BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah salah satu negara yang beriklim tropis. Salah satu dari bermacam-
macam tanaman yang tumbuh di negara beriklim tropis adalahtanaman kelapa. Tanaman
kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan jenis tanamanyang memiliki nilai ekonomis tinggi
karena hampir semua bagian tanaman kelapadapat memberikan manfaat bagi manusia.
elapa merupakan kelas !onocotyledonae" ordo #racales" f a mi l i $almaceae" genus
Cocos" dan spesies Cocos nucifera.
%agian pohon kelapa yang banyak memiliki manfaat adalah buahnya. Sejak
berabad-abadtahun yang lalu" buah kelapa sudah digunakan sebagai makanan utama.%uah
kelapa muda merupakan salah satu produk pertanian yang bernilai ekonomi tinggi.
$emanfaatan buah kelapa muda harus diikuti dengan penanganansetelah panen" seperti
penga&etan" pengemasan dan penyimpanan karena buahmudah rusak. %eberapa hasil
penelitian untuk mempertahankan mutu buah kelapamuda" baik dalam bentuk buah utuh atau
sebagian sabut dikupas" serta pengolahandaging dan air buah kelapa menjadi berbagai
produk" telah dilaporkan. 'isampinguntuk mempertahankan mutu" diharapkan dengan
diolah menjadi produk baru"dapat diperoleh nilai tambah untuk menunjang
peningkatan pendapatan petani. (asil-hasil penelitian yang sudah diperoleh diharapkan
mudah diaplikasikankepada petani ataupun industri rumah tangga yang memanfaatkan bahan
bakukelapa. $eluang dalam pengembangannya" tentu saja dipengaruhi o l e h ketersediaan
sumber bahan baku yang bermutu" modal" pemasaran" dan S'!.)ntuk menunjang
pendayagunaan buah kelapa secara optimal" sebagai bahan baku industri pangan
ataupun non-pangan" maka analisis *at bahan industri pertanian dapat menentukan
produk yang dihasilkan. 'engan demikian upaya pengembangan pengolahan produk
akan lebih terarah sesuai dengan hasil analisis*at buah kelapa
%erdasarkan penjabaran yang telah dijelaskan" maka pentingnya dilakukananalisis
*at pada kelapa karena kelapa memiliki potensi yang sangat baik untuk dikembangkan
mulai dari daging buah" air" tempurung" sampai serabutnya.Seluruh *at yang terkandung
dalam buah kelapa penting untuk diketahui guna penyesuaian perlakuan yang akan dilakukan
ketika komoditas akan diolahmenjadi suatu produk.
1.2 Rumusan Masalah
#dapun rumusan masalah dalam makalah yang akan dibahas ini adalah+
,) %agaimanakah Teknik $anen yang %aik untuk Tanaman elapa -
.) %agaimanakah $asca $anen yang 'ilakukan untuk Tanaman elapa -
BAB II
I S I
A. Panen
$anen adalah serangkaian kegiatan mulai dari memotong tandan matang panen sesuai
criteria matang panen" mengumpulkan dan mengutipbrondolan serta menyusun tandan di
tempat pengumpulan hasil (T$().
Tujuan panen adalah untuk memanen seluruh buah yang sudah matang panen dengan
mutu yang baik secara konsisten sehingga potensi produksi minyak maksimal dengan dicapai.
/leh karena itu" bila terjadi ada buah matang yang tidak terpanen" mutu buah yang tidak
sesuai dengan criteria matang panen dengan buah yang dipanen tidak dapat segera dikirim
kepabrik" agar segera dicari solusinya.
!anajemen kebun bertugas untuk memanen semua buah matang yang ada dan
mengirimnya ke pabrik pada saat kualitas buah optimum untuk mendapatkan kualitas minyak
yang maksimum. %uah yang dipanen hari ini harus sampai di pabrik hari ini juga.
