LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI

KU-1201
PENGANTAR REKAYASA & DESAIN II

SELASA, 18 FEBRUARI 2014

KELOMPOK 10
ANNIDA NIZLAH NADIYA (16213114)
NABIILAH ARDINI F. (16113039)
EZRA SUCI PRISCILA B. (16113107)
ELVINA HANDINI C. (16213050)

ASISTEN :

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2014

DAFTAR ISI
Latar Belakang

Perumusan Masalah

Hipotesis

Analisis Kebutuhan Desain

Visi dan Misi Produksi
Strategi Produksi (Segmenting, targeting, positioning, SWOT)
Kriteria Alternatif Desain

4
4
4
4

Pemilihan dan Realisasi Desain

Alat-alat yang digunakan pada praktikum
Prosedur praktikum (Penjelasan dan Foto)
Hasil Pengamatan (dalam bentuk table dan grafik)

5
5
6
8

Pembahasan

Kesimpulan dan Saran

Rangkuman Keunggulan Desain
Saran Pengembangan/ Koreksi Desain

9
9
9

Daftar Pustaka

Latar Belakang
Tempe adalah produk makanan berupa kacang-kacangan, biasanya kedelai,
yang telah mengalami proses fermentasi kapang dan merupakan makanan
fermentasi tradisional Indonesia. Proses fermentasi kapang ini menjadikan
tempe memiliki beberapa nilai tambah dibandingkan dengan kedelai, yang
merupakan bahan baku tempe. Tempe memiliki citarasa dan aroma yang khas
yang berbeda dari kedelai, memiliki kandungan gizi yang lebih baik, diantaranya
mengandung Vit B12 yang merupakan salah satu nilai tambah utama dari tempe,
serta memiliki nilai cerna yang lebih baik dibandingkan kedelai. Mikroba utama
yang berperan dalam proses fermentasi tempe adalah kapang Rhizopus
oligosporus.
Saat ini, kedelai yang menjadi bahan dasar tempe di Indonesia diperoleh
secara impor. Sementara jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia
sangatlah beragam. Sangat disayangkan bila sumber daya alam Indonesia yang
beragam itu tidak dapat termanfaatkan secara maksimal. Untuk itu, kami ingin
mencari alternatif bahan dasar lain untuk tempe, demi memberdayakan sumber
daya alam indonesia yang kurang tereksplorasi agar dapat digunakan secara
maksimal.

Perumusan Masalah
1. Alternatif apa yang dapat digunakan sebagai bahan dasar tempe yang
baik selain kedelai?
2. Proses fermentasi seperti apa yang tepat untuk mengolah tempe
modifikasi?
3. Alat seperti apa yang tepat untuk mengolah tempe modifikasi?
4. Bioreaktor dan inkubator seperti apa yang tepat untuk proses fermentasi
tempe modifikasi?

Hipotesis
Kacang tanah dapat dijadikan sebagai bahan dasar tempe yang baik. Kardus
dapat menjadi inkubator yang tepat untuk proses fermentasi tempe berbahan
dasar kacang tanah. Botol mineral plastik dapat dijadikan bioreaktor yang baik
untuk proses fermentasi tempe berbahan dasar kacang tanah.

Analisis Kebutuhan Desain

Visi dan Misi Produksi
Visi:
1. Mendapatkan produk tempe yang enak dan menarik dengan beberapa
proses yang termodifikasi untuk mendapatkan hasil yang lebih baik,
efektif, dan efisien.
Misi:
1. Membuat inkubator dari kardus untuk digunakan dalam proses
fermentasi tempe berbahan dasar kacang tanah.
2. Membuat bioreaktor dari botol mineral plastik untuk digunakan dalam
proses fermentasi tempe berbahan dasar kacang tanah.
3. Mengolah kacang tanah dengan steril dan baik saat melakukan proses
fermentasi.

Strategi Produksi (Segmenting, targeting, positioning, SWOT)

Kriteria Alternatif Desain

Dalam memilih alternatif bahan dasar tempe, kami menimbang bahwa bahan
dasar alternatif harus memiliki karakteristik yang cukup mirip dengan kacang
kedelai dan dapat berhasil bila dijadikan bahan dasar tempe. Selain murah dan
mudah didapat, bahan dasar juga harus memiliki kandungan gizi yang cukup
baik.

Dalam memilih Bioreaktor, kami mengutamakan bioreaktor yang mudah

didapat, ramah lingkungan, dan dapat digunakan berkali-kali. Bioreaktor itu juga
dapat menjaga bentuk dan kekokohan tempe kacang tanah nantinya. Bioreaktor
juga memungkinkan kita untuk mengamati kondisi tempe pada masa fermentasi
nantinya.
Dalam memilih Inkubator, kami mengutamakan fungsinya untuk
mempertahankan suhu di dalam inkubator agar proses fermentasi tempe
berjalan dengan baik. Kriteria yang lainnya adalah inkubator yang mudan
didapat dan digunakan berkali-kali.

