Anda di halaman 1dari 33

LAPORAN PRAKTIKUM IBM III

SUSU DAN HASIL OLAHAN


BAHAN PENYEGAR
GULA,MADU DAN PEMANIS

OLEH KELOMPOK 4C
Fepy Sisiliay

(145070300111024/4B)

Clararida Riawan

(145070301111001)

Farah Herlinda Firdaus

(145070301111002)

Safira Mirahantini

(145070301111058)

Ovi Dania

(145070301111056)

Yuliana Prasetyo Ningsih

(145070301111058)

JURUSAN ILMU GIZI


FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2014

BAB I
PEOSEDUR PRAKTIKUM

A. Susu dan Hasil Olahan


I.

Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai


jenis susu dengan kriteria mutunya.
II.

Tujuan Khusus

a. Mampu membedakan berbagai jenis susu dan karakteristiknya.


b. Mampu menjelaskan kriteria mutu susu.
c. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu susu secara
objektif dan subjektif.
d. Mampu menentukan URT dari bahan makanan serta bahan
penukarnya.
I.

Pengamatan Struktur dan sifat fisik


Warna, aroma dan rasa
i.

ii.

iii.

Bahan

Susu Segar

Susu Evaporasi

Susu Kental Manis

Susu Bubuk

Yogurt

Keju

Alat :

Kertas HVS

Gelas

Kayu

Uang logam

Pipet tetes

Cara kerja :

Teteskan susu pada secarik kertas HVS.

Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas atau logam.

Amati intensitas kelengketan seperti diberi perekat dengan


memberi tanda (+)

II.

Pengamatan mutu
a. Endapan atau kotoran
i.

Bahan

ii.

iii.

Susu Segar

Alat

Corong gelas kecil

Kapas

Gelas piala 100 ml

Cara kerja :

Saring 500 ml contoh susu melalui corong gelas yang sudah


diberi kapas. Susu yang akan disaring dapat berupa susu yang
sudah diaduk atau hanya bagian bawah dari susu yang tidak
diaduk

Jumlah kotoran yang tersaring dibandingkan dengan standar.


Standar dapat dibuat dengan cara menambahkan secara
sengaja sejumlah kototran, kemuadian disaring. Standar yang
dibuat mencerminkan susu bersih sampai susu sangat kotor.

III.

Penggunaa URT dan Bahan Penukar


i.

ii.

Bahan

Susu Segar

Tepung Susu

Alat

Gelas

Sendok makan

Timbangan

iii.

Cara kerja :

Masukkan susu segar dalam berbagai ukuran gelas, kemudian


hitung berapa banyak susu dalam ml per jenis gelas.

Ambil tepung susu dengan sendok makan, kemudian timbang


beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang sama
sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.

Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan


berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan.

B. Bahan Penyegar
I.

Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai


jenis bahan penyegar dengan kriteria mutunya.
II.

Tujuan Khusus
a. Mampu

membedakan

berbagai

jenis

bahan

penyegar

dan

karakteristiknya.
b. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada
berbagai kriteria mutu
I.

Pengamatan struktur dan sifat fisik


i.

ii.

Bahan

Coklat

Kopi

Teh

Cara kerja

Warna dan bentuk

: amati warna dan bentuk masing-masing

bahan. Gambar bentuk utuhnya dan beri keterangan secukupnya.

Ukuran

: ukur panjang dan diameter atau tebal

masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/jangka


sorong.

Biji

: amati warna, bentuk dan ukuran biji.

Hitung jumlah biji pada buah coklat.

Aroma

: kenali aroma kopi, teh dan coklat

II.

Penentuan mutu kopi berdasarkan nilai cacat


i.

Bahan

ii.

Kopi Robusta

Kopi Arabika

Alat

iii.

III.

Timbangan

Cara kerja

Timbang 300 g kopi.

Hitung jumlah nilai cacat dan mutu kopi.

Penjernihan kopi dengan putih telur


i.

Bahan

ii.

Kopi Bubuk

Putih telur 150 ml

Alat

iii.

Wadah gelas

Mixer

Cara kerja

Kocok putih telur sampai kaku, sisihkan

Timbang kopi bubuk sebanyak 10 g, seduh dengan air panas (950


C) selama 5 menit.

C. Gula, Madu, dan Sirup

Tujuan Umum

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai


jenis gula, madu dan sirup dengan kriteria mutunya.

Tujuan Khusus

a. Mampu membedakan berbagai jenis gula, madu dan sirup dan


karakteristiknya.

b. Mampu menjelaskan berbagai kriteria mutu bahan penyegar pada


berbagai kriteria mutu
I.

Pengamatan struktur dan sifat fisik


i.

ii.

iii.

Bahan

Gula pasir

Gula halus

Gula semut

Gula merah

Gula jagung

Madu

Sirup

Alat

Gelas

Sendok

Cara Kerja

a. Warna/kejernihan, aroma dan rasa


Lakukan

pengamatan

secara

organoleptik

terhadap

warna/kejernihan, aroma dan rasa`masing-masing bahan


b. Kotoran
Saring sebanyak 100 ml larutan gula/madu dengan menggunakan
kapas.Amati adanya kotoran yang menempel pada kapas
penyaring.
c. Kekentalan
Ukur kekentalan larutan gula/madu menggunakan viskometer
seperti pada pengukuran viskositas susu.

III.

Penggunaa URT dan Bahan Penukar


i.

ii.

Bahan

Gula pasir

Gula halus

Alat

Gelas

iii.

