konsumsi
penderita diabetes. 4i :alaysia gula 0ilosa banyak digunakan untuk campuran pasta gigi karena
dapat ber!ungsi memperkuat gusi, Aan 'aridon et al. 1112 telah melakukan penelitian peman!aatan
0ilanase untuk campuran makanan ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang
dicapai dan e!isiensi kon6ersi makanan serta hubungannya dengan 6iskositas pencernaan.
$al yang sama juga dilakukan oleh ;ed!ord dan *lassen (1112), yang melaporkan bah<a campuran
makanan ayam boiler dengan 0ilanase yang berasal dari T. longibrachiatum ternyata mampu
mengurangi 6iskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan e!isiensi kon6ersi
makanan.
/ilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati
(Bong dan 2addler, 111"). #ombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice
dan likui!ikasi buah dan sayuran (;eg et al., 2331). (!isiensi 0ilanase dalam perbaikan kualitas roti
yang telah dilakukan, yaitu 0ilanase yang berasal dari -spergillus niger 6ar a<amori yang
ditambahkan ke dalam adonan roti untuk menghasilkan kenaikan 6olume spesi!ik roti dan untuk
lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan 0ilanase
(:aat et al., 1112).
0# Enzim 1euase
(nzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan mencernakan sebagian
selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum, mengeluarkan agar-agar dari
rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun rumput dan membebaskan agar-agar yang
terkandung dalamnya.
"2# Enzim isomerase
(nzim isomerase digunakan untuk mengubah glukosa menjadi !ruktosa dalam industri sirup jagung
berkadar !ruktosa tinggi. 9ruktosa yang merupakan isomer 4-glukosa adalah pemanis alami yang
paling manis. Cntuk tujuan isomerisasi ini digunakan enzim 0ilosa isomerase. 4alam industri
modern, penggunaan 0ilosa isomerase dilakukan dalam reaktor !i0ed-bed dalam bentuk
terimobilisasi. /ilosa isomerase yang sering digunakan berasal dari ;. coagulans,2treptomyces
albus, -rthrobacter spp., dan -ctinoplanes missouriellsis.
4ua enzim karbohidrase penting lainnya yang digunakan dalam industri ialah pektinase dan laktase.
'ektinase digunakan untuk menjernihkan jus buah. aktase digunakan pada industri keju untuk
memeca laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (Thomas = #enealy 11.+.
5tu tadi sedikit ulasan tentang (nzim dalam 5ndustri :akanan dan :inuman, semoga ulasan
tersebut berman!aat buat sobat semua. Terima kasih atas kunjungannya dan jangan lupa untuk
komentarnya )).
Tag: nzim dalam !ndustri "akanan dan "inuman