Anda di halaman 1dari 62

1

PENDAHULUAN

Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan


permintaan kebutuhan pangan terus meningkat salah satunya adalah kebutuhan
protein hewani. Daging temasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak, oleh
karena itu perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan
tersebut lebih tahan lama disimpan.
Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui fase
rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan
glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim
proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Pada fase
rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun, maka perlu
dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Jumlah jaringan ikat dalam otot merupakan komponen terpenting dalam
menentukan empuk tidaknya daging, selain itu jaringan ikat juga mempengaruhi
tekstur dari pada daging. Otot yang mengalami banyak aktifitas selama hidup
memiliki tekstur yang lebih kasar, seperti otot Pectoralis profundus. Sedangkan
otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi memiliki tekstur yang lebih halus.
Menurut penelitian Abustam (1987) bahwa nilai kadar kolagen pada setiap jenis
otot berbeda, otot Longissimus dorsi kadar kolagennya 6,18 mg/g lebih rendah
dari Semetendinosus dengan kadar kolagen 11,09 mg/g dan kadar kolagen dari
otot Pectoralis profundus adalah 12,11 mg/g.

Demikian pula solubilitasnya

dimana otot Longisimus dorsi persentase kerutannya lebih tinggi yaitu, 35,6%,
Semitendinosus 31,71% sedangkan otot Pectoralis profundus 30%.

Kualitas daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami


perubahan-perubahan fungsional

dan fisik

akibat proses biokimia dan

mikrobiologis yang terjadi. Perubahan-perubahan ini mengakibatkan daya tahan


daging dan produk olahannya menjadi terbatas.
Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol
yang bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat
kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk
menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan
karena oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair
mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat
mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga
sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada
produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel
mikroorganisme yang menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian
mati, dengan menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan
pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur
simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan
daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan
penambahan bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder).

Bahan

tambahan pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan
pengikat dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan
penambahan asap cair pada daging pascarigor maka diharapkan dapat

meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging
yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai
penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada ketiga
jenis otot yaitu Longissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profundus selama
pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan fungsional daging yang meliputi
susut masak, daya putus daging (DPD), keempukan, kebasahan, flavour, dan
residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu
prodak dapat ditingkatkan.
Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu, untuk melihat peran asap cair
sebagai bahan pengikat pada daging pascarigor, berupa perubahan fungsional dan
fisik. Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi
kepada

masyarakat

bahwa

pemberian

asap

cair

pada

mempertahankan sifat fungsional dan fisik pada daging pascarigor.

daging

akan

TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Daging
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena
kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat
terpenuhi (Soeparno, 2005).
Defenisi daging terbatas pada beberapa 3000 spesies mamalia yang
dikenal, sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati dan
ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan atau dikonsumsi. Variasi yang
sangat banyak dalam kualitas penyimpanan daging, selalu terlihat semu oleh
konsumen. Pendapat yang mengatakan bahwa variabilitas dalam beberapa serat
daging, mungkin secara rasional mencerminkan perbedaan sistematis dalam
komposisi dan kondisi jaringan urat daging sebagai aspek pascamati (post
mortem) secara perlahan disadari (Lawrie, 2003).
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi.

Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging teradapat pula

kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang.

Dari tingkat

kealotan daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah
daging dibedakan dengan karkas, daging adalah bagian yang sudah tidak
mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisakan dari
tulang atau kerangkanya (Astawan, 2007).

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor
setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi
metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,
bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika,
lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam
otot daging dan lokasi otot daging (Abustam, 2009).
B. Rigormortis pada Daging
Rigormortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih
diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan
terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah disebut sebagai
terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat
(Abustam, 2009)
Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan biofisika
yang ditandai dengan penurunan pH lewat pembentukan asam laktat dan glikolisis
secara anaerobik. Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak
mendapatkan lagi oksigen akibat terhentinya peredaran darah, sementara itu otot
masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya (Abustam dan Ali,
2004)
Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan
proses relaksasi menyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase

yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase prerigor mortis,
rigor mortis, dan pascarigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak
karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis
berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan. Penemuan baru
menunjukkan bahwa ada penyusutan otot pada fase prerigor, oleh karena itu
bertambah kerasnya otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada
temperatur 20oC pada fase prerigor mortis (Abustam, 2009).
Darah yang keluar dari tubuh ternak mengakibatkan hilangnya mekanisme
pengendalian temperatur didalam otot oleh sistem sirkulasi. Panas dari dalam
tubuh tidak ada lagi yang diangkut ke paru-paru dan permukaan tubuh lain,
sehingga terjadi kenaikan temperatur didalam otot dan tubuh setelah pemotongan,
kenaikan temperatur dalam tubuh tergantung pada laju produksi panas metabolik
dan lama produksi serta pelepasan panas. Faktor yang menyebabkan kenaikan
temperatur otot postmortem, juga menyebabkan pH otot pacamerta (Soeparno,
2005).
Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku. Fase ini
sangat tergantung pada kondisi penyimpanan. Penyimpanan pada suhu rendah
dapat menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama. Sedangkan fase
pascarigor adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi
lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat. Lama
pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses
kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigor mortis belum selesai dan
daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging

mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor


(kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan
menghasilkan daging yang tidak empuk (alot) (Abustam, 2009).
Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada
jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia
terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati.
Pada ternak yang mengalami kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang
disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor
mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak
disembelih akan mempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim
ATPase sehingga rogor mortis akan berlangsung cepat (Abustam, 2009).
Waktu yang singkat untuk terbentuknya rigor mortis mengakibatkan pH
daging masih tinggi (diatas pH akhir daging yang normal) pada saat terbentuknya
rigor mortis. Jika pH > 5.5 5.8 pada saat rigor mortis terbentuk dengan waktu
yang cepat dari keadaan normal maka kualitas daging yang akan dihasilkan
menjadi rendah (warna merah gelap, kering dan strukturnya merapat) dan tidak
bertahan lama dalam penyimpanan sekalipun pada suhu dingin (Abustam, 2009).
Ternak yang telah disembelih, akan terjadi ikatan kimia antara filament
tebal dan filament tipis yang akan merubah sifat-sifat kontraktil dari jaringan
muskuler menjadi struktur tidak ekstensibel dan kompak, dikenal sebagai rigor
mortis dan daging menjadi keras (Locker dan Hagyard, 1963). Marsh dan Leet
(1966) dalam Lawrie (2003) menyatakan bahwa kekerasan maksimal otot dicapai
pada saat tingkat kontraksi otot mncapai 40 % dari panjang semula. Kontraksi

diatas 40% sampai 60% kekerasan menurun. Ini dikonfirmasikan oleh Marsh dan
Carse (1974) yang memperlihatkan bahwa kekerasan maksimal pada daging
dicapai pada saat otot memendek antara 35 40% dari panjang semula. (Abustam
dan Ali, 2004).
C. Aging
Selama proses conditioning terjadi proteolisis yang kuat dari proteinprotein sarkoplasma yang larut dan karena kehilangan ion-ion potasium maka
protein-protein urat daging meningkat dalam mengikat air. Adapun sifat dari
protein tertentu selama conditioning yang berhubungan dengan keempukan,
karena seperti yang diketahui bahwa urat-urat daging mengandung enzim
proteolitik yang beroperasi secara baik pada suhu 370 C dibanding suhu 50 C.
Pada umumnya suhu conditioning yang lebih tinggi akan menghasilkan level
pengempukan tertentu dalam waktu yang relatif lebih cepat dibanding pada suhu
yang lebih rendah (Lawrie, 2003).
Pelayuan adalah penanganan karkas atau daging segar postmortem yang
secara relatif belum mengalami kerusakan microbial dengan cara penggantungan
atau penimpanan selama waktu tertentu pada temperatur tertentu diatas titik beku
karkas atau daging (-1,5oC).
conditioning.

Istilah pelayuan sering disebut aging atau

Pelayuan yang lebih lama dari 24 jam atau sejak terjadinya

kekakuan daging atau rigormortis dapat disebut pematangan.

Pelayuan bisa

dilakukan pada temperatur 3oC (Soeparno, 2005).


Berhubungan urat daging bertambah mudah menjadi busuk karena
mikroba berbanding lurus dengan waktu dan temperatur pascamati, maka higienis

rumah potong hewan secara umum akan menjamin daya simpan urat daging
tersebut selama bebebrapa hari pada temperatur kamar atau sekitar 6 minggu bila
daging disimpan persis di atas temperatur beku (-1,5oC). penyimpanan daging
yang tidak diproses di atas titik beku tanpa terjadinya pembusukan oleh bakteri,
disebut conditioning atau aging dan hal ini telah lama di ketahui erat
hubungannya dengan peningkatan keempukan dan flavour. Selama 24 36 jam
pertama pascamati, proses yang menjadi dominan adalah glikolisis pascamati,
bahkan sebelum pH akhir tercapai, perubahan degradasi yang lain telah terjadi.
Tingkat perubahan yang mempengaruhi sifat dan jumlah protein dan molekulmolekul kecil biasanya terbatas pada proses pemasakan dan konsumsi daging
(Lawrie, 2003).
D. Jenis Otot pada Sapi
Otot merupakan penyusun utama daging, termasuk jaringan ikat epitel dan
jaringan syaraf lain yang terdapat di dalam otot (Aberle et all., 2001). Otot dan
jaringan ikat serta keberadaan lemak di dalamnya merupakan penentu
karakteristik kualitatif daging (Soeparno, 2005) dalam (Sikapang, 2009).
Korelasi yang erat antara kandungan kolagen dengan kekerasan daging
yang dinilai dengan melakukan pemutusan paralel dengan arah serat daging,
koefisien korelasi (R) 0,82 antara kandungan kolagen dengan indeks kekerasan
daging yang diukur menggunakan Warner Bratzles shear force. Kopp dan Bonnet
(1982) memperlihatkan koefisien relasi antara daya putus daging dengan
kandungan kolagen yang terdapat pada daging mentah yang telah mengalami
maturasi sebesar +0,87. Beberapa penilitian menemukan korelasi antara daya

10

putus dengan kandungan kolagen pada otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus
yang cukup rendah. Kandungan dan solubilitas kolagen hanya dapat menjelaskan
variasi keempukan sebesar 15 20% pada otot Longissimus dorsi dan
Semitendinosus dari ternak dengan genotip yang sama (Jermiah dan Martin, 1981)
dalam (Abustam, 2004).
Daging memiliki keempukan yang bervariasi diantara jenis otot, jumlah
jaringan ikat dalam otot yang lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup
seperti otot Pectoralis profundus memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan
otot yang kurang digerakkan seperti otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi
memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang teksturnya kasar akan kurang empuk
dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus (Aberley et all, 2001).
Menurut hasil penelitian Tandioga (2007) dalam Sikapang (2009), bahwa
pada otot Longissimus dorsi cenderung menghasilkan residu pengunyahan yang
sedikit (empuk) dan memiliki sensasi jus yang tinggi dan juga flavor yang baik
sedangkan pada otot Pectoralis propundus memiliki residu pengunyahan yang
banyak (alot) dan juga sensasi yang kering.
E. Asap cair
Asap cair merupakan hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung
kelapa yang dibakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula merupakan partikel
padat didinginkan kemudian menjadi cair itu disebut nama asap cair atau liquid
smoke. Asap cair berfungsi sebagai pengawet bahan makanan mengingat bahwa
asap cair tidak saja mengandung formaldehid alami, tetapi juga dilengkapi dengan
komponen lain yang juga bersifat mengawetkan seperti fenolat dan asam. Asap

11

cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi
sebagai penghambat perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet
alami.

Asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan

makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil (Anonima, 2010).
Efektifitas formaldehid alami ini tidak sekuat formaldehid sintetik
(formalin), tapi dengan dukungan kandungan asamnya yang terdiri dari asam
asetat, asam butirat, iso valerat, valerat, maupun propionat yang pada pH 5 efektif
mematikan kapang dan bakteri. Asam ini juga memberikan lingkungan yang tidak
nyaman bagi mikrobial. Demikian juga dengan kandungan fenolatnya yang
didominasi siringol, eugenol, berfungsi sebagai antioksidan yang melindungi
terhadap kerusakan akibat oksidasi pada lemak maupun protein pada bahan
pangan (Anonimb, 2010).
Senyawa karsinogen telah dikemukakan didalam asap kayu alami dalam
jumlah yang sangat rendah, sehingga bahaya karsinogenis dapat diabaikan.
Jumlah karsinogen tergantung ada temperatur pembentukan asap dan lignin.
Senyawa 3,4 benzipiren dan 1,2,5,6- fenantrasen yang bersifat karsinogenik telah
dikemukakan dan terbentuk dari pembakaran lignin pada teperatur diatas 35%.
Asap cair dapat disuplementasi dengan substansi fenolik tertentu untuk
meningkatkan atau menimbulkan bau dan flavor buah (Lawrie, 1985) dalam
(Soeparno, 2005). Lanjut Laphsin (1962) menyatakan bahwa untuk menghasilkan
asap cair yang bebas karsinogen yaitu dengan cara kondensasi, kemudian diikuti
dengan destilasi fraksional, fraksi yang dipilih dilarutkan dalam air dan benzipiren
tidak akan larut.

12

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena


adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa
menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol 4,13 %, karbonil 11,3
% dan asam 10,2 %. Asap cair ini memiliki fungsi sebagai penghambat
perkembangan bakteri dan sangat aman sebagai pengawet alami. Kandungan
senyawa fenol dengan titik didih tinggi dalam asap cair merupakan zat yang
mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Asap cair sebagai pengganti formalin
asap cair hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa yang
dibakar dapat sebagai bahan pengawet makanan, terutama ikan. Bahan pengawet
ini bisa mengawetkan ikan sampai 25 hari dan tidak memiliki efek samping atau
bahan beracun berbahaya seperti formalin (Broken, 2010).
Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan yaitu beberapa aroma
dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih
tinggi, lebih intensif dalam pemberian aroma, kontrol hilangnya aroma lebih
mudah, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan dan dapat
digunakan oleh konsumen pada level komersial (Adawyah, 2007).
Asap cair ini juga telah diaplikasikan pada pengawetan daging, termasuk
daging unggas dan ikan salmon. Selain itu juga digunakan untuk menambah
citrarasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu dan rempah-rempah.
Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dikenal manusia.
Namun, pada ikan asap yang proses pembuatannya konvensional, hanya diasapi
dengan bara api, masih mengandung tar dan benzopyrene. Keduanya adalah
penyebab kanker, sedangkan ikan yang diawetkan dengan asap cair tidak

13

berbahaya bagi kesehatan, juga masih layak dikonsumsi hingga sebulan, sama
seperti ikan yang diasapkan dengan cara konvensional. Kelemahan asap cair ini,
kalau konsentrasinya cukup tinggi mengeluarkan bau asap yang sangat keras.
Tetapi bau asap itu bisa dihilangkan dengan cara tertentu namun dampaknya bagi
kesehatan jauh lebih aman dari formalin (Broken, 2010).
F.

Sifat Fungsional Daging

Susut Masak
Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengistemasikan jumlah
jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang rendah mempunyai
kualitas yang tinggi. Susut masak adalah proses selama pemasakan daging yang
mengalami pengerutan dan pengurangan berat. Prodak daging olahan sebaiknya
mengalami susut masak sedikit karena susut masak mempunyai hubungan erat
dengan rasa/juiceness daging (Winarno, 1993).
Pada temperatur pemasakan 80oC daging yang mengalami pemenedekan
dingin . Pada pH normal 5,4-5,8 menghasilkan susut masak yang lebih besar
daripada susut masak daging regang dengan panjang serabut yang sama.
Pemasakan pada temperatur 90oC juga dapat menghasilakn susut masak otot
(misalnya ST steer) pendek dingin yang lebih besar daripada otot regang. Susut
masak menurun secara linear dengan bertambahnya umur tenak. Misalnya pada
sapi, susut masak otot SM yang dimasak pada temperatur 80oC selama 90 menit,
menurun

dengan

meningkatnya

umur

ternak.

Konsumsi

pakan

dapat

mempengaruhi besarnya susut masak. Misalnya susut otot LD domba yang diberi
pakan maintenans (imbangan energi nol) dan submaintenans (imbangan energi

14

negatif) adalah lebih kecil daripada otot LD domba yang diberi pakan dengan
imbangan energi positif (Harjono, 2008).
Daya Putus Daging (DPD)
Beberapa peneliti menemukan korelasi antara daya putus dengan
kandungan kolagen pada otot Longissimus dorsi dan Semitendinosus yang cukup
rendah (Reagan dkk., 1976 ; Jeremiah dan Martin, 1981). Sorensen (1981)
mengemukakan bahwa kandungan dan solubilitas kolagen hanya dapat
menjelaskan variasi keempukan sebesar 15 - 20 % pada otot Longissimus dorsi
dan Semitendinosus dari ternak dengan genotip dan umur yang sama. Abustam
(1987) memperlihatkan bahwa kandungan kolagen daging sapi bervariasi,
tergantung pada jenis otot dan umur ternak, variasi ini sangat besar pada otot
empuk dan ternak umur muda yang mana 48 - 66 % dapat menjelaskan variasi
keempukan daging. Semakin tinggi kadar kolagen maka semakin rendah suhu
awal kontraksi dan semakin penting tegangan maksimal (maximal tension) selama
pemanasan daging. Menurut Dransfield (1977) dalam Lawrie (2003)bahwa kadar
kolagen nampaknya merupakan penduga yang baik bagi kekerasan daging mentah
jika perbandingan dilakukan pada otot-otot yang berbeda dari umur yang sama.
Sebaliknya pengukuran kadar kolagen nampaknya kurang sensitif jika
perbandingan dilakukan pada otot yang sama dan berasal dari ternak yang
berbeda. Kadar kolagen bukanlah faktor tersendiri dalam menjelaskan variasi
kekerasan jaringan ikat.

15

Pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air pada berbagai macam pH


karena terjadinya perubahan hubungan air dan protein, yaitu peningkatan muatan
melalui absorbsi ion K dan pembebasan ion Ca+, tetapi penyimpanan yang terlalu
lama akan menurunkan daya ikat air dan terjadinya perubahan struktur otot.
Walaupun pelayuan dapat meningkatkan daya ikat air tetapi sangat dipengaruhi
oleh pH dan pada akhirnya daging kehilangan cairannya. Pelayuan pada
temperatur (0 - 1)oC selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan
keempukan daging Sapi serta menurunkan susut masak (cooking loss) dan
penyusutan daging (Tabrani, 2001).
Keempukan daging dapat diukur dengan melihat daya putus daging
dengan menggunakan alat CD Shear Force. Uji daya putus daging merupakan
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kealotan dari daging, semakin
tingggi nilai DPD suatu sampel daging maka semakin tinggi pula tingkat
kealotannya. Faktor utama yang mempengaruhi tingkat kealotan daging adalah
jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen (Lawrie, 2003) dalam (Maarif,
2009)

16

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober/ November 2010 di
Laboratorium

Teknologi

Hasil

Ternak

Fakultas

Peternakan

Universitas

Hasanuddin dan lokasi pengambilan sampel di RPH Tamangapa Makassar.


Materi Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom, timbangan
analitik, CD-shear force, water bath dan talenan
Materi yang akan digunakan adalah daging sapi Bali umur 2 tahun jenis
kelamin jantan sebanyak 3 ekor dan akan diambil 3 bagian otot yaitu Longissimus
dorsi, Semitendinosus, dan Pectoralis profundus, asap cair 10%, plastik klip,
tissue, kertas label, tali rafia.
Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian menggunakan metode RAL pola faktorial 3 x 5
dengan 3 kali ulangan. Faktor-faktor yang diteliti adalah
Faktor A (Jenis otot):

Faktor B (Level asap cair) :

A1 : Longissimus dorsi,

B1 : Penambahan asap cair 0%

A2 : Semitendinosus,

B2 : Penambahan asap cair 0,5%

A3 : Pectoralis profundus,

B3 : Penambahan asap cair 1,0%


B4 : Penambahan asap cair 1,5%
B5 : Penambahan asap cair 2%

17

Prosedur Penelitian
Perolehan sampel dilakukan di Rumah Potong Hewan (RPH) Tamangapa,
yaitu otot Longissimus dorsi, Semitendinosus, Pectoralis profundus yang
mewakili otot empuk, sedang dan kurang empuk.

Ketiga jenis otot yang

memasuki fase pascarigor dibagi menjadi lima bagian masing-masing seberat 200
g, kemudian ditambahkan 5 level asap cair pada masing-masing sampel setelah
itu lalu disimpan di lemari pendingin (20C) selama 3 hari. Kemudian dilakukan
pengukuran daya putus daging (daging masak), susut masak dan uji organoleptik
daging masak (keempukan awal, kebasahan, sisa residu dan flavor).
Prosedur penelitian meliputi beberapa tahap yang disajikan secara
sederhana pada Gambar 1.

