Anda di halaman 1dari 39

1

pengendalian mikroorganisme
Pengendalian mikroorganisme
1. Dasar dasar pengendalian mikroorganisme
A. Pentingnya pengendalian mikroorganisme
Alasan utama pentingnya pengendalian mikroorganisme adalah :
Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi
Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme
Mikroorganime dapat disingkirkan, dihambat atau di bunuh dengan sarana atau proses
fisikmaupun bahan kimia .
B. Pola dan laju kematian bakteri
Kematian eksponensial dapat dimengarti dengan mudah bila mengambil suatu model
sederhana.peluang bgi terkenanya suatu sasaran sebanding dengan jumlah sasaran yaitu
jumlah bakteri yang ada.
C. Keadaan yang mempengaruhi kerja antimicrobial
Factor dan keadaan yang dapat mempengaruhi penghambatan atau pembasmian
mikroorganisme oleh bahan atau proses antimicrobial :
Konsentrasi atau intensitas zat antimicrobial
Jumlah mikroorganisme
Suhu
Spesies mikroorganisme
Adanya bahan organisme
Keasaman atau kebasaan
D. Cara kerja antimicrobial
Perusakan pada dinding sel
Perubahan permeabilitas sel
Perubahan molekul protein dan asam nukleat
Penghambatan kerja enzim
Penghambatan sintesis asam nukleat dan protein
2. Pengendalian mikroorganisme dengan sarana fisik
Factor faktor yang mempengaruhi keefektifitannya serta penerapan praktisnya.
a.
Suhu tinggi
Penggunaan suhu tinggi digabung dengan kelembapan tinggi merupakan salah satu
metode paling efektif untuk mematikan mikroorganisme.
Waktu kematian termal dan waktu pengurangan desimal.
Waktu kematian termal mengacu pada periode terpendek yang dibutuhkan untuk
mematian suatu suspensi bakteri atau spora pada suatu suhu tertentu.
b. Penerapan suhu tinggi untuk mematikan mikroorganisme
Prosedur praktis yang memanfaaatkan panasa untuk mematikan mikroorganisme untuk
mudahnya dibagi kedalam dua katogori yaitu :
Panas lembab
Ada beberapa macam yaitu :
o Uap bertekanan
o Sterilisasi bertahap
o Air mendidik

o pesteurisasi
Panas kering
Pembakaran
Sterilisasi dengan udara panas
c.
Suhu rendah
Suhu rendah sangat bermanfaat untuk mengawet biakan karena mikroorganisme
mempunyai mikroorganisme yang unik yaitu dapat bertahan hidup pada keadaan yang sangat
dingin.
d. Pengeringan
Pengeringan sel microbe serta lingkungannya sangat mengurangi , atau menghentikan
aktivitas metabolic diikuti dengan matinya sejumlah sel.
e.
Tekanan osmotic
Osmosis ialah difusi melintasi membran semipermeable yang memisahkan dua macam
larutan dengan konsentrasi solute yang berbeda.
f.
Radiasi
Beberapa radiasi dapat bersifat letal ( mematikan ) terhadap sel-sel mikrob dan juga
terhadap organisme lainnya. Radiasi macam ini meliputi bagian dari sprektum
elektromagnetik ( radiasi ultraviolet, gamma, dan sinar X) . dan sinar sinar katode.
o Cahaya ultraviolet
o Sinar X
o Sinar gamma
o Sinar katode ( radiasi berkas electron )
g. Filtrasi ( penyaringan )
Beberapa bahan khususnya, fluida biologis seprti serum hewan , larutan substansi
seperti enzim , serta beberapa vitamin atau antibiotic , bersifat permolabil, artinya mudah
rusak oleh panas. Sejalan dengan hal itu maka pilihan yang ada untuk mensterilisasinya ialah
dengan cara fitrasi. Ada beberapa cara fitrasi yaitu :
Filter bakteriologi
Filter udara
Pelindung muka
h. Pembersihan fisik
Ultraviolet
Gelombang suara berfrekuensi tinggi digunakan untuk memecahkan sel-sel microbe
serta membersihkan ( menghilangkan ) microbe dari peralatan dan pada teknik teknik
khusus pada dianogsa serta pembedahan.
Pencucian
Mencuci atau menggosok dengan sabun merupakan cara fisik lain untuk
menghilangkan mikroorganisme dari permukaan

pengendalian mikroorganisme secara fisik

a)

Suhu rendah

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya.


Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin
rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah suhu pertumbuhan minimum
perkembangbiakannya akan berhenti.
Suhu terlalu rendah hingga di bawah suhu optimum pertumbuhan dapat menekan laju
metabolisme Staphylococcus aureus,Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus hingga
laju terhenti. Namun, beberapa mikroba mempunyai kemampuan untuk dapat bertahan hidup
pada keadaan yang sangat dingin. Mikroba yang ada pada kondisi beku dianggap dorman
karena tidak terdeteksi adanya aktifitas metabolik. Hal ini merupakan dasar bagi berhasilnya
pengawetan pangan dengan suhu rendah
b)

Pengeringan

Pengeringan identik dengan pengurangan aktivitas air. Pada aw kurang dari 0,70
pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. Pada
produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan tidur atau dengan
perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. Bila terjadi rekonstruksi
(penyerapan air kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali
beraktivitas. Secara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di bawah tekanan
udara dan pengeringan vakum. Proses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan
penghilangan air dengan atau tanpa vakum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam
udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.
Faktor yang mempengaruhi lamanya mikroorganisme mati setelah dilakukan pengeringan
a. macam mikroorgaanissme
b. Bahan pembawa yang akan dipakai untuk mengeringkanmikroorganisme
c. Kesempurnaan proses pengeringan
d. Kondisi fissik (cahaya, suhu, kelembaban yang dikenakan padaorganisme yaang
dikeringkan.
c)

Radiasi

Radiasi ultraviolet :

Ultraviolet merupakan unsur bakterisidal utama pada sinar matahari


yang meneyebabkan perubahan-perubahan di dalam sel berupa :
- Denaturasi protein
- Kerusakan DNA

- Hambatan repikasi DNA


- Pembetukan H2O2 dan peroksida organik di dalam pembenihan
- Merangsang pembentukan kolisin pada kuman kolisigenik dengan
merusak penghambatnya di dalam sitoplasma.
Lampu ultraviolet dipergunakan untuk :
- Membunuh mikrooganisme
- Membuat vaksin kuman dan virus
- Mencegah infeksi melalui udara pada ruang bedah, tempat-tempat
umum dan laboratorium bakteriologis.
Radiasi sinar ultraviolet dapat mengurangi atau menginaktifkan jenis kapang perusak pada
gandum seperti, Penicillium rubrum danPenicillium purpurogenum yang terdapat dalam
udara penyimpanan gandum (Siagian 2002). Proses ini dilakukan pada gandum karena kadar
air gandum yang rendah, sehingga proses ini mampu menghambat aktifitas pertumbuhan
mikroba pada gandum

Radiasi sinar-X dan pengion lainnya :

Radiasi pengion memiliki kapasitas lebih esar untuk menginduksikan


perubahan-perubahan yang mematikan pada DNA sel. Cara iniberguna untuk sterilisasi
barang-barang sekali pakai misalnya benang bedah, semperit sekali pakai, pembalut lekat
dan lain-lain.
d)

Filtrasi

Cara sterilisasi ini berguna untuk:

larutan antibiotika, serum, larutan karbohidrat dan lain-lainnya

memisahkan kuman dari toksin dan bakterifage

menyaring kuman yang jumlahnya sedikit di dalam suatu cairan.

Kerugian cara penyaringan :


virus dan mikoplasma dapat melewati saringan kuman, sehinggaserum yang telah di saring
tidak cukup aman untuk dipakai didalam klinik karena mungkin masih mengandung virus
atau mikoplasma.
Jenis-jenis saringan kuman ialah :

Tabung porselen misalnya Berkefeld datau Chamberland

Filter piringan asbes misalnya Seitz

Filter dari gelas berlubang

Filter membran atau koloidon

e)

Pembersihan secara fisik

Hal yang harus dilakukan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah
penularan penyakit menular yaitu:
1) Selalu mencuci tangan sebelum memegang makanan, minuman dan peralatan. Karena
tangan dapat memindahkan kuman (bibit penyakit) dari sampah, daging mentah, piring kotor
ataupun dari kotoran hidung maupun tenggorokan kedalam makanan.
2) Memotong kuku agar tetap pendek dan tidak menggunakan cat kuku dan selalu
mencuci tangan menggunakan sabun dan air hangat. Gosok tangan terutama dibawah kuku
selama 20 detik dengan sabun, kemudian bersihkan dengan menggunakan air hangat. Jika
tidak ada kertas toilet bisa menggunakan pengering tangan dan tidak boleh menggunakan
apron (celemek) atau lap cuci untuk mengeringkan tangan. Pencucian tangan perlu dilakukan
kembali setelah menggunakan kamar kecil ataupun setelah kontak dengan cairan tubuh
ketika batuk atau bersin,Setelah makan, merokok, memegang daging mentah, membuang
sampah atau memindahkan piring kotor.

