LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PEMBUATAN GATOT

I. DASAR TEORI
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah
Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan
asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe,
Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta
dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami
umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan
mikroorganisme yang ada di lingkungan. Kultur murni adalah mikroorganisme yang
akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan
pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam
proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara
campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada
fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap,
yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi
garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii. Salah satu
contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan
growol yang dibuat dari singkong.

II. PROSEDUR DAN HASIL PENGAMATAN

No. Prosedur Hasil Pengamatan
1 a. Kupas 0,5 kg singkong, potong,
cuci bersih
Singkong berwarna putih, dan
masih berkambium

b. Jemur sampai kering kurang
lebih 2 hari


c. Rendam gaplek dalam air kapur
kurang lebih 1 hari sampai
melunak

d. Cuci gaplek yg lunak & bilas
dengan air bersih lalu potong
dadu/ sesuai selera

e. Kukus gaplek

Singkong kering dan berwarna
coklat kehitaman kemudian
disebut gaplek

Gaplek menjadi lunak



Gaplek berbentuk dadu



Gaplek matang tanpa rasa
2 Masukkan 5 sendok makan gula
pasir (sesuai selera) kedalam 1 gelas
air matang. Kemudian tambahkan 3
lembar daun jeruk dan 1 lembar
daun pandan sebagai penambah
aroma
Warna menjadi kecoklatan,
dengan aroma khas daun jeruk
3 Masukkan gaplek ke adonan nomor
2, masak/tumis hingga matang
(disebut Gatot)
Gatot siap disajikan dengan
warna khas yaitu kehitam-
hitaman.



III. PEMBAHASAN
Gatot berbahan dasar Singkong / Cassava yang telah dikeringkan hingga menjadi
gaplek. Proses pembuatan gatot dilakukan dengan melibatkan proses fermentasi alami.
Fermentasi alami dilakukan tanpa penambahan mikroorganisme tertentu. Diduda proses
fermentasi alami pada awalnya terjadi secara tidak sengaja. Fermentasi alami terjadi
melalui bantuan mikroba indigen yang secara alami telah terdapat pada bahan baku
yang digunakan serta mikroba-mikroba lain dari lingkungan yang turut berasosiasi.
Pada proses fermentasi alami kondisi inkubasi diatur (secara tradisional) untuk
mendukung pertumbuhan mikroba yang diinginkan secara cepat dan memperlambat
pertumbuhan mikroba lainnya.
Proses fermentasi pada pengolahan gatot ini terjadi pada proses penjemuran dari
singkong sehingga menjadi gaplek yang berwarna hitam. Singkong dibiarkan selama
beberapa hari dalam ruang terbuka dan terkena paparan sinar matahari langsung
(penjemuran) lalu dilakukan proses perendaman. Warna hitam tersebut diperoleh akibat
proses fermentasi dari semacam jamur (Kapang) yang tumbuh akibat proses
penjemurannya yang relatif lama, dan disertai dengan proses perendaman.
Proses fermentasi yang terjadi pada gatot mempunyai banyak manfaat, antara
lain:
1. Mudah dicerna
Proses fermentasi yang terjadi ini membuat unsur pati di dalam singkong
menjadi rusak sehingga menjadi lebih mudah dicerna apabila diproses.
2. Kaya akan enzim
Ini adalah alasan lain mengapa makanan fermentasi lebih mudah dicerna.
Enzim ini akan membantu memecah nutrisi dalam makanan. Ini membuat nutrisi
makanan menjadi lebih mudah dicerna.


3. Kaya akan gizi
Kandungan Gizi yang terdapat di dalam gatot ternyata juga tidak kalah
mengagumkannya dibanding dengan Kandungan Gizi yang terdapat di dalam
beras, tiwul, dan nasi jagung. Kandungan Asam Amino atau Protein dalam gatot
ternyata justru lebih besar dibanding kan dengan bahan pembuatannya
(Singkong), keberadaan Jamur yang memproduksi asam amino dari bahan pati
singkong ternyata memberikan kontribusi bagi kandungan gizi di dalam gatot.
4. Bakteri baik meningkat
Makanan fermentasi mengandung bakteri baik yang akan membantu
saluran pencernaan bekerja dengan optimal. Hal ini sangat bermanfaat sebab
pengaruh lingkungan yang semakin buruk telah banyak menghabiskan bakteri
baik dalam tubuh. Ketidakseimbangan bakteri dalam usus dapat menyebabkan
intoleransi laktosa, intoleransi gluten, infeksi jamur, alergi, bahkan asma. Oleh
karena itu, tambahan bakteri baik sangat diperlukan oleh tubuh.
5. Sumber karbohidrat yang tinggi
Sedangkan sumber Karbohidrat yang terkandung di dalam Gaplek sendiri
ternyata lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kandungan Karbohidrat di
dalam Beras, karena setiap 100 gr Gaplek mengandung 35,3 gram. Singkong dan
olahannya juga memiliki kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras.
6. Aman Dikonsumsi
Menurut penelitian ilmiah, didapatkan sebuah hasil yang mengejutkan
yakni; singkong yang telah dikeringkan (dengan proses yang bersih) lebih aman
dikonsumsi dari Singkong biasa, karena pada saat pengeringan, racun alami pada
Singkong; Linamarin dan Lotaustralin (jenis racun Sianida) akan ikut menguap.