Pembagian ke tiga jenis otot


pascarigor menjadi lima bagian
masing-masing seberat 200 gr/
sampel

Penambahkan asap pada daging yang


telah ditimbang dengan level masingmasing 0, 0.5, 1, 1.5, dan 2 %

Daging yang telah diberi asap cair kemudian


dimasukkan kedalam lemari pendingin 2 5o C
dengan lama penyimpanan 3 hari

Pengujian susut masak dan daya putus daging

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Daging Asap Cair

18

Analisis Sampel
1. Pengukuran Daya Putus Daging (DPD)
Pengukuran daya putus daging dilakukan dengan menggunakan alat CD Shear
Force (Creozut dan Dumont dalam Abustam, 1993) pengukuran dilakukan pada
daging segar dan daging masak. Semakin rendah nilai daya putus daging,
menunjukkan daging tersebut semakin empuk, sebaliknya semakin tinggi nilai
daya putus daging maka semakin alot. Prosedur pengukuran keempukan daging
adalah :
a. Sampel dipotong dengan panjang 1 cm,diameter 1,27 cm
b. sampel dimasukkan pada lubang CD Shear Force
c. Sampel dipotong tegak lurus dengan serat daging
d. Perhitungan daya putus daging sesuai pembacaan pada CD Shear Force
dengan menggunakan rumus :
A1
A

=
L

Keterangan :
A = daya putus daging (kg/cm2)
A1 = tenaga yang digunakan (kg)
L = luas penampang sampel

=( 3,14 x 0,635 cm)2= 1,27

2. Pengukuran susut masak


Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2005) dilakukan pada
sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 800C selama 30 menit
Berat sebelum pengukusan - Berat sesudah Pengukusan
Susut masak =

x 100%
Berat sebelum pengukusan

19

3. Kualitas Organoleptik
Penilaian organoleptik pada daging masak pascarigor meliputi rasa dan
residu pengunyahan, oleh sejumlah 10 orang panelis dengan menggunakan skor
penilaian 1 s/d 6 (Metode yang disesuaikan di Labolatorium THT), dimana
semakin tinggi skor maka semakin positif terhadap penilaian yang dimaksud.
Adapun deskpripsi penilaian produk yang di amati dapat dilihat di bawah ini :

a). Flavour

Berbau daging

6
sangat berbau asap

b). Keempukan awal

Keras, padat
(resistensinya kuat)

6
empuk, lembek
(resistensinya lemah)

c). Sisa residu

Banyak residu

6
sedikit residu

d). Kebasahan

1
Kering

6
banyak jus
(humid)

20

Analisis Data
Semua data diolah dengan analysis of variance (ANOVA) dilanjutkan uji
BNT jika terdapat perbedaan nyata berdasarkan (Gaspersz, 1991) dengan
menggunakan bantuan program SPSS.

Yijk = + i + j + ()ij + ij
Yijk

= Nilai pengamatan daging sapi ke- k yang memperoleh penambahan asap


cair ke-i dan lama penyimpanan ke-j.

= Nilai rata rata umum

= Pengaruh jenis otot ke- i terhadap parameter yang diamati.

= Pengaruh level asap cair ke-j terhadap parameter yang diamati.

()ij = Pengaruh interaksi jenis otot ke i dan level asap cair ke j.


ij

= Pengaruh galat yang menerima perlakuan level asap cair i dan lama
penyimpanan ke j.

21

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susut Masak Daging


Hasil pengujian terhadap nilai susut masak pada daging pascarigor dengan
penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Rata-rata Susut Masak Daging (%) Berdasarkan Jenis Otot
dan Level Asap Cair (%) yang Dimasak pada Suhu 800 C
Selama 30 menit
Jenis otot
Level asap
Rata-rata
Longissimus
Pectoralis
cair (%)
Semetendinosus
dorsi
profundus
35.41
37.46
38.16
0
37.01a
34.80
34.94
36.51
0.5
35.42ab
31.01
34.91
34.74
1.0
33.55a
30.76
32.96
33.64
1.5
32.46bc
2.0
27.36
31.00
31.73
30.03c
31.87a
34.25b
34.96b
Rata-rata
Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama
berbeda sangat nyata (P<0,01)

A.

menunjukkan

Pengaruh Jenis Otot yang Berbeda Terhadap Susut Masak Daging


Pascarigor
Analisis ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa jenis otot dan

pemberian asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai susut masak
daging pascarigor yang dimasak pada suhu 800 C selama 30 menit. Uji BNT
menunjukkan nilai susut masak otot Longissimus dorsi terlihat sangat nyata
(P<0,01) lebih rendah dari pada jenis otot Semitendinosus dan otot Pectoralis
profundus, sedangkan susut masak otot Semitendinosus tidak berbeda nyata dari
otot Pectoralis profundus. Hal ini dikarenakan kemampuan mengikat air pada otot
Longissimus dorsi yang tinggi dibandingkan Semitendinosus dan Pectoralis
profundus. Adanya perbedaan kemampuan dari setiap jenis otot dalam mengikat

22

air dikarenakan adanya perbedaan solubilitas protein yang terdapat dalam setiap
jenis otot. Hal ini mendukung pendapat Lawrie (2003) bahwa kemampuan daging
dalam mengikat air dipengaruhi oleh protein yang ada dalam urat daging, faktor
diferensiasi intrinsik secara anatomis yaitu urat-urat daging yang dapat dibagi
menjadi urat daging merah dan putih atau yang kerjanya secara stabil. Protein
sarkoplasma merupakan protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air
dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta
sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut
dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak
larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin terjadi koagulasi dan
menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya.
Kemampuan air dalam mengikat air juga dipengaruhi oleh kandungan
lemak intramuskuler yang terdapat dalam otot, jika daya ikat air meningkat maka
susut masak akan menurun, susut masak yang rendah akan memberikan rendemen
tinggi yang dibutuhkan dalam pengolahan daging, dengan penambahan asap cair
maka senyawa fenol dalam asap cair akan memberikan peluang pada protein
dalam mengikat air sehingga menurunkan susut masak daging.

Hal ini

mendukung pendapat Soeparno (2005) bahwa kualitas karkas yang berhubungan


dengan umur dan lemak intramuskuler mempunyai pengaruh terhadap Daya Ikat
Air (DIA) daging. Otot yang mempunyai kandungan lemak intramuskuler tinggi
cenderung mempunyai DIA yang tinggi. Hubungan antara lemak intramuskuler
dengan DIA adalah kompleks, lemak intramuskuler akan melonggarkan
mikrostruktur daging, sehingga memberi lebih banyak kesempatan kepada protein

23

daging untuk mengikat air (Hamm, 1960). Kemampuan daging untuk menahan
air merupakan suatu sifat penting karena dengan daya ikat air yang tinggi, maka
daging mempunyai kualitas yang baik (Blakely dan Bade, 1980)
Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana kenaikan pH
daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung pendapat
Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi antara 1,5 54,5%
dengan kisaran 15% - 40%.

Sifat mekanik daging termasuk susut masak

merupakan merupakan indikasi dari sifat mekanik miofibril dan jaringan ikat
dengan bertambahnya umur ternak, terutama panjang sarkomer. Pada temperatur
pemasakan 800 C, daging yang mengalami pemendekan dingin pada pH normal
5,4 - 5,8 menghasilkan susut masak yang lebih besar dari pada susut masak daging
regang dengan panjang serabut yang sama.
Penelitian penambahan asap cair terhadap jenis otot Longissimus dorsi,
Semitendinosus dan Pectoralis profundus telah dilakukan oleh Abustam (2010)
dimana susut masak otot Longissimus dorsi lebih rendah (33,01%) dari pada
Semitendinosus (35,30%) dan Pectoralis profundus (33,89%).
B.

Pengaruh Level Asap Cair Terhadap Susut Masak Daging Pascarigor


Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa pemberian asap

cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap susut
masak daging dari jenis otot Longissimus dorsi, Semitendinosus dan Pectoralis
profundus. Uji BNT (Lampiran 4) menunjukkan bahwa nilai susut masak daging
terjadi penurunan yang sangat nyata (P<0,01) antara level 0% dengan level 1%
dan 2%. Hal ini memperlihatkan bahwa rentang level asap cair 1% mampu

24

menurunkan nilai susut masak daging sedangkan penggunaan rentang level asap
cair 0,5% belum mampu menurunkan nilai susut masak. Penurunan susut masak
disebakan karena kandungan fenol yang terdapat dalam asap cair, dimana
senyawa fenol yang terdapat dalam asap cair mampu mengikat gugus aldehid,
keton asam, dan ester yang dapat mempengaruhi kemampuan mengikat air pada
daging, dalam hal ini fenol terdisosiasi sehingga menghasilkan H+ dan anion. Hal
ini mendukung pendapat Hamm (1986) bahwa perluasan jaringan protein atau
pengembangan protein miofibril (khususnya miosin) akibat pelemahan ikatanikatan hidrogen ataupun ikatan hidrofobik menyebabkan lebih banyak yang
termobilisasi antara miofibril sehingga terjadi peningkatan daya ikat air.
Susut masak daging sapi dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air.
Semakin tinggi daya ikat air, maka semakin rendah kadar air daging sapi. Hal ini
diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging sapi.

Penurunan nilai rataan

susut masak daging yang diperoleh dari hasil penelitian ini seiring dengan
penurunan daya putus daging. Daging yang mempunyai angka susut masak
rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging
selama pemasakan juga rendah. Hal ini mendukung pendapat Soeparno (2005)
bahwa besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengistemasi jumlah jus
dalam daging masak. Daging dengan susut masak yang lebih rendah mempunyai
kualitas yang relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak yang lebih
besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit.

25

C.

Interaksi antara Jenis Otot dengan Level Asap Cair Terhadap Susut Masak
Daging Pascarigor
Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara

jenis otot dengan pemberian level asap cair yang berbeda tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap susut masak daging. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada
perbedaan kepekaan respon jenis otot oleh level asap cair yang berbeda daging,
karena kedua perlakuan tersebut bekerja secara independen terhadap susut masak
daging, hal ini memperlihatkan bahwa pada penggunaan jenis otot dan level asap
cair, nilai susut masak daging semakin menurun seiring dengan peningkatan level
asap cair yang digunakan.
Daya Putus Daging Pascarigor
Hasil pengujian terhadap nilai DPD pada daging pascarigor dengan
penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai Rata-rata Daya Putus Daging (kg/cm2) Berdasarkan Jenis
Otot dan Level Asap Cair (%) yang dimasak pada Suhu 800 C
Selama 30 Menit
Jenis otot
Level asap cair
RataLongissimus
Pectoralis
(%)
rata
Semetendinosus
dorsi
profundus
0
6.34a
5.64
6.11
7.26
0.5
5.93ab
5.25
5.71
6.84
1
5.68b
4.96
5.35
6.73
1.5
5.43bc
4.78
5.08
6.45
2
5.34bd
4.53
5.00
6.48
5.03a
5.45a
6.75b
Rata-rata
Keterangan : Huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama
pengaruh nyata (P < 0,01)

menunjukkan

26

A.

Pengaruh Jenis Otot yang Berbeda Terhadap DPD Daging Pascarigor


Analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa jenis otot dengan

penambahan level asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
DPD daging pascarigor. Uji BNT (Lampiran 7) menunjukkan nilai DPD untuk
otot Longissimus dorsi (5,03 kg/cm2) dan Semitendinosus (5,45 kg/cm2) lebih
rendah (P<0,01) dari pada jenis otot dan Pectoralis profundus (6,75 kg/cm2),
sedangkan otot Semitendinosus tidak berbeda nyata dengan otot Pectoralis
profundus. Hal ini dikarenakan otot Longissimus dorsi merupakan otot yang
paling empuk, ini dapat dilihat dari kandungan dan solubilitas kolagen
Longissimus dorsi yang memiliki variasi keempukan sebesar 15 20%,
Longissimus dorsi memiliki jumlah ikatan silang serabut kolagen yang sedikit
dibandingkan pada otot Semitendinosus dan Pectoralis profundus yang memiliki
kecendrungan jumlah ikatan serabut kolagen yang lebih banyak.

