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PERDIDA DE NUTRIENTES POR DIVERSOS PROCESOS

I. INTRODUCCION

No es infrecuente utilizar los términos alimentos y nutrientes como sinónimos cuando


en realidad son conceptos que, si bien se encuentran íntimamente ligados, difieren en
muchos aspectos. Se puede definir a los alimentos como los productos de
composición compleja que en estado natural, procesado o cocinado son consumidos
por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.

Los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el organismo
utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir 3 fines básicos:
aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto
funcionamiento de las estructuras corporales, proporcionar los materiales necesarios
para la formación de estas estructuras y, por ultimo, suministrar las sustancias
necesarias para regular el metabolismo.

En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:


a. Carbohidratos; cuya función principal es aportar energía al organismo y que
pueden convertirse en grasa corporal.
b. Grasas; las cuales proporcionan un mayor aporte energético que los
carbohidratos y también pueden formar grasa corporal.
c. Proteínas; que están compuestas por aminoácidos que constituyen los
materiales necesarios para el crecimiento y reparación tisular. El organismo
puede utilizarlos también como fuente energética.
d. Minerales; que se utilizan para el crecimiento y reparación tisular y participan
en la regulación de ciertos procesos biológicos del organismo.
e. Vitaminas; que también intervienen en la regulación de procesos biológicos
del organismo.

Aunque el agua y el oxigeno del aire son esenciales para la vida, normalmente
no se consideran como nutrientes [1]
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II. OBJETIVOS

• Evaluar la perdida de nutrientes por distintos procesos.

III. FUNDAMENTACION TEORICA

Los procesos a los cuales son sometidos los alimentos son:

a. Refrigeración: Operación por la que se reduce la temperatura de un alimento


hasta los -1 y 8 º C. Se emplea para disminuir la velocidad de reacción
bioquímica y microbiológica, es decir, para aumentar la vida útil de los
alimentos, tanto los frescos (verduras, carnes) como los elaborados (leche).
Inconveniente: poseen un bajo tiempo de conservación.
Ventaja: los cambios sobre los alimentos son mínimos. Al descongelar poseen
una calidad similar a los alimentos frescos [2].

b. Congelación: Es una técnica costosa (aplicable sólo en países desarrollados). Si


se hace bien cambia muy poco las características y aumenta mucho la vida útil
del producto, mucho más que la refrigeración. Este enfriamiento va más allá del
punto de congelación del producto (no sólo del agua que contiene). En este
proceso, la mayor parte del producto está en estado sólido. En teoría deberían
alcanzarse los -50,-60 ºC pero, debido a los altísimos costes que supondría
industrialmente, “sólo” se llega a los -20, -30 ºC, en los que el producto se
congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas [3].

c. Secado: Este método consiste en reducir o disminuir el contenido de agua de un


alimento determinado a un nivel en donde el producto pueda conservarse por
periodos prolongados. Entre los cuales tenemos a:
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c.1 Liofilización; Se basa en la sublimación del agua presente en el producto


reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a la estructura
del producto. Con este proceso se obtiene la pérdida de peso y
preservación de los productos deseables, pero manteniendo el contenido
y distribución de los componentes en su interior y obteniendo una
apariencia muy similar al producto fresco. El proceso de liofilización se
divide en dos etapas, la primera para congelar el producto y
posteriormente liofilizarlo. Para obtener resultados óptimos, es muy
importante tener un buen sistema de congelación, de forma de no dañar
las estructuras internas de los productos durante la formación de los
cristales de hielo, lo que produce pérdida de textura durante la
rehidratación [4].

