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Rpublique Tunisienne

Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis




COMPTE RENDU DE TRAVAUX PRATIQUES DE CEREALES

Elabores par :

2me anne ingnieur (2014)

Ministre de LAgriculture
et des Ressources Hydrauliques
Institution de la Recherche et de
LEnseignement Suprieur Agricoles


Ministre de lEnseignement Suprieur
et de la Recherche Scientifique
Universit de Carthage
2

INTRODUCTION



L'appellation crales regroupe toutes les gramines comestibles, panifiables ou non....
Les crales nous apportent des sucres lents, sources d'nergie qui alimentent le corps de
faon lente et durable.
On distingue diffrents crales qui sont :
Avoine (Avena sativa)
Non panifiable, l'avoine est consomme sous forme de flocons (muesli, porridge, soupe).
Stimule la thyrode, hypoglycmiante, riche en sels minraux, vitamines. C'est aussi la plus
riche en protines (13 %) et en matires grasses (7 %).
Bl

Cultiv dans le monde entier, le bl est consomm sous forme de crale entire
et semoule ou de farine.
Le grain de bl est constitu d'une enveloppe, le son, qui est limin par procd mcanique;
vient ensuite le grain nu, constitu d'amidon et d'un germe riche en matires azotes et
matires grasses. La "pulpe" du grain contient de nombreuses vitamines et sels minraux
Deux catgories de bl :
Le bl dur utilis pour les ptes alimentaires, les semoules, le couscous.
Le bl tendre pour la boulangerie
3


Mas

Trois grandes catgories de mas :
-mas grains (semoule (polenta), farine, maizena, flocons ou corn flakes, huile de mas,
whisky , bires)
-mas doux ( consommer entier, frais ou en conserves)
-mas pop corn.
Orge
L'orge une crale rsistante au froid qui se plante en dbut d'automne.
Non panifiable, l'orge, sous forme de malt, sert surtout fabriquer de la bire : l'orge est mis
germer puis scher. Il est ensuite chauff dans un four pour prendre couleur et arme.
Riz

Crale non panifiable, cultive dans les climats chauds et humides, tropiques, subtropiques et
climats temprs chauds.
Deux mille varits de riz sont cultives et on en dnombre trois catgories principales :
-Le paddy: riz l'tat brut.
-Le cargo ou riz complet ou riz brun : riz dont les glumes et glumelles sont limines.
-le riz blanc : riz raffin. Appel aussi "blanchi" ou "mat", obtenu par polissage qui le
dbarrasse du son.
Il est consomm en grains mais aussi en farine et en flocons; il est riche en minraux (pour le
riz complet), vitamines A, B1, B2, B6.
Seigle (Secale cereale)

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Peu exigeante, cette crale pousse presque partout. Elle est utilise sous forme de farine et on
en fait un pain un peu acide, la mie dense, qui se conserve bien.
Il est riche en phosphore, soufre, fer et vitamine B.
Sorgho
C'est une crale originaire d'Afrique o elle est toujours cultive. Il y est consomm sous
forme de semoule ou de farine avec laquelle on prpare une pte dure
Triticale
Crale fourragre d'un type nouveau, hybride du bl et du seigle.
















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DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU DE LA FARINE

I. Introduction
La teneur en eau des farines est un paramtre important puisquil nous renseigne sur la dure
de conservation. En effet, une farine riche en eau se conserve trs mal. Teneur en eau doit tre
comprise entre 10% et 16 % m/m maximum. Mais in est gnralement entre 13 15 %.
II. Objectif et principe
Le but de cette manipulation est la dtermination de la teneur en eau dun chantillon de 5g de
farine Beji par la mthode dtuvage.
III. Mode opratoire :





IV. Expression des rsultats :




Avec:
mo: masse initiale de l'chantillon
Dshydratation pendant 1h
T= 130C
5 g de farine
Pralablement tar
()
( )


6

m: masse de l'chantillon aprs dissection
Echantillons Avant tuvage Aprs tuvage Rsultats (%)
Warda 40,30 39,95 0,87
40,08 39,35 1,82
Randa bambalouni 39.70 39,03 1,68
40,32 39,61 1,76
Randa halawit 41,03 40,39 1,55
41,40 40,81 1,42
Vita fibre 39,28 38,69 1,50
40,88 40,20 1,66
Belle menire 39,45 38,81 1,62
39,35 38,68 1,70
Aziza 39,50 38,84 1,67
40,92 40,24 1,66
EPI d'or 40,80 40,12 1,66
39,51 38,87 1,61
Essafina 40,18 39,49 1,71
39,60 38,91 1,74
Sweet pasty 39,35 38,73 1,57
40,74 40,10 1,57
Warda pizza 40,05 39,10 2,37
40,55 39,95 1,47