BAB I
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Pada abad ke-19, operasi sangat berisiko dan berbahaya, dan bahkan banyak pasien
yang menjalani operasi sangat beresiko tinggi terkena infeksi. Hal ini disebabakan karena
operasi tidak dilakukan dalam kondisi aseptik. Ruang operasi, tangan dokter bedah, dan
instrumen bedah yang terkontaminasi dengan mikroba menyebabkan tingginya tingkat
infeksi dan kematian.
Ahli bedah di pertengahan 1800-an sering melakukan praktek operasi mengenakan
pakaian sehari-hari, tanpa mencuci tangan. Para ahli bedah juga sering menggunakan benang
jahit biasa untuk menjahit luka, dan secara tidak sengaja jarum terkena kerah mantel mereka

ketika mengopersi pasien. Padahal pakaian bedah mereka biasanya terbuat dari kapas atau
rami yang tidak digunakan dari lantai pabrik kapas. Hal inilah yang merupakan latar
belakang ilmuwan Perancis Louis Pasteur menunjukkan bahwa mikroba yang tidak terlihat
dapat menyebabkan penyakit.
Teman kerja Pasteur terpengaruh oleh ahli bedah Inggris Joseph Lister, yang
menerapkan teori Pasteur tentang kuman penyakit dalam operasi, sehingga mencipatakan
operasi antiseptik modern. Untuk desinfeksi, Lister menggunakan larutan asam karbol
(fenol), yang disemprotkan di sekitar ruang operasi dengan botol semprot.
Teknik Lister efektif dalam meningkatkan tingkat operasi yang lebih aman, tetapi
teori-teorinya dianggap kontroversial karena banyak ahli bedah abad ke-19 tidak mau
menerima sesuatu yang tidak bisa dilihat oleh mereka. Juga mungkin alasan mereka sulit
untuk menerima metode Lister adalah karena selama operasi mereka harus bernapas dengan
bau aerosol yang menjengkelkan dari fenol.
B. Permasalahan
Pengendalian pertumbuhan mikroba diperlukan dalam situasi praktis. Kemajuan yang
signifikan di bidang pertanian, kedokteran, dan ilmu makanan telah melalui dari pembahasan
mikrobiologi.
Pengendalian pertumbuhan mikroba pada prinsipnya adalah menghambat atau
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Pengendalian mikroorganisme berdasarkan dua
hal: (1) dengan membunuh mikroorganisme atau (2) dengan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengendalian pertumbuhan mikroorganisme biasanya secara fisika dan
secara kimia baik membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Agen yang
membunuh sel-sel yang diistilahkan sidal, agen yang menghambat pertumbuhan sel-sel
(tanpa membunuh mereka) yang disebut sebagai statis. Dengan demikian, bakterisida berarti
membunuh bakteri, dan bakteriostatik berarti menghambat pertumbuhan sel-sel bakteri.
Bakterisida berarti membunuh bakteri, fungisida berarti membunuh jamur, dan sebagainya.
Dalam mikrobiologi, istilah sterilisasi sangat erat berkaitan dengan pengendalian
pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan penghancuran secara sempurna atau
penghapusan semua organisme yang terdapat di dalam atau pada suatu zat yang akan
disterilkan. Prosedur Sterilisasi melibatkan penggunaan panas, radiasi atau bahan kimia, dan
juga penghancuran sel secara fisika.
C. Tujuan
Pengendalian mikroorganisme bertujuan untuk menekan reproduksi mikroba.
Sehingga dengan pengendalian mikroorganisme kita dapat mencegah penyebaran penyakit
dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi, dan mencegah
pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme. Dengan cara membunuh
mikroorganisme atau membuat kondisi yang membuat mikroorgenisme tidak dapat
tumbuh. Membunuh dan membatasi pertumbuhan mikroorganisme khususnyan sangat
penting dalam penyediaan dan pemeliharaan untuk keamanan makanan. Pengendalian
mikroorganisme juga merupakan praktek medis modern dan antimikroba untuk mencegah
dari infeksi dan menurunkan penyebaran mikroorganisme. Mikroorganisme dapat
dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir, dihambat dan dibunuh
dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia.Dalam pengendalian mikroorganisme
umumnya dikenal :
1. Secara Fisika
1) Pemanasan suhu tinggi

a.
b.
c.
d.
2)
3)
4)
a.
b.
c.
5)
a.
b.
2.
1)
a.
b.
2)
3)
4)

Pendidihan
Pasteurisasi
Tyndalisasi
Autoklaf
Pendinginan dan pembekuan
Pengeringan (pengangkatan H2O)
Radiasi
Radiasi Ultraviolet
Cahaya Ultraviolet
Radiasi sinar-X dan pengion lainnya
Filtrasi
Filter bakteriologis
Filter udara
Secara Kimia
Antimikroba
Antiseptik
Desinfektan
Pengawet
Antibiotik
Antimikrobal inhibisi

BAB II
Pembahasan
Ada beberapa istilah dalam mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme,
diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi
Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi
mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah menciptakan
lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba
sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba.
2.

Desinfeksi

Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan, lantai,


dinding atau lainnya untuk membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan pada
benda dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu membunuh
spora.
3.

Antiseptis

Merupakan aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk
melawan infeksi atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghancurkan
atau menghambat aktivitas mikroba.
4.

Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril. Sterilisasi
seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara
Namun secara umum dalam pengendalian mikroorganisme dibagi dalam teknologi fisika
maupun kimia yang banyak digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba
(tertentu), walaupun mungkin tidak sampai sempurna steril. Namun umumnya mencegah
pembusukan makanan atau menyembuhkan penyakit menular merupakan tujuan utama.

A. Secara Fisika
Beberapa cara fisika dapat digunakan untuk mengendalikan populasi mikroba.
Misalnya seperti temperatur tinggi dan radiasi ionisasi. Metode Pengendalian
Mikroorganisme secara fisika adalah teknik mematikan mikroorganisme dengan tujuan
menghilangkan semua mikroorganisme yang ada pada bahan atau alat dengan proses dan
sarana fisik. Dengan cara fisika mikroorganisme dapat dikendalikan, yaitu dibasmi, dihambat
atau ditiadakan dari suatu lingkungan.
1.

Pemanasan Suhu Tinggi

Pada suhu-suhu tertentu mikroorganisme dapat dimatikan. Waktu yang diperlukan


untuk membunuh tergantung pada jumlah organisme, spesies, sifat produk yang dipanaskan,
pH, dan suhu. Autoklaf merupakan instrumen yang digunakan untuk membunuh semua
mikroorganisme dengan panas, umumnya digunakan dalam proses pengalengan,
pembotolan, dan prosedur pengemasan steril.
1) Pendidihan
Pendidihan 100 o selama 30 menit dengan cara merebus bahan yang akan
disterilkan (memerlukan waktu lebih banyak di ketinggian). Membunuh semua
mikroorganisme yang patogen maupun non patogen kecuali beberapa endospora dan dapat
menonaktifkan virus. Untuk keperluan air minum murni, 100 o selama lima menit adalah
"standar" untuk di pegunungan "meskipun ada beberapa laporan yang mengatakan Giardia
kista dapat bertahan proses ini di Teluk namun waktu pendidihan yang lebih panjang lebih
direkomendasikan. Biasanya dapat dilakukan pada alat-alat kedokteran gigi, alat suntik,
pipet, dll.
2)

Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah penggunaan panas yang ringan dengan suhu terkendali untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dengan berdasarkan waktu kematian termal
bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi dalam produk atau makanan. Dalam
kasus pasteurisasi susu, waktu dan suhu tergantung tujuan untuk membunuh jenis potensial

yang patogen yang terdapat dalam susu yang diinginkan. Misalnya, staphylococcus,
streptococcus, Brucella abortus dan Mycobacterium tuberculosis . Akan tetapi setelah
pasteurisasi akan banyak terjadi pembusukan mikroorganisme yang telah terbunuh, dan
karenanya untuk meningkatkan kualitas susu harus pada suhu dingin (2 C).
Dalam proses pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab
kebusukan namun tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu,
rum, anggur dan makanan asam lainnya.
Susu pasteurisasi dengan pemanasan biasanya pada suhu 63 C selama 30 menit (metode
batch) atau pada 71 C selama 15 detik (metode flash), untuk membunuh bakteri dan
menjaga kualitas susu.
Selama proses ultrapasteurisasi, juga dikenal sebagai ultra high-temperature (UHT)
pasteurisasi, susu dipanaskan sampai suhu 140 C. Pada metode langsung, susu
dikonttakkan langsung dengan uap pada suhu 140 C selama satu atau dua detik. Sebuah
film tipis susu dimasukkan melalui sebuah kamar tekanan uap tinggi, sehingga terjadi
pemanasan susu seketika. Susu lalu didinginkan oleh dengan sedikit vakum yang bertujuan
ganda menghilangkan kelebihan air dalam susu dari kondensasi uap. Dalam metode tidak
langsung ultrapasteurisasi, susu dipanaskan dalam sebuah pelat penghantar panas. Butuh
beberapa detik untuk suhu susu mencapai 140 C, dan selama waktu itu susu yang terpapar
panas. Jika ultrapasteurisai ini dibarengi dengan kemasan aseptik, hasilnya adalah produk
yang tahan lama tanpa memerlukan pendinginan.

3)

Tyndalisasi
Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng. Tyndalisasi
dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat yang
terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65 oC
selama 30 menit dalam waktu tiga hari berturut-turut.

4)

Autoklaf
Autoklaf adalah alat sterilisasi yang mempergunakan uap dan tekanan yang diatur.
Autoklaf merupakan ruang uap berdinding rangkap yang diisi dengan uap jenuh bebas udara
dan dipertahankan pada suhu serta yang ditentukan selama periode waktu yang dikehendaki.
Pada alat ini bahan-bahan yang akan disterilkan dipanaskan sampai 121 oC selama 15 sampai
20 menit pada tekanan uap 15 pon per inci persegi (kirakira 1,5 atmosfir). Uap air jenuh
memanaskan bahan-bahan tadi sehingga dengan cepat disterilkan dengan melepaskan panas
yang laten. Dengan kondensasi sejumlah 1600 ml uap pada 100 oC dan tekanan 1 atmosfir,
akan terjadi embun sejumlah 1 ml dengan melepaskan 518 kalori. Air yang mengembun tadi
akan menyebabkan keadaan lembab yang cukup utuk membunuh kuman.

10

Udara merupakan penghatar panas yang buruk, oleh sebab itu harus dikeluarkan dari
ruangan otoklaf. Rongga di dalam otoklaf tidak boleh terlalu penuh diisi dengan bendabenda yang akan disterilakan supaya dapat terjadi aliran uap yang cukup baik. Autoklaf
dipergunakan untuk mensterilkan pembenihan, barang-barang dari karet, semperit, baju,
pembalut dan lain-lain. Kontrol sterilisasi : (1) Bacillus sterothermophilus (II) Tabung
Brownes (III) Pita otoklaf (IV) Thermocouple.

2.

Pendinginan dan pembekuan


Umumnya mikroorganisme hanya tumbuh sangat sedikit atau tidak sama sekali pada
suhu 0 o C. Makanan akan tahan lama jika disimpan di temperatur rendah untuk
memperlambat laju pertumbuhan dan pembusukan akibat adanya mikroorganisme (misalnya
susu). Tetapi suhu rendah tidak berarti bebas bakteri. Kasus psychrotrophs, dari
psychrophiles memang benar merupakan penyebab pembusukan yang biasa pada makanan
pada makanan yang didinginkan. Meskipun beberapa mikroba masih dapat tumbuh dalam
suhu sangat dingin serendah minus 20 o C, unutuk kebanyakan makanan diawetkan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba dalam freezer rumah tangga.

3.

a.
b.
c.
d.

4.