$anen dan pengolahan hasil merupakan hal yang paling menentukan dalam produksi dan
panen T%S. $elaksanaan pemanenan akan berjalan normal bila dikelola dengan baik ($ahan"
.001).
2aktu pemanenan atau pemetikan hasil buah kelapa berbeda-beda" tergantung dari
3arietas kelapa" factor tanah" iklim serta baik buruknya pemeliharaan. $ada umumnya
tanaman kelapa 3arietas genjah mulai menghasilkan buah pada umur 4-5 tahun. )ntuk
3arietas dalam" kelapa mulai menghasilkan buah pada umur 6-7 tahun. !asa puncak
produksi kelapa juga berbeda-beda. )nruk kelapa dalam masa puncak produksinya pada
umur antara ,8-.0 tahun. Setelah berumur .0 tahun produksinya berangsur turun dan setelah
berumur 50 tahun produksinya merosot. Sedang kelapa genjah9hibrida" masa produksi puncak
antara umur ,0-,7 tahun. Setelah berumur ,7 tahun produksi mulai berangsur turun dan
merosot setalah umur 40 tahun. Saat pemungutan hasil" selain ditentukan oleh beberapa
factor di atas (3arietas kelapa" tanah dll)" juga masih di tentukan oleh kegunaannya" misalnya+
,. )ntuk keperluan minuman
'i daerah-daerah yang berdekatan kota besar" umumnya penduduk memungut hasil berupa
buah yang masih muda (degan)" dan dipasarkan dengan harga yang lebih tinggi daripada
kelapa masak. %eberapa minuman segar yang berasal dari kelapa muda" sangat digemari
terutama didaerah ha&a panas dan kota besar yang selalu ramai dan padat dengan
penduduk. $emungutan buah muda selain sebagai minuman segar" juga dipergunakan
sebagai obat penyakit trtentu" misalnya degan (kelapa muda) dari jenis kelapa hijauu dan
lain-lain.
.. )ntuk kopra
%uah kelapa tua (masak) ditandai dengan +
$enampakan sabut mulai mengering"
Tempurung sudah ber&arna hitam"
#ir kelapa mulai berkurang"bila dikocok berbunyi"
%erat buah menurun (rata-rata perbuah berat kelapa genjah tinggal ,"8 kg dan
kelapa dalam . kg)"
$embentukan putih lembaga sempurna (padat) dan jika tidak dipetik buah yang
masak akan jatuh dengan sendirinya.
B. Rotasi !erio"e Pemanenan
$emetikan buah kelapa tidak dilakukan setiapa hari" sebab akan labih banyak
memerlukan penga&asan dan penghamburan baiya. /leh karena itu" untuk menghemat biaya
dan &aktu dilakukan suatu pergiliran pemetikan" umumnya berkisar ,-. bulan. 'i daerah
dengan jumlah tenaga kerja banyak dan ongkos yang murah dapat melakukan pemanenan ,
bulan sekali. Sedangkan daerah dengan tenaga kerja sedikit dan upah yang tinggi dapat
melakukan panen . bulan sekali. :ika rotasi pemanenan dilakukan lebih dari . bulan"
kemungkinan besar sudah banyak buah kelapa yang jatuh ke tanah dan pembersihan tajuk
akan terlambat. Sebaliknya jika rotasi pemetikan dilakukan kurang dari satu bulan" efisiensi
tenaga kerja berkurang karena buah kelapa yang benar-benar masak baru sedikit. ;rekuensi
panen dapat dilakukan sebulan sekali dengan menunggu jatuhnya buah kelapa yang telah
masak" tetapi umumnya panenan dilakukan terhadap . bahkan 4 tandan sekaligus. (al ini
tidak begitu berpengaruh terhadap mutu buah karena menurut $adua <esurrection dan
%anson (,=1=) kadar asam lemak pada minyak kelapa yang berasal dari tandan berumur tiga
bulan lebih muda sama dengan buah dari tandan yang dipanen sehingga biaya panen dapat
dihemat. 2aktu panen dapat dilakukan pagi hari sampai sore hari asal keadaan lingkuangan
mendukung misalnya cuaca tidak hujan.