Hal ini

mendukung pendapat Lawrie (2003) bahwa persentase total kolagen tipe III dalam
perimisium dan endomisium secara berurutan yaitu pada Longissimus dorsi 24,5%
dan 53,3% sedangkan total kolagen pada otot Semitendinosus 41,7% dan 54,4%.
Hampir semua urat daging dari potongan yang dipilih, dari potongan perempat
belakang dan pingggang, kadar elastin umumnya lebih kecil pada 5% total
tenunan pengikatnya. Tapi dalam Semitendinosus kadarnya 40% dari total, dari
urat daging potongan perempat depan hanya Longissimus dorsi yang mempunyai
kadar elastin yang sebanding, dari kedua urat daging teersebut memperlihatkan
bahwa elastin mempunyai kontribusi terhadap liatnya daging yang dimasak pada
tingkat yang sama dengan terdenaturasinya kolagen.

27

Nilai rata-rata pengaruh pemberian level asap cair yang berbeda terhadap
daging (Lampiran 5) memperlihatkan nilai DPD yang berbeda dari jenis otot
Longissimus dorsi, Semitendinosus dan Pectoralis profundus, daging yang telah
mengalami conditioning pada temperatur 20 C selama 3 hari tersebut mengalami
peningkatan keempukan dibanding daging yang tidak mengalami proses
conditioning.

Hal ini menandakan selama proses conditioning atau pelayuan

tersebut enzim proteolitik daging bekerja dalam meningkatkan keempukan.


Selain serabut kolagen yang terdapat dari setiap jenis otot, proses aging atau
pelayuan juga dapat mempengaruhi nilai DPD daging, dimana daging disimpan
pada temperatur 32 380F (0 30C) selama proses aging terjadi peningkatan
keempukan dan flavour daging akibat kerja enzim proteolitik terhadap protein
fibrus otot termasuk elemen kontraktil, pelayuan yang dilakukan setelah 24 jam
terjadi perubahan struktur otot yang berhubungan dengan daya ikat air daging.
Hal ini mendukung pendapat Lawrie (2003) bahwa, selama proses conditioning
ada proteolisis dari protein-protein sarkoplasma yang larut dan karena kehilangan
ion-ion potasium, maka kapasitas memegang air dalam daging akan meningkat
oleh protein urat daging, adapun sifat protein yang terjadi selama proses
conditioning dan berhubungan dengan peningkatan keempukan yaitu kandungan
ezim proteolitik yang terdapat pada urat-urat daging.
B.

Pengaruh Level Asap Cair Terhadap DPD Daging Pascarigor


Hasil analisis ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa penambahan

asap cair dengan level yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
DPD daging. Uji BNT (Lampiran 8) menunjukkan bahwa nilai DPD daging

28

terjadi penurunan yang sangat nyata dari level 0% (6,34 kg/cm2) ke level 1% (5,68
kg/cm2), tidak terjadi perbedaan nyata antara level 0% (6,34 kg/cm2) dengan 0,5%
(5,93 kg/cm2), demikian pula antara level 1% (5,68 kg/cm2) dengan 1,5% (5,43
kg/cm2)

dan 2% (5,34 kg/cm2).

Pada rentang level asap cair 1% mampu

peningkatan keempukan daging yang menandakan bahwa asap cair efektif dalam
meningkatkan keempukan daging karena adanya kandungan fenol, karbonil dan
asam dalam asap cair sebagai antioksidan yang menghambat terjadinya oksidasi
protein. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Lordbroken (2010), bahwa dalam
asap cair mengandung senyawa fenol yang bersifat sebagai antioksidan, sehingga
dapat menghambat kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen
sehingga efektif dalam jumlah sangat kecil untuk menghambat autooksidasi
lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi lemak oleh
oksigen. Dan kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam
mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu
dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang
menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan
menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh
mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk
pangan.

29

C.

Interaksi antara Jenis Otot dengan Level Asap Cair Terhadap DPD Daging
Pascarigor
Hasil analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa interaksi antara

jenis otot dengan pemberian level asap cair yang berbeda tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap DPD daging. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan
kepekaan respon jenis otot oleh level asap cair yang berbeda daging. Hal ini
menandakan bahwa baik pada penggunaan jenis otot maupun penambahan asap
cair, nilai DPD daging semakin menurun dengan meningkatnya level pemberian
asap cair.
Organoleptik
1. Keempukan
Keempukan merupakan uji panel cita rasa atau panel taste yang dilakukan oleh
10 orang panelis berdasarkan atas pemotongan daging oleh gigi diawal pengunyahan.
Pemberian nilai skor keempukan antara 1 sampai dengan 6 (1= sangat alot dan 6=
sangat empuk) semakin berat yang dilakukan oleh gigi dalam memotong daging
menandakan daging tersebut alot maka diberi skor yang paling rendah. Sebaliknya
semakin mudah mudah yang dilakukan oleh gigi dalam memotong daging menandakan
daging tersebut sangat empuk maka diberi skor yang lebih tinggi (Abustam, 2010).
Hasil pengujian terhadap nilai skor keempukan pada daging pascarigor
dengan penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 3.

30

Tabel 3.
Level asap
cair (%)
0
0.5
1
1.5
2
Rata-rata

Nilai Rata-rata Skor Keempukan Awal Daging Pascarigor


Berdasarkan Jenis Otot dan Level Asap Cair (%)
Jenis otot
Rata-rata
Longissimus
Pectoralis
Semetendinosus
dorsi
profundus
4.00
3.00
2.33
3.11a
4.00
3.00
2.00
3.00ab
5.00
4.00
3.00
4.00b
5.03
5.00
4.00
4.68c
4.67
4.97
5.00
4.88cd
4.54a
3.99b
3.27c

Keterangan : - Huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan
pengaruh nyata (P< 0,01)
- Skor penilaian panelis 1 s/d 6 (1= sangat alot, 6= sangat empuk )

A. Pengaruh Jenis Otot yang Berbeda Terhadap Skor Keempukan Daging


Pascarigor
Analisis ragam (Lampiran 10) memperlihatkan jenis otot dan level
penambahan asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor keempukan
awal daging. Otot Longissimus dorsi sangat nyata (P<0,01) lebih empuk dari otot
Semitendinosus dan Pectoralis profundus sedangkan otot Semitendinosus sangat nyata
empuk (P<0,01) dari otot Pectoralis profundus. Ini dikarenakan jaringan ikat, struktur
miofibrilar, daya ikat air oleh protein daging serta jus yang terdapat dalam daging. Hal
ini mendukung pendapat Soeparno (2005), bahwa keempukan daging banyak
ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status
kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya (Cover et al.,
1962d; Herring et al., 1967) dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daginng.
Perubahan struktur miofibrilar juga mempengaruhi keempukan daging, misalnya otot
Longissimus dorsi mempunyai struktur miofibrilar yang lebih besar daripada otot
Semitendinosus sehingga keempukannya lebih rendah pada

Semitendinosus.

Sedangkan menurut Lawrie (2003) derajat keempukan dapat dihubungkan dengan 3

31

kategori protein dalam urat daging dari tenunan pengikat (kolagen, elastis, retikulin
mukopolisakarida dan matriks), miofibril (aktin, myosin dan tropomiosin) dan
sarkoplasma (protein-protein sarkoplasma dan sarkoplasmik retikulum). Pentingnya
kontribusi relatif tergantung dari beberapa kondisi seperti kontraksi miofibril tipe urat
daging dan suhu pemasakan. Hal ini mendukung penelitian Abustam (1987) yang
memperlihatkan perbedaa nilai kadar kolagen berbeda diantara jenis otot, yaitu
Longissimus dorsi kadar kolagennya 6,18 mg/gr lebih rendah dari Semitendinosus
dengan kadar kolagen 11,09 mg/gr dan kolagen dari otot Pectoralis profundus 12,11
mg/gr.
Keempukan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu

produk terutama hubungannya dengan selera konsumen dan mempengaruhi


penerimaan secara umum. Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur
daya putus daging, maka semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk
daging tersebut. Keempukan daging secara keseluruhan ditentukan oleh proses
pelayuan, pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode
pemasakan dan penambahan bahan pengempuk pada daging. Salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi keempukan daging yaitu pemberian asap cair.

Hal ini

mendukung pendapat Soeparno (2005) bahwa pada prinsipnya pemasakan dapat


meningkatkan keempukan daging, yaitu tergantung pada waktu dan temperature yang
digunakan.

Lama waktu yang pemasakan mempengaruhi pelunakan kolagen,

sedangkan temperatur pemasakan lebih mempengaruhi kealotan miofibrilar.

Jadi

perbedaan otot dan pengaruh metode pemasakan terhadap komponen otot akan

32

menentukan apakah suatu otot akan menjadi lebih empuk sedangkan otot lainnya
menjadi kurang empuk
Penelitian penambahan asap cair terhadap jenis otot Longissimus dorsi,
Semitendinosus dan Pectoralis profundus telah dilakukan oleh Abustam (2010)
dimana keempukan otot Longissimus dorsi lebih tinggi (4,60) dari pada
Semitendinosus (4,06) dan Pectoralis profundus (3,24).
B. Pengaruh Level Asap Cair Terhadap Skor Keempukan Daging Pascarigor
Analisis ragam (Lampiran 10) memperlihatkan jenis otot dan level
penambahan asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor keempukan
awal berdasarkan penilaian penelis. Antara level asap cair 1% dengan 1,5% sedangkan
penambahan level asap cair tidak pengaruh nyata pada level 0%, 0,5% dan 1%,
demikian pula tidak berpengaruh nyata antara level asap cair 1,5% dengan 2%. Hal ini
menandakan dengan penggunaan rentang asap cair 1% mampu meningkatkan
keempukan pada daging. Hal ini sejalan dengan hasil pengukuran DPD dan susut
masak (Tabel 1 dan Tabel 2) memperlihatkan bahwa dengan penggunaan rentang asap
cair 1% akan memperbaiki keempukan daging.
Penelitian perbaikan keempukan pada produk bakso dengan penambahan level
asap cair telah dilakukan oleh Sikapang (2009) dimana penggunaan asap cair pada level
0,75% terjadi peningkatan keempukan bakso sebesar 5,28%. Perbaikan keempukan
awal dengan bertambahnya level asap cair kemungkinan dikarenakan kemampuan asap
cair dalam mendegradasi protein daging. Terbukti dalam penelitian Kompudu (2008)
mengenai pengaruh antioksidan catechins tea eugenol ekstrak kayu manis dan asap cair
terhadap terjadinya perubahan kualitas daging dada ayam dimana hasil penelitian

33

menunjukkan bahwa ketiga entioksidan tersebut mampu menurunkan nilai DPD dada
ayam pedaging karena merupakan antioksidan alami dan dua diantaranya berasal dari
tanaman yang mengandung enzim proteinase.
Skor keempukan juga dapat dipengaruhi oleh pH, kesan jus daging atau
juiciness mempunyai hubungan yang erat dengan susut masak. Kadar jus yang rendah
dapat diseyebabkan oleh susut masak tinggi, kadar jus daging pada daging dengan pH
normal (5,4 5,8) dapat diestimasikan dari susut masak.

