mr pour la fabrication du vin. A cause de son impact sur la composition du vin, le temps de rcolte est de la plus grande importance.
La Rcolte Une rcolte peut se faire en une ou plusieurs fois. L'ensemble des grappes sont coupes partir de la vigne, puis places dans des sceaux ou des botes pour tre enfin achemines dans des rcipients plus grands
Dans l'entreprise vinicole, les grappes sont directement dverses dans un pressoir ou encore dcharges dans un puisard et ensuite apportes dans un pressoir par un systme de transport continu. La Sparation du jus Quand les raisins blancs sont transforms ou que l'on veut obtenir du vin blanc, le jus est habituellement spar de la peau et des graines immdiatement aprs l'crasement.Deux procds principaux sont utiliss pour sparer le jus des lments solides. La plupart du jus peut s'couler en plaant les grappes crases dans un rcipient avec un faux fond et des fausses parois. Ce jus est appel le jus d'coulement libre , et l'amas de raisins crass est appel le mot, un terme se rfrant au jus de raisin non ferment, avec ou sans peau.
Plus communment, les raisins crass dans un rcipient sont placs dans un pressoir. Les raisins crass sont introduits dans le cylindre, et les tubes sont gonfls, pressant ainsi les raisins contre les parois du cylindre rotatif, forant le jus s'chapper par les perforations.
Le Pressage Dans la production de vin mcanise, les grappes de raisin sont normalement crases et queutes dans un mme temps par un craseur-queuter, compos d'un cylindre perfor contenant des spatules pouvant tourner de 600 1200 tours par minutes. Les raisins sont crass et tombent travers le cylindre de perforation Les anciennes mthodes utilises de pressage avec les pieds ou avec les chaussures sont rares.
La Mise en Tanks Quand des raisins rouges sont utiliss pour produire du jus blanc, comme le Champagne en France, l'crasement est effectu par pression. Les raisins rouges peuvent tre introduits entiers dans les tanks, qui sont ensuite ferms. La respiration des fruits, se traduit par une consommation d'oxygne et par une production de dioxyde de carbone, altrant la paroi cellulaire des raisins, qui perdent ainsi leur semi permabilit, permettant ainsi une extraction facile de la couleur. Il y a galement une respiration intracellulaire d'acide malique. Ce procd de respiration est lent, et dans les rgions chaudes il peut donner des vins avec une couleur peu prononce ainsi qu'une odeur et une acidit particulire. La Fermentation La fabrication d'un vin de haute qualit requiert un contrle attentif lors la fermentation alcoolique. L'utilisation des levures Schizosaccharomyces pombe se fait ds les premires tapes de la fermentation alcoolique. Parce qu'elle utilise l'acide malique, cette levure peut s'avrer ncessaire dans le cas d'un mot trop acide.
La couche de peaux et de pulpe flottante au dessus du jus lors de la fermentation du vin rouge inhibe l'extraction de la saveur et la couleur, elle peut galement tre l'origine d'une augmentation de la temprature (atteignant des valeurs indsirables) et cette couche peut galement acidifier le milieu si on la laisse scher. Ces problmes sont vits en submergeant la couverture flottante au moins 2 fois par jour pendant la fermentation. Traitement de post- fermentation
Avec une composition approprie de mot, la souche de levures, la temprature, et d'autres facteurs, la fermentation alcoolique cesse quand la quantit de sucre fermentescible disponible devient trs faible (environ 0,1%).
La fermentation n'atteindra pas ce stade si les mots ayant une forte teneur en sucre sont ferments, des souches de levures intolrantes l'alcool sont utilises, quand les fermentations sont effectues trop basses ou trop hautes tempratures, et quand la fermentation sous pression est pratique. La fermentation de mots normaux s'effectue entre 10 et 30 jours.
La fermentation malolactique Les nologues ont dcouvert depuis quelques temps que les vins jeunes prsentaient frquemment une 2 me volution du dioxyde de carbone, ayant lieu ds fois aprs la fermentation alcoolique. Cela rsulte de la fermentation malolactique, dans laquelle l'acide malique est spar en acide lactique et en dioxyde de carbone. Cette fermentation est due l'action de certaines enzymes produites par des bactries lactiques.
La fermentation malolactique est souhaitable quand les vins jeunes ont une teneur en acide malique trop leve, comme en Allemagne, ou quand des nuances de gots particulires sont recherches, comme pour le vin rouge de Bourgogne et le Bordeaux en France. Dans les autres rgions, quelques producteurs favorisent la fermentation malolactique, et d'autres non, cela dpend du caractre spcifique que l'on souhaite donner au vin.
Clarification
Certains vins dposent leur matire en suspension (cellules de levure, particules de peau,) trs rapidement, et le vin surnageant reste quasiment brillant.
La suppression des particules en suspension au fil du temps s'appelle la clarification. Les principales tapes impliques sont l'affinage, la filtration, la centrifugation, la rfrigration, les changes d'ions et le chauffage.
L'affinage
L'affinage est une ancienne pratique o l'on ajoute au vin une substance favorisant la clarification est ajout. Les principaux procds impliqus sont adsorption, raction chimique et adsorption, et ventuellement des mouvements physiques. Les protines et les cellules de levures sont adsorbes par un agent d'affinage tel que la bentonite ou de la glatine.
Filtration
La filtration est une autre ancienne pratique, et les premiers filtres consistaient en des couvertures de vtements rugueux au travers desquelles le vin tait vers. Les filtres diatomes, communment ajoutes au vin pendant la filtration, augmentent la dure de vie des filtres en retardant l'obstruction des pores.
Centrifugation
La centrifugation, ou rotation grande vitesse, utilise pour la clarification des mots, est aussi applique aux vins qui sont difficiles clarifier par d'autres moyens. Cette opration ncessite un contrle attentif pour viter une oxydation indue et une perte d'alcool pendant l'opration.
Rfrigration
La rfrigration aide la clarification du vin de plusieurs manires. La principale raison de la turbidit est la prcipitation lente de l'acide tartrique de potassium (crme de tartare) mesure que le vin vieillit. Une prcipitation rapide peut tre induite par une rduction de la temprature entre -7 et -5 C pendant une deux semaines. Si le vin obtenu est filtr de l'ensemble du tartrate, la prcipitation du tartrate ne causera plus de problmes de turbidit.
Le chauffage
Beaucoup de vins contiennent une petite quantit de protines engendrant une turbidit aussi bien par prcipitation ou par raction avec le cuivre ou d'autres mtaux, qui forment des agrgats et par consquent occasionnent un trouble. L'utilisation de la bentonite supprime certaines protines, l'adsorption de protines est augmente si le vin est chaud quand il est affin. La pasteurisation de 70 82C peut donc tre utilise pour prcipiter les protines, mais dans les pratiques modernes, ce procd est rarement employ pour favoriser la clarification.