#. $eknik Pemanenan
Cara panen buah kelapa di berbagai daerah dan berbagai negara berbeda-beda sesuai
dengan adat" kebiasaan dan kondisi masing-masing tempat" misalnya +
%uah kelapa dibiarkan jatuh+ kekurangan" yaitu buah yang jatuh sudah le&at masak"
sehingga tidak sesuai untuk bahan baku kopra atau bahan baku kelapa parutan kelapa
kering (desiccated coconut).
Cara dipanjat+ dilakukan pada musim kemarau saja. #lat yang digunakan adalah sabit
atau parang.
euntungan yaitu +
(,) 'engan memanjat pohon kelapa" dapat dipilih buah kelapa yang siap panen
(criteria panen) sekaligus dilakukan pembersihan mahkota daun.>
(.) dapat memilih buah kelapa siap panen dengan kemampuan rata-rata .8 pohon per-
orang.
elemahan adalah merusak pohon" karena harus membuat tataran untuk
berpijak.?amun" pemotongan dilakukan untuk membangun langkah-langkah dalam
bagasi di negara-negara tertentu untuk memudahkan memanjat pohon membuat
kurang cocok untuk tujuan kayu dan patah tulang berfungsi sebagai pintu masuk
untuk hama.
Cara panen dengan galah+ menggunakan bambu yang disambung dan ujungnya
dipasang pisau tajam berbentuk pengait. emampuan pemetikan rata-rata ,00
pohon9orang9hari.
$emanenan menggunakan tiang bambu umumnya lebih cepat" lebih efisien" kurang
membosankan" dan kurang berbahaya bila dibandingkan dengan memanjat. 'engan
tiang bambu" Selain tenaga manusia" pemetikan dapat menggunakan bantuan binatang
(kera9beruk).'i beberapa daerah di $ulau Sumatera" sering kali pemetikan dilakukan
oleh kera (beruk). ecepatan pemetikan oleh beruk 500 butir sehari dengan masa
istirahat , jam" tetapi beruk tidak dapat membersihkan mahkota daun dan
selekti3itasnya kurang. !etode ini adalah hanya dipraktekkan di Thailand" !alaysia
dan Indonesia. $emanenan kelapa dengan menggunakan monyet terlatih dianggap
efisien dan efektif biaya terutama di daerah di mana tenaga kerja menjadi langka.
D. Pemungutan Hasil %!anen& 'ela!a
$emungutan hasil tanaman kelapa harus memperhatikan langkah-langkah berikut ini
Tunggu pohon kelapa #nda untuk mulai menghasilkan buah. $ohon kelapa dalam
kondisi yang ideal biasanya tidak mulai memproduksi kelapa sampai mereka antara
empat dan enam tahun. pohon kelapa yang tumbuh dalam kondisi yang buruk" cuaca
kurang baik" atau dalam tanah dengan tanah liat tinggi dan konsentrasi pasir tidak
dapat menghasilkan buah kelapa selama bertahun-tahun ,8 atau .0 setelah ditanam.
!elacak siklus hidup kelapa #nda. !enurut /rganisasi $angan dan $ertanian
$erserikatan %angsa-%angsa" kelapa" dibutuhkan sekitar ,. bulan dari saat pertama
kali diproduksi siap untuk panen.
$eriksa &arna sekam kelapa masing-masing. elapa dengan sepenuhnya atau
sebagian besar sekam cokelat siap dipanen dan dapat dipetik langsung dari pohon atau
dari tanah jika mereka telah jatuh.
Semua panen kelapa matang dari pohon kelapa atau dari tanah setiap 50 hari untuk
pohon yang sering memproduksi kelapa" dan sampai =0 hari jika pohon kelapa
memproduksi kurang.
