Anda di halaman 1dari 10

1

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOKIMIA
ENZIM PAPAIN DAN ENZIM BROMELIN






Disusun Oleh :
Julio Tanjaya
D.111.12.0013



PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2013
2

ACARA I
ENZIM PAPAIN

1.1 Tujuan
Mengetahui pemanfaatan enzim dalam industri pangan, terutama enzim
papain dalam industri pangan.

1.2 Dasar Teori
Papain merupakan enzim yang biasa terdapat dalam getah buah papaya,
khususnya pada buah pepaya yang masih muda. Dalam getah pepaya
terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang masih
muda masing masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu dari enzim
paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada
pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah
senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah
bromelin pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang
lantaran sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.

Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur 3
bulan. Kemudian getah dikeringkan pada suhu antara 40C 50C atau 60C
70C selama 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik di papain
akan rusak. Setelah dimurnikan dengan ethanol 95%, getah bersalin menjadi
tepung putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas. Setelah kering,
kemudian ditumbuk dan disaring hingga didapat tepung halus, sehalus
tepung beras atau tepung terigu.

3

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang
dinyatakan dengan sifat mudahnya dikunyah. Faktor faktor yang
mempengaruhi keempukan daging baru sebagian saja yang terungkap.
Keempukan daging yang jelas ada hubungan dengan komposisi daging itu
sendiri dan rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong.

Penggunaan enzim untuk pengempukan daging telah lama dilakukan
secara tradisional yaitu menggunakan dun pepaya untuk membungkus
daging yang akan dibuat sate dan memasak daging dengan buah pepaya
muda.

Kini cara pengempukan daging sudah menggunakan protease kasar
maupun murni, bahkan enzim tersebut telah diproduksi dalam skala
industri. Enzim protease berasal dari tanaman pepaya muda (papain),
bromelin (nanas matang) dan getah pohon Ficus (fisin). Ada juga yang
diperoleh dari mikroba misalnya Bacillus subtilis dan Aspergillus oryzae,
tetapi penggunaan secara komersial masih terbatas.

(http://tehape08.wordpress.com/2012/07/26/papain/)

1.3 Alat dan Bahan
1.3.1 Alat







- Pisau - Sendok Makan
- Telenan - Timbangan Elektrik
- Baskom - Piring Plastik Kecil
- Garpu - Piring Kertas
- Penggorengan - Penetrometer
4

1.3.2 Bahan






1.4 Langkah Kerja
1. Siapkan daging 500 gram lalu cuci bersih kemudian tiriskan, lalu bagi
menjadi 2 bagian @250 gram.
2. Timbang enzim papain ( 1 sdm untuk 1 kg daging ), lalu taburkan
merata ke bagian daging yang satu kemudian diremas remas. Bagian
daging yang lainnya dibiarkan begitu saja, tanpa diberi enzim papain.
3. Biarkan selama 20 menit, kemudian masing masing daging
digoreng.
4. Lakukan pengujian pembanding untuk mengetahui pengaruh enzim
papain pada msing masing bagian daging yang telah diberi
perlakuan.
5. Untuk menguji tekstur, menggunakan alat penetrometer (alat diatur
sedemikian rupa hingga semuanya sesuai dengan yang diinginkan/
dikalibrasi terlebih dahulu, daging diletakkan tepat dibawah jarum,
atur waktu yang diinginkan, tekan tombol start, tunggu hingga mesin
berhenti bekerja secara otomatis, catat hasil yang ditunjukkan oleh
alat).
6. Catat semua hasil pengamatan pada lembar kerja.