Pengeringan (pengangkatan H 2 O)
Sebagian besar mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada keadaan kekurangan
air(A w <0.90). Pengeringan sering digunakan untuk mengawetkan makanan (misalnya buahbuahan, biji-bijian, dll). Metode ini melibatkan penghilangan air dari produk oleh panas,
penguapan, beku-pengeringan, dan penambahan garam atau gula. Pengeringaan sel mikroba
serta lingkungannya sangat mengurangi atau menghentikan aktivitas metabolik. Diikuti
dengaan sejumlaah sel. Pada umumnya lamanya mikroorganisme bertahan hidup setelah
pengeringan bervariasi tergantung dari faktor-faktor yang mempengaruhinya. Yaitu :
Jenis mikroorgaanissme
Bahan pembawa yang akan dipakai untuk mengeringkan mikroorganisme
Kesempurnaan proses pengeringan
Kondisi fissik (cahaya, suhu, kelembaban yang dikenakan pada organisme yaang
dikeringkan.
Pengeringan di udara dapat membunuh sebagian besar kuman. Namun spora tidak
terpengaruh oleh pengeringan, karena itu merupakan cara yang kurang memuaskan.
Radiasi (UV, x-ray, radiasi gamma)
Banyak mikroorganisme pembusukan dapat segera dibunuh oleh radiasi. Di beberapa
negara bagian Eropa, buah-buahan dan sayuran yang diradiasi untuk meningkatkan umur
penyimpanan hingga 500 persen. Praktek ini dapat digunakan untuk pasteurisasi jus buah
dengan mengalirkan jus di atas sumber cahaya ultraviolet intensitas cahaya tinggi. Sistem
UV untuk penggunaan air tersedia pribadi, perumahan dan komersial untuk dapat digunakan
dalam pengendalian bakteri, virus dan kista protozoa.

11

FDA telah menyetujui radiasi unggas dan daging babi untuk pengendalikan mikroba
patogen, serta makanan seperti buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian untuk pengendalikan
serangga, rempah-rempah, bumbu, dan enzim kering yang digunakan dalam pengolahan
makanan untuk mengendalikan mikroorganisme. Produk makanan diperlakukan dengan
menurunkan populasi mikrobiologi untuk radiasi dari sumber radioaktif, yang membunuh
sejumlah besar serangga, bakteri patogen dan parasit.
Macam-macam radiasi yang digunakan :
1)

a.
b.
c.
d.
e.

2)

Radiasi Ultraviolet
Ultraviolet merupakan unsur bakterisidal utama pada sinar matahari yang meneyebabkan
perubahan-perubahan di dalam sel berupa :
Denaturasi protein
Kerusakan DNA
Hambatan repikasi DNA
Pembetukan H2O2 dan peroksida organik di dalam pembenihan
Merangsang pembentukan kolisin pada kuman kolisigenik dengan merusak
penghambatnya di dalam sitoplasma
Cahaya Ultraviolet

Dipergunakan untuk :
a.
Membunuh mikrooganisme
b. Membuat vaksin kuman dan virus
c.
Mencegah infeksi melalui udara pada ruang bedah, tempat-tempat umum dan
laboratorium bakteriologis.
3)

Radiasi sinar-X dan pengion lainnya

Radiasi pengion memiliki kapasitas lebih besar untuk menginduksikan perubahanperubahan yang mematikan pada DNA sel. Cara ini berguna untuk sterilisasi barang-barang
sekali pakai misalnya benang bedah, semperit sekali pakai, pembalut lekat dan lain-lain.
Menurut FDA, radiasi tidak membuat makanan menjadi radioaktif, juga tidak terlihat
perubahan rasa, tekstur, atau penampilan. Radiasi produk pangan untuk mengendalikan
penyakit yang terbawa makanan pada manusia umumnya telah disahkan oleh Perserikatan
Bangsa-Bangsa Organisasi Kesehatan Dunia dan American Medical Association. Dua
bakteri penyebab penyakit penting yang dapat dikendalikan oleh iradiasi
meliputi Escherichia coli dan spesies Salmonella.
5. Filtrasi
Ada dua filter, yaitu filter bakteriologis dan filter udara :
1)

Filter bakteriologis

12

Filter Bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang tidak tahan
terhadap pemanasan, misalnya larutan gula, serum, antibiotika, antitoksin, dll. Teknik filtrasi
prinsipnya menggunakan penyaringan, dimana yang tersaring hanyalah bakteri saja. Diantara
jenis filter bakteri yang umum digunakan adalah : Berkefeld (dari fosil diatomae),
Chamberland (dari porselen), Seitz (dari asbes) dan seluosa.
2)

Filter udara
Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara berisikan partikel (High Efficiency
Particulate Air Filter atau HEPA) memungkinkan dialirkannya udara bersih ke dalam ruang
tertutup dengan sistem aliran udara laminar (Laminar Air Flow)

B.

Secara kimia

1.

Antimikroba
Antimikroba adalah zat kimia yang membunuh atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Antimikroba termasuk bahan pengawet kimia dan antiseptik, serta obat
yang digunakan dalam pengobatan penyakit menular pada tanaman dan hewan. Antimikroba
didapatkan dari sintetis atau berasal dari alam, dan mereka memiliki efek atau sidal statis
pada mikroorganisme.

1)

Antiseptik
Antiseptik cukup berbahaya jika digunakan pada kulit dan selaput lendir, dan tidak boleh
digunakan secara internal. Contohnya seperti merkuri, perak nitrat, larutan yodium, dan
deterjen.

2)

Desinfektan
Desinfektan merupakan bahan yang membunuh mikroorganisme, tetapi tidak mencakup
spora mikroorganisme, dan tidak aman digunakan untuk jaringan hidup, desinfektan hanya
digunakan pada benda mati seperti meja, lantai, peralatan, dll. Efeknya terhadap permukaan
benda atau bahan juga berbeda-beda. Ada yang serasi dan ada yaang bersifat merusak. Oleh
karena itu perlu diketahui perilaku bahan kimia yaang akan digunakan sebagai desinfektan.
Ciri-ciri Desinfektan yang ideal :

a.

b.
c.
d.
e.
f.

Aktivitas antimikrobial, persyaratan yaang pertama ialah kemampuan substansi untuk


mematikan mikroorganisme. Pada konsentrasi rendah, zat tersebut harus mempunyai
aktivitas antimikrobial dengaan spektrum luas.
Kelarutan, yaitu harus dapat larut dalam air atau pelarut lain.
Stabilitas
Tidak bersifat raacun bagi manusia maupun hewan dan tumbuhan.
Homogenitas, harus mempunyaai komposisi yang seragam sehingga bahan aktifnya selalu
terdapat dalam setiap aplikasi
Mempunyaai aktivitas antimikrobial pada suhu kamar.

13

g.
h.
i.
j.
k.

Kemampuan untuk menembus permukaan suatu barang.


Tidak bergabung dengan bahan organik.
Tidak menimbulkan karat dan warna.
Kemampuan menghilangkan bau yang kurang sedap.
Berkemampuan sebagai deterjen

Contoh-contoh desinfektan seperti Hipoklorit, senyawa klorin, senyawa alkali, tembaga


sulfat, senyawa amonium kuartener, formalin dan senyawa fenol.
a.
Formaldehida
Berguna untuk mensterilkan vaksin kuman dan untuk menginaktifkan toksin kuman tanpa
mempengaruhi sifat antigenitasnya. Larutan formaldehida dengan kosentrasi 5 sampai 10
persen di dalam air akan membunuh sebagian besar kuman. Formaldehida bersifat
bakterisidal, sporisidal, dan juga dapat membunuh virus.
b.

Fenol
Dipergunakan untuk mensterilkan alat-alat bedah dan untuk membunuh kuman yang tercecer
di laboratorium. Larutan yang dipakai biasanya berkadar 3 persen.
c.
Sabun dan deterjen
Bersifat bakterisidal dan bakteristatik terhadap kuman Gam negatif dan beberapa jenis
kuman tahan asam. Deterjen bekerja dengan cara berkumpul pada selaput sitoplasma kuman
sehingga mengganggu fungsi normalnya atau dengan denaturasi protein dan enzim
d. Alkohol
Etil alkohol sangat efektif pada kadar 70 persen daripada 100 persen. Namun tidak
membunuh spora.
e.
Desinfektans dalam bentuk aerosol dan gas
Uap SO2, klor dan formalin dipergunakan sebagai desinfektan berupa gas, demikian juga
propilen glikol yang merupakan desinfektan yang kuat.
2.

Pengawet
Merupakan bahan statis yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, dan paling sering digunakan dalam makanan. Bahan yang dapat digunakan
tidak berbahaya jika masuk ke dalam tubuh dan tidak beracun. Contohnya adalah kalsium
propionat, natrium benzoat, formaldehid, nitrat dan belerang dioksida.

3.

Antibiotik
Berdasarkan sumber pembuatannya Antibiotik dibagi 3, yaitu :

1)

Antibiotik sintetik
Antibiotik sintetik berguna dalam pengobatan penyakit dari mikroba maupun
virus. Contohnya adalah sulfonilamid, isoniazid, etambutol, AZT, asam nalidiksat dan
kloramfenikol. Perlu diperhatikan bahwa definisi mikrobiologi mengenai antibiotik
mengharuskan bahwa antibiotik akan digunakan untuk tujuan membunuh mikroba dan tidak

14

digunakan untuk terapi terhadap penyakit yang tidak berasal dari mikroba. Oleh karena itu,
farmakologi membedakan kemoterapi agen mikrobiologi sebagai "antibiotik sintetik".
2) Antibiotik Alami
Antibiotik alami adalah antibiotik yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang dapat
membunuh atau menghambat mikroorganisme lainnya. Definisi yang lebih luas antibiotik
merupakan bahan kimia yang berasal dari alam (dari semua jenis sel) yang memiliki efek
untuk membunuh atau menghambat pertumbuhan sel-sel jenis lain. Sejak klinis antibiotik
sebagian besar dihasilkan oleh mikroorganisme dan digunakan untuk membunuh atau
menghambat Bakteri menular.
Antibiotik yang bermolekul rendah (non-protein) yaitu molekul diproduksi sebagai
metabolit sekunder, terutama oleh mikroorganisme yang hidup di tanah. Sebagian besar
mikroorganisme ini membentuk beberapa jenis spora atau sel dorman lainnya, dan ada
dianggap ada hubungan (selain temporal) antara produksi antibiotik dan proses sporulasi. Di
antara produk antibiotik yang paling menonjol adalah Penicillium dan Cephalosporium, yang
merupakan sumber utama beta-laktam antibiotik (penisilin dan turunannya). Dalam Bakteri,
yang Actinomycetes, khususnya Streptomyces spesies, menghasilkan berbagai jenis
antibiotik termasuk aminoglikosida (misalnya streptomisin), macrolides (misalnya
eritromisin), dan tetrasiklin. Endospora Bacillus sp menghasilkan antibiotik polipeptida
seperti polimiksin dan bacitracin.
3) Antibiotik semisintetik
Antibiotik semisintetik adalah antibiotik yang molekulnya diproduksi suatu mikroba
kemudian dimodifikasi oleh ahli kimia organik untuk meningkatkan sifat antimikroba
antibiotik tersebut atau membuat mereka unik agar dapat dipatenkan secara farmasi.