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Descriptives
eau
N Moyenne Ecart-type Erreur standard Intervalle de confiance 95% pour
la moyenne
Minimum Maximum
Borne infrieure Borne suprieure
1,00 2 1,3450 ,67175 ,47500 -4,6904 7,3804 ,87 1,82
2,00 2 1,7200 ,05657 ,04000 1,2118 2,2282 1,68 1,76
3,00 2 1,4850 ,09192 ,06500 ,6591 2,3109 1,42 1,55
4,00 2 1,5800 ,11314 ,08000 ,5635 2,5965 1,50 1,66
5,00 2 1,6600 ,05657 ,04000 1,1518 2,1682 1,62 1,70
6,00 2 1,6650 ,00707 ,00500 1,6015 1,7285 1,66 1,67
7,00 2 1,6350 ,03536 ,02500 1,3173 1,9527 1,61 1,66
8,00 2 1,7250 ,02121 ,01500 1,5344 1,9156 1,71 1,74
9,00 2 1,5700 ,00000 ,00000 1,5700 1,5700 1,57 1,57
10,00 2 1,9200 ,63640 ,45000 -3,7978 7,6378 1,47 2,37
11,00 1 13,7000 . . . . 13,70 13,70
12,00 1 14,0000 . . . . 14,00 14,00
Total 22 2,7414 3,60448 ,76848 1,1432 4,3395 ,87 14,00


ANOVA 1 facteur
eau
Somme des
carrs
ddl Moyenne des
carrs
F Signification
Inter-groupes
(Combin) 271,952 11 24,723 279,150 ,000
Terme linaire
Non pondres 161,738 1 161,738 1826,205 ,000
Pondres 83,595 1 83,595 943,887 ,000
Ecart 188,357 10 18,836 212,677 ,000
Intra-groupes ,886 10 ,089

Total 272,838 21


Dans nos chantillons le problme de la conservation du bl est trs dlicat. Pour viter que
les rcoltes ne pourrissent ou que se forment des moisissures pendant le stockage, il faut
attendre, pour moissonner, que les grains soient parfaitement mrs et secs.
Le taux d'humidit ne devrait pas dpasser 14 15 % du poids du grain.
Le bl dur, tendre et lorge prsentent relativement faible, mais acceptable pour un bl destin
tre stock, qui ne ncessiterait pas un schage au pralable.


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DETERMINATION DE LA TENEUR EN CENDRE

I. Introduction :
Le taux de cendres est la quantit de matires minrales, principalement contenues dans le son
et encore mlanges la farine. Il sagit du rsidu minral obtenu aprs incinration 900C
dans le cas de la farine. Plus la farine est pur, plus le taux de cendres est faible. De plus, ce
taux est influenc par le taux dextraction. En effet, plus il est lev plus la farine contient de
minraux.

II. Objectif et principe :
Le but de cette manipulation est la dtermination de la teneur en cendre de la farine qui
reprsente pratiquement celui des matires minrales incombustibles de lchantillon. On
dtermine cette teneur par la mthode dincinration dans le four 900C.La diffrence de
poids correspond la teneur en cendre.
III. Mode opratoire :

Pesage
9

IV. Expression des rsultats :



Avec:
M: la masse du rsidu (g)
E: la masse de l'chantillon(g)
H: la teneur en eau.


Rcapitulatif de traitement des observations
a,b

Observations
Valide Manquante Total
N Pourcentage N Pourcentage N Pourcentage
11 100,0 0 ,0 11 100,0
a. Carr de la distance Euclidienne utilis
b. Distance moyenne (dans les classes)


Chane des agrgations
Etape Regroupement de classes Coefficients Etape d'apparition de la classe Etape suivante
Classe 1 Classe 2 Classe 1 Classe 2
1 2 6 ,000 0 0 3
2 5 10 ,000 0 0 4
3 2 11 ,001 1 0 6
4 1 5 ,006 0 2 6
5 8 9 ,020 0 0 8
6 1 2 ,027 4 3 9
7 4 7 ,029 0 0 8
8 4 8 ,173 7 5 10
9 1 3 ,485 6 0 10
10 1 4 1,316 9 8 0
marque Epi
dor
Randa Warda
pizza
Sweet
pastry
Aziza Belle
meunire
Essafina warda Randa
ptissire
Vita
fibres
Teneur
en
cendres
(%)
1.33 1.46 0.1 2.73 1.23 1.46 2.9 2.26 2.66 2.4
()