$ilih metode pemanenan. 'i India" kelapa dikeluarkan dari pohon dengan bantuan
perangkat tiang grips pohon untuk memungkinkan pekerja untuk mendaki aman. 'i
Thailand" !alaysia dan Indonesia" monyet terlatih digunakan untuk menjalankan
sampai pohon dan drop semua kelapa yang siap untuk dipanen. :ika tidak" kelapa
biasanya dibiarkan jatuh dari pohon saat mereka siap untuk dipanen dan kemudian
dikumpulkan dari tanah.
E. Pas(a!anen
(asil terpenting dari tanaman kelapa adalah minyak yang dari ekstraksi daging buah
(pericarp). (asil panen berupa tandan buah segar harus diolah secepatnya agar minyak
kelapa yang dihasilkan tetap bermutu tinggi. $engolahan buah kelapa menjadi minyak
memerlukan suatu pabrik pengolahan. $abrik tersebut mengolah seluruh hasil panen yang
diperoleh pada hari itu. arena itu" pabrik pengolahan harus memiliki kapasitas olah yang
sesuai dengan produksi maksimum T%S. )ntuk menentukan kapasitas olah pabrik" perlu
membuat estimasi tonase buah yang akan diolah dengan rumus sebagai berikut
$ertama tandan buah diletakkan di piringan %uah yang lepas di satukan dan
dipisahkan dari tandan.emudian tandan buah diba&a ke Tempat $engumpulan %uah (T$()
dengan truk tanpa ditunda.'i T$( tandan diatur berbaris 8 atau ,0.%uah kelapa sa&it harus
segera diangkut ke pabrik untuk segera diolah. $enyimpanan menyebabkan kadar asam lemak
bebas tinggi. $engolahan dilakukan paling lambat 7 jam setelah panen.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) termasuk jenis tanaman yang memiliki multi
fungsi" hal ini karena hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan" dan
banyak dijumpai di Indonesia yang merupakan penghasil kopra terbesar kedua di dunia"
sesudah $hillipina. )saha budidaya tanaman kelapa melalui perkebunan terutama dilakukan
untuk memproduksi minyak kelapa yang berasal dari daging buahnya dengan hasil samping
berupa ampas kelapa. elapa merupakan salah satu tanaman yang sangat luas penggunaanya"
selain untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat" seperti santan" gula dan air kelapa
segar" kelapa juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri. Salah satu contohnya adalah
minyak kelapa yang digunakan sebagai bahan industri sabun" obat-obatan" mentega dan lain
sebagainya.
(ampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan. @fisiensi ransum
adalah kemampuan ransum yang dikonsumsi dalam satuan &aktu tertentu untuk
menghasilkan bobot badan seekor ternak dalam &aktu yang sama. 'alam menyusun ransum
perlu memperhatikan kualitas dari bahan pakan yang digunakan" murah harganya dan
terjamin kontinitas pengadaannya. 2alaupun ransum harganya murah tetapi tidak dibarengi
dengan kualitas ransum yang memadai maka bobot badan yang di hasilkan tidak dicapai.
Saat ini banyak sekali industri-industri pengolahan minyak kelapa seperti AC/
(Airgin Coconut /il) yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada suhu rendah
atau tanpa pemanasan. egiatan industri ini menghasilkan limbah padat" salah satunya adalah
ampas kelapa. #mpas kelapa (Cocos mucifera L) dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.
Selain dapat digunakan sebagai pakan ternak ampas kelapa juga dapat digunakan sebagai
bahan baku untuk memproduksi galaktomannan.
#mpas kelapa hasil samping pembuatan minyak kelapa murni masih memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi. (al ini menyebabkan ampas kelapa berpotensi untuk
dimanfaatkan dan diolah menjadi pakan. !enurut 'errick (.008)" protein kasar yang
terkandung pada ampas kelapa mencapai .4B" dan kandungan seratnya yang mudah dicerna
merupakan suatu keuntungan tersendiri untuk menjadikan sumber energi yang baik sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak" seperti sebagai bahan pakan pedet (calf)" terutama
untuk menstimulasi rumen dan pakan asal ampas kelapa juga terbukti ternak dapat
menghasilkan susu yang lebih kental dan rasa yang enak (#nonim" .004).