c.2 Secado Solar; cuando hablamos de secado solar estamos hablando del
uso de la radiación solar como fuente de energía para el proceso de
secado. Ahora bien el secado solar puede ser de dos formas: uno es un
secado solar indirecto en donde la radiación solar es captada por un
colector por donde circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se
calienta y ingresa a la cámara secado en donde se encuentra el producto
a ser secado. El aire caliente pasa el producto removiendo el contenido
de humedad de la cámara. La otra forma de secado es el secado directo,
en este caso la radiación solar incide directamente por el producto a ser
secado, adquiriendo así la energía de evaporación necesaria. Luego, la
humedad formada en los alrededores del producto es removida por el
aire tomado del exterior [5].

c.3 Secado por Aire Caliente; consiste en dirigir sobre el alimento a desecar
una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador
mas sencillo es el evaporador u horno de desecación [6].
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c.4 Atomizado; Mediante este proceso simple y ultrarrápido, se consigue


secar los sólidos y sólidos solubles, con la más alta calidad, preservando
las características esenciales de los mismos. Este proceso también ofrece
ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes. Se caracteriza en
pulverizar el fluido dentro de una cámara sometida a una corriente
controlada de aire caliente; este fluido es atomizado en millones de
micro gotas individuales mediante un disco rotativo o boquilla de
pulverización. A través de este proceso el área de la superficie de
contacto del producto pulverizado se aumenta enormemente y cuando se
encuentra dentro de la cámara con la corriente de aire de secado produce
una vaporización rápida del solvente del producto, generalmente agua,
provocando frigorías en el centro de cada micro gota donde se encuentra
el sólido, que seca suavemente sin choque térmico, transformándose en
polvo y terminando el proceso con la colecta del mismo [7].

d. Molienda: Se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido.


Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de
agregados de partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se
produce ningún cambio en el tamaño de las partículas fundamentales de la
mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción del tamaño de las
partículas fundamentales de las sustancias [8].

e. Esterilización: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y


someterlo a elevada temperatura durante un lapso de tiempo, para asegurar la
destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanta más alta sea la
temperatura de esterilización menor será el tiempo de exposición. A 140º C el
proceso dura solamente unos segundos [9].

f. Pasteurización: La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos


(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos
patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan
existir. La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del
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punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por


encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y
químicas producto alimenticio [10].

g. Irradiación: E un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan


el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones
ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones,
quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad
de energía que deseemos que el alimento absorba. De acuerdo a los efectos de la
radiación absorbida puede ser:
g.1 Radurización; la cual consiste en prolongar el tiempo de
comercialización por reducción de la contaminación microbiana total,
banal, en un proceso similar al de la pasteurización.
g.2 Radapertización; este procesos consiste en esterilizar alimentos, es decir,
aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano,
a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la
esterilización comercial [11]

h. Microondas: Las microondas son parte del espectro electromagnético en el


intervalo de frecuencia comprendido entre las zonas del infrarrojo y las ondas de
radio (300 MHz-300 GHz); estas microondas se generan en el magnetrón,
dispositivo que transforma la energía eléctrica en un campo electromagnético.
Cuando las microondas se aplican a los alimentos, la polaridad del campo
electromagnético que se origina cambia de dirección varios millones de veces
por segundo. Así, los componentes polares e ionizables (agua y sales minerales,
principalmente) intentan orientarse con la dirección de dicho campo
electromagnético, produciéndose fricciones y choques entre las moléculas que
dan lugar a un aumento de la temperatura en el interior del alimento, hecho que
diferencia el calentamiento con microondas de los tratamientos térmicos
tradicionales. Una vez se genera calor en el alimento, éste se transmite por
conducción y convección térmica [12].
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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
• Materiales bibliográficos.
• Materiales electrónicos.

4.2 Métodos

1. Evaluar de forma teórica la perdida de nutrientes por los diversos procesos


mencionados.
2. Discutir y concluir los datos recolectados.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 Resultados

Tabla 1: Pérdidas vitamínicas durante el almacenamiento en congelación.