1)

Jenis-jenis Antibiotik berdasarkan cara kerjanya :


Inhibitor pada sintesis dinding sel
Antibiotik yang bekerja sebagai inhibitor sintesis dinding sel umumnya menghambat
beberapa tahapan dalam sintesis peptidoglikan bakteri. Umumnya antibiotik mengerahkan
toksisitas selektif terhadap Eubacteria untuk mengurangi efek terhadap dinding sel manusia.
Jenis-jenis antibiotik yang bekerja sebagai inhibitor :

a.

Beta Laktam
Kimiawi antibiotik yang mengandung beta laktam cincin beranggota-4. Antibiotik
jenis
ini
adalah
produk
dari
dua
kelompok
jamur, Penicillium dan
cetakan Cephalosporium, dan kemudian diwakili oleh penisilin dan sefalosporin. Antibiotik
beta laktam menghambat langkah terakhir dalam sintesis peptidoglikan, akhir-silang antara
antara rantai samping peptida, diperantarai oleh karboksipeptidase bakteri dan enzim
transpeptidase. Beta laktam dalam antibiotik ini biasanya bakterisida dan menunggu sel
tumbuh secara aktif untuk mengerahkan toksisitas mereka.

b.

Penisilin Ami

15

Seperti penisilin G atau penisilin V yang diproduksi oleh fermentasi Penicillium


chrysogenum. Antibiotik jenis ini efektif terhadap streptokokus, gonococcus dan
staphylococcus, dan derivatnya telah dikembangkan. Namun spektrumnya dianggap sempit
karena tidak efektif terhadap Gram-negatif batang.
c.

Semisintetik penisilin
Pertama kali muncul pada tahun 1959. Cetakan A menghasilkan bagian utama dari
molekul (-aminopenisilanat asam 6) yang dapat dimodifikasi secara kimia dengan
penambahan rantai samping. Banyak dari senyawa ini telah dikembangkan untuk memiliki
manfaat yang berbeda atau keuntungan atas penisilin G, seperti spektrum meningkatnya
aktivitas (misalnya efektivitas terhadap batang Gram-negatif), merupakan derivat penisilin
dan
efektivitasnya
jika
diberikan
secara
oral. Contohnya Amoxycillin dan Ampisilin yang memperluas spektrum terhadap Gram negatif dan efektif secara oral.

d.

Asam Klavulanat
Asam Klavulanat adalah bahan kimia yang kadang-kadang ditambahkan dalam
penyiapan penisilin semisintetik. Biasanya yang ditambah dengan amoksisilin klavulanat
adalah clavamox atau Augmentin. Klavulanat ini bukan merupakan antimikroba. Cara
kerjanya adalah menghambat enzim beta laktamase yang telah sensitif karena merupakan
beta laktam-penisilinase. Meskipun tidak beracun, penisilin kadang-kadang menyebabkan
kematian bila diberikan kepada orang-orang yang alergi. Di AS ada 300-500 kematian setiap
tahunnya karena alergi penisilin. Pada individu alergi beta laktam molekul menempel pada
protein serum yang memulai suatu respon inflamasi diperantarai-IgE.

e.

Cephalolsporins
Cephalolsporins adalah antibiotik beta laktam dengan modus serupa dengan penisilin
yang dihasilkan oleh spesies Cephalosporium. Memiliki toksisitas rendah dan spektrum yang
agak lebih luas daripada penisilin alami. Mereka sering digunakan sebagai pengganti
penisilin terhadap bakteri Gram-negatif, dan di profilaksis bedah. Mengalami degradasi oleh
beberapa-beta laktamase bakteri, tetapi cenderung resisten terhadap beta-laktamase
dari S. Staphylococcus.

f.

Bacitracin
Bacitracin adalah antibiotik polipeptida yang dihasilkan oleh spesies Bacillus. Hal ini
mencegah pertumbuhan dinding sel dengan menghambat pelepasan subunit muropeptide dari
peptidoglikan dari pembawa molekul lipid yang membawa subunit ke luar
membran. Sintesis asam pada mikroba yang mengharuskan pembawa yang sama, juga
terhambat. Bacitracin memiliki toksisitas tinggi sehingga tidak boleh untuk penggunaan
sistemik tersebut. Hal ini karena dalam banyak persiapan antibiotik topikal, tidak diserap
oleh usus, oleh karena itu diberikan untuk "mensterilkan" usus sebelum operasi.

16

2)

Inhibitor
Inhibitor mengacaukan struktur membran sel atau menghambat fungsi membran
bakteri. Integritas dari luar membran sitoplasma sangat penting untuk bakteri, dan senyawa
yang mengacaukan membran dengan cepat membunuh sel. Namun, karena kesamaan dalam
fosfolipid dan eukariotik membran bakteri, tindakan ini jarang cukup spesifik untuk
memungkinkan senyawa-senyawa ini untuk digunakan secara sistemik. Satu-satunya
antibiotik antibakteri penting klinis yang bertindak dengan mekanisme ini
adalah Polymyxin, diproduksi oleh polymyxa Bacillus. Polimiksin efektif terutama terhadap
bakteri Gram-negatif dan biasanya terbatas pada penggunaan topikal. Mengikat Polymyxins
untuk membran fosfolipid dan dengan demikian mengganggu fungsi membran. Polimiksin
kadang-kadang
diberikan
untuk
infeksi
saluran
kemih
yang
disebabkan
oleh Pseudomonas yang resisten gentamisin, karbenisilin dan tobramycin. Keseimbangan
antara efektifitas dan kerusakan pada ginjal dan organ lainnya sehingga obat ini hanya
diberikan di bawah pengawasan yang ketat di rumah sakit.
Umumnya Protein inhibitor sintesis merupakan terapi antibiotik yang berguna sebagai
tindakan dalam penghambatan beberapa langkah dalam proses kompleks penerjemahan. Cara
kerjanya pada proses yang terjadi di ribosom dari tahap aktivasi asam amino atau cetakan ke
tRNA tertentu. Kebanyakan memiliki afinitas atau spesifisitas untuk 70S (sebagai lawan
80S) ribosom, dan mencapai toksisitas selektif dengan cara ini. Contoh antibiotiknya
adalah tetrasiklin, kloramfenikol, macrolides (misalnya eritromisin) dan aminoglikosida
(misalnya streptomisin).

3)

Mempengaruhi pada Asam Nukleat


Beberapa antibiotik mempengaruhi sintesis DNA atau RNA, atau mengikat DNA atau
RNA sehingga pesan mereka tidak bisa dibaca. Dengan demikian tentu saja dapat
menghambat pertumbuhan sel. Sehingga penggunaan obat ini kurang benar, karena dapat
mempengaruhi sel-sel hewan dan sel bakteri sama sehingga tidak memiliki aplikasi
terapeutik. Dua kelas inhibitor sintesis asam nukleat yang mempunyai aktivitas selektif
terhadap procaryotes dan beberapa obat-obatan medis seperti kuinolon dan rifamycins.

a.

Kuinolon
Kuinolon adalah antibiotik yang memiliki spektrum yang luas dan cepat membunuh
bakteri
dan
diserap
dengan
baik
setelah
pemberian
oral
seperti nalidiksat. Asam ciprofloxacin termasuk dalam ke grup kuinolon. Bertindak dengan
menghambat aktivitas girase DNA bakteri, mencegah fungsi normal DNA. Beberapa
kuinolon menembus makrofag dan neutrofil sehingga lebih baik daripada kebanyakan
antibiotik karena itu berguna dalam pengobatan infeksi yang disebabkan oleh parasit
intraseluler. Namun, penggunaan utama dari asam nalidiksat pada kurang efektif pada infeksi
saluran kemih (ISK). Senyawa ini efektif terhadap beberapa jenis bakteri Gram-negatif
seperti E. coli, Enterobacter aerogenes, K. pneumoniae dan spesies yang umum penyebab
ISK. Namun biasanya tidak efektif terhadap Pseudomonas aeruginosa, dan bakteri Gram-

17

positif resisten. Namun, fluoroquinolone, Ciprofloxacin (Cipro) baru-baru


direkomendasikan sebagai obat pilihan untuk profilaksis dan pengobatan anthrax.
b. Rifamycins

ini

Rifamycins adalah produk dari Streptomyces. Rifampicin merupakan turunan


semisintetik
dari
rifamycin
yang
aktif
terhadap
bakteri
Gram-positif
(termasuk Mycobacterium tuberculosis) dan beberapa bakteri Gram-negatif. Rifampisin
bertindak sangat khusus pada RNA polimerase eubacteria dan tidak aktif terhadap
polimerase RNA dari sel-sel hewan atau terhadap polimerase DNA. Mengikat antibiotik ke
subunit beta polimerase ketika masuknya nukleotida pertama yang diperlukan untuk
mengaktifkan polimerase, sehingga menghalangi sintesis mRNA. Telah dibuktikan memiliki
efek bakterisidal yang lebih besar terhadapM.tuberculosis dibandingkan obat antituberkulosis lainnya, dan telah menggantikan isoniazid sebagai salah satu obat lini depan
yang digunakan untuk mengobati penyakit ini, terutama ketika resistansi isoniazid
terjadi. Hal ini efektif baik secara oral dan menembus ke dalam cairan serebrospinal karena
itu berguna untuk pengobatan meningitis tuberkulosis, serta meningitis yang disebabkan
oleh Neisseria meningitidis.
4)

Inhibitor Kompetitif
Penghambat kompetitif merupakan daya kerja sebagian besar semua antibiotik
sintetik. Kebanyakan merupakan "analog faktor pertumbuhan", bahan kimia yang secara
struktural mirip dengan faktor pertumbuhan bakteri tetapi tidak memenuhi fungsi
metabolisme dalam sel. Beberapa antibiotik jenis merupakan bakteriostatik dan beberapa
bakterisida. Contoh antibiotik jenis ini adalah sulfonamid.
Sulfonamid
Diperkenalkan sebagai antibiotik oleh Domagk pada tahun 1935, yang menunjukkan
bahwa salah satu senyawa (prontosil) memiliki efek penyembuhan tikus dengan infeksi yang
disebabkan oleh streptokokus beta-hemolitik. Modifikasi kimia dari senyawa sulfanilamide
memberikan senyawa dengan aktivitas antibakteri yang lebih luas dan bahkan lebih
tinggi. Parasulfonamid yang dihasilkan memiliki aktivitas antibakteri yang sama luas, namun
sangat berbeda dalam tindakan farmakologis. Bakteri yang hampir selalu peka terhadap
sulfonamid adalah Streptococcus pneumoniae, streptokokus beta-hemolitik dan E. coli. Para
sulfonamid sangat berguna dalam pengobatan ISK tanpa komplikasi yang disebabkan
oleh E. coli, dan dalam pengobatan meningitis meningokokus. Sulfonamid yang biasa
digunakan dalam pengobatan adalah sulfanilamide, Gantrisin dan trimetoprim.
Parasulfonamid adalah inhibitor dari enzim bakteri yang dibutuhkan untuk sintesis
asam tetrahydrofolic (THF), bentuk vitamin asam folat penting untuk transfer karbon reaksi1. Sulfonamid secara struktural mirip dengan para aminobenzoic acid (PABA), substrat
untuk enzim pertama di jalur THF, dan kompetitif menghambat langkah itu. Trimethoprim
secara struktural mirip dengan dihydrofolate (DBD) dan kompetitif menghambat langkah
kedua dalam sintesis THF dimediasi oleh reduktase DBD. Sel hewan tidak mensintesis asam
folat sendiri tetapi mendapatkannya dengan cara mengubah sebagai vitamin. Karena hewan
tidak membuat asam folat, mereka tidak terpengaruh oleh obat-obatan sulfonamid.