Namun, kandungan zat lain yang terdapat pada Singkong (Vitamin dan Mineral)
relatif lebih kecil daripada beras, terutama setelah diolah. Karena itu disarankan untuk
mengolah singkong menjadi pelengkap yang dikombinasikan dengan pangan lainnya
yang bergizi lebih tinggi akan sangat bermanfaat.

Kelebihan dari Fermentasi Alami adalah produk yang dihasilkan memiliki cita
rasa dan aroma yang khas. Hal ini dikarenakan terdapatnya miroflora sekunder yang
berasosiasi dan menghasilkan produk metabolisme yang dapat memberikan cita rasa
dan aroma khas.

Kekurangan dari fermentasi alami adalah kualitas produk yang dihasilkan
seringkali tidak sama dikarenakan fermentasi yang terjadi tidak terkontrol sehingga
produk yang dihasilkan pun akan sangat tergantung pada kondisi lingkungan dan
substrat yang digunakan. Resiko terjadinya kegagalan dikarenakan pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN
Gatot merupakan makanan khas berbahan dasar singkong yang telah
dikeringkan/gaplek. Gaplek yang telah dijemur telah mengalami proses fermentasi dari
semacam jamur (Kapang) yang tumbuh. Proses fermentasi yang berlangsung secara
alami membuat olahan gatot lebih mudah dicerna dan memiliki nilai gizi yang cukup
tinggi. Walaupun proses penjemuran yang relatif lama akan tetapi gatot sangat mudah
dibuat dan dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi.
Namun, kandungan zat lain yang terdapat pada Singkong (Vitamin dan Mineral) relatif lebih
kecil daripada beras, terutama setelah diolah. Karena itu disarankan untuk mengolah
singkong menjadi pelengkap yang dikombinasikan dengan pangan lainnya yang bergizi lebih
tinggi akan sangat bermanfaat.






















Pembuatan Tempe
A. DASAR TEORI
Tempe merupakan sala satu makanan Indonesia yang paling banyak
dikonsumsi, baik lokal mauapun internasional. Tempe dibuat melalui
proses fermentasi kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis
kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang
roti), atau Rh. arrhizus.
Selain rasanya yang enak dan bisa dimasak ke dalam berbagai variasi, tempe
mudah di dapat dengan harga yang murah. Selain itu tempe memiliki kandungan gizi
yang baik. Kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanyaenzim pencernaan yang
dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan kedelai. Oleh karena itu,
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur
(dari bayihingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Proses fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan,
pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi
jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak
jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis
mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang
dikehendaki.Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik
dan non alkoholik.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada
tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe
lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada
dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan
diare kronis.Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk
akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai
menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa
penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk
meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang
terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah
tempe.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat
menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebabdiare, penurun kolesterol darah,
pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

















Pembuatan Yogurt
I. DASAR TEORI
Kata FERMENTASI (Fermentation dalam bahasa Inggris) berasal dari kata
latin ferfere yang artinya mendidihkan. Fermentasi juga dapat diartikan proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik atau tanpa oksigen. Menurut
Khamir fermentasi dapat mengubah zat gula menjadi alkohol dan CO
2
dalam keadaan
anaerob.sedangkan Antonie Lavoiser menyatakan bahwa zat organik mengandung
karbon, hidrogen dan oksigen. Dan penelitian dilanjutkan oleh J.L. Gay-Lussac bahwa
persamaan fermentasi pembuatan alkohol adalah
C
6
H
12
O
6
2CO
2
+ 2C
2
H
6
O

