Anda di halaman 1dari 15

1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan
hewan dan tumbuhan. Mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut
organik. Salah satu kelompok yang berperan penting dalam nutrisi adalah lemak dan
minyak. Lemak tersimpan dalam tubuh hewan, sedangkan minyak tersimpan dalam
jaringan tanaman sebagai cadangan energi.
Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial.
Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan
lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting
yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa, dan
penampilan. Karena itu sulita untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak, karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang.

1.2 Tujuan
Makalah ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Biokimia
Perariran berkenaan dengan materi Lipid.


2
1.3 Rumusan Masalah
- Apa peranan lipid dan contoh lipid dalam bidang perikanan?
- Apa saja komponen dan jenis lipid, lalu bagaimana karakteristiknya?
- Manakah istilah yang benar minyak ikan/lemak ikan?
- Jika ada minyak ikan dan minyak sawit pada suhu ruang, manakah yang lebih cepat
mengalami kerusakan?

1.4 Manfaat
- Mengetahui peranan lipid dan contohnya dalam bidang perikanan
- Mengetahui karakteristik, jenis, dan komponen pada lipid

3
BAB II
PEMBAHASAN


2.1 Definisi Lipid
Lipid merupakan zat zat gizi yang memiliki fungsi fungsi biologis untuk
membantu metabolisme tubuh. Lipid ( minyak atau lemak ) merupakan komponen
bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung
apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada
suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam
keadaan padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang
mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita
makan umumnya disebut ditery fat (lemak pangan). Lemak secara kimiawi tersusun
oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri
dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible).
Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng. Lemak yang
tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging,
kacang tanah, susu, telur.
4
2.2 Karakteristik Lipid
1. Lipid relatif tidak larut dalam air. Mereka larut dalam pelarut non-polar,
seperti eter, kloroform, methanol.
2. Lipid memiliki kandungan energi tinggi dan dimetabolisme untuk
melepaskan kalori.
3. Lipid juga bertindak sebagai isolator listrik, mereka melindungi akson saraf.
4. Lemak mengandung asam lemak jenuh, mereka solid pada suhu kamar.
Contoh, lemak hewan.
5. Lemak tumbuhan tak jenuh dan cair pada suhu kamar.
6. Lemak murni tidak berwarna, mereka memiliki rasa yang sangat hambar.
7. Titik leleh lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak penyusun dan
tingkat jenuh.
8. Isomerisme geometris, kehadiran ikatan rangkap dalam asam lemak tak
jenuh dari molekul lipid menghasilkan isomerisme geometris atau cis-trans.
9. Lemak memiliki penyekat kapasitas, mereka adalah konduktor panas yang
buruk.
10. Emulsifikasi adalah proses dimana massa lipid dikonversi ke sejumlah
tetesan lipid kecil. Proses emulsifikasi terjadi sebelum lemak dapat diserap
oleh dinding usus.
11. Lemak yang dihidrolisis oleh enzim lipase untuk menghasilkan asam lemak
dan gliserol.
12. Hidrolisis lemak oleh alkali disebut saponifikasi.
13. Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yang
mengeluarkan seperti enzim lipase. Ini membagi lemak menjadi gliserol dan
asam lemak bebas.


5
Sifat-Sifat Lemak
Sifat Fisik
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul
asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester
gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol
panasmerupakan pelarut lemak yang baik.
Sifat Kimia
1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester
(transesterifikasi)
2. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-
asam lemak bebas dan gliserol.

6
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang
mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah
minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

2.3 Peranan Lipid
Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting
dalam pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok nutrient yang
sangat kaya energi.
Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.
Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada
membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi
menjalankan aliranair ion, dan molekul lain, keluar dan masuk
kedalam sel
Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E
dan K.
Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital
dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen yang membentuk membrane semua jenis sel.
7
Sebagai hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar
sel, sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis
Pembentukan sel dan sumber asam lemak esensial; yang bersifat
sebagai pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan
transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen
pengemulsi.
Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-
fungsi biologisyang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan
dalam sistem pemeliharaan membran, untuk transpor lipid dan
sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan,adrenal dan
kortikosteroid).
Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin
makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran
dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
Lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat
berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu,
trigliserid a (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas
sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energy metabolik dalam
otot ternak, khususnya ungags dan monogastrik.


8
2.4 Klasifikasi Lipid
Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya
gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi).
Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu:
1. Saponifiable, meliputi
Sederhana, terdiri dari lemak (fats) dan lilin (waxes)
- Lemak Sederhana
a. Lemak Netral
Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi
dasar dari lemak netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak
atau minyak). Lemak netral terdiri atas monogliserida, digliserida, dan
trigliserida. Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam
lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam
lemak disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak
disebut digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan
trigliserida. Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari
sumber lipid.
Pada manusia , trigliserida terletak di adiposa (lemak) jaringan, yang
secara luas didistribusikan dalam tubuh. Trigliserida dihidrolisis dalam
usus dan diserap sebagai asam lemak dan monogliserida. Fungsi utama
Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh
dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim
lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel
yangmembutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar
dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO
2
), dan air (H
2
O).

9

b. Ester Asam Lemak dengan Alkohol
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam/lilin
(waxes). Lilin tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Lilin sering
digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-
lain.Lilin merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai
panjang.