Skor keempukan yang

diperoleh ini sejalan dengan pengukuran pH yang dilakukan pada saat pengamatan, pH
daging yang diberi asap cair pada level 1% dan 2% berturut-turut 5,78 dan 5,92. Hal
ini menandakan bahwa dengan penambahan level asap cair maka keempukan daging
dapat meningkat. Hal mendukung pendapat Soeparno (2005), bahwa daging yang
pHnya tinggi maka keempukan daging lebih tinggi daripada daging yang memiliki pH
rendah. Kealotan dan keempukan serabut otot pada kisaran pH 5,4 6,0 lebih banyak
ditentukan oleh status kontraksi serabut otot, jadi pada peningkatan pH ultimate daging
pada umumnya meningkatkan keempukan dan biasanya juga meningkatkan daya ikat
air atau jus daging.
C.

Interaksi antara Jenis Otot dengan Level Asap Cair Terhadap Skor
Keempukan Daging Pascarigor.
Berdasarkan analisa ragam (Lampiran 10) menunjukkan inteeraksi jenis

otot dan level asap cair terhadap keempukan daging pascarigor berpengaruh
sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara jenis otot dan level asap cair terhadap
keempukan terlihat pada gambar 2.

34

Skor Keempukan

6.00
5.00
4.00
3.00

LD

2.00

ST
PP

1.00
0.00
0

Gambar 2.

0.5
1
1.5
Level asap cair (%)

Grafik hubungan antara level asap cair (%) dengan nilai Skor
Keempukan berdasarkan jenis otot.

Pada Gambar 2 menunjukkan terjadi interaksi antara jenis otot dan level asap
cair terhadap skor keempukan daging pascarigor.

Hal ini menunjukkan bahwa

Longissimus dorsi dan Semitendinosus memiliki respon kepekaan yang tinggi


dibandingkan Pectoralis profundus pada level asap cair 0.5% - 1,5%. Jenis otot dan
level asap cair saling mempengaruhi terhadap keempukan daging, ini dapat dilihat dari
(Gambar 2) bahwa asap cair dengan level 1,5% pada otot Longissimus dorsi terjadi
interaksi.

35

2. Kebasahan
Hasil pengujian terhadap nilai skor kebasahan pada daging pascarigor
dengan penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 4
Tabel 4.
Level asap
cair (%)
0
0.5
1
1.5
2
Rata-rata

Nilai Rata-rata Skor Kebasahan Awal Daging Pascarigor


Berdasarkan Jenis Otot dan Level Asap Cair (%)
Jenis otot
RataLongissimus
Pectoralis
rata
Semetendinosus
dorsi
profundus
3.67a
4.00
4.00
3.00
3.66ab
4.00
4.00
2.97
3.67ac
4.00
4.00
3.00
4.67b
5.00
5.00
4.00
4.67bc
5.00
5.00
4.00
4.40a
4.40ab
3.39b

Keterangan : - Huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan
pengaruh nyata (P < 0,01)
- Skor penilaian panelis 1 s/d 6 (1= sangat kering, 6= sangat basah )

A.

Pengaruh Jenis Otot yang Berbeda Terhadap Skor Kebasahan Daging


Pascarigor
Analisis ragam (Lampiran 14) memperlihatkan bahwa jenis otot dan

penambahan level asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap skor
kebasahan daging. Skor kebasahan otot Longissimus dorsi berbeda sangat nyata
(P<0,01) dengan otot Pectoralis profundus dan Semitendinosus. Meningkatnya skor
kebasahan pada ketiga jenis otot seiring dengan nilai susut masak (Tabel 1)
memperlihatkan

otot Longissimus dorsi

lebih rendah sust masaknya dari pada

Pectoralis profundus dan Semitendinosus, ini memperlihatkan semakin rendah susut


masak daging maka kemampuan daging dalam mengikat air tinggi.
Skor kebasahan yang diperoleh merupakan hasil penilaian oleh 10 orang
panelis berdasarkan atas persepsi pencicipan daging lidah selama pengunyahan, makin
banyak jus yang dikeluarkan oleh daging menandakan daging tersebut makin berair dan

36

diberi skor tinggi, sebaliknya bila selama pengunyahan jus yang dikeluarkan oleh
daging sedikit diberi skor paling rendah. Kapasitas daging memegang air merupakan
suatu sifat yang sangat penting dalam penilaian juiciness (Abustam, 2010)
B.

Pengaruh Level Asap Cair Terhadap Skor Kebasahan Daging Pascarigor


Uji BNT (Lampiran 16) memperlihatkan bahwa semakin tinggi level asap cair

maka makin meningkat pula skor kebasahan daging yang diperoleh, terlihat perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01) antara level 1% dan 2%, pemberian skor kebasahan
tertinggi oleh panelis pada level 1,5%. Skor kebasahan ini seiring dengan peningkatan
keempukan daging yang rendah dengan penambahan asap cair (Tabel 2 dan Tabel 3),
yaitu lemak intramuskuler dalam daging.
Soeparno (2005), bahwa Juciennes

Hal ini sesuai mendukungPendapat

dalam daging yang dimasak mempunyai 2

komponen organoleptik yaitu, impresi kebasahan selama awal pengunyahan oleh


pembebasan cairan daging secara cepat. Daging berkualitas baik lebih juicy daripada
daging berkualitas jelek, perbedaan tersebut disebabkan oleh tingginya kadar lemak
intramuskuler pada daging yang berkualitas baik.
C.

Interaksi antara Jenis Otot dengan Level Asap Cair Terhadap Skor
Kebasahan Daging Pascarigor.
Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara jenis otot

dan level asap cair tidak berpengaruh nyata (Lampiran 14). Hal ini menunjukkan
bahwa jenis otot dan level asap cair tidak berpengaruh nyata (P>0,05) Hal ini
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kepekaan respon jenis otot oleh level
asap cair yang berbeda daging. Hal ini menandakan bahwa baik pada penggunaan

37

jenis otot maupun penambahan asap cair, skor kebasahan daging semakin meningkat
dengan penambahan level asap cair.
3.

Residu Pengunyahan
Hasil pengujian terhadap nilai skor residu pengunyahan pada daging

pascarigor dengan penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 5.


Tabel 5.

Nilai Rata-rata Skor Residu Pengunyahan Daging Pascarigor


Berdasarkan Jenis Otot dan Level Asap Cair (%)
Jenis otot
Level asap cair
RataLongissimus
Pectoralis
(%)
rata
Semetendinosus
dorsi
profundus
4.00
4.00
2.00
0
3.33a
4.00
4.00
2.00
0.5
3.33b
4.00
4.00
3.00
1
3.67c
5.00
5.00
3.00
1.5
4.33d
2
5.00
5.00
3.93
4.64de
4.40a
4.40b
2.79c
Rata-rata
Keterangan : - Huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan
pengaruh nyata (P < 0,01)
- Skor penilaian panelis 1 s/d 6 (1= sangat banyak residu, 6= sangat
sedikit residu )

A.

Pengaruh Jenis Otot yang Berbeda Terhadap Skor Residu Pengunyahan


Daging Pascarigor
Analisis ragam (Lampiran 18) memperlihatkan bahwa jenis otot dengan

penambahan level asap cair berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap residu
pengunyahan. Skor residu pengunyahan otot Longissimus dorsi berbeda sangat
nyata (P<0,01) lebih sedikit residu pengunyahan dibanding otot Semitendinosus
dan Pectoralis profundus, demikian pula otot Semitendinosus berbeda sangat
nyata (P<0,01) lebih sedikit residu pengunyahan dibanding Pectoralis profundus.
Perbedaan skor residu pengunyahan yang diperoleh dikarenakan jumlah ikatan
silang yang terdapat pada setiap jenis otot.

Hal ini sejalan dengan hasil

38

pengukuran DPD (Tabel 2) yang memperlihatkan bahwa jenis otot Longissimus


dorsi lebih rendah dari pada jenis otot Semitendinosus dan Pectoralis profundus.
B.

Pengaruh Level Asap Cair Terhadap Skor Residu Pengunyahan Daging


Pascarigor
Uji BNT (Lampiran 16) memeperlihatkan bahwa level asap cair

berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap residu pengunyahan. Semakin tinggi


level asap cair maka semakin tinggi pula skor residu pengunyahan yang dihasilkan
pada level 2% (4,64) memperlihatkan sedikitnya residu.
Residu pengunyahan merupakan hasil penilaian oleh para panelis
berdasarkan persepsi atas banyak sedikitnya residu yang tersisa selama
pengunyahan daging, makin banyak residu yang tersisa manandakan daging
teersebut makin susah untuk habis dan diberi skor paling rendah, sebaliknya
makin sedikit sisa pengunyahan, menandakan daging tersebut dapat tertelan
secara keseluruhan diberi skor paling tinggi. Residu pengunyahan merupakan
kriteria penilaian terhadap keberadaan jaringan ikat (kolagen) pada daging.
Residu pengunyahan yang banyak mengindikasikan daging tersebut mempunyai
jaringan ikat (kolagen) yang banyak, sebaliknya residu yang sedikit selama
pengunyahan menyatakan daging tersebut mengandung jaringan ikat yang sangat
sedikit. Residu pengunyahan daging erat kaitannya dengan keempukan, daging
yang empuk cenderung sangat sedikit residu pengunyahnnya (Abustam, 2010).

39

C.

Interaksi antara Jenis Otot dengan Level Asap Cair Terhadap Skor Residu
Pengunyahan Daging Pascarigor.
Hasil analisis ragam (Lampiran 18) menunjukkan bahwa interaksi antara

jenis otot dengan level asap cair yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap residu pengunyahan daging.

Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada

perbedaan kepekaan respon jenis otot oleh level asap cair yang berbeda daging
4.

