Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Cookies dan candy adalah salah satu produk makanan pastry yang banyak digemari,mulai
dari anak-anak hingga orang dewasa suka mengkonsumsi makanan tersebut. Ditambah
lagi rasanya yang lezat membuat makanan ini menjadi kudapan favorit pada saat jam
santai,
Dikarenakan banyak peminat produk cookies dan candy ini ,orang-orang banyak yang
ingin mempelajari cara pembuatan cookies dan candy ini,tapi sebelum membuat produk
yang satu ini,alangkah baiknya mengetahui bahan dan alat sebelum memulai untuk
mempraktekkan produk yan satu ini agar pembuat lebih memahami karakteristik dari
suatu produk pastry.
BAB II
PEMBAHASAN
A. COOKIES
1. Pengertian cookies
Cookies /cookie adalah sebutan/nama lain untuk kue kering,disebut kue kering karena
kue ini memiliki kadar air yang sedikit,sehingga kue ini memiliki daya tahan yang lama. Kue
kering ini biasanya dimasak dengan cara di panggang,rasa kue kering ini terbagi atas 2 rasa yaitu
manis dan asin. kebanyakan adonan kue kering banyak diambil dari adonan cake dengan
mengurangi jumlah telur, susu, dan jumlah cairan yang digunakan. Adonan ini memudahkan
dalam pencampuran, pembentukan kue sehingga tetap teguh pada saat ditaruh dalam loyang.
Cookies manis
cookies asin
(Chocolate Cookies)
(Chesee Kastengel)
sumber gambar
(http://ikabogakotasingkawang.blogspot.com)
Merk
Untuk
semua
jenis
makanan/
roti
yang
Cakra kembar
Piramida
Kereta kencana
Kendi
wafer.
Roda biru
Angsa kembar
Soft flour 8-9%
Kunci biru
Roda biru
(rendah)
Lencana merah
wafer
Semar
Gunung bromo
Menurut data diatas merk tepung terigu yang baik digunakan untuk membuat kue kering adalah
tepung terigu yang bermerk dagang kunci biru,roda biru,lencana merah,semar,gunung bromo
Sumber gambar:(www.bogasari.com)
2. Gula
Gula yang digunakan sebaiknya adalah gula halus karena lebih mudah dalam pengadukan
dengan lemak dan mudah bersatu dengan kuning telur. Penggunaan gula pasir dalam kue
kering akan menjadikan kue kering menyebar secara maksimum selama
proses pembakaran dan kristal gula menyebabkan hasil yang keras.
3. Lemak
Lemak yang paling baik adalah lemak dengan kandungan air rendah dan tanpa rasa.
Lemak yang digunakan untuk membuat kue kering adalah butter, margarine atau campuran
keduanya. Untuk mendapatkan kue yang lezat dapat menggunakan butter (berasal dari lemak
hewani) tentu harganya jauh lebih mahal sedangkan mergarine berasal dari lemak tumbuhan
dengan harga yang lebih murah.
4. Telur
Penggunaan telur dalam pembuatan kue kering hanya dibutuhkan bagian kuningnya saja
karena kuning telur membuat kue kering lebih renyah, empuk dan menambah warna pada
kue kering, jika putih telur digunakan dalam pembuatan kue kering akan menghasilkan kue
yang keras kecuali lidah kucing.
3. Chocolate chip
Chocolate chip adalah coklat yang berbentuk bulat kecil yang biasanya dipake untuk
hiasan dalam pembuatan kue kering.
Timbangan manual
Timbangan digital
2. Sendok Ukur
Sendok ukur berfungsi untuk mengukur atau menakar bahan yang akan kita aduk
bersama bahan yang lain.
Sendok ukur
Sumber gambar : (m.tabloidnova.com)
2. Mixer
Mixer adalah salah satu alat utama dalam pembuatan kue kering maupun cake. Pastikan
alat ini dalam kondisi baik sebelum digunakan, karena pengocokan adonan harus dilakukan
secara konsisten. Mixer harus selalu bersih, terbebas dari minyak atau air.
Mengocok adonan untuk kue kering dan cake dengan menggunakan mixer tidaklah sama. Untuk
adonan kue kering, sebaiknya mentega dan gula diputar sekadar tercampur sampai rata saja.
Sebaliknya, untuk membuat adonan cake, mixer harus diputar sampai adonan benar-benar
mengembang dan kental.
8
Hand mixer
Stand mixer
3. Loyang
Ada berbagai macam loyang yang bisa Anda gunakan. Misalnya, loyang bongkar pasang,
tulban, atau loyang datar khusus untuk kue kering. Bahan dasar dari loyang pun beragam.
Ada yang terbuat dari aluminium, stainless steel, bahkan yang anti lengket (Teflon).
