BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Cookies dan candy adalah salah satu produk makanan pastry yang banyak digemari,mulai
dari anak-anak hingga orang dewasa suka mengkonsumsi makanan tersebut. Ditambah
lagi rasanya yang lezat membuat makanan ini menjadi kudapan favorit pada saat jam
santai,

Sumber gambar : (foodess.com)

Sumber gambar :(Iheartnaptime.net)

Dikarenakan banyak peminat produk cookies dan candy ini ,orang-orang banyak yang
ingin mempelajari cara pembuatan cookies dan candy ini,tapi sebelum membuat produk
yang satu ini,alangkah baiknya mengetahui bahan dan alat sebelum memulai untuk
mempraktekkan produk yan satu ini agar pembuat lebih memahami karakteristik dari
suatu produk pastry.

B. Tujuan Penulisan Makalah

Tujuan pembuatan makalah ini yakni :
1. Memahami teori mengenai cookies dan candy
2. Memahami bahan bahan yang digunakan untuk membuat cookies dan candy
3. Memahami alat yang digunakan untuk membuat royal icing cookies dan candy

C. Manfaat Penulisan Makalah

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada
umumnya.
1

BAB II
PEMBAHASAN
A. COOKIES
1. Pengertian cookies
Cookies /cookie adalah sebutan/nama lain untuk kue kering,disebut kue kering karena
kue ini memiliki kadar air yang sedikit,sehingga kue ini memiliki daya tahan yang lama. Kue
kering ini biasanya dimasak dengan cara di panggang,rasa kue kering ini terbagi atas 2 rasa yaitu
manis dan asin. kebanyakan adonan kue kering banyak diambil dari adonan cake dengan
mengurangi jumlah telur, susu, dan jumlah cairan yang digunakan. Adonan ini memudahkan
dalam pencampuran, pembentukan kue sehingga tetap teguh pada saat ditaruh dalam loyang.

Cookies manis

cookies asin

(Chocolate Cookies)

(Chesee Kastengel)

Sumber gambar (Annevijaya.com)

sumber gambar
(http://ikabogakotasingkawang.blogspot.com)

2. Bahan Pembuatan Cookies

Sebelum membuat kue kering terlebih dahulu harus menguasai tentang bahan-bahan
untuk membuat kue kering. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering
adalah:
a) Bahan Utama Pembuatan Cookies
1. Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang mengandung gluten. Gluten adalah protein
yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis. Tepung terigu yang cocok digunakan
untuk membuat kue kering adalah yang mempunyai kandungan protein 8-10%.
Tepung terigu yang banyak beredar dipasaran sangat banyak jenisnya dengan berbagai merk
agar tidak keliru membeli tepung terigu dibawah ini penggolongan tepung terigu berdasarkan
kadar proteinnya..
Kadar Protein

Fungsi Dalam Produk

Merk

Hard flour 11-13% Cakra kembar emas

(tinggi)

Untuk

semua

jenis

makanan/

roti

yang

Cakra kembar

membutuhkan proses peragian seperti : roti tawar,

Kereta kencana emas

donat, roti Perancis, roti hamburger, roti hotdog,

roti manis, roti Perancis (baquette), bakpao, bika
ambon

Medium flour 10- Segitiga biru

11% (sedang)

Tepung ini mempunyai sifat multi guna artinya

Piramida

biasa digunakan di dalam rumah tangga seperti

Kereta kencana

kue basah, gorengan, mie, macam biskuit dan

Kendi

wafer.

Roda biru
Angsa kembar
Soft flour 8-9%

Kunci biru

Jenis makanan yang tidak membutuhkan gluten

Roda biru

tinggi, seperti produk kue-kue kering, biscuit dan

(rendah)

Lencana merah

wafer

Semar
Gunung bromo
Menurut data diatas merk tepung terigu yang baik digunakan untuk membuat kue kering adalah
tepung terigu yang bermerk dagang kunci biru,roda biru,lencana merah,semar,gunung bromo

Sumber gambar:(www.bogasari.com)

Sumber gambar: (www.bogasari.com)

2. Gula
Gula yang digunakan sebaiknya adalah gula halus karena lebih mudah dalam pengadukan
dengan lemak dan mudah bersatu dengan kuning telur. Penggunaan gula pasir dalam kue
kering akan menjadikan kue kering menyebar secara maksimum selama
proses pembakaran dan kristal gula menyebabkan hasil yang keras.