Intensitas Flavour
Flavour/ cita rasa merupakan hasil penilaian oleh panelis bedasarkan cita rasa

pada saat pengunyahan, melibatkan pencicipan lidah dan penciuman panelis dinyataka
dalam intensitas flavour. Makin tinggi intensitas flavour menandakan cita rasa daging
lebih menonjol, diberi skor tinggi. Sebaliknya semakin kurang cita rasa daging maka
dianggap intensitas flavour lemah, diberi skor paling rendah. Flavour erat kaitannya
dengan karkter organoleptik lainnya yakni keempukan, kebasahan dan residu
pengunyahan (Abustam, 2010). Hasil pengujian terhadap nilai skor flavour pada
daging pascarigor dengan penambahan asap cair dapat dilihat pada Tabel 6
Tabel 6. Nilai Rata-rata Skor Flavour Daging Pascarigor Berdasarkan
Jenis Otot Dan Level Asap Cair (%)
Jenis otot
Level asap cair
Longissimus
Pectoralis Rata-rata
(%)
Semetendinosus
dorsi
profundus
1.00
1.00
1.00
0
1.00a
4.00
3.00
4.03
0.5
3.68b
4.00
5.00
4.97
1
4.66c
6.00
5.93
5.80
1.5
5.91d
2
5.67
6.00
5.90
5.86de
4.13a
4.19ab
4.34c
Rata-rata
Keterangan : - Huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan
pengaruh nyata (P < 0,01)
- Skor penilaian panelis 1 s/d 6 (1= sangat lemah, 6= sangat kuat)

40

A.

Pengaruh Jenis Otot yang Berbeda Terhadap Skor Flavour Daging


Pascarigor
Hasil nalisis ragam (Lampiran 22) memperlihatkan bahwa penambahan level

asap cair berpengaruh sangat nyata terhadap daging (P<0,01) terhadap flavour daging
pascarigor. Nilai rata-rata flavour daging dari otot Longissimus dorsi dan
Semitendinosus berbeda sangat nyata (P<0,01) dari otot Pectoralis profundus. Ini
menandakan penggunaan asap cair pada ketiga jenis otot akan memberikan perbaikan
terhadap kualitas daging dalam hal aroma daging.
B. Pengaruh Level Asap Cair Terhadap Skor Flavour Daging Pascarigor
Analisis ragam (Lampiran 24 ) semakin tinggi tingkat penambahan level asap
cair maka semakin kuat intensitas flavour daging. Perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01) antara antara level asap cair, ini dapat dilihat pada daging tanpa penambahan
asap cair menghasilkan intensitas flavour lemah (1,00), sedangkan pada penambahan
level asap cair 1,5% dan 2% menghasilkan intensitas flavour yang sangat kuat (5,91
dan 5,86). Hal ini menunjukkan bahwa kandungan senyawa fenol dan asam dalam
asap cair mempu meningkatkan flavour daging seiring dengan bertambahnya level asap
cair.

Hal ini mendukung pendapat Lordbroken (2010), bahwa senyawa fenol

bertanggung jawab pada pembentukan flavour pada produk pengasapan dan juga
mempunyai aktivitas antioksidan yang mempengaruhi daya simpan makan.
Komponen senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan flavor adalah
guaiakol, 4-metilguaiakol dan 2,6-dimetoksifenol. Guaiakol berperan memberi
rasa asap, sementara siringol memberi aroma asap. Nilai ambang fenol dari

41

kondensat asap adalah 0,147 ppm untuk rangsangan rasa dan 0,023 ppm untuk
rangsangan bau.
C. Interaksi antara Jenis Otot dengan Level Asap Cair Terhadap Skor Flavour
Daging Pascarigor.

7.00

Skor Flavour

6.00
5.00
4.00

LD

3.00

ST

2.00

PP

1.00
0.00
0

Gambar 3.

0.5

1
1.5
Level asap cair (%)

Grafik hubungan antara level asap cair (%) dengan nilai Skor
Flavour berdasarkan jenis otot.

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 22) menunjukkan interaksi jenis otot


dan level asap cair terhadap flavor berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Interaksi antara
jenis otot dan level asap cair terhadap flavor terlihat pada Gambar 3. Hal ini
menunjukkan Longissimus dorsi dan Semitendisosus mempunyai respon lebih
tinggi dibanding Pectoralis profundus pada level 1,5% sebaliknya pada level 1%
otot Pectoralis profundus dan otot mempunyai respon yang lebih tinggi dari pada
otot Longissimus dorsi.

42

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai


berikut :
1. Longissimus dorsi memilliki nilai susut masak dan DPD rendah, memiliki
keempukan, kebasahan dan flavour yang tinggi serta residu pengunyahan
rendah dibanding dengan otot Semitendinosus dan Pectoralis profundus.
2. Penambahan asap cair akan memperbaiki kualitas daging dimana pada
level 2% menurunkan susut masak, menurunkan DPD, meningkatkan skor
keempukan, meningkatkan skor kebasahan, menigkatkan skor residu
pengunyahan meningkatkan skor flavour.
3. Interaksi antara jenis otot dengan level pemberian asap cair yang berbeda
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai susut masak, nilai DPD, skor
kebasahan dan skor residu pengunyahan. Sedangkan interaksi antara jenis
otot dengan level pemberian asap cair yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap skor keempukan dan skor flavour.

Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka disarankan
menggunakan level asap cair dengan rentan 1% dan 2% dengan perlakuan aging
selama 3 hari pada daging untuk meningkatkan sifat fisik dan fungsional daging,

43

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., G.J. Forest, D.E. Gerrad and E.W. Milks. 2001. Principles of Meat
Science. Fourt Edition. Kendal/ Hunt Publishing Company. Lowa, USA
Abustam dan Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Abustam, E. 2009. Konversi Otot Menjadi Daging. www//:http/konversi-ototmenjadi-daging.html Diakses tanggal 15 September 2010
. 2009. Hubungan Antara Struktur Otot dengan Kualitas Daging.
www://http/struktur-otot-dan-kualitas-daging.html. Diakses 26 September
2010
Abustam E. 1987. Contribution Al etude Des Caracterissafion Des Viances
Bovines Par les Proprietes Des Tissus Conjontift These Des Docteur
Enginius, Universite Blaise Pascala, France
Abustam, E dan H. M. Ali. 2005. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Buku Ajar.
Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak. Peternakan Unhas
Abustam, E. 2010. Kemampuan mengikat air (water holding capcity) dan daya
putus daging sapi Bali prarigor melalui tingkat penambahan asap cair.
Laporan Penelitian DIPA Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Adawyah, R., 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta
Anonima, 2010. Asap Cair (Liquid Smoke). www//:http.asapcair/(liquidsmoke)
_htm. Diakses tanggal 15 September 2010
Anonimb. 2010. Penjelasan Asap Cair. www//:http.asap cair/64847.htm. Diakses
tanggal 15 September 2010
Blakely dan Bade.
Jakarta.

1980.

Ilmu Peternakan.

Gajah Mada University Press,

Broken, L. 2010. Fungsi Destilasi dan Penyaringan Asap Cair dengan Zeolit
dan Karbon Sebagai Alternatif Pengganti Bahan Pengawet yang Aman
dan Efektif untuk Makanan. www//http.asapcairpengawetmakanan
critismoflordbroken.htm. Diakses tanggal 15 September 2010

44

Sikapang, F., 2009. Pengaruh jenis otot dengan penambahan level asap cair
yang berbeda terhadap karakteristik bakso daging sapi bali. Skripsi
Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar
Hamm, R. 1986. Fungtional Properties of the myofibrillar system and their
measuremens in; muscle of foods (Ed: Bechtel, P.J) Academic Press, Inc
Orlando, Florida.
Harjono, M. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. www//:http./ilmu-dan-t
eknologi-daging.html.
Kompudu, A. 2008. Pengaruh antioksidan catechins tea, eugenol ekstrak kayu
manis dan asap cair terhadap terjadinya perubahan kualitas daging dada
ayam pedaging. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Maarif, A., 2009. Pengaruh asap cair terhadap kualitas bakso daging sapi bali.
Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar
Tabrani, H. 2001. Pengaruh proses pelayuan terhadap Keempukan daging (Suatu
Tinjauan Filsafat sains). www:http//herman_htm. Diakses 15 September
2010.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Winarno. 1993. Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Umum, Jakarta.

45

Lampiran 1.

Rata-rata Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang


Berbeda Terhadap Nilai Susut Masak Daging.

Descriptive Statistics
Dependent Variable:SUSUT MASAK
JENIS
OTOT

LEVEL ASAP
CAIR

PP

0%

38.1567

1.82717

0.5%

36.5133

1.92043

1%

34.7400

1.97871

1.5%

33.6433

2.54292

2%

31.7300

1.03407

Total

34.9567

2.82203

15

0%

35.4100

.50388

0.5%

34.8000

2.42617

1%

31.0133

4.02967

1.5%

30.7633

2.29505

2%

27.3567

6.86580

Total

31.8687

4.47138

15

0%

37.4633

1.76115

0.5%

34.9400

1.47279

1%

34.9067

1.71027

1.5%

32.9633

1.20766

2%

30.9967

3.85293

Total

34.2540

2.92056

15

0%

37.0100

1.78987

0.5%

35.4178

1.90123

1%

33.5533

3.06657

1.5%

32.4567

2.23554

2%

30.0278

4.45843

Total

33.6931

3.66002

45

LD

ST

Total

Mean

Std. Deviation

46

Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda
Terhadap Nilai Susut Masak Daging

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable:SUSUT MASAK
Source
Corrected
Model

Type III Sum


of Squares

df

Mean Square

Sig.

353.889a

14

51085.158

JENIS

78.596

39.298

5.006

.013

LEVEL

260.633

65.158

8.300

.000

JENIS *
LEVEL

14.659

1.832

.233

.981

Error

235.523

30

7.851

Total

51674.570

45

589.412

44

Intercept

Corrected Total

25.278

3.220

.004

51085.158 6.507E3

.000

a. R Squared = .600 (Adjusted R Squared = .414)

Uji BNT Pengaruh Jenis Otot Nilai Susut Masak Daging.


Multiple Comparisons
Dependent Variable:SUSUT
MASAK
(I)
(J)
JENIS JENIS
OTOT OTOT

Mean
Difference
(I-J)

95% Confidence Interval


Std. Error

Sig.

Lower Bound Upper Bound

3.0880*

1.02312

.005

.9985

5.1775

ST
.7027
LD
PP
-3.0880*
ST
-2.3853*
ST
PP
-.7027
LD
2.3853*
Based on observed means.

1.02312
1.02312
1.02312
1.02312
1.02312

.497
.005
.027
.497
.027

-1.3868
-5.1775
-4.4748
-2.7922
.2958

2.7922
-.9985
-.2958
1.3868
4.4748

PP

LD

*. The mean difference is significant at the .05 level.

47

Uji BNT Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda Terhadap
Nilai Susut Masak Daging.

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Susut Masak
LSD
(I) LEVEL
ASAP
CAIR
0%

95% Confidence
Interval
(J) LEVEL
Mean
ASAP CAIR Difference (I-J)
0.5%

Std.
Error

Lower
Bound

Upper
Bound

.237 -1.1053

4.2897

.014

.7592

6.1542

1.32084

.002

1.8558

7.2508

2%
6.9822 1.32084
0.5%
0%
-1.5922 1.32084
1%
1.8644 1.32084
1.5%
2.9611* 1.32084
2%
5.3900* 1.32084
1%
0%
-3.4567* 1.32084
0.5%
-1.8644 1.32084
1.5%
1.0967 1.32084
2%
3.5256* 1.32084
1.5%
0%
-4.5533* 1.32084
0.5%
-2.9611* 1.32084
1%
-1.0967 1.32084
2%
2.4289 1.32084
2%
0%
-6.9822* 1.32084
0.5%
-5.3900* 1.32084
1%
-3.5256* 1.32084
1.5%
-2.4289 1.32084
Based on observed means.
*. The mean difference is significant at the .05 level.

