Anda di halaman 1dari 19

TUGAS TERSTRUKTUR

KARBOHIDRAT (CnH2nOn)


Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Teknologi Roti dan Kue II Semester Ganjil (V)

Dosen Pembimbing:
Ir. Abi Bakri, M.Si



HASAN BASRI ZULKHAN
D41 121 632




PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014
KATA PENGANTAR


Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas terstruktur yang berjudul KARBOHIDRAT.
Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabiullah Muhammad SAW. keluarganya
yang suci serta sahabatnya yang mulia.
Dalam makalah ini penulis tidak menutup mata akan segala kekurangannya baik
bahasanya maupun susunannya, hal ini tidak lain karena keterbatasan penulis dalam
pengetahuan dan kemampuan yang dimiliki. Sekalipun demikian mudah-mudahan karya ini
dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya. Untuk selanjutnya dengan segala
kerendahan hati penulis mohon saran-saran yang sifatnya konstruktif bagi siapapun yang
membacanya. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat bagi Agama dan Bangsa serta
dapat bernilai Ibadah di sisi Allah SWT. Amin.



Jember, Oktober 2014
Penulis


(Hasan Basri Zulkhan)
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 1
BAB I
PENDAHULUAN


A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan
kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang hanya
kadang- kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi.
Energi yang kita perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada
umumnya bahan makan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu
dan sebagainya. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang
terkandung di dalamnya sebagaian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum
atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat pula
sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya.
Karbohidrat berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme.
Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan
glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada
jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada
dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa dibentuk dari
karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun.
Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpam pada bagian lain,
misalnya pada buah atau umbi.
B. TUJUAN
Setelah mempelajari makalah ini mahasiswa/i diharapkan dapat :
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat
2. Mengetahui jenis-jenis karbohidrat
3. Mengetahui sifat-sifat pada karbohidrat
4. Mengetahui manfaat karbohidrat
5. Mengetahui sumber makanan yang mengandung karbohidrat
6. Mengetahui dampak kelebihan karbohidrat pada manusia
7. Mengetahui dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 2
C. Manfaat
Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah:
1. Dapat memahami apa yang dimaksud dengan karbohidrat
2. Dapat memahami jenis-jenis karbohidrat
3. Dapat memahami sifat-sifat yang dimiliki oleh karbohidrat
4. Dapat memahami manfaat karbohidrat
5. Dapat memahami sumber makanan yang mengandung karbohidrat
6. Dapat memahami dampak kekurangan karbohidrat pada manusia
7. Dapat memahami dampak kekurangan karbohidrat pada manusia

D. Permasalahan
1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat?
2. Apa saja jenis-jenis dari karbohidrat?
3. Sifat apa saja yang dimiliki oleh karbohidrat?
4. Apakah manfaat dari karbohidrat?
5. Dari manakah sumber karbohidrat?
6. Dampak apa yang ditimbulkan dari kelebihan karbohidrat pada manusia?
7. Dampak apa yang ditimbulkan dari kekurangan karbohidrat pada manusia?
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 3
BAB II
PEMBAHASAN


A. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C
), hydrogen ( H ), dan oksigen ( O ). Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki
rumus senyawa CnH2nOn. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh
dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam
susu.
Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O
melalui proses foto sintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau
daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari
tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Pada proses fotosintesis, klorofil pada
tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi matahari untuk membentuk
karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah.
Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-
bijian. Jadi, karbohidrat adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
mataharidan zat hijau daun (klorofil) melalui fotosintesis. Karbohidrat merupakan suatu
molekul yang tersusun dari unsure-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen. Rumus
umumnya adalah CnH2nOn. Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi. Karbohidrat
merupakan sumber kalori bagi organisme heterotrof. Setiap gramnya menghasilkan 4
kalori. Karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori. Daerah miskin bisa
mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju hanya sekitar 40-60%. Karbohidrat banyak
ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-
bijian yang tersebar luas di alam.
B. Macam-macam Karbohidrat
Molekul karbohidrat ada yang tersusun dalam bentuk sederhana dan dalam bentuk
kompleks. Berdasarkan susunan molekulnya, karbohidrat dapat dibedakan menjadi 3 jenis,
yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 4
No. Kelompok Jenis Contoh
I. Monosakarida
(1 unit glukosa)
A. Triosa (C
3
H
6
O
3
) 1. Gliseraldehida
2. Dihidroksiaseton
B. Tetrosa (C
4
H
8
O
4
) 1. Eritrosa
C. Pentosa (C
5
H
10
O
5
) 1. Ribosa
2. Arabinosa
3. Xilosa
4. Xilulosa
D. Heksosa (C
6
H
12
O
6
) 1. Glukosa
2. Galaktosa
3. Mannosa
4. Fruktosa
II. Oligosakarida
(2-10 unit glukosa)
A. Disakarida (C
12
H
22
O
11
) 1. Sukrosa
2. Laktosa
3. Maltosa
4. Selobiosa
5. Trehalosa
B. Trisakarida (C
18
H
32
O
16
) 1. Rafinosa
C. Tetrasakarida (C
24
H
42
O
21
) 1. Stasilosa
D. Pentasakarida (C
30
H
52
O
26
) 1. Verbaskosa
III. Polisakarida (C
5
H
8
O
4
)
11
(Glikan, >10 unit glukosa)
A. Homo-polisakarida (Homo-
glikan, 1 unit glukosa)
1. Pentosan:
a. Araban
b. Xilan
2. Heksosan
(C
6
H
10
O
5
)
11
a. Glukan :
-Starch, ikatan-
-Dekstrin, ikatan-
-Glikogen, ikatan-
-Selulosa, ikatan-
b. Fruktan :
-Inulin
-Levan
c. Galaktan :
d. Manan:
B. Hetero-polisakarida
(Heteroglikan, 2-6 unit glukosa
dengan jenis yang berbeda)
1. Pektin (ikatan-)
2. Hemiselulosa
(ikatan-)
3. Gum dan mucilage
4. Mukopolisakarida
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 5
IV. Persenyawaan Khusus A. Kitin
B. Lignin (bukan suatu
karbohidrat)

Keterangan:
*) Monosakarida dan polisakarida (I dan II) termasuk kedalam kelompok gula-gulaan
(sugars), sedangkan polisakarida dan persenyawan khusus (III dan IV) termasuk kedalam
kelompok bukan gula-gulaan (non-sugars). Non-sugars tidak memiliki rasa manis.
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya
terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi
karbohidrat yang lain. Monosakarida di klasifikasikan menjadi 6 jenis, yaitu: Diosa
(C2H4O2), Triosa (C3H6O3), Tetrosa (C4H8O4), Pentosa (C5H10O5),
Heksosa/glukosa (C6H12O6), dan Heptosa (C7H14O7) . Namun sebagian besar
monosakarida yang dikenal dalam kehidupan sehari-hari adalah dari kelompok
Heksosa/glukosa dan Pentosa.
a. Glukosa
Gambar 1. Struktur Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai
sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil
utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa merupakan komponen utama
gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita. Glukosa dapat terbentuk dari
hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa sangat penting bagi kita karena sel
tubuh kita menggunakannya langsung untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat
dioksidasi oleh zat pengoksidasi lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering
disebut sebagai gula pereduksi. Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah
heksosa, monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan
aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk
cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldose berkabon
enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan
hydrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar
cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam
kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada
pH 7.
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 6

