Anda di halaman 1dari 8

Ghina Khoerunisa

240210120091
V. PEMBAHASAN

Praktikum Bab XIV yang dilaksanakan pada 3 Juni 2013 mengenai
pengujian mikroorganisme termodurik pada produk pemanasan. Praktikum ini
dilakukan agar praktikan dapat membuat perhitungan SPC dan dapat melakukan
pengujian mikroorganisme termodurik.
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan
pangan. Memasak, menggoreng, membakar dan lain-lain adalah cara-cara
pengolahan pangan yang menggunakan panas. Proses-proses ini memnuat
makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet karena panas juga akan
mematikan sebagian dari mikroorganisme dan menonaktifkan enzim-enzim serta
membuat makanan itu lebih aman karena toksin-toksin tertentu rusak oleh
pengaruh panas, misalnya toksin Clostridium botulinum rusak bila dipanaskan 10
menit pada 100
o
C (Tjahjadi, 2008).
Meskipun pemanasan dapat membunuh sebagian mikroorganisme, namun
beberapa mikroorganisme ada yang tahan terhadap pemanasan. Sel berbentuk
bulat lebih resisten terhadap panasa dibandingkan sel berbentuk bulat. Suhu
pertumbuhan mikroorganisme maksimal yang tinggi bersifat lebih tahan panas, sel
beergerombol dan pembentuk kapsul bersifat tahan panas, dan sel dengan lipid
tinggi tahan terhadap panas (Sukarminah, 2008).
Pengaruh penggunaan suhu tinggi terhadap mikrorganisme adalah sebagai
berikut.
1. Denaturasi protein sel.
2. Inaktivasi enzim-enzim metabolisme.
3. Spora atau sel vegetatif mati.
Seperti telah dijelaskan di atas, pemanasan dapat membuat awet makanan
karena dapat mematikan mikroorganisme tetapi pada kenyataanya tidak semua
mikroorganisme mati setelah proses pemanasan. Mikroorganisme tersebut dikenal
sebagai mikroorganisme termodurik. Mikroorganisme termodurik sebagian besar
adalah jenis bakteri dan kapang. Mikroorganisme tersebut rata-rata mempunyai
suhu optimum pertumbuhan di atas 45
0
C, biasanya 55
0
C atau lebih (Fardiaz,
1992).
Ghina Khoerunisa
240210120091
Mikroorganisme yang masih dapat hidup pada produk pangan yang telah
mengalami pemanasan misalnya pasteurisasi, digolongkan pada mikroorganisme
termodurik. Mikroorganisme termodurik tidak selalu mempunyai suhu
pertumbuhan optimal/maksimum yang tinggi seperti bakteri (Micrococcus,
Microbacterium, Sterptococcus, Lactobacillus, Bacillus, dan Clostridium) serta
kapang (Aspergillus dan Penicillium).
Bakteri termodurik sering menimbulkan masalah pada susu dan produk
susu. Pada daging yang dimasak setengah matang kemungkinan terdapat bakteri
yang bersifat termodurik seperti Enterokoki. Mikroorganisme termodurik
mungkin tidak menimbulkan perubahan pada makanan atau mengakibatkan
pembentukkan asam dan gas serta perubahan proteolitik atau lipolitik.
Mikroorganisme termodurik pada umumnya tidak dapat tumbuh baik pada suhu
pendinginan, namun ada pengecualian untuk Lactobacillus dan Bacillus yang
bersifat psikotrofik dapat tumbuh pada lemari es.

6.1 Sarden
Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1.000 meter.
Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe
atau saus tomat (Anonim
a
, 2011). Ikan sarden termasuk ikan yang berkadar lemak
tinggi sehingga tidak dapat diawetkan dengan cara pembekuan karena kurang
tahan lama seperti ikan berkadar lemak rendah. Pengalengan sarden dapat tahan
sampai beberapa tahun (Tjahjadi, 2011).
Kelompok 3B dan 4B melakukan pengujian bakteri termodurik pada
sampel sarden. Hasil pengamatan yang diperoleh kelompok 3B, pada pengenceran
10
-2
menghasilkan koloni sebanyak 6 koloni, dan pengenceran 10
-3
menghasilkan
15 koloni. Seharusnya semakin tinggi pengenceran maka jumlah bakteri yang
tumbuh semakin sedikit. Namun, hasil yang diperoleh pada pengenceran tertinggi
jumlah koloni bakteri semakin banyak. Kesalahan ini kemungkinan terjadi karena
kondisi ada saat pengenceran yang kurang aseptis sehingga menimbulkan banyak
kontaminan yang tumbuh. Nilai SPC yang dilaporkan adalah:


