Anda di halaman 1dari 23

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki banyak jenis pangan lokal, misalnya ubi kayu. Umbi yang
biasa disebut dengan singkong atau ketela pohon ini adalah makanan pokok nomor
tiga setelah beras dan jagung bagi masyarakat di Asia Tenggara, termasuk
Indonesia. Produksi singkong di Indonesia paling banyak ada di daerah Jawa.
Menurut Badan Pusat Statistika (2013), produksi singkong pada tahun 2012 sebesar
4.246.028 kg. Sedangkan pada tahun 2013 sebesar 4.030.474 kg.
Ubi kayu memiliki umur pasca panen yang relatif pendek sehingga kualitasnya
pun cepat rusak. Warnanya akan berubah menjadi kecoklatan, rasa menjadi tidak
enak hingga menjadi busuk (Muctadi dkk. 2010). Selain itu, dengan adanya
kandungan HCN yang dapat menyebabkan toksin juga menjadi salah satu faktor
keengganan masyarakat untuk mengolah ubi kayu.
Penepungan adalah suatu proses pengeringan menjadi butiran-butiran yang
sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel dalam penggunaanya
(Asmarajati. 1999). Pada dasarnya penepungan itu sendiri juga menyebabkan
bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali menjadi lembab
karena sangat mudah menyerap uap air (Purwanto.1995).
Dalam proses pembuatan tepung singkong, pengeringan menjadi hal penting.
Proses pengeringan menjadi salah satu penentu kualitas dari tepung singkong.
Pengeringan dengan matahari yang terlalau lambat akan menghasilkan mutu
tepung yang kurang baik. Untuk memperoleh mutu yang baik, maka pengeringan
secara cepat sangat disarankan (Prangdimorti. 1991).
Penepungan ubi kayu juga dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif untuk
mengawetkan ubi kayu segar sehingga lebih tahan lama, mudah diperkaya dengan
zat gizi lain, mudah dikreasikan menjadi produk lain serta meningkatkan nilai
tambah bahan. Dalam proses pembuatan tepung ubi kayu ini, ditemukan banyak
metode berbeda yang ditemukan sehingga masih perlu dikembangkan lagi.

1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh lama perendaman ubi kayu dalam pembuatan tepung ubi
kayu?
2

2. Bagaimana pengaruh cara pengeringan ubi kayu dalam pembuatan tepung ubi
kayu?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dilaksanakannya small project ini yaitu:
1. Untuk mengetahui pengaruh lama perendaman ubi kayu dalam pembuatan
tepung ubi kayu
2. Untuk mengetahui pengaruh cara pengeringan ubi kayu dalam pembuatan
tepung ubi kayu

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari small project ini antara lain:
1. Agar dapat mengetahui pengaruh lama perendaman ubi kayu dalam
pembuatan tepung ubi kayu;
2. Agar dapat mengetahui pengaruh cara pengeringan ubi kayu dalam pembuatan
tepung ubi kayu.



3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Kayu
Ubi Kayu (Manihot utilissima) adalah tanaman pokok di banyak daerah tropis
yang merupakan tanaman yang dapat memberikan hasil tinggi walaupun tumbuhnya
pada lahan yang kurang subur ataupun lahan dengan curah hujan yang rendah
(Kartasapoetra. 1988). Tanaman ini berasal dari bagian utara Amazon di wilayah
Brazil, yang kemudian menyebar ke areal sekelilingnya (Rubatzky dan Mas. 1998).
Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram)









(Koswara.2009)
Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter
rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya memiliki kulit yang
terdiri dari dua lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Dagingnya berwaran putih atau
kuning (Muchtadi dkk. 2010). Tanaman ubi kayu sangat efisien dalam mengubah
energy matahari menjadi karbohidrat, dan produktivitasnya memerlukan intensitas
cahaya yang tinggi. Ubi kayu berpotensi menimbun dan menyimpan lebih banyak
karbohidrat dibandingkan dengan umbi-umbian lain (Rubatzky dan Mas. 1998). Namun
kandungan protein, lemak, dan vitamin serta mineralnya sangat rendah. Komponen
KOMPONEN KADAR
Kalori 146,00 kal
Air 62,50 g
Fosfor 40,00 mg
Karbohidrat 34,00 g
Kalsium 33,00 mg
Vitamin C 30,00 mg
Protein 1,20 g
Besi 0,70 mg
Lemak 0,30 g
Vitamin B1 0,06 mg
Berat dapat dimakan 75,00
4

asam amino esensialnya kekurangan metionin dan tryptophan dan tingginya lisin
(Lingga. 1995).

