DESENVOLVIMENTO TECNOLGICO DE AGUARDENTE DE SORO

DE QUEIJO.
SUZART,C. A. G(1).; DIAS, J. C. T. (2).
(1) Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de
Tecnologia de Alimentos, Caixa Postal 6121, Cep:13083-862,
UNICAMP Campinas, SP, Brasil. (2) Curso de Biologia
Universidade Estadual Santa Cruz UESC, Ilhus, BA. E-mail:
carloss@fea.unicamp.br. Financiamento: Bolsas BITEC-CNPq,
SEBRAE e IEL.
O soro de queijo um lquido opaco constituinte do leite, amareloesverdeado. Possui uma DBO (Demanda Bioqumica de Oxignio)
entre 30.000 a 60.000mg de O2/L, dependendo do processo utilizado
na elaborao do queijo. Em mdia, cada tonelada de soro no tratado
despejado por dia no sistema de tratamento de esgoto equivale
poluio diria de cerca de 470 pessoas. O objetivo deste trabalho foi
estudar o desenvolvimento de aguardente de soro de queijo, em suas
caractersticas sensoriais e comparar com a aguardente de cana-deacar produzida a partir do mesmo processo de produo. Foram
utilizados 20,00 litros cada de soro de queijo e caldo de cana-deacar com SST de 6,5 e 22Brix, respectivamente. As amostras de
soro de queijo aps a filtrao, pasteurizao e resfriamento a 10C,
adicionou-se 1,2mL de lactase/litro de soro de queijo e armazenado
por 12 horas devido s normas do fabricante da lactase. Aps este
processo o soro foi aquecido at alcanar a temperatura ambiente.
Utilizando leveduras Saccharomyces cerevisiae a uma concentrao
de 0,5% m/v iniciou-se a fermentao de durao de 20 horas em
ambas as amostras. Durante a destilao do mosto fermentado foi
adquirido aguardente frao corao com rendimento de 2,7% para
o soro de queijo e 5,6% para a cana-de-acar. A aguardente de canade-acar teve maiores valores de notas mdias entre os provadores
no atributo cor, sabor e aroma, porm, estatisticamente a amostras de
cana-de-acar e soro de queijo no diferiram na anlise de varincia
pelo teste F(P<0,05) em relao ao sabor. Observou-se uma menor
quantidade de resduos produzidos pelas amostras de soro de queijo
em relao s amostras de cana-de-acar. Conclui-se que a
utilizao do soro de queijo vivel para a produo de aguardentes e
que a metodologia utilizada neste trabalho para a produo de
aguardente garante a qualidade do produto.
Palavra-chave: aguardente, soro de queijo, anlise sensorial.