Gambar 1. Struktur Glukosa
Gambar tersebut merupakan representasi dari atom karbon. Kandungan
glukosa di dalam buah-buahan dan sayuran bervariasi. Jumlah glukosa yangcukup
besar terdapat pada buahbuahan seperti anggur, sedangkan pada sayuran ditemukan
kandungan glukosa yang lebih rendah , seperti pada buncis muda dan wortel.
Glukosa juga ditemukan di dalam darah binatang. Sirup glukosa atau dikenal sebagai
glukosa komersial tidak hanya mengandung glukosa murni, tetapi merupakan
campuran glukosa, karbohidrat lain dan air.
C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O
Monosakarida Monosakarida Disakarida air
Reaksi di atas merupakan salah satu contoh reaksi kondensasi, suatu reaksi
yang merupakan gabungan dua molekul kecil untuk membentuk satu molekul yang
lebih besar dengan melepaskan satu molekul kecil biasanya air dari kedua senyawa
tersebut. Jenisjenis disakarida yang penting antara lain sukrosa, laktosa, dan maltose
b. Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang terdapat
bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula
yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa kurang manis jika
dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air. Seperti halnya glukosa,
galaktosa juga merupakan gula pereduksi. Glukosa dan galaktosa bereaksi positif
terhadap Larutan fehling, yaitu dengan menghasilkan endapan merah bata dari
Cu2O.
c. Fruktosa
Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar bidang
polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam. Fruktosa
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 7
murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk kristal padat, dan sangat
mudah larut dalam air. Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat dalam madu dan
buah-buahan bersama glukosa. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida
dan/atau sebagai komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida
yang merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.
( A ) ( B )
Struktur terbuka Struktur Siklis
d. Manosa
Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan
memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan glukosa. Manosa, jarang terdapat di
dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di dalam manna yang
mereka olah untuk membuat roti.
e. Ribosa
Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan dan
hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang digunakan
untuk transkripsi genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan erat dengan
deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga meupakan
komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya yang sangat penting bagi
metabolisme.
f. Xilosa
Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom karbon dan
memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat
nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat encer. Xilosa berbentuk
serbuk hablur tanpa warna yang digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan
dapat juga digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis
(diabetes mellitus).
g. Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber dari
Getah Arab , Plum, dan Getah Ceri , namun tidak memiliki fungsi Fisiologis.
Arabinosa berupa kristal putih yang larut dalam air dan gliserol namun tidak larut
dalam alkohol dan eter. Arabinosa digunakan dalam obat-obatan dan medium
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 8
pembiakan bakteri. Arabisa dalam reaksi Orsinol - HCl memberi warna : Violet ,
Biru , dan Merah , dengan memberi Floroglusional- HCl.

2. Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang
dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C 1 suatu
monosakarida dengan atom O dari OH monosakarida lain. Hidrolisis 1 mol disakarida
akan menghasilkan 2 mol monosakarida. Berikut ini beberapa disakarida yang banyak
terdapat di alam.
a. Maltosa
Maltosa atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit
glukosa bergabung dengan ikatan (1 4), terbentuk dari reaksi kondensasi. Para
isomaltose isomer memiliki dua molekul glukosa dihubungkan melalui ikatan (1
6). Maltosa adalah anggota kedua dari seri biokimia penting dari rantai glukosa.
Maltosa adalah disakarida dihasilkan ketika amilase memecah pati. Hal ini
ditemukan dalam biji berkecambah seperti gandum. Hal ini juga dihasilkan ketika
glukosa terbakar. Maltosa dapat dipecah menjadi dua molekul glukosa dengan
hidrolisis. Dalam organisme hidup, enzim maltase dapat mencapai ini dengan sangat
cepat. Di laboratorium pemanasan dengan asam yang kuat untuk beberapa menit
akan mendapatkan hasil yang sama. Maltosa memiliki rasa yang manis, sekitar
setengahnya glukosa dan sekirat seperenam manisnya fruktosa. Malt merupakan
suatu kandungan penting di dalam proses pembuatan bir. Jika digambarkan secara
ringkas maka pembentukan disakarida adalah sebagai berikut :
Glukosa + fruktosa Sukrosa + Air
Glukosa + Galaktosa Laktosa + Air
Glukosa + Glukosa Maltosa + Air