Apapun macam dan jenisnya, pastikan loyang yang Anda gunakan bersih, tidak berbau, dan
tidak penyok. Sebelum dituangi adonan, olesi loyang dengan mentega hingga rata dan taburi
dengan sedikit tepung terigu, agar cake atau kue tidak lengket. Setelah digunakkan,
sebaiknya loyang langsung dicuci bersih dan dikeringkan.
Sumber gambar:
(adekcantik.blogspot.com)
4. Oven
Oven berguna untuk memanggang adonan kue yang telah kit buat,Pastikan oven Anda
dalam keadaan masih baik, untuk mendapatkan hasil cake atau kue kering yang baik. Panaskan oven
terlebih dahulu, sebelum membuat kue. Untuk membuat kue kering, gunakan suhu 160 derajat
Celcius, dan untuk membuat cake diperlukan suhu 180 derajat Celcius.
5. Spatula
Untuk mengaduk dan membersihkan sisa-sisa adonan dari wadahnya atau memasukkan
adonan ke dalam loyang, gunakan spatula. Tujuannya, agar adonan terambil dengan maksimal dan
tidak bersisa banyak di dalam wadah.
10
6. Rolling pin
Rolling Pin adalah penggilingan, bisa terbuat dari kayu atau kombinasi marmer. Fungsinya bukan
hanya untuk menipiskan adonan kue untuk lebih memudahkan untuk menceta atau memebentuk
kue.
7. Cetakan Kue
Cetakan kue. Fungsinya untuk mencetak kue sesuai dengan bentuk dan ukurannya
masing-masing. Kalau membuat kue Putri Salju yang biasanya berbentuk bintang, bulan dan
bentuk-bentuk lainnya akan sangat membantu.
11
9. Spatula Scraper
Berfungsi sebagai alat pengambil kue kering setelah dipanggang.
12
B. CANDY
1. Pengertian candy
Nama lain dari candy adalah permen,permen ini terbuat dari larutan gula dasar, air, dan
sirup fruktosa. yang menjadikan rasa permen ini manis. Candy mempunyai bentuk dan warna
yang beragam,karena itu candy atau permen sangat disukai oleh anak-anak.
Sumber gambar:(candywarehouse.com)
13
1) Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan
sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur
dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak
kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan
konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1%
untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas
warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya
produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi.
2) Air
Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut.menjadi
karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air.
14
15
5) Glukosa
Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap
tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan
dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan viskositas
tinggi. (Anonymous,2010).
16
Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat aditif ini dapat membantu
pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier
memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada
mayones, es krim, dan homogen susu. stearyl tartarate. Pengawet digunakan agar makanan lebih
tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan
pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan memburuk makanan.
Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan
tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kalsium tartrat (Isabella,2010).
Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan
konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan
17
untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk
meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan
menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus
diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari
menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap
penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang
dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada
permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour
alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran
bermacam-macam bahan kimia aromatic) (Anonymous, 2010).
Nama Alat
Gambar
Fungsi
Peralatan Besar
1
Double Boiler
18
Baking set
Microwave
Melting / moulding /
tempering machine
Peralatan kecil
5
Gambar
Fungsi
19
Sugar thermometer
Chocolate mould
20
10
11
12
13
Foil wrappers
14
Lollipop stick
21
15
Disposable decorating
bags
16
Wooden spoon
17
Measuring jug
18
Measuring spoon
22
19
Mixing bowl
23
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Cookies dan candy merupakan
masyarakat luas,mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dikarenakan warna dan
rasa yang dimiliki produk pastry ini memiliki daya pikat yang kuat. Dalam
pembuatan cookies dan candy,bahan dan alat yang digunakan harus sangat
diperhatikan,mulai dari kualitas,kelayakan bahan atau alat yang akan digunakan.
Karena jika bahan dan alat yang digunakan tidak berkualitas baik maka akan sangat
berpengaruh kepada cookies atau candyyang dibuat. Ketelitain sangat diperlukan aam
membuat produk ini,
B. SARAN
Dalam pembuatan cookies dan candy ini bukan hanya dari segi bahan dan alat yang
harus diperhatikan,tetapi juga tehnik menggunakan alat dan tehnik pencampuran
bahan secara
pencampurannya maka dipastikan produk pastry ini akan gagal. Oleh karena itu
dalam pembuatan cookies dan candy ini banyak diperlukan pengetahuan yang luas
tentang produk ini agar kue yang dihasilkan bagus dan menarik.
24
DAFTAR PUSTAKA
Tersedia online :
http://ftp.lipi.go.id/bse/SMK/Kelas%20XII/Kelas%20XII_smk_patiseri_anni.pdf.
Diakses pada 10 februari 2014
Tersedia online : http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.pdf
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.pdf
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: www.wilton.com
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: selfttrading.co.uk
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: foodess.com Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: Iheartnaptime.net
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: adekcantik.blogspot.com
Diakses pada 10 februari 2014.
25