Sumber gambar : ( ukhtianawordpress.com )

3. Lemak
Lemak yang paling baik adalah lemak dengan kandungan air rendah dan tanpa rasa.
Lemak yang digunakan untuk membuat kue kering adalah butter, margarine atau campuran
keduanya. Untuk mendapatkan kue yang lezat dapat menggunakan butter (berasal dari lemak
hewani) tentu harganya jauh lebih mahal sedangkan mergarine berasal dari lemak tumbuhan
dengan harga yang lebih murah.

Sumber gambar: (www.imace.org)

Sumber gambar: (www.youbeli.com)

4. Telur
Penggunaan telur dalam pembuatan kue kering hanya dibutuhkan bagian kuningnya saja
karena kuning telur membuat kue kering lebih renyah, empuk dan menambah warna pada
kue kering, jika putih telur digunakan dalam pembuatan kue kering akan menghasilkan kue
yang keras kecuali lidah kucing.

Sumber gambar: (merdeka.com )

5

b) Bahan Tambahan Pembuatan Cookies

1. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair dan tidak perlu disimpan
di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Dalam pembuatan kue
kering susu bubuk sering digunakan untuk bahan tambahan pembuatan kue kering
dikarenakan susu bubuk dapat mempertinggi gizi dan meningkatkan cita rasa.

Sumber gambar: (Andywibowo.com)

2. Coklat Bubuk
Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah
dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga
terbentuk tepung coklat. Sama seperti halmya susu bubuk,coklat bubuk juga berfungsi
sebagai bahan penambah cita rasa.
Sumber gambar:
(chacawinchester.blogspot.com )

3. Chocolate chip
Chocolate chip adalah coklat yang berbentuk bulat kecil yang biasanya dipake untuk
hiasan dalam pembuatan kue kering.

Sumber gambar: (jaxdoesdesign.blogspot.com)

4. Kacang-Kacangan
Kacang biasanya digunakan untuk bahan isi untuk kue kering.

Sumber gambar : (teruskan.com)

3. Alat-alat dalam pembuatan cookies

1. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan
resep yang akan digunakan. Bahan-bahan kue yang di timbang tidak boleh melebihi
apasisitas dari timbangan. Sebaiknya, pastikan sebelum menimbang, jarum timbangan berada
pada posisi nol. Ada 2 macam jenis timbangan yaitu timbangan digital dan timbangan mnual.
7

Timbangan manual

Timbangan digital

Sumber gambar : (www.28jaya.com)

Sumber gambar: (archieve.karkus.co.id)

2. Sendok Ukur
Sendok ukur berfungsi untuk mengukur atau menakar bahan yang akan kita aduk
bersama bahan yang lain.

Sendok ukur
Sumber gambar : (m.tabloidnova.com)

2. Mixer
Mixer adalah salah satu alat utama dalam pembuatan kue kering maupun cake. Pastikan
alat ini dalam kondisi baik sebelum digunakan, karena pengocokan adonan harus dilakukan
secara konsisten. Mixer harus selalu bersih, terbebas dari minyak atau air.
Mengocok adonan untuk kue kering dan cake dengan menggunakan mixer tidaklah sama. Untuk
adonan kue kering, sebaiknya mentega dan gula diputar sekadar tercampur sampai rata saja.
Sebaliknya, untuk membuat adonan cake, mixer harus diputar sampai adonan benar-benar
mengembang dan kental.
8

Hand mixer

Stand mixer

Sumber gambar: (www.amazon.com)

Sumber gambar : (www.electronic.com)

3. Loyang
Ada berbagai macam loyang yang bisa Anda gunakan. Misalnya, loyang bongkar pasang,
tulban, atau loyang datar khusus untuk kue kering. Bahan dasar dari loyang pun beragam.
Ada yang terbuat dari aluminium, stainless steel, bahkan yang anti lengket (Teflon).
Apapun macam dan jenisnya, pastikan loyang yang Anda gunakan bersih, tidak berbau, dan
tidak penyok. Sebelum dituangi adonan, olesi loyang dengan mentega hingga rata dan taburi
dengan sedikit tepung terigu, agar cake atau kue tidak lengket. Setelah digunakkan,
sebaiknya loyang langsung dicuci bersih dan dikeringkan.

Sumber gambar:
(adekcantik.blogspot.com)

4. Oven
Oven berguna untuk memanggang adonan kue yang telah kit buat,Pastikan oven Anda
dalam keadaan masih baik, untuk mendapatkan hasil cake atau kue kering yang baik. Panaskan oven
terlebih dahulu, sebelum membuat kue. Untuk membuat kue kering, gunakan suhu 160 derajat
Celcius, dan untuk membuat cake diperlukan suhu 180 derajat Celcius.

