Anda di halaman 1dari 10

PEMBUATAN YOGHURT

Noorkomala Sari
loocev@gmail.com

Program Studi Biologi FMIPA ITS Surabaya


29 Desember 2009

1. Pendahuluan
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat
tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat
dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,
lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti
tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari
susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,
belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati
(susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).
Praktikum pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku susu sapi segar
dengan menggunakan starter yang berbeda, yaitu Yakult™ dengan bahan susu sapi
segar .

2. Tinjauan Pustaka
Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan
berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas
mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam Widowati, 2003).
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004).
Reaksinya: C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim
Prosesnya: A. Glukosa ! asam piruvat (proses glikolisis)
enzim
C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi
B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ! 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat dehidrogenenasa
Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi
adalah proses untuk meng- ubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi
manusia. Hingga saat ini, proses ferementasi telah mengalami perbaikan- perbaikan
dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan
Robinson, 1999 dalam Widowati, 2003).
Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk
pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan
tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang
dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada
pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi
ini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatan
nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk
fermentasi terutama susu fermentasi (Widowati, 2003).
Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk
asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada
metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah
termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang,
dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006).
Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik
produk hewani seperti daging dan ikan yang difermentasi, susu fermentasi, maupun
pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan, serta silase. Selain
itu bakteri asam laktat juga banyak terdapat pada organ dalam makhluk hidup, seperti
pada saluran pembuangan, jalur genital, jalur intestin, maupun jalur respiratori pada
manusia dan hewan (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006).
Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera
yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus,Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino,
1997 dalam Hassan 2006).
Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling
banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun pada
hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106 – 107 sel/g, sedangkan pada
usus besar jumlahnya berkisar antara 1010 – 1011 sel/g (Ray, 1996b dalam Hassan
2006).
Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai
produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang
merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt
merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt
dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau
peaghurt (Widowati, 2003). Menurut () yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk
semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan
susu segar.
Hariyadi (2005) menuliskan bahwa komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh
bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari
0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.

Gambar 1. Yoghurt
(http://Yoghurt_untuk_Kesehatan.viewar.70_files/images.jpg)
Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt
cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu
mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Lactose intolerance
merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,
khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama
penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu
mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Yoghurt juga mampu menurunkan
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran
pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang
digunakan dalam proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007).
Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari
makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh
ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di
dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini
setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang
berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).
Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan
bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu
72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43
derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi
pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah
satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah
inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma
asam (Andayani, 2007).
Perbedaan minuman lactobacillus dengan yoghurt menurut Carmen adalah,
dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri
yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan
Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt
(Handayani, 2006).
Yakult adalah probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu
biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992 dalam Budiansyah 2004). Probiotik
adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan
kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam
keadaan hidup dalam jumlah yang memadai.
McNaught and MacFie (2000) dalam Budiansyah 2004 mengemukakan
bahwa mikroba bisa dikatakan mempunyai status probiotika bila memenuhi sejumlah
kriteria sebagai berikut :
1. Bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama;
2. Mampu menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang;
3. Tidak bersifat patogen;
4. Bisa transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan inang;
5. Sejumlah mikroba harus mampu bertahan hidup pada periode yang lama selama
dalam penyimpanan
Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,
mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang
bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota
juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Bakteri yang telah
berhasil diisolasi kemudian diidentifikasi yaitu Lactobacillus casei dapat
menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu
sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus
bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel
kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri
yang merugikan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan
sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
(Anonim3, 2009c)
Menurut Anonim2, 2009 Yakult bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan
kita karena dapat membantu:
• mencegah gangguan pencernaan termasuk memudahkan buang air besar dan
mencegah diare.
• meningkatkan kekebalan tubuh.
• meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.
• mengurangi racun dalam usus.
• membatasi jumlah bakteri yang merugikan.

3. Metodologi
Alat
Alat-alat yang diperlukan dalam praktikum pembuatan yoghurt adalah toples
kaca, koran, panci, kompor, gelas ukur, bunsen, termometer, dan pengaduk.
Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan dalam praktrikum pembuatan yoghurt adalah
susu segar, gula putih, amonium sulfat, starter yoghurt, dan alkohol.
Cara Kerja
Susu sapi segar 1L dipasteurisasi sampai suhu 90°C. Setelah itu ditambahkan
gula pasir 50 gr dan diaduk hingga larut. Didinginkan kemudian dimasukkan kedalam
botol gelas steril, selanjutnya diinokulasikan bakteri fermentor dari produk Yakult™
sebanyak 15 ml. Kemudian mulut botol ditutup dengan kertas koran steril dan
diselotip sekelilingnya dengan erat. Botol gelas diinkubasi 1X24 jam pada suhu
kamar.

4. Hasil dan Pembahasan


Pertama-tama 1L susu sapi dipasteurisasi dulu untuk membunuh semua
bakteri kontaminan yang akan mengganggu proses fermentasi bakteri fermentor.
Kemudian ditambah 50 gr gula sebagai sumber karbon bakteri fermentor. Selanjutnya
dimasukkan dalam botol gelas steril secara aseptik pada laminar air flow, dan
dimasukkan larutan Yakult™ sebanyak 15 ml dengan tujuan untuk menginokulasikan
bakteri fermentor dari Yakult™ ke medium susu sapi. Fermentor yang ada pada pada
yakult adalah bakteri Lactobacillus casei.
Pengamatan terbentuk tiga lapisan yaitu: lemak, bakteri L. casei dan yoghurt.

