PENDAHULUAN
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai
pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu
makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam
makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan
proses penyimpanan.
Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat
calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk dan
bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan itu. Dari
label inilah konsumen mengetahui banyak hal soal produk di dalam kemasan itu.
Setidaknya, ada delapan jenis informasi yang bisa diketahui dari label kemasan
produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu kedaluwarsa,
kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k, kualitas lainnya.
Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya konsumen tidak salah
beli.
Selain itu, ada pula informasi yang tidak boleh dicantumkan pada label kemasan.
Informasi itu menyangkut hal-hal yang membingungkan dan membuat rancu konsumen.
Juga, informasi tentang sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki oleh produk pangan
sejenis. Umpamanya, tulisan tanpa zat pewarna untuk produk yang memang dilarang
menggunakan zat pewarna. Informasi efek pengobatan atau penyembuhan penyakit
tertentu, juga tidak boleh dicantumkan pada label kemasan produk pangan bukan
dietetik. Supaya tahu harga zat gizinya
menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak Cuma terbatas
pada konsumen muslim.
Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama
yang memungkinkan konsumen mengidentifikasi jenis produk itu. Penamaannya dapat
karena aturan, macam susu, mentega, atau minyak goreng. Atau, karena penggunaan
komersialnya, seperti tepung telur, tepung ikan, atau hati bebek Barbarie. Penamaan
secara fantasi tidaklah mencukupi dan harus mengidentifikasikan keadaan sebenarnya
atau perlakuan yang diperolehnya.
Contohnya, susu bubuk, gula pasir, sayuran terliofilisasi, susu UHT (ultra high
temperature), atau susu pasteurisasi. Terkadang, untuk maksud dikenal, penamaan
dilakukan dengan dua nama mirip namun berbeda. Contohnya yoghurt (Anglo-saxon)
dan yaourt (Prancis). Yaourt adalah susu fermentasi yang menggunakan hanya dua
macam bakteri, S.thermophilus dan L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Sedangkan pada
yoghurt, di samping dua bakteri tadi diizinkan pula penambahan mikroba macam
Bifidobacterium longum atau L. acidophilus.
1.3 Tujuan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini antara lain :
1. Mengetahui karakteristik senyawa beracun dalam makanan kaleng yaitu mikroba
bakteri Clostridium botulinum.
2. Mengetahui dampak kesehatan dari pencemaran senyawa beracun dalam makanan
khususnya dari mikroba bakteri Clostridium botulinum
3. Mengetahui cara menanggulangi bahaya dari toksin botulinin dalam makanan.
1.4. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini adalah memberikan informasi mengenai senyawa
beracun dalam makanan kaleng khususnya dari mikroba bakteri Clostridium botulinum,
dampaknya bagi kesehatan, serta cara menanggulangi bahaya dari senyawa-senyawa
beracun tersebut dalam makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
: Bacteria
Divisi
: Firmicutes
Kelas
: Clostridia
Ordo
: Clostridiales
Famili
: Clostridiaceae
Genus
: Clostridium
Species
: Clostridium botulinum
2.5 Neurotoksin
Neurotoksin merupakan jenis racun yang menyerang system saraf. Aktivitas
neurotosin dapat dicirikan oleh kemampuan untuk menghambat neuron kontrol atas
ion konsentrasi di seluruh sel membran, atau komunikasi antara neuron di seluruh
sinaps. Dengan menghambat kemampuan untuk neuron untuk menjalankan fungsi
yang diharapkan mereka intraseluler, atau lulus sinyal ke sel tetangga, neurotoksin
dapat menyebabkan penangkapan sistem saraf sistemik seperti dalam kasus dari
toksin botulinum, atau bahkan kematian jaringan saraf. Para waktu yang dibutuhkan
untuk timbulnya gejala setelah terpapar racun saraf dapat bervariasi antara racun yang
berbeda, berada di urutan jam untuk toksin botulinum.
BAB III
PEMBAHASAN
membunuh bakteri lain yang menjadi saingan dengan Clostridium Botulinum dalam
mendapatkan host (Anonimus 2006a).
Waktu inkubasi Clostridium botulinum adalah 12 sampai 36 jam. Gejala klinis
yang disebabkan intoksikasi diantaranya adalah gangguan pencernaan akut yang
diikuti oleh pusing-pusing dan muntah-muntah, bisa juga diare, lelah, pening dan sakit
kepala. Gejala lanjut konstipasi, kesulitan menelan dan berbicara, lidah bisa
membengkak dan tertutup, beberapa otot lumpuh, dan kelumpuhan bisa menyebar
kehati dan saluran pernafasan. Kematian bisa terjadi dalam waktu tiga sampai enam
hari (Siagian 2002). Menurut Bayrak AO and Tilky HE (2006), gejala klinis akan
muncul 2- 36 jam setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Clostridium
botulinum.
10
Pada orang yang mengalami keracunan akibat toksin botulinin, racun akan
memasuki deaerah membran sel ujung serabut saraf. Molekul molekul toksin tersebut
akan menutupi permukaan bagian dalam dari membran sel tersebut sehingga menghalangi
vesikel yang akan melepaskan asetilkolin. Terjadi paralisis.
11
12
2. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh
mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur,
indeks refraktif, dan lain-lain.
3. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan
komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
4. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan
mikroskopis.
Tanda-tanda kerusakan pada makanan kaleng yang disebabkan oleh Clostridium
botulinum diantaranya adalah produk mengalami fermentasi, bau asam, bau keju atau
bau butirat, pH sedikit di atas normal dengan tekstur rusak. Penampakan pada keleng
memperlihatkan bahwa kaleng menggembung. Jika dibiarkan terus menerus mungkin
bisa meledak.
Perangsangan muntah.
