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I. INTRODUCCION
Los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los alimentos que el organismo
utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir 3 fines básicos:
aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto
funcionamiento de las estructuras corporales, proporcionar los materiales necesarios
para la formación de estas estructuras y, por ultimo, suministrar las sustancias
necesarias para regular el metabolismo.
Aunque el agua y el oxigeno del aire son esenciales para la vida, normalmente
no se consideran como nutrientes [1]
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II. OBJETIVOS
c.2 Secado Solar; cuando hablamos de secado solar estamos hablando del
uso de la radiación solar como fuente de energía para el proceso de
secado. Ahora bien el secado solar puede ser de dos formas: uno es un
secado solar indirecto en donde la radiación solar es captada por un
colector por donde circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se
calienta y ingresa a la cámara secado en donde se encuentra el producto
a ser secado. El aire caliente pasa el producto removiendo el contenido
de humedad de la cámara. La otra forma de secado es el secado directo,
en este caso la radiación solar incide directamente por el producto a ser
secado, adquiriendo así la energía de evaporación necesaria. Luego, la
humedad formada en los alrededores del producto es removida por el
aire tomado del exterior [5].
c.3 Secado por Aire Caliente; consiste en dirigir sobre el alimento a desecar
una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador
mas sencillo es el evaporador u horno de desecación [6].
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4.1 Materiales
• Materiales bibliográficos.
• Materiales electrónicos.
4.2 Métodos
V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1 Resultados
Filetes de Vacuno - 8 9 0 24 22 -
Fruta
Promedio 18 29 17 16 - - 37
Pérdidas (%)
Alimento Vit. A Tiamina Vit. B2 Niacina Vit. C Ac. Biotina
fólico
Frutaa 6 55 0 10 56 - -
Higos - 42 42 37 - - -
(desecados)
Leche - - - - 15 10 10
entera
Cerdo - 50-70 - - - - -
Verurasb 5 <10 <10 - - - -
a
Fruta: pérdidas medias de manzana, albaricoque, melocotón y ciruela
b
Verduras: pérdidas medias de guisante, maíz, coles y judías verdes
Adaptado de Rolls (1982) y Calloway (1962)
Pérdidas
Alimento Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Ácido Niacina Ácido
C A fólico pantoténico
Judías
26-60 0-24 - 0 - 10 -
verdes
Guisantes 8-30 5 0 - - 0 10
Zumo de
3 3-5 - - - - -
naranja
Carne de
- - 2 0 + 0 13
Vacuno
Cerdo - - <10 0 - 0 56
+, Incremento aparente. Adaptado de Flink (1986)
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Pérdidas (%)
Nutriente
UHT Esterilización en botella
Tiamina 10 35
Ácido ascórbico 25 90
Vitamina B12 10 90
Ácido fólico 10 50
Biotina 0 0
Ácido pantoténico 0 0
β-caroteno 0 0
Piridoxina 10 50
Vitamina D 0 0
Proteínas séricas (Desnaturalización) 12-40 87
Lisina - 10
Cistina - 13
Valor biológico - 6
* UHT directo a 135 C durante 2 segundos (12.3%), UHT a 135 C durante 2 segundos
(40.3%). Adaptado de Rolls (1982), Kieseker (1972) y Food y col. (1969)
Pérdidas (%)
Alimento Tratamiento Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Ácido Vitamina
(kGy) pantoténico B12
Carne de vacuno 4.7-7.1 60 4 14 10 - -
Cerdo 4.5 15 22 22 2 - -
Eglefino 1.5 22 0 0 15 78 10
Trigo 2.0 12 13 9 - - -
Harina 0.3-0.5 0 0 11 0 - -
5.2 Discusión
Al evaluar la pérdida de nutrientes que pueden tener los alimentos cuando son
sometidos as los diversos procesos, obtuvimos que:
Para evaluar los efectos de la irradiación en los alimentos se debe tener en cuenta
que: las dosis de irradiación empleadas en los procesos industriales no ejercen, o
en muy poca intensidad, efecto alguno sobre la digestibilidad de las proteínas o la
composición en aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados (Josephson u
col., 1975). Dosis de irradiación más elevadas provocan la hidrólisis de los grupos
sulfhidrilo de los aminoácidos sulfurados de las proteínas, lo que provoca cambios
en aroma y el sabor de los alimentos. Los carbohidratos son también hidrolizados
y oxidados a compuestos más sencillos y dependiendo de la dosis recibida,
pueden experimentar una despolimerización que les hace más susceptible al
ataque de enzimas hidrolíticas. Sin embargo, la irradiación no modifica el grado
de asimilación de estos compuestos, por lo que ésta no modifica el valor nutritivo
de los mismos [24].
El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por
esto, las pérdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos,
son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el
enlatado, desecado y pasteurizado o esterilización por calor. Los nutrientes más
sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los
tratamientos térmicos, el ácido ascórbico la vitamina B1 y la E. Éstas pérdidas, al
igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en
un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado [25].
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VI. CONCLUSIONES
10. Las vitaminas sensibles a los tratamientos térmicos, vitamina C, E y B1, también son
sensibles a los tratamientos por irradiación.
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14. [14] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 374-375
15. [15] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p. 408, 410
16. [16] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 412
18. [18] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 320
19. [19] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 321
20. [20] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 430-431
21. [21] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pps. 84, 86
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22. [22] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 248-249
23. [23] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. p 219
24. [24] Meter F. 2007. “Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y
Prácticas”. 2ª edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. pp. 190-191