Gambar 1. Ubi Kayu
Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun
yang disebut asam sianida (HCN) (Muctadi dkk. 2010). Menurut Soekarto (1990),
kandungan HCN dalam umbi ubi kayu tergantung pada varietas, lokasi, dan kondisi
pertanian. Dalam bidang pertanian, dikenal umbi manis, yaitu umbi ubi kayu yang
memiliki kandungan HCN relatif rendah dan umbi pahit, yaitu umbi ubi kayu yang
memiliki kandungan HCN yang tinggi.
Sejak dipanen, ubi kayu merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis
tidak dapat disimpan lama sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum
rusak. Ubi kayu memiliki sifat yang sangat peka terhadap investasi jamur dan mikroba
lain, karena itu masa simpan dalam bentuk segar dan sangat pendek. Beberapa
mikroba yang dapat menyerangnya yaitu Rhizopus sp., Aspergillus sp., Mucor sp.,
Bacillus Polimexa dan juga ragi. Biasanya luka potong pada tangkai singkong yang
menjadi jalan masuknya mikroba. Terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan
pengolesan batang potongan dengan beberapa asam organic seperti asam propionat,
asam benzoat atau garam-garamnya segera setelah dipanen (Koswara.2009).

2.2. Penepungan Ubi Kayu
Menurut Asmarajati (1999), penepungan adalah suatu proses pengeringan
menjadi butiran-butiran yang sangat halus, kering dan tahan lama, serta fleksibel
dalam penggunaanya.
Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering
yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Misalnya tepung beras, tepung
tapioka, tepung maizena, tepung terigu, sagu, dan beras ketan. Dengan adanya
pemrosesan penepungan maka butiran-butiran tepung yang sangat halus, permukaan
5

bidangnya menjadi sangat lebar. Pada dasarnya penepungan itu sendiri juga
menyebabkan bahan menjadi bersifat higroskopis, yaitu bahan halus mudah sekali
menjadi lembab karena sangat mudah menyerap uap air. Namun keuntungan dari
penepungan yang paling tampak adalah aroma dan cita rasa bahan yang ditepungkan
menjadi sangat mencolok. Dari situlah pengaruh positif yang ditimbulkan oleh
penepungan tersebut.
Pembuatan tepung atau bubuk bertujuan untuk mencegah timbulnya kerusakan
bahan yang bersifat fisik maupun chemise. Berkurangnya kualitas adalah satu-satunya
bentuk kerusakan yang harus dihindari, namun dalam kenyataannya dua bentuk
kerusakan ini saling berkait dan sering mempengaruhi sehingga akan membentuk
kerusakan tepung yang lebih serius. Seperti biji-bijian, tepung dan bubuk berada dalam
keadaan telah kering sempurna sesudah digiling dengan mesin penepung (milling).
Tanda bentuk bahan telah kering yaitu antara butir tepung atau bubuk halus satu
dengan yang lainnya tidak saling lengket (menempel), tetapi saling lepas. Tepung yang
masih basah biasanya butiran halusnya saling berlekatan sehingga membentuk
agregat (gumpalan) yang lebih besar dan mengelompok (Purwanto, 1995).
Menurut Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (2002) bahwa pembuatan
tepung ubi kayu/cassava dimulai dengan pengupasan, pencucian, pemotongan,
pengeringan, penepungan, pengemasan dan penyimpanan. Adapun tahap-tahap
pembuatan tepung ubi kayu/cassava dapat diuraikan sebagai berikut :
a. Pengupasan
Ubi kayu yang telah dibersihkan mula-mula dipotong bagian pangkal dan
ujungnya yang berserat, lalu kulitnya dikupas dengan pisau anti karat (stainless steel)
hingga bersih. Khusus untuk bahan pangan, bagian kulit harus dikupas seluruhnya.
Dengan pengupasan kulit, dimaksudkan untuk mengurangi kandungan asam sianida.
b. Pencucian
Umbi yang telah dikupas selanjutnya dibersihkan di bak pencucian dengan
menggunakan air yang bersih dan sering diganti. Sewaktu pencucian, umbi sebaiknya
digosok dengan sikat untuk menghilangkan getah dan lendir umbi yang mengandung
enzim. Enzim ini dapat merubah warna umbi yang pada akhirnya akan mempengaruhi
warna tepungnya. Melalui pencucian kandungan asam sianida (HCN) juga berkurang
karena sifatnya larut dalam air.
c. Pemotongan
Umbi yang telah bersih kemudian dimasukkan ke mesin pemotong, atau mesin
pemarut untuk memperkecil ukuran umbi yakni dengan cara merajang, mengiris atau
6