Sumber gambar : (www.amazon.com)

Sumber gambar : (www.azko.co.nz)

5. Spatula
Untuk mengaduk dan membersihkan sisa-sisa adonan dari wadahnya atau memasukkan
adonan ke dalam loyang, gunakan spatula. Tujuannya, agar adonan terambil dengan maksimal dan
tidak bersisa banyak di dalam wadah.

Sumber gambar : (www.amazon.com)

10

6. Rolling pin
Rolling Pin adalah penggilingan, bisa terbuat dari kayu atau kombinasi marmer. Fungsinya bukan
hanya untuk menipiskan adonan kue untuk lebih memudahkan untuk menceta atau memebentuk
kue.

Sumber gambar : (globalsources.com)

sumber gambar : (remodelista.com)

7. Cetakan Kue
Cetakan kue. Fungsinya untuk mencetak kue sesuai dengan bentuk dan ukurannya
masing-masing. Kalau membuat kue Putri Salju yang biasanya berbentuk bintang, bulan dan
bentuk-bentuk lainnya akan sangat membantu.

Sumber gambar: (fooddetik.com)

8. Bowl
Bowl atau mangkuk berguna untuk tempat pencampuran bahan-bahan untuk pembuat kue
kering dan sebagai tempat untuk meletakkan bahan yang telah ditakar/ditimbang.

11

Sumber gambar : (eurocosm.com)

9. Spatula Scraper
Berfungsi sebagai alat pengambil kue kering setelah dipanggang.

Sumber gambar: (alibaba.com)

10. Knife
Berfungsi sebagai alat pemotong bahan atau untuk memotong kue itu sendiri

12

Sumber gambar : (en.wikipedia.org)

B. CANDY
1. Pengertian candy
Nama lain dari candy adalah permen,permen ini terbuat dari larutan gula dasar, air, dan
sirup fruktosa. yang menjadikan rasa permen ini manis. Candy mempunyai bentuk dan warna
yang beragam,karena itu candy atau permen sangat disukai oleh anak-anak.

Sumber gambar:(candywarehouse.com)

13

2. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan candy

a) Bahan Pembuatan Permen Hard Candy

Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air,
flavour dan pewarna. Selain berbahan dasar gula, komponen flavour juga sangat penting dalam
pembuatan permen. Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami
atau sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara umum
bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to
nature) kembali menjadi pilihan yang tepat.

1) Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan
sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur
dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak
kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan
konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1%
untuk warna alami (Faridah,2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas
warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya
produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi.

Sumber gambar: (vrell-punk.blogspot.com)

Sumber gambar : (fooddetik.com)

2) Air
Sebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut.menjadi
karamel dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi dan gula yang bersifat mengikat air.

14

Sumber gambar: (sehatituberkat.com)

3) Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki
rasa manis, berwarna putih, bersifat anhid-rous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7%
pada suhu 20C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri
adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah
menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang
banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa
merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun
belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis sugar free, yang dipandang memiliki
efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi). Gula yang paling banyak
digunakan adalah gula rafinasi, yang mengacu pada standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan
ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifat
gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi proses pembuatan
candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat kelarutan gula.
Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang
beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,
sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut.
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 70% dari berat
total.

15

Sumber gambar: (negerihamesha.blogspot.com)

4) Sirup Glukosa
Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri konfeksioneri,
pengawet, frozen dessert dan minuman. Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup
glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukrosa.

Sumber gambar: (pustakanuri.blogspot.com)

5) Glukosa
Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap
tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan
dengan kandungan air yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan viskositas
tinggi. (Anonymous,2010).

16

Sumber gambar: (savepot.com)

6) Tartar

Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat
keasaman pada permen, dan pada makanan atau minuman lainnya. Zat aditif ini dapat membantu
pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier
memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada
mayones, es krim, dan homogen susu. stearyl tartarate. Pengawet digunakan agar makanan lebih
tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan
pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yang dapat merusak dan memburuk makanan.
Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan
tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kalsium tartrat (Isabella,2010).

Sumber gambar: (whatscookingamerica.net)

7) Flavour

Flavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan
konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan
17

untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk
meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan
menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus
diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari
menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap
penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang
dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada
permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour
alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran
bermacam-macam bahan kimia aromatic) (Anonymous, 2010).

Sumber gambar: (selfttrading.co.uk)

3.Peralatan yang digunakan untuk membuat produk candy

No

Nama Alat

Gambar

Fungsi

Peralatan Besar
1

Double Boiler

Double boiler adalah panci

yang dipergunakan untuk
memasak candy atau
mencairkan coklat ukuran
sedang berkisar diameter 20
cm

18

Baking set

Dipergunakan untuk alas

membakar kacang kacangan
atau dapat juga untuk
menempatkan adonan candy
untuk selanjutnya dipotongpotong menurut keinginan si
pembuat.