18

19

BAB III
Penutup
A. Kesimpulan
Pengendalian mikroorganisme dapat mencegah penyebaran penyakit dan infeksi,
membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi, dan mencegah pembusukan dan
perusakan bahan oleh mikroorganisme. Dengan cara membunuh mikroorganisme atau
membuat kondisi yang membuat mikroorgenisme tidak dapat tumbuh. Membunuh dan
membatasi pertumbuhan mikroorganisme khususnyan sangat penting dalam penyediaan dan
pemeliharaan untuk keamanan makanan. Pengendalian mikroorganisme juga penting pada
praktek medis modern dalam menurunkan penyebaran mikroorganisme. Mikroorganisme
dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir, dihambat dan dibunuh
dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia.
Pengendalian mikroorganisme juga merupakan hal yang sangat penting bagi manusia
dalam kehidupan, lingkungan dan keselamatannya. Manusia tidak akan pernah terlepas
dengan mikroorganisme baik yang patogen maupun dan non patogen. Namun ketika
berhadapan dengan mikroorganisme patogen pengendalian mikroorganisme bertujuan untuk
:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mencegah infeksi dan penularan penyakit berbahaya


Menjaga kelangsungan hidup dari gangguan mikroorganisme yang patogen
Memungkinkan untuk mengkonsumsi makan yang aman dan bebas dari mikroba yang
berbahaya
Pada kondisi tertentu manusia diharuskan hidup dalam lingkungan yang bebas gangguan
dari mikroorganisme.
Dalam kebutuhan sehari-hari seperti makanan yang harus higienis dan bersih, serta bebas
daari mikroorganisme yang merugikan.
Pengendalian mikroorganisme memungkInkan kita untuk dapat mengobati pada serangan
infeksi mikroba tertentu.
Terutama sebagai paramedis adalah kunci utama dalam pengendalian mikroorganisme
sehingga harus benar-benar menguasai dan dapat melakukan penanganan pengendalian
mikroorganisme secara tepat.

1. PENGENDALIANMIKROORGANISME(Control of Microorganisms)

2. DEFINISI PENGENDALIAN M.O, yaitusemua kegiatan yang bertujuan


untukMenghambat/mengurangi jumlah atauaktivitas mikroorganismeMembasmi atau
mematikanmikroorganisme (terutama untuk yangterinfeksi m.o)

3. ALASAN UTAMA dilakukan pengendalian mikroorganisme Mencegah


penyebaran penyakit dan penyebaran infeksi Membasmi mikroorganisme pada
tanaman/inang yang terinfeksi Mencegah pembusukan dan perusakan oleh
mikroorganisme

20

4. antimikroba dapat berupa : MIKROBISIDA /Microbicidal agents (cide = kill)


membasmi/membunuh mikroba MIKROBISTATIK / Microbistatic (static = standstill)
menghambat pertumbuhan dan multiplikasi mikroba sehingga mencegah
peningkatan jumlah mikroorganisme. Mikrobistatik ini tidak membunuh atau
membasmi mikroba

5. GERMICIDAL adalah istilah yang umum digunakan sebagaibahan yang dapat


mengurangi dan menghilangkanmikroorganismeBAKTERISIDA bahan/senyawa
yang dapat membunuhbakteriBAKTERISTATIK bahan/senyawa yang dapat
menghambatpertumbuhan bakteriSPOROSIDA bahan/senyawa yang dapat
membunuhendospora bakteri FUNGISIDA ; FUNGISTATIK ditujukan untuk
fungiVIRUSIDA ; VIRUSTATIK ditujukan untuk virus

6. PROSES-PROSES YANG DAPATDILAKUKAN DALAM PENGENDALIAN


M.O :STERILISASI Kegiatan untuk mengeliminasi semua bentukkehidupan yang
meliputi sel vegetatif, spora dan virusDESINFEKSI mengeliminasi/membunuh
bentuk-bentuk vegetatifdari sebagian besar organisme yang berbahaya dan patogen,
tetapitidak ditujukan untuk membunuh semua mikroba.SANITASI biasanya
sanitasi ini sangat diperlukan dalampenyiapan proses di industri makanan atau alatalat di rumah sakit.ANTISEPTIK bertujuan untuk menghambat atau
merusakmikroorganisme di permukaan suatu jaringan hidup sehingga dapatmencegah
infeksi

7. - Sterilisasi- Desinfeksi- Sanitasi Dekontaminasi- AntiseptikPENGAWETAN


bertujuan untuk mencegahkerusakan suatu produkCHEMOTHERAPY adalah suatu
perlakuan padapenyakit (contoh : pemberian antibiotika)

8. HAL YANG POKOK DALAM PENGENDALIAN M.O : Laju kematian bakteri


(The rate of Death of Bacteria) Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja antimikroba
Prinsip kerja bahan antimikroba

9. FAKTOR FAKTOR YG MEMPENGARUHI AKTIVITAS


ANTIMIKROBAKarakteristik
mikrobaJumlah Populasi MikrobaKonsentrasi dan Dosis dari zat antimikrobaFase Per
kembangan MikrobaKondisi Lingkungan

10. PRINSIP KERJA BAHAN ANTIMIKROBA1. Kerusakan dinding sel atau


menghambat sintesis dinding sel2. Perubahan permeabilitas membran sitoplasma3.
Perubahan molekul protein dan asam nukleat4. Penghambatan kerja enzim5.
Penghambatan sintesis asam nukleat dan protein.

11. PENGENDALIAN M.O FISIKA KIMIA BIOLOGI

12. PENGENDALIAN SECARA FISIK/PROSES FISIK1. TEMPERATUR TINGGI


Panas Lembab a) Uap dengan tekanan : Autoklaf (menggunakan tekanan uap),
temperatur lebih tinggi dari mendidih. Umumnya pemanasan dengan lembab (uap)
lebih efektif daripada panas kering

21

13. Sterilisasi Bertingkat Tyndalisasi (sterilisasi bertingkat). Dilakukan secara


bertahap biasanya sebanyak 3 kali dalam 3 hari dengan masa periode inkubasi
diantaranya pada temperatur 100 0 C. Periode inkubasi ini bertujuan untuk memberi
kesempatan bergerminasi spora yang tidak mati pada pemanasan tahap pertama atau
kedua.

14. Air mendidih Menghilangkan semua sel vegetatif mikroba. Metode ini tidak dapat
digunakan untuk sterilisasi di laboratoriumPasteurisasi Bertujuan untuk membunuh
hanya jenis mikroba tertentu, tetapi tidak membunuh semua mikroba

15. Kepekaan mikroba terhadap panas lembab dapatdigambarkan oleh hubungan


antara waktu dantemperatur. Dua istilah yang banyak digunakan olehahli mikrobologi
adalah : THERMAL DEATH TIME adalah waktu yang diperlukan untuk
membunuh mikroorganisme DECIMAL REDUCTION TIME adalah waktu yang
diperlukan untuk mengurangi populasi mikroba sebanyak 90 % (menit).

16. Panas Kering : a) Oven Lamanya pemanasan kering ini tergantung pada
besarnya temperatur yang digunakan. Temperatur yang tinggi membutuhkan waktu
pemanasan yang lebih singkat/cepat sedangkan temperatur yang lebih rendah
membutuhkan waktu yang lebih lama. b) Pembakaran Membunuh mikroba dengan
teknik pembakaran merupakan pekerjaan yang rutin dilakukan di laboratorium
(misalnya : membakar ose)

17. TEMPERATUR RENDAHTEKANAN


OSMOTIKRADIASIFILTRASIPENCUCIAN

18. PENGENDALIAN MIKROORGANISME DENGAN BAHAN


KIMIA Karakteristik bahan kimia antimikroba yang IDEAL :Aktivitas
AntimikrobaKelarutan.StabilitasToksisitasHomogenitasTidak bergabung dengan
bahan organikAktivitas pada suhu kamar atau suhu tubuhKemampuan
penetrasiKeamanan materialKemampuan menghilangkan bau yang kurang
sedapBerkemampuan sebagai detergenKetersediaan dan harga yang rendah

19. Pemilihan bahan antimikrobial kimiawiSifat bahan yang akan diberi


perlakuanTipe mikroorganismeKeadaan lingkungan (suhu, pH, waktu,konstransi,
adanya bahan organik lain)

20. KELOMPOK UTAMA BAHAN ANTIMIKROBIAL


KIMIAWI Fenol dan persenyawaan fenolik Merusak sel mikroba melalui perubahan
permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan bocornya substansi
intraseluler. Mendenaturasi dan menginaktifkan protein seperti enzim. Bakteriostatik
atau Bakterisida tergantung konsentrasi yang digunakan

21. AlkoholHalogen (Iodine, Chlorine hypoclorit ;Chloramines)Logam berat dan


persenyawaannyaDetergenAldehidKemosterilisator gas

22

22. EVALUASI EFEKTIVITAS BAHAN KIMIA ANTIMIKROBATube-Dilution


and Agar-Plate TechniquesZat kimia yang akan diuji dicampurkan kedalam media
atau kaldu, diinokulasi denganm.o. uji, diinkubasikan diamati : penurunan
jumlah pertumbuhanMenghitung Koefisien Fenol Definisi koefisien fenol adalah :
kekuatan mematikan dari desinfektan dibandingkan dengan fenol

23. ANTIBIOTIK DAN CHEMOTHERAPEUTIC AGENT Perlakuan terhadap


penyakit dengan substansi kimiawi disebut Chemotherapy (kemoterapi) , sedangkan
substansi kimianya disebut Chemoteurapeutic agent (zat kemoterapeutik). Antibiotik
adalah zat kimia yang diproduksi oleh mikroba dimana pada konsentrasi yang rendah
dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba lain secara selektif

24. Zat kemoterapeutik ini dalam kegunaanya harus memiliki syarat :1. Membunuh
atau menghambat pertumbuhan parasit tanpa merusak sel inang2. Kemampuan kontak
dengan parasit melalui penetrasi sel dan jaringan inang dalam konsentrasi yang
efektif3. Mencegah timbulnya mekanisme pencegahan secara alami dari inang seperti
pagositosis dan produksi antibodi

25. Pemilihan Zat Kemoterapeutik yang Terbaik1. Toksisitas yang


selektif2. Kepekaan patogen3. Aktivitas spektrum4. Kemunginan adanya reaksi
yang merugikan5. Tempat infeksi dan distribusi obat dalam inang6. Metabolisme
obat antimikroba7. Lamanya waktu pengobatan8. Interaksi obat antimikroba

26. Mekanisme kerja Zat antimikroba (antibiotik) :1.


Menghambat sintesis dinding
sel2. Merusak membran sitoplasma3. Menghambat sintesis asam nukleat dan protein4.
Menghambat sistem kerja enzim spesifik

1. PENGENDALIAN MIKROORGANISME

PENGENDALIAN MIKROORGANISME
Oleh: Nur Ilmiyati
Alasan utama pengendalian mikroorganisme adalah :
1) Mencegah penyebaran penyakit

dan infeksi.