Bahaya terbesar akibat keracunan ini ialah masalah pernafasan. Tanda-tanda vital
seperti tekanan darah denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu harus diukur secara cara
rutin. Jika gangguan pernafasan muali terjadi, penderita harus dibawa ke ruang intesif dan
mendapatkan alat bantu pernafasan. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian
akibat keracunan toksin botulinin, dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi
10%. Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.
Pemberian Antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan secara langsung, tetapi
dapat memperlambat atau menghentikan fisik dan mental yang lebih lanjut, sehingga
tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. Anti toksin diberikan
sesegera mungkin setelah didiagnosis, pemberian ini umumnya efektif bila dilakukan
dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala. Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan
kepada bayi, karena efektivitasnya pada infant botulism masih belum terbukti.
13
harus
memiliki
sifat-sifat
meliputi permeabel
terhadap udara (oksigen dan gas lainnya), bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi
dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna, aroma, dan
cita rasa produk yang dikemas, kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara
sekitarnya), kuat dan tidak mudah bocor, relatif tahan terhadap panas dan mudah
dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah. Makanan adalah produk yang
membutuhkan perawatan dan pengemasan khusus. Dalam mengemas makanan, kita
tak boleh salah pilih, karena jika makanan dikemas dengan asal-asalan, hasilnya akan
berantakan. Makanan jadi cepat membusuk dan masa simpannya lebih pendek. Untuk
mengemas makanan, anda memerlukan mesin pengemas kedap udara. Dengan
pengemas kedap udara (vacuum), bakteri-bakteri yang menyukai tempat seperti
makanan akan dapat dihindari.
Beberapa pencegahan yang bisa dilakukan oleh konsumen diantaranya adalah
selalu memperhatikan batas kadaluarsa makanan kaleng serta memasak pangan
kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit), simpan pangan dalam
lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa udara dan pangan segar
atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng yang kemasannya telah
menggembung. Uji bau dapat dilakukan dengan cara mencium bau makanan tersebut,
jika baunya sudah menglami perubahan lebih baik tidak mengkonsumsi makanan
kaleng tersebut.
14
BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Racun botulinin merupakan racun yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium
Botulinum.Bakteri ini terdapat secara luas di alam,kadang ada di dalam feses
binatang.Terdapat enam tipe berdasarkan toksin,yaitu A,B,C,D,E,F. Pada manusia
terdapat tipe A,B,dan E. Kerja toksin ini adalah memblokir pembentukan atau pelepasan
asetilkolin pada hubungan saraf otot sehingga terjadi kelumpuhan otot.
Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunangkunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya
bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada
kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar.
Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat.
Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena
merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan
pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8
persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan Clostridium
botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.
4.2. Saran
Untuk dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum dan
menghindari risiko keracunan racun botulinin. Makanan yang diawetkan di rumah harus
dimasak secara baik sehingga dapat membunuh spora dan makanan harus dimasak
sebelum dimakan.Makanan rumah yang harus diperhatikan adalah: kacang-kacangan,
jagung, ikan asap atau ikan segar dalam plastic. Makanan yang mengandung toksin tidak
selalu kelihatan atau menimbulkan bau yang berbeda dari makan yang tidak tercemar
15
DAFTAR PUSTAKA
duniaveteriner. (2010, Maret 18). Disadur Maret 03, 2012, Dari Clostridium Botulinum Sebagai
Penyebab Keracunan Pada makanan: http://duniaveteriner.com/2010/03/clostridiumbotulinum-sebagai-penyebab-keracunan-pada-makanan/print
aguskrisno in KAJIAN MIKROBIOLOGI INDUSTRI. (2011, Januari 11). Disadur Maret 31, 2012,
Dari STRATEGI INHIBITOR PERTUMBUHAN Clostridium botulinum PADA PRODUK
BAHAN PANGAN DALAM INDUSTRI KALENGAN SERTA PENANGANAN MEDIS
PADA BOTULISME: http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/strategi-inhibitorpertumbuhan-clostridium-botulinum-pada-produk-bahan-pangan-dalam-industri-kalenganserta-penanganan-medis-pada-botulisme/
BoNa LIN_TONG-RAMpah. (2011, Juni 06). Disadur Maret 31, 2012, Dari BAKTERI PATOGEN
PADA MAKANAN: http://bonfreehsbmine.blogspot.com/2011/06/bakteri-patogen-padamakanan.html
Fairus Ratna Amalia . (2011, Januari 04). Disadur Maret 03, 2012, Dari Kuman-kuman Anaerob pada
makanan kaleng: http://iyuztyasient.blogspot.com/2011/01/jumat-13-maret-2009clostridium.html
HASTOMO.SST . (2011, April 11). Disadur Maret 31, 2011, Dari BOTULISME, INTESTINAL
BOTULISM,sebelumnya dikenal sebagai Botulisme anak.:
http://hastomodjogja.blogspot.com/2011/04/botulisme-intestinal-botulismsebelumnya.html
Joglosemar. (2010, Juni 16). Disadur Maret 03, 2012, Dari Keracunan Makanan karena Bakteri
Botulinum: http://harianjoglosemar.com/berita/keracunan-massal-karena-bakteri-botulinum17856.html
Mediscastore. (n.d.). Disadur Maret 03, 2012, Dari Botulisme:
http://medicastore.com/penyakit/456/Botulisme.html
Sandi's Blog. (2009, 09 04). Disadur 03 31, 2012, Dari Bakteri Dalam Makanan Kaleng:
http://koesandi.wordpress.com/tag/bakteri-clostridium-botulinum/
sunshine46 . (2012, Februari 02). Disadur 03 31, 2012, Dari Bahaya Dibalik Makanan (bagian 2):
http://id.shvoong.com/lifestyle/food-and-drink/2257518-bahaya-dibalik-makanan-bagian/
16