10



Appartenance la classe
Observation 3 classes
1 1
2 1
3 2
4 3
5 1
6 1
7 3
8 3
9 3
10 1
11 1





11

Lot I={lot1,lot 2, lot5 , lot 6,lot 10,lot 11}
Lot II = {lot 3}
Lot III = {lot 4 , lot 7 , lot 8 , lot 9 }
Le lot 11 reprsente la norme de teneur en cendre. Donc les lots 1,2,5,6 et 10 appartiennent
la norme donc les farines sont pures. Le lot III sont des lots de farine dont la teneur en cendre
est leve donc ces farines sont non pures.



















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DETERMINATION DE LA MASSE DE 1000 GRAINS

I. Objectif et principe :
La masse de 1000 grains est un critre qui rend compte de la bonne formation et alimentation
des grains. Il sert dterminer le rendement d'une crale. Cependant il peut aussi permettre
de vrifier si un grain a t conserv dans de bonnes conditions, en effet une baisse du poids
de 1 000 grains entre la mise en cellule et la vidange d'un lot rend compte d'une perte de
matire sche, donc d'un problme de conservation. Ce poids de 1000 grains gnralement
calcul la norme commerciale d'humidit peut aussi tre exprim par rapport la matire
sche.
Les grains sont classs suivant leur masse :
i. De 70 45 : Le bl est gros
ii. De 45 30g : Le bl est moyen
iii. Infrieur 30g : Le bl est petit

II. Principe :
Cette mthode consiste peser la masse de 1000 grains. Par la suite, division de la masse des
grains entier par ce nombre.




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III. Mode opratoire


IV. Rsultat
La masse m
H
en g de 1000grains humides est :
mH =


Avec :
m
0
: masse en g des grains entiers.
N : nombre de grains
Pour le bl dur :
N=1000
m
0
=41g

MH=41g

Pour le bl tendre :
N=1000
m
0
= 38,1g

MH=38,1g

Prparation de lchantillon :
Triage des grains et
limination des impurets
Appareil pour compter 1000 grains
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V. Interprtation :
Le poids de 1000 grains nous renseigne sur le rendement en farine et en semoule. En effet il
est plus objectif que le PS.
Pour le bl tendre : la masse de 1000 grain est gale 38,1, il est compris entre 45 30 donc
le bl est considr moyen
Pour le bl dur : la masse de 1000 grain est gale 54.3, il est compris entre 45 30 donc le
bl est considr moyen

















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POIDS A LHECTOLITRE OU POIDS SPECIFIQUE

I. Dfinition
Le poids spcifique appel aussi masse lhectolitre et densit apparente cest la
masse dun hectolitre de grains exprim en kilogrammes.
II. But
On se propose de dterminer le poids spcifique (PS) du bl dur et du bl tendre par le
biais dun Nilma litre et en mesurant la balance.
III. Principe
La manipulation consiste remplir le Nilma litre avec lchantillon analyser
convenablement et avec un couteau darasage on enlve lexcs du bl. Ensuite, on procde
la mesure avec une balance dont les curseurs tant zro. Pour chaque chantillon on effectue
2 mesures pour prendre par la suite la moyenne.
IV. Expression des rsultats
Soit M1 : la premire mesure retenue
M2 : la deuxime mesure retenue
M : la masse lhectolitre exprim en kg lhectolitre. Elle est calcule partir de la
formule suivante :

M = * 0,1 Kg / hl



Essai 1 Essai 2 M(Kg/hl)
Bl dur M1=806,1g M2=803,5g 80,48
Bl tendre M 1=823g M2 =825g 82,4
Orge M 1=773,33g M2=792,2g 87,27



M1 + M2
2
16

V. Interprtation :
Selon le barme dagrage tunisien, le poids spcifique doit tre de 78kg/hl alors
notre chantillon est conforme aux normes et peut avoir des bonifications de prix.
En effet, la dtermination de la masse lhectolitre est une analyse trs
importante pour lindustriel car a renseigne sur le taux dextraction des produits nobles
savoir farine ou semoule ainsi que le rendement obtenu.

Cependant cette mthode rapide nest pas trs prcise car lchantillon de bl
analys peut contenir des impurets contribuant llvation de poids donc elle doit tre
accompagn dunautre test plus prcis portant sur un chantillon de bl propre tel que la
masse des 1000 grains.






