2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi


3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir,
dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia.

Beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme :

a)- Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi


b)- Desinfeksi

23

c)- Antiseptis
d)- Sterilisasi
e)- Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya
f)- Pengendalian Mikroba dengan Radiasi
g)- Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi
h)- Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia
Penjelasan:
a)- Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi
Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi mikroorganisme
pd suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah men-ciptakan lingkungan yang
tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi per-tumbuhan mikroba sekaligus membunuh
sebagian besar populasi mikroba.
b)- Desinfeksi
Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap per-alatan, lantai, dinding
atau lainnya untuk membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan pada benda
dan hanya berguna untuk membu-nuh sel vegetatif saja, tidak mampu membunuh spora.
c)- Antiseptis
Merupakan aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk melawan
infeksi atau mencegah pertumbuhan mikro-organisme dengan cara menghancur-kan atau
menghambat aktivitas mikroba.
d)- Sterilisasi/suci hama
Proses menghancurkan semua jenis kehidup-an mikroorganisme sehingga menjadi steril.
Sterilisasi seringkali dilakukan dengan peng-aplikasian udara panas. Ada dua metode yang
sering digunakan, yaitu Panas kering dan Panas lembab :
1) Panas kering, biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat-alat laboratorium.
Suhu efektifnya adalah 160oC selama 2 jam. Alat yang digunakan pada umumnya adalah
oven.
2) Panas lembab dengan uap jenuh berte-kanan. Sangat efektif untuk sterilisasi
karena menyediakan suhu jauh di atas titik didih, proses cepat, daya tembus kuat dan kelembaban sangat tinggi sehingga mempermudah koagulasi protein sel-sel mikroba yang
menyebabkan sel hancur. Suhu efektifnya adalah 121oC pada tekanan 5 kg/cm2 dengan
waktu standar 15 menit. Alat yang digunakan : pressure cooker, autoklaf (autoclave) dan
retort.
e)- Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya :

24

1) Tyndalisasi : Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng.
Tyndalisasi dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat
yang terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah
65oC selama 30 menit dalam waktu tiga hari berturut-turut.
2) Pasteurisasi : Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasar-kan
waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses
pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun
tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilaku-kan untuk susu, rum, anggur dan
makanan asam lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit.
3) Boiling : Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada suhu 100oC
selama 10-15 menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif bakteri yang patogen maupun
non patogen. Namun spora dan beberapa virus masih dapat hidup. Biasanya dilakukan pada
alat-alat kedokteran gigi, alat suntik, pipet, dll.
4) Red heating : Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar spiritus) sampai
berpijar merah. Biasanya digunakan untuk mensterilkan alat yang sederhana seperti jarum
ose.
5) Flaming : Pembakaran langsung alat-alat laboratorium diatas pembakar bunsen dengan
alkohol atau spiritus tanpa terjadinya pemijaran
f)- Pengendalian Mikroba dengan Radiasi, Bakteri terutama bentuk sel vegetatifnya dapat
terbunuh dengan penyinaran sinar ultraviolet (UV) dan sinar-sinar ionisasi.
1) Sinar UV : Bakteri yang berada di udara atau yang berada di lapisan permukaan suatu
benda yang terpapar sinar UV akan mati.
2) Sinar Ionisasi : yang termasuk sinar ionisasi adalah sinar X, sinar alfa, sinar beta dan
sinar gamma. Sterilisasi dengan sinar ionisasi memerlukan biaya yang besar dan biasanya
hanya digunakan pada industri farmasi maupun industri kedokteran.
- Sinar X : Daya penetrasi baik namun perlu energi besar.
- Sinar alfa : Memiliki sifat bakterisidal tetapi tidak memiliki daya penetrasi.
- Sinar beta : Daya penetrasinya sedikit lebih besar daripada sinar X.
- Sinar gamma : Kekuatan radiasinya besar dan efektif untuk sterilisasi bahan makanan
g)- Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi : Ada dua filter, yaitu filter udara dan filter
bakteriologis.
1) Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara berisikan partikel (High Efficiency
Particulate Air Filter atau HEPA) memungkinkan dialirkannya udara bersih ke dalam ruang
tertutup dengan sistem aliran udara laminar (Laminar Air Flow)
2) Filter bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yg tidak tahan
terhadap pemanasan, mis. larutan gula, serum, antibiotika, antitoksin, dll.

25

Teknik filtrasi prinsipnya menggunakan penyaringan, dimana yang tersaring hanyalah


bakteri saja. Diantara jenis filter bakteri yang umum digunakan adalah : Berkefeld (dari
fosil diatomae), Chamberland (dari porselen), Seitz (dari asbes) dan seluosa.
h)- Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia
Agen kimia yang baik adalah yang memiliki kemam-puan membunuh mikroba secara cepat
dengan dosis yang rendah tanpa merusak bahan atau alat yang di-disinfeksi.
Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolong-kan menjadi :
1) Agen kimia yang merusak membran sel mikroba.
-. Golongan Surfactants (Surface Active Agents), yaitu golongan anionik, kationik dan
nonionik.
-. Golongan fenol.
2) Agen kimia yg merusak enzim mikroba.
- Golongan logam berat seperti arsen,

perak, merkuri dll

- Golongan oksidator spt gol. halogen, hidrogen peroksida dan formaldehid.


3) Agen kimia yang mendenaturasi protein.
Agen kimiawi yg menyebabkanterjadinya koagulasi dan presipitasi protoplasma,
seperti alkohol, gliserol dan bahan-bahan asam dan alkalis. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi Efektivitas Agen kimia di dalam mengendalikan mikroba, yaitu :
- Konsentrasi agen kimia yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya maka
efektivitasnya semakin meningkat.
- Waktu kontak. Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang disterilkan maka
hasilnya akan semakin baik.
- Sifat dan jenis mikroba. Mikroba yang berkapsul dan berspora resisten dibandingkan
yang tidak berkapsul dan berspora.
- Adanya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan organik dapat menurunkan
efektivitas agen kimia.
- pH atau derajat keasaman. Efektivitas bahan kimia dapat berubah seiring dengan
perubahan pH.
PENGENDALIAN MIKROORGANISME
Mikroorganisme merupakan suatu kelompok organisme yang tidak dapat dilihat dengan
menggunakan mata telanjang, sehingga diperlukan alat bantu untuk dapat melihatnya seperti
mikroskop, lup dan lain-lain. Cakupan dunia mikroorganisme sangat luas, terdiri dari
berbagai kelompok dan jenis, sehingga diperlukan suatu cara pengelompokan atau
pengklasifikasian. Hal itu Nampak dari kemampuannya menginfeksi manusia, hewan, serta

26

tanaman, menimbulkan penyakit yang berkisar dari infeksi ringan sampai pada
kematian. Pengendalian mikroorganisme sangat esensial dan penting di dalam industri dan
produksi pangan, obat-obatan, kosmetika dan lainnya. Alasan utama pengendalian organisme
adalah :
1) Mencegah penyebaran penyakit dan infeksi.
2) Membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi
3) Mencegah pembusukan dan perusakan bahan oleh mikroorganisme.

Dasar-dasar Pengendalian
Berbagai macam sarana proses fisik telah tersedia untuk mengendalikan populasi mikroba.
Pengendalian tersebut dapat dilakukan dengan cara mematikan mikro-organisme,
menghambat pertumbuhan dan metabolismenya, atau secara fisik menyingkirkannya. Cara
pengendalian mana yang digunakan tergantung kepada keadaan yang berlaku pada situasi
tertentu.
Pemberian suhu tinggi/terutama pada uap bertekanan, merupakan salah satu cara yang paling
efisien dan efektif untuk mensterilkan sesuatu bahan. Namun demikian bahan-bahan tertentu
yang biasa digunakan di laboratorium, rumah-rumah penduduk, dan rumah-rumah sakit
mudah rusak bila dikenai suhu tinggi. Prosedur sterilisasi pilihan seperti radiasi, penggunaan
berkas elektron, atau penyaringan harus digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang
akan rusak bila diberi suhu tinggi.
Tersedia beribu-ribu zat kimia dipakai untuk mengendalikan mikroorganisme. Penting sekali
memahami ciri-ciri pembeda masing-masing zat ini dan organisme yang dapat
dikendalikannya serta bagaimana zat-zat tersebut dipengaruhi oleh lingkungannya. Setiap zat
kimia mempunyai keterbatasan dalam keefektifannya, bila digunakan dalam kondisi praktis
keterbatasan-keterbatasan ini perlu di amati. Tujuan yang dikehendaki dalam hal
pengendalian mikroorganisme tidak selalu sama. Pada beberapa kasus mungkin perlu
mematikan semua organisme (sterilisasi) sedangkan pada kasus-kasus lain mungkin cukup
mematikan sebagian mikroorganisme tetapi tidak semua (sanitasi).
Dengan demikian pemilihan suatu bahan kimia untuk penggunaan praktis dipengaruhi juga
oleh hasil antimikrobial yang diharapkan daripadanya.
Cara kerja zat-zat kimia dalam menghambat atau mematikan mikroorganisme itu berbedabeda, beberapa diantaranya mengubah struktur dinding sel atau membran sel yang lain
menghambat sintetis komponen-komponen seluler yang vital atau yang mengubah keadaan
fisik bahan selular. Pengetahuan mengenai perilaku khusus tentang bagaimana suatu zat
kimia menghasilkan efek anti mikroba sangat berguna baik untuk mempertimbangkan
kemungkinannya bagi penggunaan praktis maupun untuk mengusulkan perbaikan-perbaikan
apa yang mungkin dilakukan untuk merancang bahan bahan kimia baru.