Pérdida (%) a los 12 meses de almacenamiento a -18C


Vitamina Vitamin Vitamin Niacina Vitamin Ácido Caroteno
Producto
C a B1 a B2 a B6 pantoténic
o
Judías Verdes 52 0-32 0 0 0-21 53 0-23

Guisantes 11 0-1 0-8 0-8 7 29 0-4

Filetes de Vacuno - 8 9 0 24 22 -

Chuletas de Cerdo - 18 0-37 5 0-8 18 -

Fruta
Promedio 18 29 17 16 - - 37

Adaptado de Burger (1982) Y Fennema (1975)


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Tabla 2: Pérdidas vitamínicas en algunos alimentos secados

Pérdidas (%)
Alimento Vit. A Tiamina Vit. B2 Niacina Vit. C Ac. Biotina
fólico
Frutaa 6 55 0 10 56 - -
Higos - 42 42 37 - - -
(desecados)
Leche - - - - 15 10 10
entera
Cerdo - 50-70 - - - - -
Verurasb 5 <10 <10 - - - -

a
Fruta: pérdidas medias de manzana, albaricoque, melocotón y ciruela
b
Verduras: pérdidas medias de guisante, maíz, coles y judías verdes
Adaptado de Rolls (1982) y Calloway (1962)

Tabla 3: Pérdidas vitamínicas durante la liofilización

Pérdidas
Alimento Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Ácido Niacina Ácido
C A fólico pantoténico
Judías
26-60 0-24 - 0 - 10 -
verdes
Guisantes 8-30 5 0 - - 0 10
Zumo de
3 3-5 - - - - -
naranja
Carne de
- - 2 0 + 0 13
Vacuno
Cerdo - - <10 0 - 0 56
+, Incremento aparente. Adaptado de Flink (1986)
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Tabla 4: Efecto de la molienda sobre el contenido vitamínico de algunos


granos.

CO0NTENIDO POR 100 g


Vitamina - Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina Ácido Vitamina Ácido Biotina
Producto
A (IU) Tocoferol (mg) (mg) (mg) C (mg) pantoténico B6 (mg) fólico ( g)
(mg) (mg) ( g)
Maíz
Cutícula 400 1.43 0.15 0.12 1.7 12 0.54 0.16 26.8 11.0
Harina 340 -- 0.20 0.06 1.4 0 -- -- -- --
Arroz
Grano 0 0.68 0.34 0.05 4.7 0 1.10 0.55 20.2 12.0
Grano blanco 0 0.10 0.07 0.03 1.6 0 0.55 0.17 14.1 5.0
Salvado
0 -- 2.26 0.25 29.8 0 2.8 2.5 120 60
Trigo
Grano 0 1.35 0.57 0.12 4.3 0 1.5 0.4 14.4 12
Salvado 0 1.71 0.72 0.35 21.0 0 2.9 0.82 155 49

* Porcentaje de extracción = peso de harina por 100 partes de harina obtenida.


Adaptado a partir de los datos de Houston y Kohler (1970), Bauernfeind (1977), Toepfer
y col. (1951).

Tabla 5: Efecto de la esterilización convencional y por envasado aséptico sobre


las pérdidas vitamínicas y piridoxina.

Pérdidas en tiamina (%) Pérdidas de piridoxina


(%)
Producto
Método Método
UHT UHT
convencional convencional
Judías de lima 15.8 40.3 9.5 10.1
Carne de vacuno 9.2 21.6 4.1 2.9
Zumo de tomate concentrado 0 2.8 0 0
Fuente: Everson y col. (1964)
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Tabla 6: Efecto sobre el valor nutritivo de la leche Esterilizada por un medio


UHT.

Pérdidas (%)
Nutriente
UHT Esterilización en botella
Tiamina 10 35
Ácido ascórbico 25 90
Vitamina B12 10 90
Ácido fólico 10 50
Biotina 0 0
Ácido pantoténico 0 0
β-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Proteínas séricas (Desnaturalización) 12-40 87
Lisina - 10
Cistina - 13
Valor biológico - 6

* UHT directo a 135 C durante 2 segundos (12.3%), UHT a 135 C durante 2 segundos
(40.3%). Adaptado de Rolls (1982), Kieseker (1972) y Food y col. (1969)

Tabla 7: Efecto de la irradiación en el contenido de vitaminas hidrosolubles de


algunos alimentos.