Compound (kompleks), terdiri dari glikolipid dan fosfolipid
- Lemak kompleks merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain
yang terikat pada alkoholnya. Terbagi menjadi beberapa macam, yaitu
a. Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat. Fosfolipid
merupakan komponen lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan
minyak pada tubuh hewan. Fosfolipid berbentuk lemak padat yang
berwarna kuning dan sifatnya larut dalam pelarut lemak (pelarut
organik) selain aseton. Fosfolipid merupakan komponen pembentuk
struktur dinding sel, berfungsi untuk mencegah terjadinya penguapan air
yang berlebihan. Fosfolipid merupakan senyawa yang menyusun
struktur lipid bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur
sistem transport dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset
yang menunjukkan fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses
biologis dalam tubuh, seperti: koneksi sistem saraf dan beberapa
penyakit terkait kerja saraf. Meskipun fosfolipid bukan termasuk
senyawa essensial, namun keberadaannya dalam makanan memiliki
dampak positif bagi kesehatan antara lain: mencegah penyakit liver,
pengontrol kadar kolesterol, perkembangan sistem otak dan saraf.
10
Fosfolipid menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa.
Fosfolipid berperan dalam membentuk kerangka membran sel otak,
sehingga kinerja fosfolipid akan sangat berpengaruh pada tingkat
kecerdasan manusia.

b. Glikolipid
Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat,
biasanya gula sederhana seperti galaktosa atau glukosa.Akan tetapi
istilah glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan
gula tetapi tidak mengandung fosfor.Glikolipid dapat diturunkan dari
gliserol atau pingosine dansering dimakan gliserida atau sebagai
spingolipida.
c. Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak.Ini dapat berfungsi
sebagai zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh
untuk menghasilkan energi. Asam lemak atau lemak di dalam tubuh
selain berasal dari lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa
hasil sintesis tubuh dari karbohidrat atau protein.
d. Kolesterol
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat.
Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan
merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan
bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti
vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat),
hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu
(fungsi pencernaan ).
11

Bagan Klasifikasi Lipid Berdasarkan Ada tidaknya Gliserol
Berdasarkan Asalnya
1. Lemak Nabati
Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh dan tidak
mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll. Lemak
nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol, mencegah terjangkitnya
penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker.

2. Lemak Hewani
Lemak hewani berasal dari hewan. Mengandung lemak jenuh dan kolestrol. Didapat
dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani mengandung kolesterol
yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting dalam asam empedu dimana
asam empedu membantu melarutkan lemak globular dari makanan sehingga dapat
larut dalam air atau enzim lipase, dan bereaksi dengan molekul lemak sehingga
dapat melancarkan penyerapan lemak.


12
Berdasarkan Wujudnya
1. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Lemak umumnya diperoleh
dari hewan, berwujud padat pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak jenuh.
Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain,
sehingga gaya tarik van der walls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal
pada rantai hidrokarbonnya Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari
tumbuhan. Berwujud cair pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak tak
jenuh.asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Fungsi dari lemak dan minyak adalah
sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul,
sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena
lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9
kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat, dan Mencegah
timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Berdasarkan Jenis Ikatan Penyusunnya
1. Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat,
dan asam stearat.
2. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

13


2.5 Lipid dalam Bidang Perikanan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya asam lemak omega-3 esensial,
seperti DHA dan EPA. Asam lemak esensial yang berguna dalam minyak ikan
adalah alfa-linolenat dan gamma-linolenat. Menurut The American Heat
Assosiation omega-3 efektif dalam mengurangi insiden penyakit cardiovascular. Ini
adalah salah satu alasan minyak ikan dihubungkan penurunan resiko penyakit
jantung.
Minyak ikan juga dikenal sebagai anti inflamasi yang efektif dan anti depresi alami,
serta melindungi dari penyakit alzheimer dan Attention Deficit Hyperactivity
Disorder (ADHD). Namun minyak ikan harus diperoleh dalam bentuk murni,
artinya bebas dari merkuri dan kontaminan lainnya.
Jenis ikan yang banyak mengandung lemak omega-3 ialah Salmon, Sarden, Herring,
Macarrel, dan Tuna. Selain itu, lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu
pertumbuhan dan perkembangan fungsi otak.




14
2.6 Minyak Ikan atau Lemak Ikan?
Berbeda dari lemak hewan lainnya, lemak pada ikan berbentuk cair, bahkan di suhu
rendah sekalipun. Oleh karena itu, disebut minyak ikan, bukan lemak ikan. Lemak
biasanya mengacu pada bentuk padat.



15
BAB III
PENUTUP


3.1 Kesimpulan
Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam
jaringan hewan dan tumbuhan. Mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut
dalam pelarut organik. Salah satu kelompok yang berperan penting dalam nutrisi
adalah lemak dan minyak. Lemak tersimpan dalam tubuh hewan, sedangkan
minyak tersimpan dalam jaringan tanaman sebagai cadangan energi. Lipid relatif
tidak larut dalam air. Mereka larut dalam pelarut non-polar, seperti eter,
kloroform, methanol.
Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya
gliserol, yaitu lemak sederhana dan kompleks. Berdasarkan asalnya, ada lemak
nabati dan lemak hewani. Berdasarkan ikatannya ada lemak jenuh dan lemak tak
jenuh.
Jenis ikan yang banyak mengandung lemak omega-3 ialah Salmon, Sarden,
Herring, Macarrel, dan Tuna. Selain itu, lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk
membantu pertumbuhan dan perkembangan fungsi otak.