27

Desinfeksi adalah proses penting dalam pengendalian penyakit, karena bertujuan merusak
agen-agen patogen. Berbagai istilah digunakan berkaitan dengan agen-agen kimia sesuai
dengan kerjanya atau organisme yang khas yang terkena. Istilah-istilah ini meliputi
desinfektan, antiseptic, agen bakteriostasis, bakterisida, germisida, sporisida, virisida,
fungisida, dan preservative (pengawet).
Mekanisme desinfektan mungkin beraneka dari satu desinfektan ke desinfektan yang lain
dapat menyebabkan kerusakan pada membran sel atau oleh tindakan pada protein sel atau
pada gen yang khas yang berakibat kematian atau mutasi.
Faktor yang mengubah laju desinfeksi mencakup macam agen konsentrasi, waktu dan suhu,
jumlah mikroorgansime dengan ciri-cirinya (misalnya perbedaan jenis, spora, dan kapsul)
dan keadaan medium yang mengelilinginya.
Dalam merencanakan desinfeksi, desinfektan harus dipilih sesuai organisme yang akan
dihancurkan dan material yang akan diperlakukan. Keamanan selalu menjadi pertimbangan
utama, dan variabel perlu ditangani sebagaimana diperlukan untuk menjamin hasil yang
aman.
Berbagai uji dalam penggunaan untuk menilai agen-agen kimia. Semuanya menyediakan
jumlah tertentu informasi yang berguna namun harus diingat keterbatasan uji yang
digunakan.

Mikroorganisme, Penyakit-Resistensi dan Pemindah sebarannya


Tubuh manusia mempunyai flora normal yang mulai diperolehnya segera setelah lahir.
Setiap bagian tubuh mempunyai keadaan lingkungan khusus yang didiami berbagai macam
mikroba yang berbeda-beda.
Hasil interaksi antara inang dan mikroba ada yang menyerang inang. Apakah suatu
mikroorganisme itu akan menimbulkan penyakit ditentukan oleh tidak hanya sifat- sifatnya,
tetapi juga oleh kemampuan inangnya untuk menekan infeksi.
Resistensi inang dapat berupa resistensi alamiah atau resistensi khusus. Resistensi alamiah
bergantung kepada sejumlah faktor. Faktor-faktor resistensi yang dibawa sejak lahir adalah;
spesies, ras dan perorangan. Faktor-faktor luar meliputi rintangan mekanis dan kimiawi
tubuh. Diantara faktor-faktor pertahanan internal adalah peradangan, fagositosis,
komplemen, dan interferon.
Penyakit yang dipindahsebarkan melalui udara meliputi wahana tetesan liur dan sekresi
pernafasan liurnya, debu tercemar, dan fomit. Gerbang masuk bagi penyebab penyakit adalah
nasofaring. Beberapa infeksi asal udara ini menyerang sistem organ lain pada tubuh
meskipun mereka memasuki tubuh melalui hidung maupun tenggorokan.
Penyakit asal makanan ditularkan melalui penelanan makanan yang tercemar oleh jenis-jenis
mikroorganisme tertentu dalam jumlah cukup tinggi sehingga mencakup dosis infektif. Ada

28

dua mekanisme yang terlibat pada peracunan makanan oleh mikrorganisme, yaitu infeksi
asal makanan dan keracunan makanan.
Sumber infeksi asal air yang sesungguhnya ialah tinja yang telah mencemari air. Bahan tinja
mengandung mikroorganisme patogenik bila berasal dari orang-orang yang terinfeksi atau
penular. Sayangnya, air merupakan wahana yang baik bagi penularan dan penyebaran
penyakit-penyakit enterik semacam itu, yang kesemuanya mempunyai rute tinja ke mulut ke
usus. Rute ini harus dihambat untuk dapat mengendalikan infeksi enterik asal air dengan
baik.
Arthropoda tidak hanya merupakan penular mekanis penyakit ( seperti penularan demam
tifoid oleh lalat rumah), tetapi juga merupakan vektor biologis, karena mikroba patogenik
yang ditularkannya berinkubasi dan berkembang di dalam diri mereka.
Terdapat sejumlah besar penyakit yang ditularkan oleh arthropoda. Mereka menyerang
berjuta-juta manusia dan tersebar luas diseluruh muka bumi.
Mikroorganisme dapat dikendalikan dengan beberapa cara, dapat dengan diminimalisir,
dihambat dan dibunuh dengan sarana atau proses fisika atau bahan kimia.
Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme, diantaranya
adalah sebagai berikut :

a) Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi


Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi mikroorganisme
pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah menciptakan lingkungan yang
tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh
sebagian besar populasi mikroba.
b) Desinfeksi
Adalah proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan, lantai, dinding
atau lainnya untuk membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan pada benda
dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu membunuh spora.
c) Antiseptis
Merupakan aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk melawan
infeksi atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghancurkan atau
menghambat aktivitas mikroba.
d) Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril. Sterilisasi seringkali
dilakukan dengan pengaplikasian udara panas. Ada dua metode yang sering digunakan, yaitu
:

29

1) Panas lembab dengan uap jenuh bertekanan. Sangat efektif untuk sterilisasi karena
menyediakan suhu jauh di atas titik didih, proses cepat, daya tembus kuat dan kelembaban
sangat tinggi sehingga mempermudah koagulasi protein sel-sel mikroba yang menyebabkan
sel hancur. Suhu efektifnya adalah 121oC pada tekanan 5 kg/cm2 dengan waktu standar 15
menit. Alat yang digunakan : pressure cooker, autoklaf (autoclave) dan retort.
2) Panas kering, biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat-alat laboratorium. Suhu
efektifnya adalah 160oC selama 2 jam. Alat yang digunakan pada umumnya adalah oven.
e) Pengendalian Mikroba dengan Suhu Panas lainnya
a) Pasteurisasi :
Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasarkan waktu kematian
termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses pasteurisasi yang
terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun tidak pada
bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan makanan asam
lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit.
b) Tyndalisasi :
Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng. Tyndalisasi dapat
membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat yang terkandung di
dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit
dalam waktu tiga hari berturut-turut.
c)

Boiling :

Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada suhu 100oC selama 10-15
menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif bakteri yang patogen maupun non patogen.
Namun spora dan beberapa virus masih dapat hidup. Biasanya dilakukan pada alat-alat
kedokteran gigi, alat suntik, pipet, dll.
d) Red heating :
Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar spiritus) sampai berpijar merah.
Biasanya digunakan untuk mensterilkan alat yang sederhana seperti jarum ose.
e) Flaming :
Pembakaran langsung alat-alat laboratorium diatas pembakar bunsen dengan alkohol atau
spiritus tanpa terjadinya pemijaran.

f) Pengendalian Mikroba dengan Radiasi


Bakteri terutama bentuk sel vegetatifnya dapat terbunuh dengan penyinaran sinar ultraviolet
(UV) dan sinar-sinar ionisasi.

30

a)

Sinar UV :

Bakteri yang berada di udara atau yang berada di lapisan permukaan suatu benda yang
terpapar sinar UV akan mati.
b)

Sinar Ionisasi :

Sinar ionisasi adalah sinar X, sinar alfa, sinar beta dan sinar gamma. Sterilisasi dengan sinar
ionisasi memerlukan biaya yang besar dan biasanya hanya digunakan pada industri farmasi
maupun industri kedokteran.
-

Sinar X : Daya penetrasi baik namun perlu energi besar.

Sinar alfa : Memiliki sifat bakterisidal tetapi tidak memiliki daya penetrasi.

Sinar beta : Daya penetrasinya sedikit lebih besar daripada sinar X.

Sinar gamma : Kekuatan radiasinya besar dan efektif untuk sterilisasi bahan
makanan.
g) Pengendalian Mikroba dengan Filtrasi
Ada dua filter, yaitu filter bakteriologis dan filter udara.
a) Filter bakteriologis biasanya digunakan untuk mensterilkan bahan-bahan yang tidak
tahan terhadap pemanasan, misalnya larutan gula, serum, antibiotika, antitoksin, dll. Teknik
filtrasi prinsipnya menggunakan penyaringan, dimana yang tersaring hanyalah bakteri saja.
Diantara jenis filter bakteri yang umum digunakan adalah : Berkefeld (dari fosil diatomae),
Chamberland (dari porselen), Seitz (dari asbes) dan seluosa.
b) Filter udara berefisiensi tinggi untuk menyaring udara berisikan partikel (High
Efficiency Particulate Air Filter atau HEPA) memungkinkan dialirkannya udara bersih ke
dalam ruang tertutup dengan sistem aliran udara laminar (Laminar Air Flow)
h) Pengendalian Mikroba dengan Bahan Kimia
Saat ini, telah banyak agen kimia yang berpotensi untuk membunuh atau menghambat
mikroba. Penelitian dan penemuan senyawa kimia baru terus berkembang. Agen kimia yang
baik adalah yang memiliki kemampuan membunuh mikroba secara cepat dengan dosis yang
rendah tanpa merusak bahan atau alat yang didisinfeksi.
Pada prinsipnya, cara kerja agen kimia ini digolongkan menjadi :
a) Agen kimia yang merusak membran sel mikroba.
b) Agen kimia yang merusak enzim mikroba.
c) Agen kimia yang mendenaturasi protein.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi efektivitas agen kimia di dalam mengendalikan
mikroba, yaitu :
a) Konsentrasi agen kimia yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasinya maka
efektivitasnya semakin meningkat.

31

b) Waktu kontak. Semakin lama bahan tersebut kontak dengan bahan yang disterilkan
maka hasilnya akan semakin baik.
c) Sifat dan jenis mikroba. Mikroba yang berkapsul dan berspora lebih resisten
dibandingkan yang berkapsul dan berspora.
d) Adanya bahan organik dan ekstra. Adanya bahan-bahan organik dapat menurunkan
efektivitas agen kimia.
e) pH atau derajat keasaman. Efektivitas bahan kimia dapat berubah seiring dengan
perubahan pH.
a) Agen Kimia yang merusak membran sel
1. Golongan Surfaktans (Surface Active Agents), yaitu golongan anionik, kationik dan
nonionik.
2.

Golongan fenol.

b) Agen Kimia merusak enzim


1.