;ermentasi merupakan salah satu cara untuk mengolah ampas kelapa menjadi bahan
pakan. $ada proses fermentasi terjadi reaksi dimana senya&a komplek diubah menjadi
senya&a yang lebih sederhana dengan membebaskan molekul air. ;ermentasi dengan
menggunakan kapang memungkinkan terjadinya perombakan komponen bahan yang sulit
dicerna menjadi lebih mudah dicerna" sehingga diharapkan dapat meningkatkan nutrisinya
(Supriyati et al." ,===).
1. Pengum!ulan
%uah dikumpulah menggunakan keranjang atau alat angkut yang tersedia. emudian
semua buah hasil panen dikumpulkan di Tempat $engumpulan (asil (T$().
2. Pen)ortiran "an Penggolongan
Sortasi buah dan perhitungan buah dilakukan setiap blok kebun setelah selesai panen pada
akhir bulan. %uah yang disortir adalah kosong tidak berair" bunyi tidak nyaring bila
diguncang" rusak9lika kena hama" busuk dan kecil juga terhadap kelapa butiran pecah"
berkecambah atau kelapa kurang masak" lalu disimpan dalam bin penyimpanan yang
beraerasi baik.
3. Pen)im!anan
%uah kelapa disimpan dengan cara+
buah ditumpuk dengan tinggi tumpukan maksimal , meter
tumpukan berbentuk piramidal dan longgar
tumpukan dalam gudang diamati secara rutin.
Syarat-syarat gudang penyimpanan sebagai berikut+
udara segar dan kering
tidak kebocoran dan kehujanan
tidak langsung kena sinar matahari
suhu udara dalam gudang .8-.1 derajat C.
4. Pengemasan "an Pengangkutan
%uah kelapa apabila akan dijual terlebih dulu di kupas kulit luarnya dan dibungkus dalam
karung goni atau karung sintetis. $engangkutan dapat dilakukan dengan truk" kapal laut
atau alat angkut yang sesuai.
5. Penanganan Lain
,. opra> kopra terbuat dari daging kelapa dengan cara menurunkan kadar airnya. untuk+
(,) penga&etan" cara ini akan mencegah tumbuhnya jamur" serangga" dan bakteri
yang dapat memakan daging dan merusak minyak kelapa> (.) mengurangi berat"
sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penanganan> (4) mengkonsentrasikan
minyak" kadar minyak dalam kopra sekitar 68-67B. Cara pembuatan kopra yaitu
dengan pengeringan daging buah dengan sinar matahari (penjemuran langsung atau
efek rumah kaca) atau dengan alat pengering.
.. @kstraksi minyak> minyak kelapa dapat diperoleh secara langsung dengan ekstraksi
kopra. Cara tradisional yang banyak dipakai yaitu dengan pemanasan santan kelapa.
!inyak kelapa juga dapat diperoleh dengan mengekstrasi kopra.
4. elapa parut kering ('esiccated coconut)> diperoleh dengan mengeringkan kelapa
parutan sampai kadar air 4"8B dan kadar minyak tidak kurang dari 67 B.
5. Santan> diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap kelapa parutan. Santan tidak
dapat disimpan lama. /leh karena itu diperlukan pengemasan santan untuk mencegah
rusaknya santan yaitu dengan pengalengan ataupun pengeringan santan.
$eknik*$eknik Pem+uatan Min)ak 'ela!a
!inyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara
umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 4 macam yaitu+
1. #ara kering
!etode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering" terlebih dahulu daging buah
kelapa dibuat dalam bentuk kopra. )ntuk dibuat dalam bentuk kopra" maka daging buah
kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan
melalui o3en. $engeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada
kondisi cuaca" sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas.