Contoh dari fermentasi dan bakteri yang digunakan adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe; Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada
pembuatan yogurt; Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco; Acetobacter
aceti pada pembuatan asam asetat; Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan
alkohol; Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Sifat Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu : aerob memerlukan adanya oksigen
dan anaerob tidak memerlukan adanya oksigen. Agar fermentasi dapat berjalan
dengan baik, faktor-faktor yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:
1. Aseptis: bebas kontaminan.
2. Komposisi medium pertumbuhan.
3. Penyiapan inokulum
4. Kultur
5. Tahap produksi akhir.
Dalam penelitian ini fermentasi yang digunakan adalah yogurt. Kata
YOGURT berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Yoghurt dapat
dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Yogurt adalah susu yang
dibuat melalui fermentasi bakteri. Bakteri yang digunakaan terdiri dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari
3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak
rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut berdasarkan jenis
susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Kingdom Prokariotik Prokariotik
Diviso Schizophyta Schizophyta
Kelas Eubacteriales Eubacteriales
Familia Lactobacillaceae
Genus Lactobacillus Eubacteriales
Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu :
a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
ditambah vitamin dan protein.
d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%.
Manfaat kesehatan yang di dapat dari yogurt adalah:
a) Menjaga tulang tetap sehat
Semangkuk yoghurt dapat memberi banyak kalsium dan vitamin D. Komponen ini
sangat penting untuk menjaga kesehatan tulang. Kalsium yang ada di dalam
yoghurt juga membantu menjaga kepadatan dan memperkuat tulang sepanjang
hidup Anda. Dengan demikian, konsumsi yoghurt membantu untuk mencegah
penyakit tulang seperti osteoporosis.
b) Mudah dicerna
Yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Kulturaktif yang hidup di dalam
yoghurt menciptakan laktase, yang akan membantu meningkatkan penyerapan
laktosa pada orang yang intoleran.
c) Mengandung bakteri baik
Yoghurt memiliki kultur aktif dan hidup. Karena memiliki probiotik, yang hidup
di saluran pencernaan. Probiotik ini menghilangkan semua mikroorganisme
berbahaya yang dapat menyebabkan kerusakan pada usus atau organ sistem
pencernaan lain. Probiotik juga membantu fungsi kerja sistem pencernaan dan
memperkuat sistem kekebalan tubuh.
d) Membantu menurunkan tekanan darah tinggi
Kandungan kalium dalam yoghurt membantu menurunkan tekanan darah.
e) Baik untuk kesehatan kulit
Yoghurt membantu untuk memiliki kulit bersih dan mulus. Asam laktat dalam
yoghurt bertindak sebagai exfoliator, yang membantu menyingkirkan sel-sel mati.
Yoghurt juga dapat digunakan sebagai masker agar kulit wajah lebih sehat.
f) Mengandung berbagai jenis vitamin
Satu porsi yoghurt dapat memberikan berbagai nutrisi seperti kalium, fosfor,
vitamin B5, seng, yodium dan riboflavin. Yoghurt juga kaya akan vitamin B12,
yang diperlukan untuk menjaga sel-sel darah merah dan menjaga fungsi kerja
sistem saraf. Kalsium yang terkandung dalam yogurt sangat bermanfaat untuk ibu
hamil dalam pertumbuhan tulang dan gigi janin.
g) Meningkatkan kekebalan tubuh
Mengonsumsi yoghurt setiap hari dapat membantu menghasilkan kekebalan tubuh
lebih tinggi. Probiotik yang ada juga membantu merangsang sel darah putih
melawan infeksi dalam aliran darah.
h) Mengurangi risiko infeksi jamur
Penelitian telah menunjukkan bahwa mengonsumsi yoghurt dapat mengurangi dan
kejadian infeksi akibat jamur dalam vagina.
i) Meningkatkan kesehatan usus
Kultur aktif yoghurt membantu meringankan kondisi pencernaan tertentu seperti
intoleransi laktosa, konstipasi, diare, kanker usus besar dan penyakit usus.
j) Membantu menurunkan berat badan
Menurut sebuah studi yang dilakukan oleh International Journal of Obesity pada
tahun 2005, asupan kalsium melalui yoghurt membantu tubuh menggunakan
lemak yang tersimpan. Dengan demikian, hal ini membantu Anda memiliki tubuh
yang lebih ramping.
Gizi yang cukup tinggi yang terkandung di yogurt juga bermanfaat bagi orang-
orang yang tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose
intolerance maka keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan
mengkonsumsi yogurt.