Golongan logam berat seperti arsen, perak, merkuri, dll.

2.

Golongan oksidator seperti golongan halogen, peroksida hidrogen dan formaldehid.

c) Agen Kimia yang menyebabkan denaturasi protein


Agen kimiawi yang menyebabkan terjadinya koagulasi dan presipitasi protoplasma, seperti
alkohol, gliserol dan bahan-bahan asam dan alkalis.
Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang
hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang
sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari
tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang
dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun
yang sudah diolah.

Mikrobiologi Industri
Mikrobiologi industri membahas perbanyakan mikroorganisme dalam jumlah besar, di
bawah kondisi terkendali, yang bertujuan untuk menghasilkan produk bernilai ekonomi dan
bermanfaat. Langkah-langkah yang harus dilakukan untuk mikrobiologi industri adalah
isolasi dan seleksi mikroorganisme; seleksi media yang sesuai dengan tujuan; sterilisasi
semua bagian penting untuk mencegah kontamitasi oleh mikroba lain; dan evaluasi hasil.
Penentuan produk industri menggunakan jasa mikroorganisme sangat tergantung dari sifatsifat mikroorganisme yang dipilih. Mikroorganisme yang dipilih harus memenuhi kriteriakriteria: memiliki sifat-sifat yang stabil; mampu tumbuh pesat; tidak patogenik; memiliki
sifat potensial menjamin proses biotransformasi berlangsung sesuai dengan tujuan yang

32

diharapkan. Mikroorganisme yang terpilih ini berupa galur-galur unggul. Sedangkan


penentuan media dan bagian pengendali proses lainnya disesuaikan dengan spesifikasi sifat
mikroorganisme serta enzim-enzimnya. Macam-macam tipe produk industri dari
mikroorganisme antara lain : sel-sel mikroorganisme itu sendiri sebagai produk .yang
dikehendaki; enzim-enzim yang dihasilkan mikroorganisme; metabolit dari mikroorganisme.
Meskipun produk fermentasi telah dikonsumsi selama ribuan tahun, hanya pada abad
kesembilan belas adalah aktivitas mikroba yang berkaitan dengan proses fermentasi. Segera
setelah itu penemuan, mikroorganisme, terutama bakteri, secara selektif diperkenalkan pada
tingkat komersial. Teknik yang dikembangkan secara bertahap untuk fermentasi murnibudaya dan perbaikan strain, tetapi kemajuan besar dalam mikrobiologi industri terjadi
selama Perang Dunia II dengan produksi skala besar penisilin oleh fermentasi terendambudaya. Pada tahun 1950, mikrobiologi industri mengalihkan fokus kepada produksi agen
terapeutik, terutama antibiotik. Kemajuan dalam biologi molekuler telah sangat
meningkatkan potensi aplikasi mikrobiologi industri di bidang-bidang seperti pengobatan,
diagnostik, perlindungan lingkungan, dan pertanian. Teknik rekayasa genetika, bersama
dengan perkembangan teknologi di Bioprocessing, membuat produksi skala besar
kemungkinan senyawa alami kompleks yang lain akan sangat sulit diperoleh.
Senyawa mikroba komersial diproduksi dalam dua tahap yang berbeda: fermentasi dan
pemulihan produk. Produksi biasanya terjadi di dalam fermentor batch, dimana gas dari
komposisi yang terkontrol dan aliran ditiupkan melalui diaduk mikroba murni disuspensikan
dalam medium cair komposisi gizi yang optimal. Produk pemulihan dan pemurnian
melibatkan serangkaian operasi. Langkah pertama biasanya melibatkan gangguan sel atau
pemisahan sel atau puing-puing selular dari media cairan, biasanya melalui sentrifugasi dan
filtrasi. Kemudian tahap pemurnian termasuk halus filtrasi membran, ekstraksi, curah hujan,
dan kromatografi.
Produk yang paling terlihat dari mikrobiologi industri adalah terapi untuk kesehatan
manusia. sintesis mikroba merupakan metode yang disukai produksi untuk obat kesehatan
yang paling peduli dengan kimia yang kompleks. Mikroorganisme masih memiliki
kemampuan luar biasa untuk menghasilkan antibiotik komersial baru, kelas terbesar obat,
dan untuk peningkatan hasil lanjutan. Dengan teknologi DNA rekombinan, banyak protein
dan polipeptida yang hadir secara alami dalam tubuh manusia dalam jumlah jejak dapat
diproduksi dalam jumlah besar selama fermentasi mikroorganisme rekombinan.
Aktivitas mikroba telah lama menjadi dasar untuk fasilitas pengolahan limbah, dan industri
dan pembersihan limbah berbahaya, atau bioremediasi, telah menjadi sangat penting.
Bioremediasi keberhasilan telah dicapai dengan menggunakan bakteri asli untuk
menurunkan produk minyak bumi, herbisida diklorinasi beracun, dan biocides beracun.

Mikrobiologi Pangan

33

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang
merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang
menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit
atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan
dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,
tape, dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat
mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat
dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan
manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam pangan melalui berbagai cara,
misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan
baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba
juga dapat masuk ke dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan
sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama
tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber
pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba
pada pangan.
Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari sejak
ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya seperti air dan tanah. Air
merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia,
termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencemaan. Tanah
merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri
pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering.
Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan
tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di
sekitamya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan
sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit tersebut.
Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi
kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat
menyebabkan keracunan pangan. Selain itu orang yang sedang menderita atau baru sembuh
dari penyakit infeksi saluran pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga merupakan
pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu
setelah sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan
jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan.
Jenis-jenis Mikroorganisme
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan melalui pangan adalah:
1.

Bacillus cereus

34

Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang
menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan
toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin
tersebut.
Gejala keracunan:
Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka
gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual,
nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan
2. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan
panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan
botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin
botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup
untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal
dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda,
tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada
beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin
tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
3. Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang
paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureusmerupakan bakteri
berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan
tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga
tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap
tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari
24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga
menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak
menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan

35

daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit
yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.

Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram
perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung
selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi
Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia,
serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-positif yang dapat membentuk endospora
serta bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging
mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan 5
enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh
bakteri di dalam usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar
bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan
menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang
timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut
selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu
(terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
3. Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan
berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada
yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi
laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat
patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia
coli O157:H7 merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan
kesehatan masyarakat.
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang
tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan
cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:

36

Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus
dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari,
sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Bakteri pada pencemaran makanan lainnya yaitu :
a. Clostridium Welchii dan Perfringens
Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan-makanan kaleng, karena spora-spora yang
tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup dengan pernafasan anaerob
dari bakteri ini dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh
menjadi bakteri serta menghasilkan toksin.
b. Pseudomonas Cocovenenans
Pseudomonas Cocovenenans terdapat pada tempe bongkrek, yaitu makanan khas di Jawa
tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
c. Neurospora Sitophila
Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya menggunakan ragi berupa jamur
Monilia Sitophila yaitu salah satu spesies jamur tak sempurna.

d. Aspergillus Flavus
Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang menyebabkan bakteri ini
berkembang dan menghasilkan racun Aflatoksin yang berbahaya sekali jika sampai
termakan.
e. Clostridia Anaerob
Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan daging di mana pemanasan yang
dilakukan tidak cukup.
f. Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii
Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan
tersebut.

Bioteknologi dengan menggunakan Mikroorganisme

Pada umumnya bioteknologi menggunakan mikroorganisme karena dapat tumbuh dengan


cepat, mengandung protein yang cukup tinggi, dapat menggunakan produk-produk sisa

37

sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan
reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri. Bioteknologi dengan
menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman, penghasil obat,
pembasmi hama tanaman, pengolah limbah, pemisah logam dari bijih logam.

Mikroorganisme Pengubah dan Penghasil Makanan dan Minuman


Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman.
Ingatlah kembali pelajaran Metabolisme, proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik
secara anaerob dari suatu senyawa organic dan menjadi produk organik yang lebih
sederhana. Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan? Hal tersebut
disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba
minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang
tinggi.
Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman
adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat
dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus
oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung
beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu
diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan
strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan;
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun);
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik
untuk diminum atau untuk kue.
b. Pembuatan Tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana

38

yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare. Bagaimana rasa perut Anda apabila makan tempe
setiap hari? Bagaimana pula cara membuat tempe? Coba Anda lihat kembali pelajaran kelas
X tentang jamur atau fungi!
c. Pembuatan Oncom
Pernahkan Anda makan oncom? Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa
Barat. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan
jamur Neurospora sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye
yang merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase
protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat menguraikan bahanbahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau kelapa. Fermentasi ini juga
menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan berbagai ester yang beraroma sedap.
d. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi,
sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai
dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.
Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan jasmur Aspergillus
wentiidan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental,
ada pula yang encer. Kecap yang kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren,
atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam.
Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses
pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.
e. Pembuatan Asinan Sayuran
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang digunakan adalah Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp., dan Pediococcus.Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang
terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi
pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama acar.
Perkembangan bioteknologi saat ini sangat berkembang dan dapat membantu, serta
bermanfaat bagi kehidupan manusia. Dampak positif dari bioteknologi adalah dapat
mengatasi kekurangan bahan makanan karena dapat diproduksi secara cepat dan efisien
tempat untuk proses pembuatannya, misalnya protein sel tunggal, dapat menghasilkan obatobatan, antibodi, hormon insulin sehingga dapat membantu kesehatan tubuh manusia, dapat
membantu mengatasi pencemaran lingkungan, dan menyediakan energy misalnya biogas.

39

Jika manusia kesulitan dalam memperoleh keturunan dapat diatasi dengan adanya bayi
tabung.
Selain menguntungkan perkembangan bioteknologi juga menimbulkan dampak negatif
misalnya adanya penemuan bayi tabung dan kloning yang menimbulkan pro dan kontra
masyarakat. Ada juga kekhawatiran manusia sendiri dengan keterampilan merekayasa
genetik dapat dimanfaatkan untuk kejahatan, misalnya mengubah gen bakteri menjadi ganas
yang digunakan sebagai senjata biologi. Dengan munculnya tumbuhan dan hewan transgenic
dikhawatirkan akan mempengaruhi keseimbangan lingkungan, sulit dikendalikan, bahkan
dapat membahayakan keselamatan manusia itu
sendiri.
Sampai saat ini manusia terus menerus menggali dan mengkaji rahasia alam yang belum
terungkap. Perkembangan bioteknologi telah banyak memberikan sumbangan baik bagi
sains, teknologi, lingkungan, dan masyarakat.
Pengendalian secara bahan kimia
Zat kemoterapiotik