Pérdidas (%)
Alimento Tratamiento Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Ácido Vitamina
(kGy) pantoténico B12
Carne de vacuno 4.7-7.1 60 4 14 10 - -
Cerdo 4.5 15 22 22 2 - -
Eglefino 1.5 22 0 0 15 78 10
Trigo 2.0 12 13 9 - - -
Harina 0.3-0.5 0 0 11 0 - -

Adaptado de Brooke y col. (1966) y de Josephson y col. (1975)


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Tabla 8: Niveles de tratamiento y efectos de la aplicación de irradiación a los


alimentos.

Tipo de alimento Dosis EFECTOS


kGy (*)
Carne, productos avícolas, pescados, Esterilización. Los productos tratados
productos marinos, algunos vegetales. 20-70 luego pueden ser almacenados a
Productos horneados, alimentos temperatura ambiente.
preparados.
Especias, condimentos y complementos Reducción del número de
nutricionales (hierbas medicinales) 8-30 microorganismos y eliminación de
insectos. Reemplaza los productos
químicos.
Carnes, aves y productos avícolas, 1-10 Retraso del deterioro. Eliminación de
pescado bacterias patógenas (salmonella).
Fresas y otras frutas 1-4 Extensión de la vida útil debido al
retraso en el crecimiento de hongos.
Granos, frutas, vegetales 0.1-1 Elimina insectos o evita su
reproducción. Reemplaza a los
fumigantes.
Plátanos, papayas, mangos, palta y otras Retraso de la maduración.
frutas 0.25-0.35
Cerdo 0.08-0.15 Inactivación de triquina y Cisticerco.
Papas, cebollas, ajos 0.05-0.15 Inhibición de brote.
Cebada, quinua, maíz, semillas 0.010 Mutación genética radioinducida para
mejoramiento de las características
físicas y químicas.
Fuente: Vargas R, J (2006) [13]
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5.2 Discusión

Al evaluar la pérdida de nutrientes que pueden tener los alimentos cuando son
sometidos as los diversos procesos, obtuvimos que:

En la refrigeración, apenas si provoca cambio alguno en el valor nutritivo de los


alimentos. La baja temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, frena
su alteración. Farrel (1966) da detalles sobre las temperaturas, humedades
relativas y prevista vida útil de diversas verduras y frutas. El efecto más
significativo de la refrigeración sobre las características organolépticas de los
alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificación de las grasas y
aceites. Bognar (1980) ha comprobado que las pérdidas de valor nutritivo de los
alimentos del tipo cocinados-refrigerados son las siguientes: pérdidas
insignificativas en tiamina, riboflavina y retinol, pero pérdidas diarias del 3.3-16%
a 2C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuación se debe a los diferentes
tiempos de enfriamiento, temperatura de almacenamiento, grado de oxidación y
condiciones durante el recalentamiento, las pérdidas de vitamina C en alimentos
del tipo cocinado-pasteurizado-refrigerado son menores que en los del tipo
cocinados-refrigerados (ejemplo: pérdidas del 66% en espinacas cocidas-
refrigeradas al cabo de 3 días de almacenamiento a 2-3C, comparadas con
pérdidas del 26% a los 7 días del almacenamiento a 2-4C de las cocinadas-
pasteurizadas-refrigeradas) [14].