Ghina Khoerunisa
240210120091
Jumlah bakteri yang dihasilkan dalam 2 pengenceran terhitung sedikit
jumlahnya sehingga layak untuk dikonsumsi.
Data hasil pengamatan yang diperoleh kelompok 3B, berbeda dengan data
yang diperoleh kelompok 4B. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 4B, pada
pengenceran 10
-2
menghasilkan koloni sebanyak 26 koloni dan pengenceran 10
-3

menghasilkan koloni sebanyak 13 koloni. Kedua pengenceran tidak memenuhi
syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC, yaitu 30-300 koloni. Oleh karena
itu, nilai yang digunakan adalah nilai pada pengenceran terendah. Nilai SPC yang
dilaporkan adalah:


Bentuk bakteri yang diamati dengan mikroskop adalah kokus, berwarna
ungu, (gram positif) dan diamati dengan perbesaran 100x.
Menurut Fardiaz, 1992, bakteri termodurik yang biasa tumbuh pada sarden
adalah Acetobacter sp. dan Microccoccus sp. Menurut Sukarminah, 2008,
Acetobacter sp. merupakan bakteri berbentuk bulat dan memiliki gram negatif,
sedangkan Micrococcus sp. merupakan bakteri berbentuk kokus dan memiliki
gram positif. Hasil pengamatan sesuai dengan literatur.

6.2 Kornet
Daging kornet atau corned beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam
Air Garam dan kemudian dimasak dengan cara direbus. Biasanya digunakan
potongan daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama
"corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran,
yaitu butiran garam..
Kelompok 2B dan 6B melakukan pengujian bakteri termodurik pada
sampel kornet. Hasil pengamatan yang diperoleh kelompok 3B, pada pengenceran
10
-2
menghasilkan koloni sebanyak 32 koloni, dan pengenceran 10
-3
menghasilkan
18 koloni. Jumlah koloni yang terdapat pada pengenceran 10
-3
tidak memenuhi
syarat jumlah koloni dalam perhitungan SPC, yaitu 30-300 koloni. Oleh karena
itu, nilai yang digunakan adalah nilai yang memenuhi syarat, yaitu pada
pengenceran 10
-2
. Nilai SPC yang dilaporkan adalah:


Ghina Khoerunisa
240210120091
Jumlah bakteri yang dihasilkan dalam kedua pengenceran terhitung sedikit
jumlahnya sehingga layak untuk dikonsumsi.
Data hasil pengamatan yang diperoleh kelompok 2B, berbeda dengan data
yang diperoleh kelompok 6B. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 6B, pada
pengenceran 10
-2
menghasilkan koloni sebanyak 24 koloni dan pengenceran 10
-3

menghasilkan koloni sebanyak 114 koloni. Seharusnya semakin tinggi
pengenceran maka jumlah bakteri yang tumbuh semakin sedikit. Namun, hasil
yang diperoleh pada pengenceran tertinggi jumlah koloni bakteri semakin banyak.
Kesalahan ini kemungkinan terjadi karena kondisi ada saat pengenceran yang
kurang aseptis sehingga menimbulkan banyak kontaminan yang tumbuh. Nilai
SPC yang dilaporkan adalah:


Bentuk bakteri yang diamati dengan mikroskop adalah basil, berwarna
ungu, (gram positif) dan diamati dengan perbesaran 100x.
Dugaan bakteri yang tumbuh pada kornet adalah Escherichia coli,
Bacteroides dan Acetobacter. Escherichia coli merupakan bakteri kontaminan,
dan disebut koliform fekal karena ditemukan di dalam saluran usus hewan dan
manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan
sebagai indikator kontaminasi kotoran. Bacteroides banyak terdapat pada saluran
usus manusia, dan telah ditemukan pada daging, susu dan produk susu.
Kemungkinan ditemukannya bakteri ini pada sosis adalah karena sosis terbuat dari
daging. Acetobacter merupakan bakteri bersifat motil (polat) dan nonmotil,
memproduksi asam asetat dari etanol. (Fardiaz, 1992).

6.3 Tuna
Tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili
Scombridae, terutama genus Thunnus. Ikan ini adalah perenang andal (pernah
diukur mencapai 77 km/jam). Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki
daging berwarna putih, daging tuna berwarna merah muda sampai merah tua. Hal
ini karena otot tuna lebih banyak mengandung myoglobin dari pada ikan lainnya.
Kelompok 1B dan 5B melakukan pengujian bakteri termodurik pada
sampel kornet. Hasil pengamatan yang diperoleh kelompok 1B, pada pengenceran
Ghina Khoerunisa
240210120091
10
-2
menghasilkan koloni sebanyak 9 koloni, dan pengenceran 10
-3
menghasilkan
1 koloni. Kedua pengenceran tidak memenuhi syarat jumlah koloni dalam
perhitungan SPC, yaitu 30-300 koloni. Oleh karena itu, nilai yang digunakan
adalah nilai pada pengenceran terendah. Nilai SPC yang dilaporkan adalah:


Jumlah bakteri yang dihasilkan dalam kedua pengenceran terhitung sedikit
jumlahnya sehingga layak untuk dikonsumsi.
Data hasil pengamatan yang diperoleh kelompok 1B, berbeda dengan data
yang diperoleh kelompok 5B. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 5B, pada
pengenceran 10
-2
menghasilkan koloni sebanyak 184 koloni dan pengenceran 10
-3

menghasilkan koloni sebanyak 73 koloni. Keduanya memenuhi syarat jumlah
koloni dalam perhitungan SPC, yaitu 30-300 koloni. Oleh karena itu, dilakukan
perbandingan antara nilai pengenceran tertinggi dan pengenceran terendah. Nilai
SPC yang dihasilkan adalah:


Karena hasil perbandingannya lebih dari 2, maka nilai SPC yang
dilaporkan adalah nilai dengan hasil/jumlah koloni yang terkecil, sehingga
diperoleh:


Bentuk bakteri yang diamati dengan mikroskop adalah kokus, berwarna
ungu, (gram positif) dan diamati dengan perbesaran 100x. Sedangkan hasil
pengamatan kelompok 4B bentuk bakteri yang diamati dengan mikroskop adalah
kokus, berwarna merah (gram negtif) dan diamati dengan perbesaran 100x.
Menurut Fardiaz, 1992, bakteri termodurik yang biasa tumbuh pada sarden
adalah Acetobacter sp. dan Microccoccus sp. Menurut Sukarminah, 2008,
Acetobacter sp. merupakan bakteri berbentuk bulat dan memiliki gram negatif,
sedangkan Micrococcus sp. merupakan bakteri berbentuk kokus dan memiliki
gram positif. Hasil pengamatan kelompok 5B sesuai dengan literatur.


Ghina Khoerunisa
240210120091
VII. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh pada praktikum pengujian
mikroorganisme termodurik pada produk pemanasan adalah
Bakteri yang dapat hidup pada produk jenis ini adalah bakteri jenis
termodurik yang tumbuh secara optimum pada suhu sekitar 80
o
C
Salah satu pengawetan produk pangan adalah dengan cara diberi
pemanasan, cara ini dilakukan agar mikroorganisme yang terdapat
didalamnya dapat mati
Produk pangan ini harus kembali dipanaskan dalam waterbath, pemanasan
ulang ini bertujuan untuk menyeleksi bakteri termodurik saja yang tumbuh
Bakteri termodurik yang biasa tumbuh di sarden adalah Acetobacter sp.
dan Micrococcus sp.
Bakteri termodurik yang biasa tumbuh pada kornet adalah Escherichia
coli, Bacteroides dan Acetobacter.
Bakteri termodurik yang biasa tumbuh pada tuna kaleng adalah
Acetobacter sp. dan Micrococcus sp.















Ghina Khoerunisa
240210120091
VIII. SARAN

Dalam melakukan praktikum pengujian mikroorganisme termodurik pada
produk pemanasan ini, praktikan harus benar-benar memperhatikan hal-hal
berikut:
1. Kondisi lingkungan maupun alat-alat harus benar-benar dalam kondisi
aseptis. Lingkungan yang kurang aseptis dapat menimbulkan banyak
kontaminan pada medium yang diamati.
2. Teliti dan tidak tergesa-gesa dalam melakukan pengamatan dan
perhitungan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam hasil yang diperoleh.























Ghina Khoerunisa
240210120091
DAFTAR PUSTAKA

Anonim
a
. 2013. Sarden. Available online at www.id.wikipedia.org/sarden
(Diakses tanggal 13 Juni 2013)

Buckle, K. A., dkk 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono.
UI- Press: Jakarta.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Penerbit Gramedia: Jakarta
Muchtadi, Deddy. 2009. Pangan Hewani Penghasil Protein. Alfabeta: Bandung

Sukarminah, Een. 2008. Mikrobiologi Pangan. FTIP Unpad: Jatinangor

Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume: 1. FTIP
Unpad: Jatinangor

Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume: 2. FTIP
Unpad: Jatinangor