memarutnya. Khusus bagi umbi parut, sebelum tahap penjemuran perlu dipres
kandungan airnya di mesin pengepres agar lebih cepat kering dan berkurang
kandungan asam sianidanya.
d. Pengeringan
Umbi iris atau umbi parut selanjutnya dihamparkan pada sasar berlapis atau
nyiru secara merata dan tipis, lalu dibalik secara teratur (minimal setiap jam sekali).
Wadah penjemuran sebaiknya ditempatkan diatas para-para untuk mencegah
pencemaran debu, tanah, kotoran hewan atau terinjak manusia dan hewan. Lama
pengeringan pada cuaca cerah sekitar dua hari. Untuk mencegah pengeringan awal
yang terlalu cepat yaitu bagian permukaan bahan telah kering sedangkan bagian
dalam masih basah maka pengeringan sebaiknya dimulai sejak matahari terbit.
Dalam proses pembuatan tepung singkong, pengeringan menjadi hal penting.
Proses pengeringan menjadi salah satu penentu kualitas dari tepung singkong.
Pengeringan dengan matahari yang terlalau lambat akan menghasilkan mutu tepung
yang kurang baik. Untuk memeperoleh mutu yang baik, maka pengeringan secara
cepat sangat disarankan (Prangdimorti, 1991).
Pengeringan adalah proses pengurangan kandungan air suatu bahan hingga
mencapai jumlah tertentu. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air pada
bahan sampai batas di mana perkembangan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat. Keuntungan dari produk-produk yang
dikeringkan antara lain penangannya menjadi lebih mudah dan praktis serta
mempermudah penyimpanan dan pengangkutan karena volumenya diperkecil dan
daya awetnya tinggi (Buckle et al., 1985).
Herawati (2002) menyatakan bahwa semakin lama waktu pemanasan maka
pemecahan komponen-komponen bahan semakin meningkat yang berakibat jumlah air
terikat yang terbebaskan semakin banyak. Akibatnya tekstur bahan semakin lunak dan
berpori sehingga menyebabkan penguapan air selama proses pengeringan semakin
mudah. Pada proses pengeringan, tepung ubi kayu mengalami perubahan warna yang
kemungkinan disebabkan oleh enzim yang kontak dengan udara (Garnida et al., 2000;
Julianti et al., 2011).
e. Penepungan
Tahapan terakhir adalah umbi iris atau umbi parut kering dilumatkan pada
mesin penggiling atau ditumbuk pada lumping. Besaran butir tepung dapat diperoleh
7

dengan mengayaknya dan ukuran ayakan harus disesuaikan dengan permintaan
pasar.

2.3. Tepung Ubi Kayu
Menurut SNI 01-2997-1992, tepung ubi kayu adalah tepung yang dibuat dari
bagian umbi ubi kayu yang dapat dimakan, melalui proses penepungan ubi kayu iris,
parut, maupun bubur kering dengan mengindahkan ketentuan-ketentuan kebersihan.
Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudian
dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang
dihasilkan baik. Ubi kayu yang belum berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat
tinggi, sehingga zat tepungnya hanya sedikit.
Tepung ubi kayu mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek,
serta lebih tahan terhadap serangan hama selama penyimpanan. Proses pengolahan
tepung ubi kayu menggunakan teknologi yang relatif sederhana dibandingkan proses
pengolahan tepung tapioka sehingga dapat dibuat dengan mudah dan cepat, serta
tidak membutuhkan banyak air dan tempat pengolahan yang luas (Febriyanti, 1990).
Tepung ubi kayu dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau sebagai bahan
campuran untuk pembuatan berbagai jenis makanan antara lain roti, mie, kue, donat,
biskuit, dan lain-lain (Departemen Perindustrian, 1989). Berdasar SNI 01-2997-1992
karakteristik tepung ubi kayu.
Tabel 2. Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu (SNI 01-2997-1992)
Kriteria Uji Satuan Persayaratan
Keadaan
Bau - Khas ubi kayu
Rasa - Khas ubi kayu
Warna - Putih
Benda-benda asing - Tidak boleh ada
Air % b/b Maks.12
Abu % b/b Maks.1,50
Derajat Asam ml. NaOH/100 g Maks.3
Asam Sianida Mg/kg Maks.40
Kehalusan
% ( lolos ayakan 80
mesh)
Min.90
8