b. Sukrosa
Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-
monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul
C12H22O11. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti hewan . Sukrosa terdapat dalam gula
tebu dan gula bit. Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan gula pasir.
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 9
Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan
1,2 . Sukrosa terhidrolisis oleh enzim invertase menghasilkan -D-glukosa dan -
D-fruktosa. Campuran gula ini disebut gula inversi, lebih manis daripada sukrosa.
Jika kita perhatikan strukturnya, karbon anomerik (karbon karbonil dalam
monosakarida) dari glukosa maupun fruktosa di dalam air tidak digunakan untuk
berikatan sehingga keduanya tidak memiliki gugus hemiasetal. Akibatnya, sukrosa
dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan bentuk aldehid atau keton
sehingga sukrosa tidak dapat dioksidasi. Sukrosa bukan merupakan gula pereduksi.

Gambar 8.2. Struktur sukrosa
Sukrosa ditemukan di beberapa jenis buah-buahan dan sayuran, Gula tebu dan gula
bit mengandung senyawa ini dalam jumlah yang relatif cukup banyak. Gula tebu dan
bit, diperoleh melalui proses ekstraksi gula secara komersial
c. Laktosa
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi
bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam
kandungan susu, baik pada air susu ibu maupun susu sapi dan merupakan 2-8 persen
bobot susu keseluruhan. Mempunyai rumus kimia C12H22O11.

3. Polisakarida
Polisakarida adalah polimer dengan beberapa ratus hingga ribu monosakarida
yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida dibedakan menjadi dua jenis,
yaitu polisakarida simpanan dan polisakarida structural. Polisakarida simpanan
berfungsi sebagai materi cadangan yang ketika dibutuhkan akan dihidrolisis untuk
memenuhi permintaan gula bagi sel. Sedangkan polisakarida struktural berfungsi
sebagai materi penyusun dari suatu sel atau keseluruhan organisme. Arsitektur dan
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 10
fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh jumlah monomer gula dan posisi ikatan
glikosidiknya.
Polisakarida merupakan senyawa hasil kondensasi polimer dari monosakarida dan
terbuat dari beberapa molekul monosakarida yang bergabung bersama, dengan
melepaskan satu molekul air. Senyawa ini secara umum mempunyai formula
(C6H10O5)n, (n menunjukkan jumlah yang banyak). Jenis-jenis yang tergolong
kelompok polisakarida adalah sebagai berikut.


Gambar 8.3. Struktur molekul amilosa dan amilopektin

Polisakarida Simpanan
a. Pati
Pati adalah polisakarida simpanan dalam tumbuhan. Monomer-monomer
glukosa penyusunnya dihubungka dengan ikatan alfa 1-4. Bentuk pati yang paling
sederhana adalah amilosa, yang hanya memiliki rantai lurus. Sedangkan bentuk pati
yang lebih kompleks adalah amilopektin yang merupakan polimer bercabang dengan
ikatan alfa 1-6 pada titik percabangan.
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 11
Beberapa tanaman, termasuk gandum, beras, jagung, dan kentang,
mengandung kira-kira 80% amilopektin dan 20% amilosa. Percobaan mikroskopik
memperlihatkan bahwa pati beberapa sel tanaman terlihat berupa granula-granula
kecil. Lapisan terluar tiap-tiap granula terdiri atas molekul-molekul pati yang rapat
berhimpitan pada air dingin. Pati dari sumber-sumber tanaman yang berbeda
dicirikan dengan bentuk granula dan distribusi dari ukuran granula. Granula-granula
pati kentang dan jagung terlihat pada gambar berikut.