.000
.237
.168
.033
.000
.014
.168
.413
.012
.002
.033
.413
.076
.000
.000
.012
.076

1%
1.5%

1.5922 1.32084

Sig.

3.4567* 1.32084
4.5533

*
*

4.2847 9.6797
-4.2897 1.1053
-.8331 4.5620
.2636 5.6586
2.6925 8.0875
-6.1542 -.7592
-4.5620
.8331
-1.6008 3.7942
.8280 6.2231
-7.2508 -1.8558
-5.6586 -.2636
-3.7942 1.6008
-.2686 5.1264
-9.6797 -4.2847
-8.0875 -2.6925
-6.2231 -.8280
-5.1264
.2686

48

Lampiran 2.

Rata-rata Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang


Berbeda Terhadap Nilai Daya Putus Daging.
Descriptive Statistics

Dependent Variable:DPD
JENIS
OTOT

LEVEL
ASAP
CAIR

PP

0%

7.2567

.56083

0.5%

6.8367

.39068

1%

6.7333

.64609

1.5%

6.4467

.08083

2%

6.4833

.31880

Total

6.7513

.48317

15

0%

5.6433

1.13738

0.5%

5.2500

.11790

1%

4.9600

.21166

1.5%

4.7767

.16258

2%

4.5333

.49692

Total

5.0327

.62520

15

0%

6.1100

1.12641

0.5%

5.7067

.26274

1%

5.3467

.35921

1.5%

5.0800

.76217

2%

5.0033

.58287

Total

5.4493

.72312

15

0%

6.3367

1.11183

0.5%

5.9311

.74784

1%

5.6800

.89440

1.5%

5.4344

.86432

2%

5.3400

.97406

Total

5.7444

.95554

45

LD

ST

Total

Mean

Std. Deviation

49

Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda
Terhadap Nilai Daya Putus Daging
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:DPD
Type III
Sum of
Squares

Source
Corrected Model

df

Mean Square

Sig.

30.163a

14

2.154

6.456

.000

1484.939

1484.939

4.450E3

.000

JENIS

24.113

12.057

36.127

.000

LEVEL

5.845

1.461

4.378

.007

.205

.026

.077

1.000

Error

10.012

30

.334

Total

1525.113

45

40.175

44

Intercept

JENIS * LEVEL

Corrected Total

a. R Squared = .751 (Adjusted R Squared = .634)

Uji BNT Pengaruh Jenis Otot Nilai Daya Putus Daging.


Multiple Comparisons
Dependent Variable:DPD
(I)
JENIS
OTOT
PP
LD
ST

(J)
JENIS
OTOT

Mean
Difference
(I-J)
Std. Error

95% Confidence Interval


Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

LD

1.7187

.21094

.000

1.2879

2.1495

ST
PP
ST
PP
LD

1.3020*
-1.7187*
-.4167
-1.3020*
.4167

.21094
.21094
.21094
.21094
.21094

.000
.000
.058
.000
.058

.8712
-2.1495
-.8475
-1.7328
-.0141

1.7328
-1.2879
.0141
-.8712
.8475

50

Uji BNT Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda Terhadap
Nilai Daya Putus Daging.
Multiple Comparisons
Dependent Variable:DPD
(I)
LEVEL
ASAP
CAIR

(J) LEVEL
Mean
ASAP
Difference
CAIR
(I-J)
Std. Error

0%

0.5%

95% Confidence
Interval
Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

.4056

.27233

.147

-.1506

.9617

1%

.6567*

.27233

.022

.1005

1.2128

1.5%

.9022*

.27233

.002

.3461

1.4584

2%

.9967

.27233

.001

.4405

1.5528

0%

-.4056

.27233

.147

-.9617

.1506

1%

.2511

.27233

.364

-.3051

.8073

1.5%

.4967

.27233

.078

-.0595

1.0528

2%

.5911*

.27233

.038

.0349

1.1473

0%

-.6567*

.27233

.022

-1.2128

-.1005

0.5%

-.2511

.27233

.364

-.8073

.3051

1.5%

.2456

.27233

.374

-.3106

.8017

2%

.3400

.27233

.222

-.2162

.8962

0%

-.9022*

.27233

.002

-1.4584

-.3461

0.5%

-.4967

.27233

.078

-1.0528

.0595

1%

-.2456

.27233

.374

-.8017

.3106

2%

.0944

.27233

.731

-.4617

.6506

0%

.27233

.001

-1.5528

-.4405

.27233

.038

-1.1473

-.0349

-.3400

.27233

.222

-.8962

.2162

1.5%
-.0944
.27233
.731
Based on observed means.
*. The mean difference is significant at the .05 level

-.6506

.4617

0.5%

1%

1.5%

2%

0.5%
1%

-.9967
-.5911

51

Lampiran 3.

Rata-rata Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang


Berbeda Terhadap Skor Keempukan Awal Daging.
Descriptive Statistics

Dependent Variable:KEEMPUKAN AWAL


JENIS
OTOT

LEVEL
ASAP
CAIR

PP

0%

2.3333

.57735

0.5%

2.0000

.00000

1%

3.0000

.00000

1.5%

4.0000

.00000

2%

5.0000

.00000

Total

3.2667

1.16292

15

0%

4.0000

.00000

0.5%

4.0000

.00000

1%

5.0000

.00000

1.5%

5.0333

.05774

2%

4.6667

.57735

Total

4.5400

.52345

15

0%

3.0000

.00000

0.5%

3.0000

.00000

1%

4.0000

.00000

1.5%

5.0000

.00000

2%

4.9667

.05774

Total

3.9933

.91844

15

0%

3.1111

.78174

0.5%

3.0000

.86603

1%

4.0000

.86603

1.5%

4.6778

.50936

2%

4.8778

.33082

Total

3.9333

1.03155

45

LD

ST

Total

Mean

Std. Deviation

52

Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda
Terhadap Skor Keempukan Awal Daging
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Keempukan Awal
Type III Sum
of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected Model
45.473
14
3.248
Intercept
696.200
1
696.200
JENIS
12.241
2
6.121
LEVEL
26.980
4
6.745
JENIS * LEVEL
6.252
8
.782
Error
1.347
30
.045
Total
743.020
45
Corrected Total
46.820
44
a. R Squared = .971 (Adjusted R Squared = .958)

F
72.359
1.551E4
136.351
150.260
17.410

Sig.
.000
.000
.000
.000
.000

Uji BNT Pengaruh Jenis Otot Skor Keempukan Awal Daging.


Multiple Comparisons

Dependent Variable: Keempukan Awal


95% Confidence
Interval

Mean
Difference
(I-J)

(I) JENIS
OTOT

(J) JENIS
OTOT

PP

LD

-1.2733*

.07736

.000

-1.4313

-1.1153

-.7267*

.07736

.000

-.8847

-.5687

LD

ST
PP

.07736

.000

1.1153

1.4313

.5467

.07736

.000

.3887

.7047

.7267*

.07736

.000

.5687

.8847

LD
-.5467* .07736
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .045.

.000

-.7047

-.3887

ST

ST
PP

Std.
Error

1.2733

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

53

Uji BNT Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda Terhadap
Skor Keempukan Awal Daging.
Multiple Comparisons
Dependent Variable:KEEMPUKAN
AWAL
(I)
LEVEL
ASAP
CAIR
LSD 0%

(J) LEVEL
Mean
ASAP
Difference
CAIR
(I-J)
0.5%

.09988

.000

-1.0929

-.6849

-1.5667* .09988

.000

-1.7706

-1.3627

.09988

.000

-1.9706

-1.5627

0%

-.1111 .09988

.275

-.3151

.0929

1%

-1.0000* .09988

.000

-1.2040

-.7960

1.5%
2%
0%
0.5%
1.5%

.1111 .09988

Upper
Bound
.3151

2%

1.5%

Sig.

Lower
Bound
-.0929

1.5%

1%

Std.
Error

.275

1%

0.5%

95% Confidence
Interval

-.8889

-1.7667

.09988

.000

-1.8818

-1.4738

.09988

.000

-2.0818

-1.6738

.8889* .09988

.000

.6849

1.0929

-1.6778
-1.8778

.09988

.000

.7960

1.2040

.09988

.000

-.8818

-.4738

1.0000
-.6778

2%

-.8778

.09988

.000

-1.0818

-.6738

0%

1.5667* .09988

.000

1.3627

1.7706

0.5%

.09988

.000

1.4738

1.8818

1.6778

1%

.6778

.09988

.000

.4738

.8818

2%

-.2000 .09988

.054

-.4040

.0040

.09988

.000

1.5627

1.9706

.09988

.000

1.6738

2.0818

.8778* .09988

.000

.6738

1.0818

1.5%
.2000 .09988
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .045.

.054

-.0040

.4040

2%

0%
0.5%
1%

1.7667
1.8778

*. The mean difference is significant at the .05 level.

54

Lampiran 4.

Rata-rata Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang


Berbeda Terhadap Skor Kebasahan Daging.