Pati % b/b Min.70
Bahan tambahan pangan sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran logam
Pb mg/kg Maks.1,00
Cu mg/kg Maks.10,00
Zn mg/kg Maks.40,00
Raksa (Hg) mg/kg Maks.0,05
Arsen mg/kg Maks.0,50
Cemaran Mikroba
Angka lempeng
total Koloni/g
Maks.1 x10
6

E. Coli
Koloni/g
Maks.3 x 10
1

Salmonella
Koloni/g
Maks.1 x 10
4

9

BAB 3 METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Tempat : Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Waktu : Praktikum dilaksanakan mulai tanggal 3 Maret 6 Mei 2014.

3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat :
a. Pisau
b. Nampan
c. Ember
d. Blender
e. Oven
f. Ayakan tyler 60 mesh
g. Neraca Analitik
h. Color reader
i. Penggaris
j. pH meter
k. Eksikator
l. Beaker glass
m. Gelas ukur
n. Tabung reaksi
o. Botol semprot

3.2.2 Bahan :
a. Ubi Kayu
b. Air
c. aquades

3.3 Rancangan Kerja
Tanggal Kegiatan Keterangan
3 13 Maret 2014 Penyusunan Proposal -
21 Maret 2014 Pengajuan Proposal -
10

23-24 Maret 2014 Pembelian ubi kayu -
26 April 2014
Pengupasan, pemotongan
dan perendaman ubi kayu
bagian 1
Tempat : Rumah salah satu
anggota kelompok
26 April 2014
Penyusunan laporan bagian
latar belakang
Tempat : Rumah salah satu
anggota kelompok
27 April 2014
Pengupasan, pemotongan
dan perendaman ubi kayu
bagian 2
Tempat : Rumah salah satu
anggota kelompok
28 April 2014
Pengeringan dengan
bantuan sinar matahari
Tempat : Rumah salah satu
anggota kelompok
28 April 2014 Pengeringan dengan oven
Tempat : Laboratorium RPHP
Fakultas Teknologi Pertanian
UNEJ
30 April 6 Mei 2014
Penggilingan , pengayakan
dan pengamatan produk
Tempat : Laboratorium RPHP
Fakultas Teknologi Pertanian
UNEJ
6 Mei 2014 selesai Penyusunan laporan -

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan
3.4.1 Diagram Alir










11



Pengupasan Kulit (143 gram)

Timbang (1857 gram (A))

Potong tipis 2mm

Air Perendaman

1 hari (928.5 gram) 2 hari (928.5 gram)

Penirisan Penirisan

Pengeringan Pengeringan

Oven Sinar matahari Oven Sinar matahari
60C, 1 hari 1 hari 60C, 1 hari 1 hari

Timbang (Berat B) Timbang (Berat B) Timbang (Berat B) Timbang (Berat B)


Penghalusan dengan blender

Pengayakan dengan ayakan tyler 60 mesh

Penimbangan (Berat C)

Dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, kadar air, pH, dan rendemen
2 kg ubi kayu
kkayukayu

12

3.4.2 Proses penepungan Ubi Kayu
Sebanyak 2 kg ubi kayu dikupas untuk memisahkan bagian kulit dan
daging ubi mengggunakan pisau. Setelah itu, timbang ubi kayu yang telah
dipisahkan dengan kulitnya untuk mendapatkan berat A. Setelah itu diperkecil
ukurannya hingga 2mm dengan pisau. Setelah semua selesai, ubi kayu dibagi
menjadi dua bagian. Bagian pertama direndam dalam ember selama satu hari dan
bagian kedua direndam selama dua hari dimana setiap 24 jam air harus diganti
dengan yang baru. Setelah perendaman selesai, tiriskan ubi kayu untuk
memisahkannya dengan rendaman air. Untuk ubi kayu yang direndam selama
satu hari dibagi lagi menjadi dua bagian. Satu bagian dikeringkan dibawah sinar
matahari dan bagian lain dikeringkan dengan menggunakan oven 60C masing
masing selama satu hari. Kedua perlakuan ini juga dilakukan pada bahan yang
telah direndam selama dua hari. Ubi kayu yang telah direndam selama dua hari di
bagi menjadi dua bagian, satu bagian dikeringkan dibawah sinar matahari dan
bagian satunya dengan menggunakan oven. Setelah semua kering, masing-
masing bagian tersebut ditimbang dengan neraca analitik dan dicatat hasilnya.
Setelah itu masing-masing bagian dihaluskan menggunakan blender agar
didapatkan tekstur yang halus. Setelah semua selesai digiling, masing-masing
diayak dengan menggunakan ayakan tyler 60 mesh agar diperoleh tepung yang
benar-benar halus dan memiliki ukuran yang sama. Bagian yang kasar (tidak
tersaring oleh ayakan) dibuang. Tepung yang sudah halus selanjutnya ditimbang
lagi dan dicatat hasilnya. Dan terakhir, diukur derajat warna dengan color reader,
rendemen dan kadar air dengan perhitungan manual, pH dengan pH meter dan
aroma dari masing-masing perlakuan.