En cuanto a la congelación, el principal efecto sobre la calidad de los alimentos es


el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La
congelación apenas si afecta, desde el punto de vista nutritivo, a los pigmentos,
aromas o componentes importantes. De hecho, es posible que éstos se hayan ya
perdido a lo largo del proceso de preparación o que se pierdan más tarde durante
su almacenamiento en congelación. La congelación puede desestabilizar las
emulsiones y las proteínas disueltas, a veces se precipitan. Esta es la razón por la
que la leche no se congela. En los alimentos horneados se requiere una
concentración elevada de amilopectina en el almidón para evitar la retrogradación
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y endurecimiento que se produce como consecuencia de la congelación lenta y del


almacenamiento en congelación [15]. Los principales cambios que se producen en
los alimentos congelados durante el almacenamiento son los: Degradación de los
pigmentos, pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y oxidación de los
lípidos (desarrolla aromas extraños) [16]. En el caso de la carne de ave o res y el
pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a
que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los
minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida
de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán
al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido [17].

En cuanto al proceso de secado, las diferencias observadas en el valor nutritivo de


los alimentos se deben a los distintos sistemas de preparación, a la temperatura
durante el proceso y a las condiciones durante el almacenamiento. Las pérdidas de
valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y verduras son
generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de secado [18]. La
solubilidad de las vitaminas en agua depende de la vitamina en cuestión. A
medida que el proceso de secado avanza algunas (ejemplo: riboflavina) alcanzan
su sobresaturación y precipitan. Otras (ejemplo: ácido ascórbico) se mantienen
disueltas hasta que el contenido de agua del alimento es muy bajo y reacciona con
los solutos a mayor velocidad a medida que el proceso progresa. Los nutrientes
liposolubles (ejemplo: los ácidos grasos esenciales y las vitaminas A, D, E y K) se
encuentra, en su mayor parte, en la materia seca del alimento, por lo que durante
el secado no experimentan concentración alguna. Sin embargo, los metales
pesados, que actúan como catalizadores de reacciones de oxidación de nutrientes
insaturados, están disueltos en la fase acuosa del alimento. A medida que el agua
se elimina, su reactividad aumenta y las reacciones de oxidación se aceleran. Las
vitaminas liposolubles se pierden, ya que reaccionan con los peróxidos resultantes
de la oxidación de las grasas [19].
Para el caso del secado por liofilización tenemos que: los alimentos liofilizados,
correctamente envasados, se conservan durante más de 12 meses sin apenas
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modificar su valor nutritivo y sus características organolépticas. Como son los


componentes del aroma no se encuentran ni en el agua pura, ni en los cristales de
hielo, durante la sublimación no son arrastrados por el vapor de agua y quedan,
por consiguiente retenidos en la trama del alimento. Karen (1975) ha discutido
con detalle los aspectos teóricos de la retención en el alimento de sus
componentes volátiles. La liofilización apenas afecta a la textura de los alimentos,
casi no provoca en ellos retracción alguna y no reduce su capa superficial. La
estructura porosa de los alimentos liofilizados hace que su rehidratación sea muy
rápida. Sin embargo, son alimentos frágiles que deben protegerse de eventuales
daños mecánicos. El efecto de la liofilización sobre las proteínas, almidones y
otros carbohidratos es mínimo. Sin embargo, su estructura porosa los hace
accesibles al oxígeno, lo que puede provocar alteraciones por oxidación de sus
lípidos. Para evitarlas, se envasan en atmósferas de gases inertes. La liofilización
afecta poco a la tiamina y ácido ascórbico y las pérdidas que provoca en otras
vitaminas son despreciables. Sin embargo las etapas preparatorias del alimento
pueden afectar sustancialmente a su valor nutritivo y calidad global [20].

En el proceso de molienda se observa que el incremento de la superficie de los


alimentos provoca pequeñas pérdidas en el valor nutritivo de los alimentos por la
oxidación de ácidos grasos y de la vitamina A. en los alimentos secos (cereales),
las principales pérdidas del valor nutritivo se producen como consecuencia de las
operaciones de cribado a que el alimento se somete tras la reducción de tamaño
[21].