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DETERMINATION DU MITADINAGE DES BLES DURS

I. Dfinition :
Le mitadinage est un accident faisant apparatre des zones farineuses dans un grain de
crales habituellement vitreux et translucide. Les causes de l'apparition du mitadinage
semblent se situer au niveau de l'alimentation en azote et en eau de la plante, il est galement
sous la dpendance de facteurs gntiques.
II. But :
On se propose de dterminer le taux de mitadinage des bls durs
III. Principe :
Lexprience consiste dterminer le taux de mitadinage dun chantillon de 600
grains de bl dur propre,aprs un triage manuel, par un farinotome de Pohl avec un jeu de
plaque et dont chaque plaque contient cinquante alvoles. En effectuant 12 mesures, on
dtermine le taux de mitadinage de 600 grains. La prsence de la moindre tachefarineuse
entrane le classement du grain en mitadin.
IV. Expression des rsultats :
Soient : M:Pourcentage des grains mitadins dans les 600 grains examins.
P: Masse, en grammes de lchantillon = 34,2g
I: Masse, en grammes des impurets= 7,5g
T: Masse, en grammes du bl tendre= 4,7g

Le taux de mitadinage = M*(P-I )/P +T


Nessai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Nbre de
grain
mitadin
16 17 11 22 17 14 12 13 17 13 17

18

M = (16+17+11+22+17+14+12+13+17+13+17+14) / 600 ) * 100


M=25,5


Donc le taux de mitadinage est gal 25,5 * (34,2 7,5) / 34,2 + 4,7

le taux de mitadinage :24,6%


V. Interprtation :
Notre chantillon de bl contient un taux de mitadinage relativement lev. Selon la
rglementation ces grains mitadins vont tre considrs comme des impurets.
Le taux de mitadinage est un critre important, selon lequel on fixe le prix du bl en
instaurant des bonus ou des rfractions alors un seuil de 20% est la limite en vigueur pour un
prix sans rfaction.
La prsence des grains mitadins conduit la formation des gruaux lors du broyage
qui est un sous-produit ce qui induit la rduction du rendement en semoule.








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DETERMINATION DE LA PURETE DE LECHANTILLON DE
GRAINS DE CEREALES

I. Dfinition :
Lors de la rcolte, diffrents lments peuvent se retrouver avec les grains de crales. Ces
impurets sont classes selon des mthodes rglementaires et suivant leurs taux, seffectue
la fixation du prix de commercialisation.
Pour cela des bonifications ont t instaures pour encourager les agriculteurs soigner
leur rcolte et prsenter des crales de bonne qualit.

II. But :
La dtermination de la puret de bl est une mesure trs importante dans lindustrie
permettant de savoir si la crale peut tre accepte au prix dintervention, subir des
rfractions ou tre refus lintervention.

III. Principe :
La dtermination de la puret seffectue sur un chantillon de 250g de bl dur et de bl tendre.
Lexprience se fait moyennant 2 tamis ouverture de mailles diffrentes : lun une fente de
3,5 mm et lautre 1 mm. En passant lchantillon de bl travers ces deux tamis pendant un
laps de temps rduit de lordre dune demi minute, des lments sont retenus par le tamis 3,5
mm et dautres passent travers le tamis 1 mm alors lensemble forme des impurets quon
procde dterminer leur masse.

IV. Rsultats :
Bl tendre :
Masse dimpuret=250-(0,6+249)=0,4g
Bl dur :
Masse dimpuret=250-249=7g

Orge :
Masse dimpuret=250- 249,7=0,3g


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V. Interprtation
Dans les deux chantillons de bl tendre et dur, on a obtenu un taux assez lev
dimpurets ce qui induit la diminution de la valeur marchande du bl. Dautre part, la
prsence de ce pourcentage dimpuret reprsente une perte pour lindustriel vu quil
affecte le rendement.
Dautre part, la prsence des impurets dans le bl contribue au dveloppement des
insectes ce qui engendre la germination et le dveloppement des moisissures dans le
grain c'est--dire activation de toute les ractions daltration du bl et par consquent
chauffement spontan du bl, oxydation du germe, des grains caris ce qui influe
normment la qualit des produits drivs.
En plus de ce test, il y a dautres analyses qui doivent tre ralises la rception de bl
pour valuer sa qualit
















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Extraction et Dosage de Gluten de la farine de bl