3.4.3 Prosedur Pengamatan Parameter
a. Kadar air
Penentuan kadar air bahan dilakukan dengan metode oven, menimbang
botol timbang yang telah dikeringkan dalam oven selama 2 jam dan
didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang (a gr).
Kemudian menimbang sampel yang telah dihaluskan 2 gram dalam
botol timbang (b gr). Selanjutnya botol timbang + sampel dimasukkan ke
dalam oven suhu 100 - 105C selama 24 jam. Lalu botol timbang
13

dipindahkan ke dalam eksikator selama 15 menit, kemudian ditimbang
sampai beratnya konstan (c gr) atau selisih penimbangan sebesar 0,2 mg


Keterangan :
a = berat botol timbang
b = berat botol timbang + sampel sebelum dioven
c = berat botol timbang + sampel setelah dioven

b. Warna
Warna tepung ubi kayu diukur dengan Colour reader pengolahan data
dilakukan dengan rumus
L = standar L + dL
Parameter yang diamati adalah L = kecerahan warna, nilai berkisar 0-
100 yang menunjukkan warna hitam (gelap) hingga putih (cerah).
c. Rendemen
Besarnya rendemen dihitung berdasarkan presentase berat tepung
beras merah dibagi berat beras merah yang dijadikan tepung beras
merah, kemudian dikali seratus persen. Rendemen ditentukan dengan
rumus:

()
()


d. Aroma
Aroma diukur secara organoleptik.
e. pH
pH diukur dengan menggunakan pH meter untuk menetahui derajat
keasaman.
14

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengukuran pH
Perendaman pH
Oven Matahari
1 hari 5.4 5.3
2 hari 5.6 5.9

4.1.2 Pengukuran Warna
Perendaman Warna
Oven Matahari
1 hari 55.6 55.5
2 hari 55.4 55.7

4.1.3 Pengujian Aroma
Perendaman Aroma
Oven Matahari
1 hari ++++ ++++
2 hari ++ ++
Keterangan: Semakin (+) semakin beraroma tepung
4.1.4 Penghitungan Rendemen
Berat
Pengeringan dengan Sinar
Matahari
Pengeringan dengan Oven
Perendaman
1 hari
Perendaman
2 hari
Perendaman
1 hari
Perendaman
2 hari
Berat awal (g) 464.25 464.25 464.25 464.25
Berat setelah
pengeringan (g)
144.27 118.65 139.51 123.49
Berat setelah
pengayakan (g)
120.50 98.41 114.98 102.41
Rendemen 82.93% 82.42% 83.52% 82.93%
15

4.1.5 Pengukuran Kadar Air
Perlakuan
Pengeri
ngan
Berat
Botol
(A)
Berat
Botol +
Bahan (B)
Berat Botol +
Bahan
setelah oven
(C)
Kadar Air
Perendaman
1 hari
Oven 9.857
gram
2 gram 11.617 gram 13.6 %
Matahari 9.559
gram
2 gram 11.318 gram 13.7%
Perendaman
2 hari
Oven 9.198
gram
2 gram 10.917 gram 16.3%
Matahari 17.537
gram
2 gram 19.268 gram 15.6%

4.2 Pembahasan
4.2.1 pH
Dari hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa Tepung Singkong
menggunakan pengeringan oven selama 1 hari dan 2 hari didapatkan tingkat
keasaman 5,4 dan 5,6 , sedangkan Tepung Singkong menggunakan
pengeringan matahari selama 1 hari dan 2 hari didapatkan tingkat keasaman 5,3
dan 5,9.