Si a un producto alimenticio se aplica el proceso de esterilización se observa que:


provoca hidrólisis en los carbohidratos y lípidos, pero su valor nutritivo no se
modifica. Las proteínas coagulan y las pérdidas en aminoácidos de las carnes
enlatadas son del 10-20%. Las pérdidas en el contenido de lisina dependen de la
intensidad del tratamiento, pero raramente superan el 25%. Las pérdidas en
triptófano y en menor grado, en lisina, reducen el valor biológico de las proteínas
en un 6-9%. Las pérdidas vitamínicas no afectan mas que a la tiamina (50-75%) y
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al ácido pantoténico (20-35%). En fruta y verdura pueden producirse pérdidas


importantes en todas las vitaminas hidrosolubles, especialmente en el ácido
ascórbico. Sin embargo, ello depende principalmente del tipo de alimento, de la
concentración de oxígeno residual en el envase y de las manipulaciones de
preparación o escaldado [22]

En la pasteurización, al ser un tratamiento térmico relativamente suave, los


cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los
alimentos pasteurizados son poco importantes. Sin embargo, la vida útil de los
alimentos pasteurizados dura mucho menos que los esterilizados [23]

Para evaluar los efectos de la irradiación en los alimentos se debe tener en cuenta
que: las dosis de irradiación empleadas en los procesos industriales no ejercen, o
en muy poca intensidad, efecto alguno sobre la digestibilidad de las proteínas o la
composición en aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados (Josephson u
col., 1975). Dosis de irradiación más elevadas provocan la hidrólisis de los grupos
sulfhidrilo de los aminoácidos sulfurados de las proteínas, lo que provoca cambios
en aroma y el sabor de los alimentos. Los carbohidratos son también hidrolizados
y oxidados a compuestos más sencillos y dependiendo de la dosis recibida,
pueden experimentar una despolimerización que les hace más susceptible al
ataque de enzimas hidrolíticas. Sin embargo, la irradiación no modifica el grado
de asimilación de estos compuestos, por lo que ésta no modifica el valor nutritivo
de los mismos [24].
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por
esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos,
son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el
enlatado, desecado y pasteurizado o esterilización por calor. Los nutrientes más
sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los
tratamientos térmicos, el ácido ascórbico la vitamina B1 y la E. Éstas pérdidas, al
igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en
un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado [25].
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VI. CONCLUSIONES

1. La refrigeración inhibe el catabolismo de los alimentos, pero no muestra perdida de


nutrientes.

2. El congelado, tiene mejor eficacia en la conservación de alimentos, pero la formación


de cristales (en congelamiento lento) puede dañar las células de los alimentos y
disminuir su turgencia.

3. En el secado, la pérdida de nutrientes está referida a disminución de las vitaminas y


dicha disminución depende de las características que ésta posee (hidrosoluble o
liposoluble).

4. En el secado, las vitaminas hidrosolubles tienden a precipitarse, mientras que las


vitaminas hidrosolubles generalmente se oxidan.

5. En la liofilización se observan pocas pérdidas de nutrientes, sin embargo las etapas


preparatorias a este proceso podrían ocasionar pérdidas.

6. La molienda genera perdidas de nutrientes debido a la exposición de mayores áreas


con el oxigeno, originando la oxidación de ácidos grasos y de la vitamina A.

7. Las pérdidas de nutrientes más comunes en la esterilización es debido a la


desnaturalización de proteínas y a la hidrólisis de carbohidratos y lípidos.

8. La pasterización provoca menos perdidas de nutrientes que al esterilización, pero el


tiempo de vida de los productos pasteurizados será menor que el de los productos
esterilizados.

9. Los carbohidratos y proteínas, dependiendo de la dosis recibida, pueden ser


hidrolizados por efecto de la irradiación.