Gambar 8.4. Tipe beberapa granula pati
Karakteristik Pati
Kenampakan dan Kelarutan
Pati berwarna putih, tidak membentuk kristal powder yang tidak larut dalam air dingin.
Kemanisan
Berbeda dengan monosakarida dan disakarida, pati dan polisakarida lainnya tidak
memiliki rasa manis.

b. Glikogen
Glikogen adalah polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Struktur glikogen
mirip dengan amilopektin, namun memiliki lebih banyak percabangan. Manusia dan
vertebrata lainnya menyimpan glikogen pada sel hati dan sel otot. Glikogen dalam
sel akan dihidrolisis bila terjadi peningkatan permintaan gula dalam tubuh. Hanya
saja, energi yang dihasilkan tidak seberapa sehingga tidak dapat diandalkan sebagai
sumber energi dalam jangka lama.
c. Dekstran
Dekstran adalah polisakarida pada bakteri dan khamir yang terdiri atas poli-D-
hlukosa rantai alfa 1-6, yang memiliki cabang alfa 1-3 dan beberapa memiliki
cabang alfa 1-2 atau alfa 1-4. Plak di permukaan gigi yang disebabkan oleh bakteri
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 12
diketahui kayak akan dekstran. Dekstran juga telah diproduksi secara kimia
menghasilkan dekstran sintetis.
Polisakarida Struktural
a. Selulosa
Selulosa adalah komponen utama penyusun dinding sel tumbuhan. Selulosa
adalah senyawa paling berlimpah di bumi, yaitu diproduksi hampir 100 miliar ton
per tahun. Ikatan glikosidik selulosa berbeda dengan pati yaitu monomer selulosa
seluruhnya terdapat dalam konfigurasi beta.
b. Kitin
Kitin adalah karbohidrat penyusun eksoskeleton artropoda (serangga, laba-
laba, krustase. Kitin terdiri atas monomer glukosa dengan cabang yang mengandung
nitrogen. Kitin murni menyerupai kulit, namun akan mengeras ketika dilapisi dengan
kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel cendawan. Kitin telah
digunakan untuk membuat benang operasi yang kuat dan fleksibel dan akan terurai
setelah luka atau sayatan sembuh.

C. Sifat-sifat Pada Karbohidrat
1. Semua karbohidrat bersifat optis aktif
2. Monosakarida dan disakarida rasanya manis dan larut pada air, sedangkan polisakarida
rasanya tawar dan tidak larut pada air
3. Beberapa reaksi pada karbohidrat:
a. Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida
b. Fermentasi : glukosa ragi etanol + CO2
c. Dehidarasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O

D. Manfaat Karbohidrat
1. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyakdi
dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati
dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 13
sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan
karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk.
2. Pemberi Rasa
Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan,
khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama.
Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1,
maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2.
3. Penghemat Protein
Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk
emenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan
digunakan sebagai zat pembangun.
4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga
menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-
hidroksi-butirat. Bahan- bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium
dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang
dapat merugikan tubuh.
5. Membantu Pengeluaran Feses
Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus
dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik
usus. Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit
divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang
berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi. Laktosa dalam susu membantu absorpsi
kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan
pertumbuhan bakteri yang menguntungkan.
6. Pembentuk Makhluk Hidup
Karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai pembentuk makhluk hidup. Dinding sel
merupakan salah satu bagian paling penting dari sel. Dinding sel berfungsi sebagai
pelindung sel. Komponen pembentuk dinding sel tersebut adalah selulosa yang
merupakan salah satu bentuk karbohidrat. Selain itu karbohidrat juga dapat ditemukan
di bagian-bagian terluar pada serangga.

Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 14
E. Sumber Karbohidrat
Berbagai jenis makanan yang mengandung karbohidrat:
No. Bahan sumber karbohidrat
1. Nasi
2. Sagu
3. Singkong
4. Ubi
5. Kentang
6. Oat (berasal dari gandum)
7. Pasta
8. Buah
9. Sayur
10. Jagung

F. Akibat Kelebihan Karbohidrat
Akibat yang timbul karena berlebihan karbohidrat:
1. Rasa mudah kantuk
2. Obesitas
3. Jantung
4. Stroke