Gambar 2. pH tepung ubi kayu
Hal ini sesuai dengan pernyataan Coursey (1983), Ketela pohon jenis
pahit yang direndam dalam air selama 24 jam dapat menurunkan kadar HCN
sebanyak 23% dari kadar HCN awal. Untuk mengurangi kadar HCN ini dapat
dilakukan dengan cara pengolahan, misalnya perebusan, penggorengan,
55.2
55.3
55.4
55.5
55.6
55.7
ov, pr 1 hr ov, pr 2 hr mh, pr 1 hr mh, pr 2 hr
16

perendaman dalam air, pengeringan dan fermentasi, penjemuran Ketela pohon
dapat mengurangi HCN dari 39 mg per Kg bahan menjadi 17 mg per Kg bahan,
bila dikeringkan dengan oven dapat turun menjadi 6 mg per Kg bahan.
Pengeringan pada suhu 60C dapat menghilangkan 33% dari total HCN.
Penjemuran selama 7 hari dapat menghilangkan 67% HCN. Pemasakan Ketela
pohon secara sederhana dapat mengurangi kandungan HCN dari 32 mg per Kg
bahan menjadi 100 mg per Kg bahan.
4.2.2 Warna
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, warna pada ubi kayu yang
dikeringkan dengan sinar matahari lebih cerah/putih pada ubi kayu yang
direndam selama dua hari dari pada satu hari. Hal ini karena proses
perendaman ubi kayu dalam air mampu mencegah pencoklatan. Adanya air
akan menghambat kontak enzim poliphenolase (PPO) dengan oksigen yang
akan memperlambat reaksi pencoklatan (Eksin dalam Fitrotin et al, 2006).
Sedangkan pada ubi kayu yang dikeringkan dengan menggunakan oven,
dihasilkan warna yang lebih cerah/putih pada ubi kayu yang direndam selama
satu hari. Data ini tidak sesuai degan literatur menurut Subagio (2006),
mikrobia selama perendaman akan menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang akan menghancurkan dinding sel ubi kayu dan terjadi
penghilangan komponen penimbul warna seperti pigmen, dan protein yang
dapat memicu browning non enzimatik. Dengan demikian semakin lama
perendaman akan menyebabkan semakin berkurangnya komponen penimbul
warna. Penyimpangan ini terjadi karena pada ubi kayu yang dioven dan
direndam selama dua hari menggunakan ubi kayu yang sudah tua dan
warnanya agak kekuningan. Sehingga warna yang dihasilkan tidak sesuai
dengan literatur yang ada.

Gambar 3. Warna ubi kayu
55.2
55.3
55.4
55.5
55.6
55.7
ov, pr 1 hr ov, pr 2 hr mh, pr 1 hr mh, pr 2 hr
17

Untuk ubi kayu yang dijemur dibawah sinar matahari dan didalam oven,
terlihat perbedaan yang tidak begitu nyata. Umumnya ubi kayu yang dikeringkan
dengan oven warnanya lebih putih daripada dikeringkan dengan sinar matahari,
hal ini dikarenakan apabila dengan menggunakan oven bahan lebih aman dan
bebas dari kontaminasi kotoran lingkungan sekitar. Sedangkan apabila
menggunakan sinar matahari ubi kayu lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran
seperti debu yang terbawa oleh angin sehingga derajad keputihannya sedikit
lebih rendah dari pada yang dikeringkan dengan menggunakan oven. Selain itu,
pada proses pengeri-ngan, tepung ubi kayu mengalami perubahan warna yang
kemungkinan disebabkan oleh enzim yang kontak dengan udara (Garnida et al.,
2000; Julianti et al., 2011).
4.2.3 Aroma
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa aroma terbaik terdapat pada
tepung yang singkongnya direndam selama 1 hari. Hal ini disebabkan karena
saat direndam 1 hari selulosa dan komponen lain yang terdapat pada singkong
masih belum banyak yang pecah/rusak. Sedangkan singkong yang direndam
selama 2 hari sudah terlalu banyak komponen yang rusak. Menurut Subagio
(2006), mikrobia selama perendaman akan menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang akan menghancurkan dinding sel ubi kayu dan terjadi
penghilangan komponen. Dengan demikian semakin lama perendaman akan
menyebabkan semakin berkurangnya komponen yang terkandung dalam
singkong.
4.2.4 Rendemen