- Daging Sapi
- Enzim Papain
- Minyak Goreng
- Tissue

5

1.5 Hasil Pengamatan
Perlakuan Kelompok 1
Hasil Pengamatan
Sebelum Digoreng Sesudah Digoreng
Waktu
Ukuran
Tekstur
Waktu
Ukuran
Tekstur
Tanpa Enzim Papain 2 detik 0,155 mm 10 detik 0,55 mm
Diberi Enzim Papain 2 detik 0,198 mm 10 detik 0,50 mm

Perlakuan Kelompok 2
Hasil Pengamatan
Sebelum Digoreng Sesudah Digoreng
Waktu
Ukuran
Tekstur
Waktu
Ukuran
Tekstur
Tanpa Enzim Papain 2 detik 0,155 mm 10 detik 0,34 mm
Diberi Enzim Papain 2 detik 0,198 mm 10 detik 0,54 mm


1.6 Pembahasan
Untuk daging mentah 500 gr dibagi menjadi 2 bagian, masing masing
bagian dengan berat 250 gr. Bagian yang satu diberi enzim papain yang
satu bagian lainnya tidak diberi enzim papain. Setelah itu dibiarkan pada
ruang terbuka selama 20 menit. Setelah 20 menit, diamati perbedaan
teksturnya. Untuk daging mentah yang diberi enzim papain, tekstur lebih
lunak dibanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain. Begitu
pula dengan daging yang sudah diolah dengan cara digoreng, teksturnya
juga lebih lunak dibanding dengan daging yang telah digoreng tanpa
diberi enzim papain. Dalam getah pepaya terkandung enzim protease
(pengurai protein) yaitu diantaranya enzim papain dan kimopapain. Kedua
enzim ini mempunyai kemampuan menguraikan berbagai ikatan dalam
melekul protein sehingga protein yang terurai menjadi polipeptida dan
dipeptida. Enzim papain yang bekerja pada daging, protein daging dapat
diuraikan sehingga daging menjadi lunak. Kedua enzim ini juga
6

mempunyai daya tahan panas yang baik, bahkan proses pengempukan
daging justru terjadi pada suhu pemasakan.
Disamping menguraikan protein, enzim papain mempunyai kemampuan
untuk membentuk suatu protein baru atau suatu senyawa yang mirip
dengan protein yang disebut dengan plastein. Bahan pembentuk plastein
sendiri berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein
ini dapat mengempukan daging.

1.7 Kesimpulan
Daging yang diberi enzim papain, teksturnya akan menjadi lebih lunak
dibanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain. Hal tersebut
dikarenakan oleh kerja enzim papain yang mengurai ikatan ikatan
protein dalam daging dan membentuk suatu protein baru yang mirip
dengan protein yang dapat berfungsi mengempukkan daging. Pengukuran
tekstur daging menggunakan alat khusus yang disebut penetrometer.
Semua daging yang diberi daging memiliki nilai tekan yang lebih kecil
dibanding dengan daging yang tidak diberi enzim papain yang memiliki
nilai tekan yang lebih besar. Semakin kecil nilai tekan suatu bahan, maka
tingkat kelunakkan dari bahan itu tinggi (empuk), begitu sebaliknya jika
suatu bahan memiliki nilai tekan yang besar, maka tingkat kelunakkan
dari bahan itu rendah (keras / alot).


7

ACARA II
ENZIM BROMELIN

1.1 Tujuan
Untuk mengetahui kerja enzim bromealin dalam pemisahan minyak pada
santan kelapa

1.2 Dasar Teori
Nanas (Ananas comosus berr) dapat diolah menjadi berbagai produk
olahan seperti buah dalam kaleng, sari buah, anggur buah, selai nanas,
jam, jelly dan lain-lain. Dalam pembuatan produk olahan nanas tersebut
yang digunakan adalah daging buahnya. Bonggol nanas (core) tidak
digunakan dan dibuang sebagai limbah.

Bonggol nanas sebenarnya dapat dimanfaatkan misalnya untuk
melunakkan daging, pemecah emulsi santan pada pembuatan minyak
kelapa secara basah dan chil proofing pada pembuatan anggur. Hal ini
karena bonggol nanas mengandung enzim bromelin yang merupakan
enzim protease.