Descriptive Statistics
Dependent Variable:KEBASAHAN
JENIS
OTOT

LEVEL
ASAP
CAIR

PP

0%

3.0000

.00000

0.5%

2.9667

.05774

1%

3.0000

.00000

1.5%

4.0000

.00000

2%

4.0000

.00000

Total

3.3933

.51335

15

0%

4.0000

.00000

0.5%

4.0000

.00000

1%

4.0000

.00000

1.5%

5.0000

.00000

2%

5.0000

.00000

Total

4.4000

.50709

15

0%

4.0000

.00000

0.5%

4.0000

.00000

1%

4.0000

.00000

1.5%

5.0000

.00000

2%

5.0000

.00000

Total

4.4000

.50709

15

0%

3.6667

.50000

0.5%

3.6556

.51747

1%

3.6667

.50000

1.5%

4.6667

.50000

2%

4.6667

.50000

Total

4.0644

.69123

45

LD

ST

Total

Mean

Std. Deviation

55

Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda
Terhadap Skor Kebasahan Daging

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent
Variable:KEBASAHAN
Type III Sum
of Squares

Source

df

Mean Square

21.016a
14
1.501
743.387
1
743.387
10.134
2
5.067
10.881
4
2.720
.002
8
.000
.007
30
.000
764.410
45
21.023
44
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
Corrected Model
Intercept
JENIS
LEVEL
JENIS * LEVEL
Error
Total
Corrected Total

F
6.755E3
3.345E6
2.280E4
1.224E4
1.000

Sig.
.000
.000
.000
.000
.456

Uji BNT Pengaruh Jenis Otot terhadap Skor Kebasahan Daging


Multiple Comparisons
Dependent
Variable:KEBASAHAN
(I)
JENI
S
OTO
T

(J)
JENI
S
OTO
T

95% Confidence Interval


Mean
Difference
(I-J)

Std.
Error

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

LD

-1.0067*

.00544

.000

-1.0178

-.9955

ST

-1.0067*

.00544

.000

-1.0178

-.9955

PP

.00544

.000

.9955

1.0178

ST

.0000

.00544

1.000

-.0111

.0111

PP

1.0067*

.00544

.000

.9955

1.0178

LD
.0000 .00544
1.000
Based on observed means.
*. The mean difference is significant at the .05 level

-.0111

.0111

LSD PP
LD
ST

1.0067

56

Uji BNT Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda Terhadap
Skor Kebasahan Daging

Multiple Comparisons
Dependent Variable:KEBASAHAN
95% Confidence
Interval
(J)
(I) LEVEL LEVEL
ASAP
ASAP
CAIR
CAIR
LSD 0%

Mean
Difference
(I-J)

Std.
Error

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

0.5%

.0111

.00703

.124

-.0032

.0255

1%

.0000

.00703

1.000

-.0144

.0144

-1.0000

.00703

.000 -1.0144 -.9856

-1.0000

.00703

.000 -1.0144 -.9856

0%

-.0111

.00703

.124

-.0255

.0032

1%

-.0111

.00703

.124

-.0255

.0032

-1.0111

.00703

.000 -1.0255 -.9968

-1.0111

.00703

.000 -1.0255 -.9968

0%

.0000

.00703

1.000

-.0144

.0144

0.5%

.0111

.00703

.124

-.0032

.0255

1.5%

-1.0000

.00703

.000 -1.0144 -.9856

2%

-1.0000*

.00703

.000 -1.0144 -.9856

0%

1.0000

.00703

.000

.9856 1.0144

0.5%

1.0111

.00703

.000

.9968 1.0255

1%

1.0000*

.00703

.000

.9856 1.0144

2%

.0000

.00703

1.000

0%

1.0000

.00703

.000

.9856 1.0144

0.5%

1.0111

.00703

.000

.9968 1.0255

1%

1.0000*

.00703

.000

.9856 1.0144

1.5%
.0000 .00703
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .000.
*. The mean difference is significant at the .05 level.

1.000

1.5%
2%
0.5%

1.5%
2%
1%

1.5%

2%

-.0144

-.0144

.0144

.0144

57

Lampiran 5.

Rata-rata Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang


Berbeda Terhadap Skor Residu Pengunyahan Daging.
Descriptive Statistics

Dependent Variable:RESIDU PENGUNYAHAN


JENIS
OTOT

LEVEL
ASAP
CAIR

PP

0%

2.0000

.00000

0.5%

2.0000

.00000

1%

3.0000

.00000

1.5%

3.0000

.00000

2%

3.9333

.05774

Total

2.7867

.75296

15

0%

4.0000

.00000

0.5%

4.0000

.00000

1%

4.0000

.00000

1.5%

5.0000

.00000

2%

5.0000

.00000

Total

4.4000

.50709

15

0%

4.0000

.00000

0.5%

3.0000

.00000

1%

4.0000

.00000

1.5%

4.0000

.00000

2%

4.0000

.00000

Total

3.8000

.41404

15

0%

3.3333

1.00000

0.5%

3.0000

.86603

1%

3.6667

.50000

1.5%

4.0000

.86603

2%

4.3111

.51828

Total

3.6622

.87757

45

LD

ST

Total

Mean

Std. Deviation

58

Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda
Terhadap Skor Residu Pengunyahan Daging

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable:RESIDU
PENGUNYAHAN
Type III Sum
of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected Model
33.879
14
2.420
Intercept
603.534
1
603.534
JENIS
19.948
2
9.974
LEVEL
9.737
4
2.434
JENIS * LEVEL
4.194
8
.524
Error
.007
30
.000
Total
637.420
45
Corrected Total
33.886
44
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

F
1.089E4
2.716E6
4.488E4
1.095E4
2.359E3

Sig.
.000
.000
.000
.000
.000

Uji BNT Pengaruh Jenis Otot terhadap Skor Residu Pengunyahan


Multiple Comparisons
Dependent Variable:RESIDU
PENGUNYAHAN
(I)
JENI
S
OTO
T

(J)
JENI
S
OTO
T

95% Confidence Interval


Mean
Difference
(I-J)

Std.
Error

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

LD

-1.6133*

.00544

.000

-1.6245

-1.6022

ST

-1.0133*

.00544

.000

-1.0245

-1.0022

PP

.00544

.000

1.6022

1.6245

ST

.6000

.00544

.000

.5889

.6111

PP

1.0133*

.00544

.000

1.0022

1.0245

LD
-.6000
.00544
.000
Based on observed means.
*. The mean difference is significant at the .05 level.

-.6111

-.5889

LSD PP
LD
ST

1.6133

59

Uji BNT Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda Terhadap
Skor Residu Pengunyahan

Multiple Comparisons
Dependent Variable:RESIDU PENGUNYAHAN
(I)
LEVEL
ASAP
CAIR
LSD 0%

(J) LEVEL
Mean
ASAP
Difference
CAIR
(I-J)
0.5%
1%

Lower
Bound

Upper
Bound

.3333* .00703

.000

.3190

.3477

-.3333* .00703

.000

-.3477

-.3190

.00703

.000

-.6810

-.6523

2%

-.9778

.00703

.000

-.9921

-.9634

0%

-.3333* .00703

.000

-.3477

-.3190

-.6667

.00703

.000

-.6810

-.6523

1.5%

-1.0000

.00703

.000

-1.0144

-.9856

2%

-1.3111* .00703

.000

-1.3255

-1.2968

0%
0.5%

1.5%

Sig.

-.6667

1%

1%

Std.
Error

1.5%
0.5%

95% Confidence
Interval

.3333

.00703

.000

.3190

.3477

.6667

.00703

.000

.6523

.6810

1.5%

-.3333

.00703

.000

-.3477

-.3190

2%

-.6444* .00703

.000

-.6588

-.6301

0%
0.5%
1%

.6667

.00703

.000

.6523

.6810

1.0000

.00703

.000

.9856

1.0144

.3333* .00703

.000

.3190

.3477

.00703

.000

-.3255

-.2968

.00703

.000

.9634

.9921

1.3111* .00703

.000

1.2968

1.3255

.000

.6301

.6588

1.5%
.3111 .00703
.000
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .000.
*. The mean difference is significant at the .05 level.

.2968

.3255

2%
2%

0%
0.5%
1%

-.3111

.9778
.6444

*
*

.00703

60

Lampiran 6.

Rata-rata Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang


Berbeda Terhadap Skor Flavour Daging.

Descriptive Statistics
Dependent Variable:FLAVOUR
JENIS
OTOT

LEVEL
ASAP
CAIR

PP

0%

1.0000

.00000

0.5%

4.0333

.05774

1%

4.9667

.11547

1.5%

5.8000

.17321

2%

5.9000

.10000

Total

4.3400

1.86578

15

0%

1.0000

.00000

0.5%

4.0000

.00000

1%

4.0000

.00000

1.5%

6.0000

.00000

2%

5.6667

.57735

Total

4.1333

1.84649

15

0%

1.0000

.00000

0.5%

3.0000

.00000

1%

5.0000

.00000

1.5%

5.9333

.11547

2%

6.0000

.00000

Total

4.1867

1.99495

15

0%

1.0000

.00000

0.5%

3.6778

.50936

1%

4.6556

.49526

1.5%

5.9111

.13642

2%

5.8556

.32830

Total

4.2200

1.86189

45

LD

ST

Total

Mean

Std. Deviation

61

Analisis Ragam Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda
Terhadap Skor Flavour Daging

Tests of Between-Subjects Effects


Dependent Variable:FLAVOUR
Type III Sum
of Squares

Source

df

Mean Square

Corrected Model
151.725
14
10.838
Intercept
801.378
1
801.378
JENIS
.345
2
.173
LEVEL
147.483
4
36.871
JENIS * LEVEL
3.897
8
.487
Error
.807
30
.027
Total
953.910
45
Corrected Total
152.532
44
a. R Squared = .995 (Adjusted R Squared = .992)

F
403.048
2.980E4
6.421
1.371E3
18.116

Sig.
.000
.000
.005
.000
.000

Uji BNT Pengaruh Jenis Otot terhadap Skor Flavour Daging


Multiple Comparisons
Dependent Variable: Flavour
(I)
JENI
S
OTO
T

(J)
JENI
S
OTO
T

95% Confidence Interval


Mean
Difference
(I-J)

Std.
Error

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

LD

.2067

.05988

.002

.0844

.3290

ST

.1533*

.05988

.016

.0310

.2756

PP

-.2067*

.05988

.002

-.3290

-.0844

ST

-.0533

.05988

.380

-.1756

.0690

PP

.05988

.016

-.2756

-.0310

LD
.0533 .05988
.380
Based on observed means.
*. The mean difference is significant at the .05 level.

-.0690

.1756

LSD PP
LD
ST

-.1533

62

Uji BNT Pengaruh Penambahan Asap Cair pada Level yang Berbeda Terhadap
Skor Flavour Daging.

Multiple Comparisons
Dependent Variable:FLAVOUR
(I)
(J)
LEVE LEVE
L
L
Mean
ASAP ASAP Difference
CAIR CAIR
(I-J)

95% Confidence Interval

Std. Error

Sig.

Lower
Bound

Upper
Bound

.07730

.000

-2.8356

-2.5199

1%

-3.6556

.07730

.000

-3.8134

-3.4977

1.5%

-4.9111*

.07730

.000

-5.0690

-4.7532

.07730

.000

-5.0134

-4.6977

2.6778

.07730

.000

2.5199

2.8356

-.9778*

.07730

.000

-1.1356

-.8199

.07730

.000

-2.3912

-2.0755

.07730

.000

-2.3356

-2.0199

.07730

.000

3.4977

3.8134

0.5%

.9778*

.07730

.000

.8199

1.1356

1.5%

.07730

.000

-1.4134

-1.0977

.07730

.000

-1.3579

-1.0421

4.9111*

.07730

.000

4.7532

5.0690

.07730

.000

2.0755

2.3912

.07730

.000

1.0977

1.4134

2%

.0556

.07730

.478

-.1023

.2134

0%

4.8556*

.07730

.000

4.6977

5.0134

.07730

.000

2.0199

2.3356

.07730

.000

1.0421

1.3579

1.5%
-.0556
.07730 .478
Based on observed means.
*. The mean difference is significant at the .05 level.

-.2134

.1023

LSD 0%

0.5%

2%
0.5% 0%
1%
1.5%
2%
1%

0%

2%
1.5% 0%
0.5%
1%
2%

0.5%
1%

-2.6778

-4.8556

-2.2333
-2.1778

3.6556
-1.2556
-1.2000

2.2333
1.2556

2.1778
1.2000