La mthode utilise le systme dextraction mcanique du gluten GLUTOMATIC et la centrifugeuse
2015 du gluten Index.
Elle dtermine la fois la quantit de ce gluten.
Le gluten est obtenu par lixiviation dune pte et limination des substances solubles dans leau sale
(amidon , protines solubles).
Rsultats et interprtation :
Dtermination du gluten index :
Le gluten index est important lors de toutes les tapes de la filire du bl, la slection, la
collection et le stockage, la meunerie et les industries utilisatrices (boulangerie, biscuiterie,
)
() ()

Dtermination du taux du gluten humide :
La teneur en gluten humide est essentielle pour les bls de boulangerie. Le volume du pain
dpend de la quantit du gluten. Si le gluten est plus mou, cela est d la prsence des
insectes attaquant le bl (produisant des enzymes favorisant cet tat de gluten).
() ()

N
dexpriences
Concentration
en fibreV1
Concentration
en farine de soja
V2
Gluten humide
(%)
R1
Gluten index
(%)
R2
1 1 1
26 81
2 0 -1
26 81
3 -1 -1
22 95
4 -1 1
26 96
5 0 0
37 36
7 1 -1
22 32
10 0 1
59 83
11 0 0
37 36
12 -1 0
25 96
22














23

Tableaux AVOVA :









24

ANOVA pour la rponse R2










25

Courbe 3D
Rponse R1 : gluten humide


Rponse R2 : gluten index


Dtermination des conditions optimale par driver de polynme
R1=35.62+ x1+ 0.67*x2- x1*x2- 6.17*x1
2
- 6.17*x2
2
R2=40.07 -24.83*x1 + 8.33*x2 + 12*x1*x2 + 10.26*x1
2
+30.76*x2
2
26

Avec : x1 correspond au fibre
x2 correspond la farine de soja
Interprtation :

Daprs les rsultats obtenus, on remarque que la diffrence entres les rsultats nest pas significative.

La masse de gluten humide varie dans les essais entre 1.5 et 3.3. Cela est d au manipulateur et aux
diffrentes tapes de manipulation (rapidit ou non, faon de procder la lixiviation manuelle, dbit de
leau de robinet.) et par suite la masse de gluten sec varie aussi bien % de gluten humide et sec.
Et le calcul de lhydratation confirme notre interprtation. Daprs le tableau prcdent : plus
lhydratation est leve plus le masse de gluten humide est grand et vice versa.

















27

Test lalaveographe chopin


I. But
LAlvographe permet la dtermination de la tnacit, lextensibilit, llasticit et la
force boulangre des farines (test alvographique).

LAlvographe se compose de 3 lments indissociables :
- le ptrin muni dun passage dextraction
- lAlvographe
- lAlvolink

Le ptrin permet la formation de la pte et lextraction de celle-ci pour la prparation des
ptons en vue du test alvographique.

La partie Alvographe mesure lextension tridimensionnelle dune prouvette de pte qui
sous laction dune pression dair se dforme en une bulle. Ce mode dextension reproduit
la dformation de la pte sous linfluence de la pousse gazeuse.

II. Principe

LAlvolink permet le choix du test effectuer. Il traite les donnes, affiche courbes et
paramtres des diffrents tests effectus.




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III. Bnfices

-1 seul appareil comprenant la prparation de l'chantillon et la partie test.
-1 seul appareil pour dterminer, la tnacit, l'extensibilit, l'lasticit et la force
boulangre des farines.
-1 seul test effectuer.



IV. Expression des rsultats

Les rsultats sont calculs partir des trois courbes.
Toutefois ,si lune dentre elles scarte notablement des deux en particulier la suite dune
rupture prmature de la bulle.

Suppression maximale P

P=(P1+P2+P3) /3*1.1=(62+64+65)/3 *1.1=63.66*1.1=70.03

P=70.03mm
Cette pression est en relation avec la rsistance de la pte la dformation.

Abscisse moyenne la rupture L

L1=91mm
L2=93mm
29

L3 =95mm
L=93 mm

Indice de gonflement G

Reprsente la conversion des L en G selon la formule suivante :

G=2.22* L=21.40

Travail de dformation W

W=1.32*V /L*S

Avec v=volume dair insufl en millimtre cube.
Pour calculer S ;
la courbe se divise en deux partie (triangle et trapze) avec :
Surface de triangle=S1=(63*15)/2=472.5 cm2
Suface de trapze=S2=(63+22)*78/2=3315 cm2
S=S1+S2=3787.5 cm2

Calcule pratique:

W=6.54*S

W=6.54*3787.5=24770.25*10(-4)=2.47 joules
Rapport P/L
P/L=70.03 /93=0.75