Tanaman nanas memiliki kandungan enzim bromelin yang bermaanfaat
sebagai biokatalisator dalam reaksi hidrolisis protein. Karena aktivitas
protease tersebut, enzim bromelin banyak diaplikasikan dalam bidang
kedokteran, farmasi, tekstil, kosmetik dan bir. Untuk mendapatkan enzim
bromelin dari buah nanas memerlukan teknik isolasi dan pengendapan
yang tepat serta ekonomis.

8

Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas
comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan
daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah
nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin
(Winarno, 1986).

1.3 Alat dan Bahan
1.3.1 Alat






1.3.2 Bahan






1.4 Langkah Kerja
1. Buah nanas dikupas kemudian diblender, saring nanas sehingga
diperoleh sari buah dan ampas.
2. Sebanyak 500 gram kelapa parut ditambah dengan 250 ml air, diperas
lalu disaring hingga diperoleh santan. Lakukan hal yang sama sekali
lagi.
3. Masukkan santan ke dalam labu erlenmeyer, tambahkan sari buah
nanas (enzim bromelin) 10% dari volume santan (v/v).
- Toples - Inkubator
- Saringan - Timbangan Elektrik
- Baskom - Blender
- Labu Erlenmeyer - Kertas
- Gelas Ukura - Karet
- Kelapa Parut
- Buah Nanas
- Aquadest


9

4. Tutup rapat labu erlenmeyer dengan kertas dan karet, atau
menggunakan toples gelas.
5. Toples diinkubasi ke dalam Cabinet Drier dengan suhu 60C selama
5 jam.
6. Amati pemisahan yang terjadi dan catat pada lembar kerja praktikum.


1.5 Hasil Pengamatan
Hasil perasan santan : 620 ml
Hasil perasan nanas : 62 ml
Hasil Pengamatan Kelompok 3 Setelah Inkubasi
Air Blondo Minyak
510 ml 90 ml 100 ml


Hasil perasan santan : 660 ml
Hasil perasan nanas : 66 ml
Hasil Pengamatan Kelompok 4 Setelah Inkubasi
Air Blondo Minyak
6,0 cm 1,0 cm 1,5 cm


1.6 Pembahasan
Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik adalah dengan
pembuatan santan dari pemerasan kelapa. Santan selanjutnya ditambah
enzim untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama 5 jam.
Setelah diinkubasi selama 5 jam, terjadi pemisahan antara minyak
kelapa berwarna kuning bening di bagian atas, blondo (protein) di bagian
tengah dan air keruh (karena adanya sedikit endapan) di bagian bawah.

10

Pembuatan minyak kelapa dari hasil perasan kelapa yang telah diparut
(santan) secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim bromelin
dengan memeras buah nanas yang telah diblender yang diambil sari
buahnya, dilakukan dengan metode basah dimana enzim akan
mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan
sehingga minyak lebih mudah terpisah dari air.

Nanas (Ananas comosus (L) Merr ) adalah, salah satu tanaman daerah
tropis yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk hasil
olahan maupun segar. Buah nanas mengandung enzim yaitu enzim
bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada
bagian batang, tangkai, hati / bonggol dan daging buah nanas, enzim ini
mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida
menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009).

1.7 Kesimpulan
Enzim bromelin biasanya terdapat pada buah nanas. Biasanya buah nanas
dikupas dan dipotong lebih kecil, dihaluskan / diblender kemudian
disaring diambil sari buahnya yang nantinya akan digunakan untuk
memisahkan minyak, protein dan air dari santan yang diperoleh dari
perasan kelapa yang telah diparut. Yang membuat minyak terpisah dari air
dan protein yang ada di santan ialah enzim bromelin yang bekerja untuk
mengurai / melepaskan / memutuskan ikatan ikatan peptida pada
protein. Sehingga campuran santan yang telah diberi sari buah nanas, yang
diinkubasi selama 5 jam, akan mengalami pemisahan dan membentuk
beberapa lapisan dimana bagian atas terdapat minyak, bagian tengah
terdapat blondo (protein) dan bagian bawah terdapat air yang disertai
dengan adanya sedikit endapan.