'an apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan" proses pengeringan dapat
memakan &aktu yang lebih lama. 2aktu yang lama dalam proses pengeringan akan
sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses
biologis.
)ntuk proses pengeringan dengan menggunakan o3en akan lebih cepat
dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari.
$engeringan dengan menggunakan o3en akan memakan biaya operasional yang lebih
besar.
#dapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah
sebagai berikut +
#. opra dicacah" kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
%. Serbuk kopra dipanaskan" kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. #mpas
yang dihasilkan masih mengandung minyak. #mpas digiling sampai halus" kemudian
dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
C. !inyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. !inyak hasil penyaringan diberi
perlakuan berikut+
$enambahan senya&a alkali (/( atau ?a/() untuk netralisasi
(menghilangkan asam lemak bebas).
$enambahan bahan penyerap (absorben) &arna" biasanya menggunakan arang
aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
$engaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan
menghilangkan senya&a-senya&a yang menyebabkan bau yang tidak
dikehendaki.
'. !inyak yang telah bersih" jernih" dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng"
botol plastik atau botol kaca.
2. #ara Basah
Langkah a&al pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa
dibentuk menjadi santan. $roses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting
dalam pembuatan minyak. )ntuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah
kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua.
Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (!9#)" dimana yang
berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.
Clobula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida.
Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. )ntuk dapat
menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak
akan bergabung menjadi minyak. :adi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah
atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein.
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimia&i" mekanik" thermal" biologis 9 en*imatik
Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik
pemanasan. )ntuk membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana" yaitu
hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan
adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut.
)mumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini ber&arna kekuning kuningan.
%londo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan
memiliki &arna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industry
olahan dalam skala rumah tangga.
Meto"e Penggaraman
!etode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi
santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam. $rotein yang terdapat di
dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in)" akan tetapi
pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan
konsentrasi garam. 'engan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan
pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut" yang selanjutnya juga terjadi
pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out). !etode pembuatan minyak
kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam
ber3alensi . contohnya adalah garam CaCl
.
..(
.
/ pada krim santan yang telah
diperoleh dari tahap a&al pembuatan minyak. Caram digunakan sebagai perusak
kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan
metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl
.
..(
.
/).
,. Caram Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan
pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.
.. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih ,.
jam untuk mendapatkan 4 lapisan yaitu air yang berada paling ba&ah" blondo
yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.
4. !inyak yang dihasilkan dipisahkan" sedangkan blondo disentrifugasi untuk
mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.
Meto"e !engasaman
$erusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa
dapat dilakukan dengan cara pengasaman. $ada prinsipnya teknik pengasaman ini
adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion *&itter pada kondisi
iso elektronik. D&iter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang
berla&anan dimasing-masing ujungnya. 'i dalam protein sendiri sebenarnya
mengandung gugus ?(
.
yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat
yang bermuatan negati3e.

)ntuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini" maka
santan dibuat dalam kondisi asam. %iasanya pengaturan p( untuk mendapat kondisi
iso elektrik yaitu pada p( 5"8 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat
(C(
4
C//() atau yang sering dikenal dengan cuka makanan. 'engan cara
pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga" dimana lapisan minyak berada
paling atas" kemudian lapisan tengah protein dan lapisan ba&ah adalah air. #dapun
minyak yang diperoleh dari cara pengasaman &arna akan jernih.
Meto"e !eman(ingan
Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system
emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. )ntuk dapat
memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak
juga. $enggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak.
#pabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus" maka
akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula" akan tetapi sebaliknya apabila
minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang
didapat juga kualitasnya kurang bagus.
$eknik en,imatik
Teknik en*imatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan en*im.
%eberapa jenis en*im yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain"
bromelain" poligalakturonase" alfa amylase" protease" atau pektinase. Tahapan
pembuatan minyak kelapa dengan cara en*imatik ini adalah dengan pembuatan santan
yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. #dapun tujuan penggunaan
air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya
ditambah dengan en*im yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan
didiamkan selama satu malam. eesokan harinya dilakukan pemisahan antara
minyak kelapa dengan protein atau blondo.