Gambar 4. Rendemen Ubi Kayu
81.50%
82.00%
82.50%
83.00%
83.50%
84.00%
ov pr 1 hr ov pr 2 hr mh pr 1 hr mh pr 2 hr
18

Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai rendemen pada chip ubi
kayu yang dikeringkan dengan oven lebih tinggi dibandingkan dikeringkan
dengan sinar matahari dengan nilai 83.52% pada ubi kayu yang direndam 1 hari
dan 82.94% pada ubi kayu yang direndam 2 hari. Hal ini terjadi karena
pengeringan dengan sinar matahari suhunya tidak dapat diatur dan panas yang
masuk ke bahan tidak seluruhnya, sedangkan pengeringan dengan oven dapat
diatur sehingga panas yang digunakan merata untuk semua bahan yang
dikeringkan (Suprapti. 2005). Dengan adanya hal tersebut, maka pengeringan
dengan menggunakan oven lebih optimal sehingga kadar air yang terkandung
juga rendah. Kadar air yang rendah menyebabkan nilai rendemen bahan menjadi
tinggi. Selain itu, dari data tersebut diperoleh bahwa perendaman chip singkong
selama 1 hari pada semua cara pengeringan memiliki nilai rendemen yang tinggi.
Hal ini disebabkan karena menurut Anggraeni dan Sudarminto (2014) bahwa
semakin lama perendaman semakin banyak pati yang terhidrolisis menjadi gula-
gula sederhana sehingga kadar pati semakin menurun. Besarnya rendemen
tepung tergantung dari bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan maka
semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Kadar air bahan baku
yang tinggi memberikan kadar bahan kering yang rendah. Selama pengeringan
banyak air yang menguap sehingga mempengaruhi rendemen menjadi lebih
rendah. Selain itu, rendemen dipengaruhi oleh kadar air, kadar pati, kadar abu
dan unsur lainnya. Jika salah satu kandungan unsur tersebut tinggi maka
rendemennya juga tinggi.
4.2.5 Kadar Air


Gambar 5. Kadar Air Ubi Kayu

12.00%
13.00%
14.00%
15.00%
16.00%
17.00%
ov pr 1 hr ov pr 2 hr mh pr 1 hr mh pr 2 hr
19


Kadar air tepung yang dikeringkan dibawah sinar matahari lebih tinggi
dibandingkan dengan yang dikeringkan dengan pengovenan. Hal ini disebabkan
karena pengeringan dengan sinar matahari suhunya tidak dapat diatur dan
panas yang masuk ke bahan tidak seluruhnya, sedangkan pengeringan dengan
oven dapat diatur sehingga panas yang digunakan merata untuk semua bahan
yang dikeringkan (Suprapti. 2005). Dengan adanya hal tersebut, maka
perngeringan dengan menggunakan oven lebih optimal sehingga kadar air yang
terkandung juga rendah. Selain itu, dengan adanya perlakuan perendaman
dengan lama yang berbeda menyebabkan adanya perbedaan kadar air.
Dari hasil pengamatan didapatkan hasil kadar air tepung ubi kayu
menggunakan perlakuan perendaman 1 hari dengan pengeringan oven sebesar
13,6 % dan dengan pengeringan matahari 13,7%. Sedangkan Tepung Singkong
menggunakan perlakuan perendaman 2 hari dengan pengeringan oven sebesar
16,3 % dan dengan pengeringan matahari sebesar 15,6 % . Semakin lama waktu
perendaman, kadar air tepung semakin menurun. Hal ini diduga berkaitan
dengan kerusakan dinding sel. Lamanya perendaman menyebabkan terjadinya
kerusakan sel pada bahan dan mempengaruhi permeabilitas sel bahan. Hal ini
memungkinkan air dapat keluar dari dalam sel akibatnya tekstur bahan menjadi
lunak dan berpori. Keadaan ini menyebabkan penguapan air selama proses
pengeringan menjadi semakin mudah. Semakin lama perendaman maka
permeabilitas membran sel bahan semakin terganggu akibatnya air yang keluar
semakin banyak sehingga dihasilkan kadar air yang lebih rendah. Namun pada
perlakuan perendaman 2 hari menggunakan pengeringan oven didapatkan kadar
air 16,3 %. Hal ini didukung oleh Winarno, dkk (1980) yang menyatakan bahwa
kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara
sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah, sedangkan RH disekitarnya tinggi maka
akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air bahan menjadi
lebih tinggi.