Pemilihan dan Realisasi Desain

Bahan dasar alternatif yang kami pilih adalah Kacang Tanah karena memenuhi
semua kriteria yang kami tentukan di atas. Kandungan gizi dari kacang tanah
juga baik seperti yang tertera pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Kandungan Gizi Dalam Setiap 100 gram Kacang Tanah.
No. Komposisi Makanan
Banyaknya
1
Kalori
452 Kal
2
Protein
25.3 gr
3
Lemak
42.8 gr
4
Karbohidrat
21.1 gr
5
Kalsium
58 gr
6
Fosfor
335 gr
7
Zat Besi
1.3 gr
8
Vitamin BI
0.3 gr
9
Vitamin C
3.0 gr
10
Air
4.0 gr
(sumber: http://diperta.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/1264)
Bioreaktor yang kami pilih adalah botol mineral karena memenuhi semua
kriteria yang kami tentukan di atas. Botol tersebut dibelah membujur menjadi 2
bagian dan di atasnya sebagai penutup, diberi plastik yang dilubangi untuk
aerasi.
Inkubator yang kami pilih adalah kardus karena memenuhi kriteria yang kami
tentukan di atas. Kardus tersebut kami lapisi koran di dalamnya, lalu dilubangi
kecil-kecil di atasnya untuk aerasi.

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum

Kacang tanah 100 gr

Ragi tempe (Spora jamur Rhizopus sp) 1 gram
Plastik hitam besar sebagai wadah pengeringan kacang tanah
Kipas
Wadah pembungkus (botol mineral bekas + plastik)
Alkohol 70%

Sarung tangan dan masker

Tusuk gigi
Alat pengukus
Kompor
Inkubator kardus berlapis koran
Tissue
Cutter dan gunting
Selotip

Prosedur praktikum
A. Persiapan bahan
1. Keluarkan kacang tanah dari bungkusnya, kemudian dicuci bersih.

2. Kacang yang sudah dicuci bersih direndam selama 10 jam di dalam

baskom yang sudah diisi dengan air bersih.

3. Setelah direndam selama 10 jam dan mengembang, kacang diremasremas sehingga kulit arinya lepas.
4. Kacang yang sudah bersih, dikupas lalu dicuci bersih dan ditiriskan.
5. Kacang lalu dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih dan
dikukus selama 20 menit.

B. Cara Kerja
1. Sebelum memulai fermentasi, sterilkan area kerja dengan menggunakan
alcohol 70%. Gunakan sarung tangan yang juga disterilkan dengan
alkohol dan masker untuk menjaga kacang dari mikroba-mikroba lain.
2. Kacang yang sudah dikukus dituang dalam wadah lebar untuk
didinginkan dengan menggunakan kipas sampai mencapai suhu kamar.
Pastikan tidak ada butiran air yang tersisa menempel pada kacang atau
wadahnya.

3. Setelah kacang dingin, taburkan ragi tempe secara merata sambil diaduk.

4. Kemudian, masukkan kacang kedalam wadah pembungkus. Atur

sedemikian rupa, jangan terlalu rapat dan berikan ruang untuk udara.

5. Segel wadah pembungkus.

6. Simpan pada inkubator.

7. Amati perkembangan kacang selama 2 hari.

Hasil Pengamatan
Tahap Pelaksanaan
Awal
Berat kacang tanah
Kualitas kacang tanah
Lama perendaman
Lama pengukusan/perebusan
Prosentase ragi terhadap kacang
tanah
Setelah 24 jam
Warna
Uap air
Suhu
Pertumbuhan miselium
Tekstur
Setelah 48 jam
Warna
Uap air
Suhu
Pertumbuhan miselium
Tekstur

Pengamatan
100 gram
Baik
10 jam
20 menit
1%

Putih
Rata di atas
Tidak terlalu hangat
Ada
Padat
Putih, sebagian permukaannya
hitam
Rata di atas
Hangat
Ada
Padat

Akhir
Rasa
Aroma
Tekstur
Biaya produksi = Rp 4000,00

Enak. Rasa tempe

Aroma tempe
Padat

Pembahasan
Hasil pengamatan selama 48 jam menunjukan bahwa terdapat bintik-bintik
hitam di permukaan tempe. Selain karena proses aerasi yang tidak sempurna,
hal tersebut juga terjadi karena proses fermentasi berlangsung terlalu lama
sehingga spora jamur tumbuh di permukaan tempe.

Kesimpulan dan Saran

Rangkuman Keunggulan Desain
Tempe modifikasi berbahan dasar kacang tanah memiliki kelebihan dan
kekurangan sebagai berikut:
Kelebihan:
Dari segi rasa memilki rasa tempe yang enak dan gurih
Dari segi biaya produksi, cukup murah
Dari segi alat dan bahan, inkubator dan cetakan dapat digunakan lebih
dari sekali.
Kekurangan :
Terdapat sedikit bercak hitam akibat tempe yang terlalu matang

Saran Pengembangan/ Koreksi Desain

Koreksi desain yang kami simpulkan dari praktikum fermentasi ini adalah:
1. Proses fermentasi yang dilakukan hendaknya tidak terlalu lama.
2. Saat membuat lubang aerasi pada inkubator dan bioreakter hendaknya
lebih merata.

Daftar Pustaka
Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Jawa Barat Teknologi dan Produksi
Kacang Tanah-Pendahuluan
(http://diperta.jabarprov.go.id/index.php/subMenu/1264)
Diakses pada tanggal 7 Maret 2014 pukul 16:07