$eknik !en"inginan
!etode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku
minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran ,8
o
C sedangkan air memiliki titik
beku pada 0
o
C" oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan
membeku terlebih dahulu dibandingkan air. #tau dengan kaya lain minyak akan
menggumpal lebih a&al dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.
$eknik mekanik
Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang
menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam
miEer atau terjadi pengadukan. 'engan adanya pengadukan terus-menerus molekul
air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.
$eknik gelom+ang mikro
$enggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk
merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein
dan air) penyusun emulsi thermal. arena kerusakan tersebut maka komponen
minyak akan keluar dari system emulsi.
-. #ara Ekstraksi Pelarut
)ntuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut" daging buah kelapa juga
dibuat dalam bentuk kopra. $rinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat
melarutkan minyak. #dapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak
kelapa diantaranya bertitik didih rendah" mudah menguap" tidak berinteraksi secara kimia
dengan minyak dan residunya tidak beracun. )rutan dari proses ekstraksi minyak kelapa
dengan menggunakan bahan pelarut yaitu+
opra dicacah" kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi" sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. emudian pelarut dipanaskan sampai menguap. )ap pelarut akan naik ke
ruang kondensasi. ondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang
ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. :ika ruang ekstraksi telah penuh dengan
pelarut" pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya
menuju ruang penguapan semula.
'i ruang penguapan" pelarut yang mengandung minyak akan menguap" sedangkan
minyak tetap berada di ruang penguapan. $roses berlangsung terus menerus sampai 4
jam.
$elarut yang mengandung minyak diuapkan. )ap yang terkondensasi pada kondensat
tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan" tapi dialirkan ke tempat penampungan
pelarut. $elarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan
sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
Selanjutnya" minyak dapat diberi perlakuan netralisasi" pemutihan dan penghilangan
bau.
Pem+uatan Am!as 'ela!a Men.a"i Pakan.
#spergillus niger adalah kapang anggota genus #spergillus" famili @urotiaceae" ordo
@utiales" sub-klas $lectomycetetidae" kelas #scomycetes" sub-di3isi #scomycotina dan di3isi
#mastigmycota ((ardjono" ,=7=). #spergillus niger mempunyai kepala pemba&a konidi
yang besar" dipak secara padat" bulat dan ber&arna hitam coklat atau ungu coklat. apang ini
mempunyai bagian yang khas yaitu hifanya berseptat" spora yang bersifat aseksual dan
tumbuh memasang di atas stigma" mempunyai sifat aerobik" sehingga dalam pertumbuhannya
mememrlukan oksigen dalam jumlah yang cukup. #spergillus niger termasuk mikroba
mesofilik dengan pertumbuhan maksimum pada suhu 48 FC - 41 Fc. 'erajat keasaman untuk
pertumbuhan mikroba ini adalah . - 7"7 tetapi pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi
asam atau p( yang rendah.
#mpas kelapa ditambah air" diaduk dan dikukus. Setelah didinginkan hingga
mencapai suhu G 10FC diaduk bersama campuran mineral" ditambahkan spora Aspergillus
niger dan diaduk kembali sampai merata. #donan kemudian dimasukkan ke dalam plastik
dan difermentasi secara aerob dan anaerob. #mpas hasil fermentasi kemudian dikeringkan
dan dikemas dalam &adah plastik.
Da/tar Pustaka
Suhardiono" L." ,==4" Tanaman elapa" $enerbit anisius" Hgyakarta.
Setyamidjaja" 'joehana" ,=76" %ertanam elapa (ibrida" $enerbit anisius" Hoyakarta.
#nonymous" ,=71" elapa" CA. Hasaguna" :akarta.
2arisno" ,==7" %udi 'aya elapa opyor" $enerbit anisius" Hogyakarta