!"#$%"&'()*"+'

!"#$%"&',"+-).$'!"#$%&''

!"#$%"&'/0123.-'

Gambar 2. Lapisan yoghurt pada susu sapi segar fermentor Yakult™


(Sumber: Pengamatan pribadi)
2
Menurut Anonim , 2009b satu botol Yakult™ berisi lebih dari 6,5 milyar
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Yakult dibuat dengan cara
memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri
Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru
Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for
Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan: bakteri Lactobacillus
casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa dan air.

Gambar 3. Lactobacillus casei Shirota strain


(http://wikipedia.com)
Keberhasilan terbentuknya yoghur dapat dipengaruhi oleh beberapa factor
seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob.
Variable suhu berpengaruh terhadap fermentasi fruitghurt. Dari hasil
penelitian, diketahui bahwa kadar asam laktat yang dicapai paling maksimal pada
pembuatan fruitghurt melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus terjadi pada
suhu 40oC dengan lamanya waktu fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat
paling rendah dalam proses fermentasi tersebut terjadi pada suhu 30oC dengan waktu
fermentasi 12 jam. Berdasarkan penelitian Yusmarini, 2004 suhu 40oC sample 2 lebih
baik dari suhu 30oC artinya Lactobacillus dapat bekerja optimal pada suhu 40oC.
Sedangkan pH optimal yang dibutuhkan untuk mencapai kadar asam laktat
yang optimal dalam penelitian adalah 4. Hal ini disebabkan oleh kondisi optimal
Lactobacillus bulgaricus yang dapat bekerja maksimal untuk mengubah laktosa
menjadi asam laktat yaitu dengan pH sekitar 4-5.
Yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas.
Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa
makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil
penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al, (1998), selama fermentasi akan
terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soygurt.
Dari hasil praktikum dicicipi yoghurt yang terbentuk berasa manis dan sedikit
asam. Pemisahan lapisan yoghurt itu sendiri dilakukan dengan hati-hati menggunakan
sendok.

Lapisan lemak Lapisan L. casei Lapisan yoghurt

Gambar 4. Pemisahan tiga lapisan pada pembuatan yoghurt


(Sumber : Pengamatan pribadi)
Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau
fruktosa sebanyak 4–5% (Koswara 1995 dalam Yusmarini et al,. 2004).
Menurut Chandan & Shahani (1993), hasil metabolisme karbohidrat (gula)
berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas
yogurt. Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai menjadi
yogurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus
thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan asam suksinat (Yusmarini et al,
1998). Menurut Lee et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam laktat,
asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.
Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi
monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya
glukosa akan dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut
menjadi asam-asam organik terutama asam laktat.
Asam- asam organik akan menurunkan pH susu kedelai Menurut Tamime &
Robinson (1985), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus
dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa
difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai
produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu
kedelai menjadi rendah. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir maka
semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis
pH juga akan semakin rendah. Hal ini sejalan dengan pendapat Chandan & Shahani
(1993) yang menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan
yogurt dapat menurunkan pH susu.
Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi maka asam-asam organik yang
dihasilkan juga tidak akan memadai untuk menggumpalkan protein pada susu. Oleh
karena itu, dalam pembuatan soygurt perlu ditambahkan sumber gula yang lain untuk
mencukupi kebutuhan mikrobia tersebut.

5. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini bahwa yoghurt merupakan
salah satu produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu
memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus casei. Hasil praktikum menunjukkan
terbentuknya lapisan yoghurt pada starter susu sapi segar fermentor Yakult™.
Keberhasilan pembentukan yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
suhu, pH, dan kandungan nutrisi serta pemberian sukrosa pada medium.

Daftar Pustaka
Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada
tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB
Anonim1, 2009. Yoghurt. http://google.com/ Diakses Diakses pada tanggal 15
Nopember 2009 pukul 20.00 WIB.
Anonim2, 2009. Yakult. PT. Yakult Indonesia Persada. Diakses dari
http://www.yakult.co.id/faq.html pada tanggal 12 Desember 2009 pukul 18.00
WIB
Anonim3, 2009. Yakult dan Yoghurt. Diakses dari
http://apwardhanu.wordpress.com/ pada tanggal 12 Desember 2009 pukul
18.00 WIB
Budiansyah, Agus. 2004. Pemanfaatan Probiotika Dalam Meningkatkan Penampilan
Produksi Ternak Unggas. Malkalah Falsafah Sains Program Pasca sarjana
IPB. Bogor
Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science
and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York
Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas
Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor
Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Kahasiat Yoghurt.
http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/.
Diakses pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB
Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. Minum Yoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food
Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/. Diakses
pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB
Hassan, Zahirotul Hikmah. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat Dari
Feses Dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Kalimantan Selatan
Kanda, H., Wang, H.L., Heseltine C.W. & Kramer, K. 1976. Yoghurt production by
Lactobacillus fermentation of soybean milk. Proc. Bichem. 23-25.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk-
Based Yogurt. Journal Food Science Vol 55 : 532 – 536.
Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt
dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar
Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas
Teknik UNDIP
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and technology. 2nd
Edition. CRC Press. Boston
Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan
Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian
Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.
Yusmarini et al., 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan
beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004).