Produk : Nata

1. Definisi Nata
Nata merupakan salah satu produk fermentasi yang dibuat dari air kelapa, santan
kelaoa, tetes tebu (molases), limbar cair tahu atau sari buah (nanas, melon, markisa,
pisang, jeruk, jambu biji dan lainnya). Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri
dari selulosa, berbentuk agar dengan lapisan berwarna putih. Lapisan ini adalah massa
mikroba berkapsul dan selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam.
Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan
dengan air.
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang
mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nutrisi berupa nitrogen. Acetobacter
xylinum yang ditumbuhkan pada media dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan
sebagian glukosa untuk aktivitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu
polisakarida yang dikenal dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Polisakarida inilah
yang disebut nata.

2. Bakteri Pembentuk Nata

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata adalah Acetobacter xylinum . Bakteri
acetobacter xylinum ini memiliki ciri-ciri antara lain tergolong jenis bakteri gram negatif,
berebtuk batang pendek, memiliki lebar 0,5-1 m dan panjang 2-10 m, merupakan
bakteri obligat aerobik, berbentung batang (media asam), membentuk kapsul (media basa),
bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora. Penampakan bakteri Acetobacter xylinum
disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Acetobacter xylinum

Klasifikasi ilmiah bakteri selulosa atau Acetobacter xylinum adalah :

Kerajaan

: Bacteria

Filum

: Proteobacteria

Kelas

: Alpha Proteobacteria

Ordo

: Rhodospirillales

Familia

: Psedomonadaceae

Genus

: Acetobacter

Spesies

: Acetobacter xylinum

(Munawar, 2009)
Karakteristik fisiologi Acetobacter xylinum antara lain tidak mampu mencairkan
gelatin, tidak memproduksi H2S, pada suhu 65-70C bersifat thermal death point. Sifat
khas Acetobacter xylinum apabila ditumbuhkan pada medium yang mengandung sukrosa
dan asam akan membentuk lapisan selulosa, hal ini karena bakteri memiliki kemampuan
untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Bakteri Acetobacter xylinum dapat
tumbuh dan berkembang membentuk nata karena terdapat nutrisi-nutrisi yang dapat
merangsang pertumbuhan untuk membentuk nata (Alaban, 1962).

Daftar pustaka
Alaban, CA. 1962. Studies on The Optimum Conditions for nata de coco Bacterium or
nata Formation in Coconut Water. Philiphine Agriculture. 45 : 490 515.