Microwave

Yaitu pemanggang dapat juga

digunakan untuk melelehkan
coklat.

Melting / moulding /
tempering machine

Yaitu mesin yang mempunyai

tiga fungsi dalam satu mesin.
Alat ini sangat baik
digunakan sebagai pencetak,
mesin ini berkapasitas 15 kg.
Selain berfungsi mencetak
berfungsi juga untuk
melelehkan, dan pengatur
suhu

Peralatan kecil
5

Gambar

Fungsi

Candy dipping set

Yaitu garpu atau bulatan yang

terbuat dari plastik yang
dipergunakan untuk
mencelup coklat

19

Metal dipping set

Yaitu garpu atau bulatan yang

terbuat dari logam yang
dipergunakan untuk
mencelupkan coklat

Candy melting plate

Yaitu piring untuk

menyimpan coklat yang telah
dilelehkan atau bahan cair
lainnya

Sugar thermometer

Yaitu alat untuk mengatur

temperatur candy pada waktu
proses pememasak coklat dan
candy

Chocolate mould

Yaitu cetakan yang

digunakan untuk mencetak
coklat dengan berbagai bahan
dan bentuk.

20

10

Decorator brush set

Yaitu kuas yang digunakan

untuk mengoles pada
pembuatan chocolate
moulding.

11

Clear treat bags

Yaitu kantong plastik yang

berfungsi untuk membungkus
candy

12

Casy pour funnel

Yaitu corong yang digunakan

untuk menuangkan candy
kedalam cetakan

13

Foil wrappers

Yaitu kertas alumunium foil

yang dipergunakan untuk
pembungkus candy

14

Lollipop stick

Yaitu stick atau tongkat yang

digunakan sebagai pegangan
untuk lollipop

21

15

Disposable decorating
bags

Yaitu kantong yang berfungsi

untuk menyimpan irisan
candy atau coklat yang telah
dilelehkan untuk dibentuk

16

Wooden spoon

Yaitu sendok kayu untuk

mengaduk bahan bahan
selama proses pemasakan.

17

Measuring jug

Yaitu alat atau gelas untuk

mengukur bahan bahan cair
yang dipergunakan untuk
candy

18

Measuring spoon

Yaitu sendok untuk

mengukur bahan bahan
yang digunakan untuk
membuat candy

22

19

Mixing bowl

Yaitu mangkuk yang

dipergunakan untuk
mencampur bahan bahan
yang dipergunakan untuk
membuat candy

Sumber gambar : (www.wilton.com)

23

BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Cookies dan candy merupakan

salah satu produk pastry yang paling diminati

masyarakat luas,mulai dari anak-anak hingga orang dewasa dikarenakan warna dan
rasa yang dimiliki produk pastry ini memiliki daya pikat yang kuat. Dalam
pembuatan cookies dan candy,bahan dan alat yang digunakan harus sangat
diperhatikan,mulai dari kualitas,kelayakan bahan atau alat yang akan digunakan.
Karena jika bahan dan alat yang digunakan tidak berkualitas baik maka akan sangat
berpengaruh kepada cookies atau candyyang dibuat. Ketelitain sangat diperlukan aam
membuat produk ini,

B. SARAN
Dalam pembuatan cookies dan candy ini bukan hanya dari segi bahan dan alat yang
harus diperhatikan,tetapi juga tehnik menggunakan alat dan tehnik pencampuran
bahan secara

tepat dan benar,jika salah menggunakan alat dan tehnik

pencampurannya maka dipastikan produk pastry ini akan gagal. Oleh karena itu
dalam pembuatan cookies dan candy ini banyak diperlukan pengetahuan yang luas
tentang produk ini agar kue yang dihasilkan bagus dan menarik.

24

DAFTAR PUSTAKA
Tersedia online :
http://ftp.lipi.go.id/bse/SMK/Kelas%20XII/Kelas%20XII_smk_patiseri_anni.pdf.
Diakses pada 10 februari 2014
Tersedia online : http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.pdf
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://lordbroken.wordpress.com/2010/04/18/hard-candy/
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online:
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Permen%20keras.pdf
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: www.wilton.com
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: selfttrading.co.uk
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: foodess.com Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: Iheartnaptime.net
Diakses pada 10 februari 2014.
Tersedia online: adekcantik.blogspot.com
Diakses pada 10 februari 2014.

25