10. Las vitaminas sensibles a los tratamientos térmicos, vitamina C, E y B1, también son
sensibles a los tratamientos por irradiación.
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VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. [1] Ordóñez P, J. A. 1998. “Tecnología de los alimentos-Vol. I. Compuestos de los


Alimentos y Procesos”. Editorial Síntesis. Madrid, España. pps: 18-19

2. [2] Bahillo H., R. 1998. “Guía de la Asignatura Tecnología de los Alimentos”


Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (ETSIIAA). Universidad
de Valladolid. p. 45

3. [3] Bahillo H., R. 1998. “Guía de la Asignatura Tecnología de los Alimentos”


Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias (ETSIIAA). Universidad
de Valladolid. Valladolid, España. p. 51

4. [4] DANTECHINIQUE LTDA. “Ingeniería y Proyectos - Liofilización”.


http://www.dantechnique.cl/Nuevos%20Articulos/liofilizacion.pdf
Fecha de consulta: 05/04/08

5. [5] I. T. D. G. 1998. “Técnicas de Secado - Secado Solar”. Lima, Peru.


http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/plantilla%20fich
a%20tecnicasecadoFINAL.pdf
Fecha de Consulta: 05/04/08

6. [6] Rentaría, N; Rodríguez S, V. E. “Microbiología de los alimentos - Conservación


de Alimentos por Desecación”
http://docencia.izt.uam.mx/smk/233208/material_adicional/CONSERVACIoN%
20DE%20ALIMENTOS%20POR%20DESECACIoN.ppt#256,1,CONSERVACI
ÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN
Fecha de Consulta: 06/04/08
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7. [7] SPRAY PROCESS. “Secado por Atomización – Spray Dryer”


http://secadospray.blogspot.com/2006/03/spray-dryer-spray-dry-
conceptos.html
Fecha de Consulta: 04/05/08

8. [8] González C, A. “Manufactura de Alimentos Balanceados para Animales –


Proceso de Molienda”.
http://www.soyamex.com.mx/sp/Animal/lance%202006/AVES/GONZAL
EZ/MOLIENDA%20%20AG.pdf
Fecha de Consulta: 05/04/08

9. [9] Rico H, A. 2001. “Tecnologías de los Alimentos – Procesos de Conservación”.


http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricio
n/doc/proceso_conservacion.htm
Fecha de Consulta: 06/05/08

10. [10] Eubank D, R; Artis M, D. 1993. “Pasteurización de la Leche: Control y


Exámenes”. 4ª edición. Departamento de Salud Pública y Servicios
Humanos. México. p. 18
http://bibliotecas.salud.gob.mx/greenstone/collect/publin1/index/assoc/HA
SH27ac.dir/doc.pdf
Fecha de Consulta: 06/04/08

11. [11] Narvaiz, P. 2000. “Irradiación de los Alimentos”. pp. 1-2


www.nutrinfo.com.ar
Fecha de Consulta: 06/04/08

12. [12] Villamiel G, M. 2006. “Tratamiento de Alimentos por Microondas”.


http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-
tecnologia/2006/04/05/23073.php
Fecha de Consulta: 06/04/08
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13. [13] Vargas R, J. 2006. “Tecnología de Irradiación: Agroexportación en Frutas y


Hortalizas”. CD-VII CONEIA. Nuevo Chimbote, Perú.

14. [14] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 374-375

15. [15] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 408, 410

16. [16] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 412

17. [17] Consejo Europeo de Información Sobre la Alimentación (EUFIC). “La


Congelación: Congelar los Alimentos para Preservar su Calidad y
Seguridad”.
http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-
calidad/manipulacion-comida-sana/artid/congelacion-alimentos-calidad-
seguridad/
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18. [18] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 320

19. [19] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 321

20. [20] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 430-431

21. [21] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pps. 84, 86
Visita http://laultimapitada.blogspot.com/ 19

22. [22] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 248-249

23. [23] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 219

24. [24] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 190-191

25. [25] Narvaiz, P. 2000. “Irradiación de los Alimentos”. pps. 2-3


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