G. Akibat Kekurangan Karbohidrat
Jika manusia kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan kekurangan gizi, tubuh
lemah, lesu dan tidak berenergi. Akibat kekurangan karbohidrat yang lebih serius
menyebabkan penyakit marasmus ( gangguan gizi ). Penyakit marasmus ditandai dengan:
1. Bertubuh sangat kurus, seperti hanya tulang yang terbungkus kulit
2. Wajah terlihat lebih tua
3. Perut cekung
4. Kulit berkeriput dan tidak memiliki jaringan lemak di bawah kulit
5. Detak jantung dan aliran darah tidak stabil
6. Pernapasan terganggu
7. Akibat kekurangan karbohidrat pada anak-anak sangat berbahaya karena dapat
menyebabkan anak kekurangan gizi. Kekurangan gizi yang terus menerus
membahayakan tumbuh kembak anak dan memperlambat perkembagan otak.
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 15
BAB III
KESIMPULAN

a. Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon ( C ),
hydrogen ( H ), dan oksigen ( O ).
b. Karbohidrat merupakan senyawa organik. Memiliki rumus senyawa CnH2nOn.
c. Karbohidrat dibagi menjadi dua:
1. Sederhana : karbohidrat yang cepat diserap oleh tubuh
2. Kompleks : karbohidrat yang memerlukan waktu untuk bisa di serap oleh tubuh.
d. Karbohidrat berdasarakan ukuran molekulnya dibedakan menjadi tiga, yaitu :
1. Monosakarida : merupakan karbohidrat yang paling sederhana, tidak dapat dihidrolisis
lagi menjadi karbohidrat yang lebih kecil.
2. Disakarida : karbohidrat yang terbentuk dari dua monosakarida, dapat dihidrolisis
menjadi monosakarida. Disakarida terpenting dibagi menjadi ;
a. Maltosa : glukosa + glukosa, banyak digunakan dalam makanan bayi
b. Laktosa : glukosa + galaktosa, disebut dengan gula susu
c. Sukrosa : glukosa + fruktosa, disebut juga dengan sakarosa. Merupakan gula
produksi seprti gula pasir dan gula tebu.
3. Polisakarida : karbohidrta hasil polimerisasi glukosa, hidrolisis sempurna akan
menghasilkan glukosa. Polisakarisa terpenting dibagi menjadi ;
a. Selulosa merupakan bahan dasar kertas
b. Amilum disebut juga kanji/aci
c. Glikogen : merupakan cadangan energi dalam tubuh manusia
Reaksi yang terjadi pada karbohidrat
a. Hidrolisis :polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida
b. Fermentasi : glukosa + ragi etanol + CO2
c. Dehidarasi : karbohidrat + H2SO4 karbon + H2O
e. Manfaat karbohidrat diantaranya sebagai sumber energy, pemberi rasa, penghemat protein,
pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses dan pembentuk makhluk
hidup.
f. Berbagai jenis makanan yang mengandung karbohidrat diantaranya adalah nasi, sagu,
singkong, ubi, kentang, oat (berasal dari gandum), pasta, buah, sayur dan jagung
g. Akibat kelebihan karbohidrat dapat menyebabkan rasa mudah kantuk, obesitas, jantung
dan stroke.
h. Akibat kekurangan karbohidrat yang lebih serius menyebabkan penyakit marasmus (
gangguan gizi.
Karbohidrat- Teknologi Pangan dan Gizi
Politeknik Negeri Jember
2014 16
DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2014.http://blog.ub.ac.id/agrotekjaya/files/2013/03/makalah-carbohidrat.pdf.Diakses
pada tanggal 10 Oktober 2014
___________ http://Repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3561/1/gizi-halomoan.pdf.
Diakses pada tanggal 10 Oktober 2014
___________ http://Subandiyono.community.undip.ac.id/files/2010/07/karbohidrat_dll.pdf.
Diakses pada tanggal 10 Oktober 2014
___________ http://Sheaishie.blogspot.com/2013/06/ab-1-pendahuluan-1.html?m=1.
Diakses pada tanggal 10 Oktober 2014
Dwiari S,dkk.2008.Teknologi Pangan.Pusat Pembukuan Departemen Pendidikan
Nasional.Jakarta

Anda mungkin juga menyukai