20

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Perendaman mempengaruhi perubahan pada parameter yang diamati.
Diantaranya pH, rendemen, dan kadar air menjadi semakin tinggi. Tetapi aroma
tepung berkurang sedangkan warna mengalami kenaikan. Kenaikan kecerahan
warna meningkat dikarenakan ubi kayu berwarna kuning.
2. Lama pengeringan mempengaruhi warna, pH, aroma, kadar air, dan rendemen
tepung. pH bahan yang dikeringkan selama 2 hari lebih tinggi daripada bahan
yang dikeringkan selama 1 hari. Warna dan aroma bahan yang dikeringkan
selama 2 hari lebih rendah akibat banyak komponen yang hilang. Lama
pengeringan juga mempengaruhi rendemen dan kadar air bahan. Semakin
lama waktu pengeringan, maka semakin rendah kadar air dan rendemen
bahan.
5.2 Saran
1. Dalam pemilihan bahan sebaiknya memiih bahan yang jenis dan umurnya
sama.
2. Perlu ketelitian dan keseriusan dalam melakukan praktikum.

21

DAFTAR PUSTAKA

Asmarajati, T. 1999. Pengaruh Blanching dan Suplementasi Bekatul terhadap
Kualitas Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UNSOED,
Purwokerto.

Badan Pusat Statistika. 2013. Produksi Ubi Kayu. Jakarta: Badan Pusat Statistika.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Food Science.
Directorate General of Higher Education and The International Development
Program for Australian University and Colleges, Australian. Diterjemahkan oleh
Hari Purnomo dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.

Coursey, 1983. Some flavoring constituentsof cassava and processed cassava
products. J the Sci Food Agricul 34(8): 874-884

Departemen Perindustrian. 1989. Produk Andalan Industri. Jakarta. Departemen
Perindustrian.

Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 2002. Pedoman Teknologi Panen
Ubi Kayu. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Produksi Tanaman Pangan.

Eksin dalam Fitrotin et al. 2006. Teknologi Pengolahan Singkong Terpadu Skala
Rumah Tangga Di Pedesaan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTB. NTB

Febriyanti. 1990. Studi karakteristik fisiko kimia dan fungsional beberapa varietas
tepung singkong [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.

22

Garnida Y, Turmala, dan Yusviani. 2000. Pembuatan makanan tradisional gatot
dengan variasi ketebalan dan lamanya perendaman ubi kayu. Prosiding
Seminar Nasional Makanan Tradisional, Malang.

Herawati F. 2002. Pemakaian berbagai Jenis Bahan Pengisi pada Pembuatan
Tepung Tape Ubi Kayu dengan Menggunakan Pengering Semprot. Skripsi.
Bogor. Jurusan TPG-Fateta, Institut Teknologi Bandung.

Julianti E, Lubis Z, Ridwansyah, Era Y, and Suhaidi I. 2011. Physicochemical and
functional properties of fermented starch from flour cassava varietas.
Asian Journal of Agricultureal Research 5(6): 292-299

Kartasapoetra. 1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan di Daerah Tropik.
Jakarta: Bina Aksara.

Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Ebook Pangan.com.

Lingga, Pinus. 1995. Bertanam Ubi-Ubian. Jakarta: Penebar Swadaya,

Muchtadi dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: CV Alfa Beta.

Purwanto. 1995. Perkembangan Produksi dan Kebijakan Peningkatan Produksi
Jagung. Jakarta: Direktorat Budi Daya Serealia. Direktorat Jennderal Tanaman
Pangan.

23

Prangdimurti, E. 1991. Fortifikasi Zat Besi pada Mie Kering yang Dibuat dari
Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Bogor: Fakultas teknologi
Pertanian IPB.

Rubatzy, Vincent dan Mas Yamagutchy. 1998. Sayuran Dunia I. Bandung: Institut
Teknologi Bandung.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Tepung Singkong (SNI 01-2997-
1992). Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional

Ridal, S. 2003. Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia
esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp) dan Uji Penerimaan Alfa Amilase
terhadap patinya. Skripsi. Bogor: Jurusan Teknologi Industri Pertanian IPB.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Direktorat Jendral Pendidikan Atas PAU Pangan dan Gizi Bogor: PB.

Subagio. 2006. Ubi Kayu: Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Foodreview
Indonesia. Hal 18-19.

Suprapti, M Lies. 2005. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogyakarta: Kanisius.

Winarno, F. G. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia