Identifikasi Lemak

Aprilia Ayu Widiarti

2
, Irham
1
, Helma Rasyida
2
, Selvia Harum Sari
2
,
Rayhanatussaziah
2
, Eko Anugrah Kahayanto
2

1
Ketua Kelompok I Mahasiswa Pengikut Mata Kuliah Kimia Keperawatan Fakultas
Kedokteran UNLAM Banjarbaru
2
Anggota Kelompok I Mahasiswa Pengikut Mata Kuliah Kimia Keperawatan Fakultas
Kedokteran UNLAM Banjarbaru

Abstrak
Latar Belakang: Lemak adalah senyawa-senyawa yang mempunyai persamaan
sifat yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak
adalah eter, kloroform, benzene, karbontetraklorida, xylena, alkohol dan aseton.
Lipid adalah zat menyerupai lemak dan sangat penting karena merupakan
simpanan tenaga yang besar. Lipid juga sebagai pelarut vitamin A, D, E, K dan
juga mengandung asam-asam lemak esensiil. Lemak sebagai bahan insulasi
terdapat dalam jaringan subkutis dan sekitar organ tubuh. gabungan lemak dan
protein disebut lipoprotein. Lipoprotein adalah bahan yang penting dalam sel baik
dalam mitokondria maupun dinding sel dan dalam darah sebagai pengangkut
lemak.
Metode: Pada percobaan ini telah dilakukan, uji kimia yang digunakan uji
kelarutan lemak dan terjadinya emulsi, sifat tidak jenuh, pembentukan akrolein,
Uji Salkowski dan larutan Cu(HO)
2
. Pada percobaan kelarutan lemak dan
terjadinya emulsi didapatkan hasil lemak tidak larut pada air, tetapi hanya larut
pada eter dan kloroform, hal itu berarti lemak larut dalam pelarut non-polar.
Hasil: Hasil percobaan menunjukkan bahwa beberapa jenis lemak positif terhadap
beberapa uji reaksi,dan yang lain memberikan hasil negatif.
Kesimpulan: Dapat disimpulkan bahwa uji yang dilakukan dapat
mengidentifikasi adanya lemak di dalam larutan yang diujikan.

Kata kunci : Lemak, lipoprotein, kelarutan

Abstract
Background: Fats are compounds that have a characteristic equation is not
soluble in water, but soluble in fat solvents. Fat solvents are ether, chloroform,
benzene, karbontetraklorida, xylene, alcohol and acetone. Lipids are fat-like
substance and is very important because it is a great energy savings. Lipids as
well as solvent vitamins A, D, E, K and also contains essential fatty acids. Lemak
as insulating material contained in the subcutaneous tissue and surrounding
organs. combined fat and protein called lipoproteins. Lipoprotein is an important
ingredient in cells in both the mitochondria and cell wall and in the blood as a
carrier of fat.
Methods: In this experiments which have been done, chemistry reaction used to
test fat condensation, nature of is not saturated, forming akrolein, test salkowski,
and test condensation Cu(OH)
2
. Result which got at attempt that is condensation
test, fat will be dissolve in cloroform,eter bile dilution and of while. At test of is
nature of is not saturated, palm oil own higher level saturation storey level than
other oil.
Result: Result of experiment showed that some fat variation have positive result,
and the others given negative result.
Conclusion: This experiment have a conclusion that qualitative test can
identifying fat extrcat in solution test.

Keywords: Lipid or fat , lipoprotein, dissolved






























PENDAHULUAN
Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat
diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol,
aseton, dan karbondisulfid. Lipid juga merupakan kelompok senyawa beraneka
ragam. Lemak dikenal merupakan salah satu dari senyawa lipid. Adapun yang
termasuk senyawa lipid antara lain kolesterol, steroid, dan terpenoid.
1
Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid
merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan
senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam
karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih
kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki
tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam
lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom
karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri
atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini
disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah
hidrokarbon panjang yang disebut ekor.
2

Sifat dari lemak:
2
a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).
b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.
c) 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi.
Fungsi penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup
dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak
yang tersusun sedemikian rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi
penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel syaraf maupun serat
syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut mielin, yang terutama terdiri
atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya pada jaringan bawah kulit,
yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga disekitar berbagai alat didalam
rongga tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga merupakan bentuk cadangan
energi bagi tubuh. Senyawa ini dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan
dipecah bila tubuh kekurangan energi. Secara kasar tampak dalam bentuk
perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk dan kurus.
2

Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai :
1. Penyimpan energi dan transpor
2. Struktur membran
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel
4. Penyampai kimia
Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yang sangat penting dalam
tubuh, diantaranya vitamin dan hormon. Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak
merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai
vitamin.
a. LipidTerhidrolisis
Lipid terhidrolisis merupakan ester dari gliserol dengan suatu asam lemak atau
asam fosfat yang mengikat etanolamin atau serin
b. Steroid
Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis.
Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, dan
estrogen. Pada umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai
struktur inti. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak
pada rantai samping (cabang) yang diikatnya.
c. Terpenoid
Seperti halnya steroid, terpenoid juga merupakan derivat dari lipid. Senyawa ini
umumnya terdapat pada minyak atsiri, misalnya sitral (minyak sereh), geraniol
(minyak mawar), limonen (jeruk), dan juga sebagai vitamin A. Berikut ini
beberapa contoh senyawa terpena.
Secara Kimia, Lemak terbagi tiga , yaitu:
1. Lemak Sederhana
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya
berupa gliserol, serta menghasilkan asam lemak. Contoh yang paling banak
ditemukan adalah Triasilgliserol yang disebut juga Trigliserida (TG), yang
ditemukan antara lain dalam serum, dalam minyak kelapa dan dalam berbagai
minya lain yang berasal dari mahluk hidup. Yang dimaksud dengan minyak
adalah lemak yang dalam suhu ruang berada dalam bentuk cair , lemak yang
dalam suhu ruang masih berbentuk padat disebut lemak saja. Biasanya minyak
berasal dari tumbuhan dan lemak dari hewan. Konsistensi cair atau padat pada
suhu ruang ini biasanya ditentukan dari jumlah atom C yang menyusun asam
lemak dari TG. Makin panjang atom C, biasanya makin padat. Dilain pihak,
makin banyak ikatan rangkap, konsistensi semakin cair. Lemak yang banyak
mengandung ikatan rangkap ini disebut asam lemak essensial, yang harus ada
dalam makanan. Lemak tumbuhan berupa minyak karena jumlah atom C-nya
lebih pendek dan ikatan rangkapnya relatif lebih banyak.
2. Lemak Majemuk
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, asam lemak dan
senyawa lain seperti fosfat, asam amino, basa organik, sepert kolin atau betain.
Umumnya lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai
pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga menjadi lebih mudah
berinteraksi dengan air. Lemak Majemuk ini ikut menyusun membran sel dan juga
selubung sel dan serat syaraf.
3. Turunan Lemak
Yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua
jenis lemak terdahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan
berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan ikatan
rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh),
kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol,
prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron).
Meskipun bukan termasuk lemak, perlu juga diketahui bahwa vitamin-vitamin A,
D, E dan K sangat memerlukan lemak untuk dapat diserap dan digunakan tubuh.
Karena vitamin-vitamin ini tidak larut dalam air dan hanya larut dalam lemak atau
pelarut lemak.


HASIL
Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi
No. Larutan yang diuji Keterangan
1. Kloroform Warna tidak berubah (bening), tidak ada gelembung
2. Eter Warna tidak berubah (bening), tidak ada gelembung
3. Air Ada sedikit gelembung
4. Natrium Karbonat Keruh, banyak gelembung

Tabel 2. Sifat Tidak Jenuh
No. Larutan yang diuji Keterangan
1. Minyak Kelapa Warna merah muda hilang
2. Minyak Kacang Warna merah muda hilang

Tabel 3. Pembentukan Akrolein
No. Bahan Keterangan
1. Gliserol + KHSO
4
Berbau tengik
2. Minyak Kelapa + KHSO
4
Tidak berbau

Tabel 4. Percobaan Salkowski
No. Bahan Keterangan
1. Kloroform + H
2
SO
4
pekat Ada endapan kuning, warna berubah
dari bening menjadi coklat








PEMBAHASAN
Lipid atau trigliserida merupakan bahan bakar utama hampir semua
organisme disamping karbohidrat. Trigliserida adalah triester yang terbentuk dari
gliserol dan asam-asam lemak. Asam-asam lemak jenuh ataupun tidak jenuh yang
dijumpai pada trigliserida, umumnya merupakan rantai tidak bercabang dan
jumlah atom karbonnya selalu genap.
Ada dua macam trigliserida, yaitu trigliserida sederhana dan trigliserida
campuran. Trigliserida sederhana mengandung asam-asam lemak yang sama
sebagai penyusunnya, sedangkan trigliserida campuran mengandung dua atau tiga
jenis asam lemak yang berbeda. Pada umumnya, trigliserida yang mengandung
asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak,
sedangkan trigliserida yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang
nonpolar seperti kloroform, benzena, atau eter. Trigliserida akan terhidrolisis jika
dididihkan dengan asam atau basa. Hidrolisis trigliserida oleh basa kuat (KOH
atau NaOH) akan menghasilkan suatu campuran sabun K+ atau Na+ dan gliserol.
Hidrolisis trigliserida dengan asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam
lemak penyusunnya.
Trigliserida dengan bagian utama asam lemak tidak jenuh dapat diubah
secara kimia menjadi lemak padat oleh proses hidrogenasi sebagian ikatan
gandanya. Jika terkena udara bebas, trigliserida yang mengandung asam lemak
tidak jenuh cenderung mengalami autooksidasi. Molekul oksigen dalam udara
dapat bereaksi dengan asam lemak, sehingga memutuskan ikatan gandanya
menjadi ikatan tunggal. Hal ini menyebabkan minyak mengalami ketengikan.
Kelas lipida yang lain adalah steroid dan terpen. Steroid merupakan molekul
kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling bergabung.
Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid alkohol.
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan. Kolesterol dan senyawa
turunan esternya, dengan asam lemaknya yang berantai panjang adalah komponen
penting dari plasma lipoprotein.
Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Bloor
membagi lipida sebagai berikut:
1. Lipida Sederhana
Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang
mengandung karbon, hydrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang
termasuk ini hanya menghasilkan asam lemak dan alcohol. Lipida sederhana ini
dapat dibagi kedalam tiga golongan, yaitu:
a. Lemak, ester asam lemak dan gliserol
b. Lilin, ester asam lemak
2. Lipida Majemuk
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung
gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, amino,
lipida, dan lipoprotein.
3. Derivat Lipida
Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut
terdahulu. Termasuk ke dalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid,
alcohol, aldehida, dan keton.
Banyak lipida yang mempunyai sifat fisik amfipatik. Istilah amfipatik
yang semula digunakan oleh Hartley pada tahun 1936, memberikan turunan
hidrokarbon yang mempunyai satu bagian (polar) bersimpati dengan suasana air
dan satu bagian hidrokarbon (hidrofobik) yang tidak bersimpati dengan suasana
air.
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester
dalam gabungan dengan fungsi alcohol. Kita dapat membuat beberapa
penyamarataan mengenai asam lemak, walaupun ada perkecualian seperti yang
akan kita lihat.
1. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus.
2. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap.
3. Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan
rangkap
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hewan-hewan tingkat yang lebih
tinggi dapat mengadakan biosintesa asam-asam lemak jenuh dan yang mono tak
jenuh dari sumber-sumber lain seperti karbohidrat. Asam-asam linoleat dan
linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat
dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan karena itu di istilahkan asam
lemak essensial.
3

Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun
bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++
sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu,
apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah. Sabun
mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari
timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk.Asam lemak tak
jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen
dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap
menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena
dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Ini adalah
salah satu proses pada pembuatan margarin dari minyak kepala sawit.
2
Lemak netral disebut juga asil gliserol atau gliserida. Lemak ini
merupakan komponen utama lemak simpanan pada sel-sel hewan dan tumbuhan,
terutama pada jaringan adipose vertebrata. Sifat-sifat fisik lemak netral
mencerminkan susunan asam lemak dari lemak. Sebagai dalil umum adalah titik
lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya ketidakjenuhan dan
berkurangnya bobot molekulernya.
3
Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang
terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah
banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam lemak. Jadi,
makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.
3
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol.
Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu.
Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam
lemak atau sabun. Oleh karena itu, proses hidrolisis yang menggunakan basa
disebut proses penyabunan.
2
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan
selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan
rasa yang tak enak atau tengik. Fator penyebabnya, kelembapan udara, cahaya,
suhu tinggi dan adanya bakteri perusak.
1
o Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alcohol
monohidrat. Terdapat sebagai pelidung kulit dan bulu, pelindung daun
danbuah, atau sebagai sekresi insekta. Lilin tak larut dalam air.
2

o Fosfolipida adalah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk
ester asam fosfat. Fosfolipida banyak terdapat pada bakteri, jaringan
tumbuhan dan hewan. Fosfolipida yang disebut fosfatidil kolin biasanya
didapat pada membran dan hanya sedikit sekali fosfolipida ini terdapat pada
lemak simpanan.
2

o Sfingolipida merupakan lipida yang tak mengandung gliserol amfipatik,
terutama berlimpah dalam jaringan otak dan syaraf. Lipida ini diturunkan dari
sfingosin. Sfingolipida yang paling berlimpah adalah sfingomyelin yang
terdapat dalam jaringan otak dan saraf dan dalam bagian lipida darah.
2

o Terpena dan steroid adalah lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang
berarti bahwa hidrolisis alkali tak menghasilkan sabun. Struktur umum yang
biasa bagi semua steroida adalah kerangka siklompentano perhidro penantren.
Steroid banyak terdapat di alam. Diantaranya dalam jumlah yang terbatas
tetapi mempunyai aktivitas biologis yang penting yaitu asam empedu,
hormon seks betina dan jantan, hormon korteks adreval dan beberapa racun
steroid yang terdapat dalam jumlah lebih banyak yakni golongan sterol.
Contohnya kolesterol, lanosterol, fitosterol, dan mikosterol.
2

Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia,
yaitu:
3
1. Menjadi cadangan energy dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran
sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan
aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel. Sel eukariotik
disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi
biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama
dari membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel
intraselular; di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik memisahkan
komponen intraselular dari lingkungan ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah
molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang
mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam lemak oleh
ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan ester fosfat.
Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis,
komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama
kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam
membranbiologis. Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,
[3]
dan
sulfokinovosildiasilgliserol, yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen
penting dari membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan
lipid yang paling melimpah di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan
tinggi, alga, dan bakteri tertentu.
Dwi lapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari
keterbiasan ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan
(atau kekacauan) di dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri
polarisasi ganda.
Organisasi-mandiri fosfolipid: liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.
Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama
dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk
sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan
terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-hormon, lipase.
[5]
Oksidasi
lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g,
dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung
pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan
energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.
2

Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K
1
) yang
merupakan lipid berbasis isoprena gizi esensial yang tersimpan di dalam
jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina
terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar
mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta. Poliprenol dan turunan
terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam kasus
ini pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat poliprenol
dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di
dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan
di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-glikosilasi. Kardiolipin
adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga
gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria
bagian dalam. Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan
fosforilasi oksidatif.
3
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di
dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-
KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama,
tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan
berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu
setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk
asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah
menjadi Adenosina trifosfat, CO
2
, dan H
2
O menggunakan daur asam sitrat dan
rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam
lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh
memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.
2
Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut
dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan
digunakan sebagai sabun untuk bayi. Asam lemak yang digunakan untuk sabun
umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri, sabun tidak dari
asam lemak tetapi langsung dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak
adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi
dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi
asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH dan KOH
akan terbentuk sabun dan gliserol.
1
Asam-asam tak jenuh mudah mengalami oksidasi udara, ternyata isomer-
isomer cis lebih mudah mengalami oksidasi daripada trans. Reaksi oksidasi
meliputi penarikan oleh radikal peroksida untuk membentuk hidroperoksida yang
stabil, dimana zat ini terurai menjadi asam-asam keto dan hidroksiketo. Ternyata
bahwa di bawah suhu 50
o
C, pengikatan terjadi pada gugus metilena yang
berdekatan dengan ikatan rangkap, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi yang
diikat adalah ikatan rangkap di samping mengalami perpindahan. Hasil
penguraian ini yang menyebabkan pada sementara minyak menjadi tengik
(rancid).
4
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah
suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol
larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan
KHSO
4
dan dipanaskan hati-hati, akan timbul bau yang tajam khas seperti bau
lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau
akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu, akrolein mudah diketahui dan
reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa
yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak.
2
Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO
4
dan dipanaskan hati-
hati juga akan terjadi akrolein. Gliserol digunakan dalam industry farmasi dan
kosmetika sebagai bahan dalam pembuatan preparat yang dihasilkan. Di samping
itu gliserol berguna bagi kita untk sintesis lemak di dalam tubuh.
3
Lemak di saluran pencernaan makanan mengurangi kelaparan dan merus-
ak asupan oleh sinyal kenyang memunculkan (1). Sinyal ini ditimbulkan oleh ma-
suknya triacylglycerols menjadi asam lemak atau asam lemak ke dalam usus kecil
Lemak duodenum menginduksi rilis dari cholecystokinin (CCK) dan peptida
gastrointestinal lain terlibat dalam pengaturan asupan kenyang dan makanan (1).
Ketika dimasukkan ke ileum, lemak juga meningkatkan rasa kenyang dan
mengurangi asupan maka-nan. Studi di kedua hewan (3, 4) dan manusia (1, 5)
menunjukkan bahwa efek mengenyangkan lemak dari ileum bahkan lebih besar
daripada efek lemak dari duodenum.