Sendok makan

Timbangan

Cara kerja

Masukkan gula pasir dan gula halus dalam berbagai ukuran gelas,
kemudian hitung berapa banyak minyak dalam ml per jenis gelas.

Ambil gula pasir dan gula halus dengan sendok makan, kemudian
timbang beratnya dalam gram per sendok. Lakukan hal yang
sama sebanyak 3x kemudian dirata-ratakan.

Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan


berdasarkan buku daftar penukar bahan makanan.

BAB II
TINJAUAN BAHAN

1. Susu
Susu adalah sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi
imunologis mamalia. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan
protein.Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini
disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh factor internal
maupun eksternal. Susu mempunyai sifat fisik sebagai berikut :
1.1 Susu Segar
Susu Segar adalahsusu murni yang tidak mengalami proses pemanasan.
1.2 Susu Evaporasi
Susu Evaporasi adalah susu yangprosesnya dengan penghantaran panas
pada cairanmendidih yang banyak terjadi dalam industri pengolahan
yang hasilnya adalah susu kental dg kadar padatan 47-50%.
1.3 Keju
Keju adalah hasil olahan susu dengan bantuan fermentasi bakteri.
a. Keju Ceddar
Keju cheddar, umumnya merupakan keju semi-keras.Tapi, ada juga
yang tergolong keju keras. Jenis bakteri yang digunakan untuk
memproses keju cheddar adalah Streptococcus sp. Bakteri ini
berfungsi menghasilkan asam laktat dari susu. Semakin lama proses
pematangan keju, rasa dan aroma keju cheddarakan semakin tajam.
b. Keju Mozarella
Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau
liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 50% ini sangat
sepesifik sifatnya.Warnanya putih dan lembek.Diiris tebal dan
dimakan dengan irisan tomat dan daun basilik, disiram dengan minyak
zaitun berbumbu.Hidangan pembuka ini warnanya mirip bendera
Italia, merah-putih-hijau.

1.4 Yogurt
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi.
Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari
makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan.
2. Bahan Penyegar
Bahan Penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang
pemakainya, baik digunakan untuk merokok (furtoni), menyirih (mastikatori),
ataupun dalam minuman.Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, the,
coklat.Tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja.Padan umumnya bahan-bahan
tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan alkaloid.
2.1 Kopi (Coffea sp)
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yg
biasanya disajikan dalam bentuk minuman yg dibuat dari biji tanama kopi
yg telah dipanggang.Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan
asam-asam organic.
a. Kopi Robusta (Coffea canephora)
Kopi Robusta adalah kopi yang tidak banyak diproduksi.Produksi
mencapai 20% di dunia.Kopi ini biasanya digunakan sebagai kopi
instantmemiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih
netral, serta aroma kopi yang lebih kuat.
b. Kopi Arabika
Jenis kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia.Produksinya
mencapai 75-80% di dunia. Kopi arabika memiliki kandungan kafein
tidak lebih dari 1,5%. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran tinggi.
2.2 Teh (Camellia sinensi)
Tumbuhan teh (Camellia sinensis) familia dari Theaceae, diperkirakan
berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah daerah pegunungan yang
berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma.Tanaman ini

dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis, dengan menuntut cukup sinar
matahari dan hujan sepanjang tahun.Berdasarkan penanganan pasca
panennya produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
a. Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),
yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi
terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.
b. Teh hitam (Black Tea)
Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut
dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena
larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah,
sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang
digunakan untuk penyeduhan biasanya berwarna hitam.
c. Teh oolong (Oolong Tea)
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan
bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis
varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong,
memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau
atau teh hitam.
d. Teh Putih (White Tea)
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses
fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan
dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun
teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.
2.3 Coklat
Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)
yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika
Tengah.Coklat merupakan makanan ringan yang diproduksi menjadi
berbagai jenis variasi, diantaranya coklat susu, coklat putih, coklat murni
dan coklat hitam.
a. Cokelat Pekat

Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan


cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah.Pemerintah
Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta
untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal
43%.
b. Cokelat Susu
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati
dan sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih
banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya
jauh lebih besar.Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun
1875 oleh Daniel Peter.
c. Coklat Putih
Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan
cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan
menggunakan minyak cokelat (cocoa butter).
3. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang
diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan
energi yang akan digunakan oleh sel.
4. Sirup
Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa,
kecuali dinyatakan lain, kadar sakarosa C12H22O11, tidak kurang dari 64% dan
tidak lebih dari 66%.
5. Madu
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku
nektar bunga.Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama,
bunga yang nektarnyamerupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua,
serangga yaitu lebah yangmerupakan tenaga ahlinya.

BAB III
HASIL PRAKTIKUM

A. Hasil Pengamatan dan Hasil Olahan serta Coklat


No. Nama Bahan
Karakteristik
1.
Keju
Bentuk :
Parmesan
Serpihan,
Kepingan
Warna : Kuning
muda
Rasa : Asin
dan asam
Aroma : Khas
keju
2.

Keju Chedar

3.

Keju
Mozarella

Bentuk :
Batangan padat
Warna : Putih
kekuningan
Rasa : Asin
Aroma : Kuat
khas keju

Bentuk :
Batangan, tekstur
kenyal
Warna : Putih
kekuningan
Rasa : Hambar
tidak terlalu asin
Aroma : Khas
susu

Gambar

4.

Keju
Camembert

Bentuk : Padat,
batangan tekstur
lembek
Warna : Putih
kea rah kuning
Rasa : Tidak
terlalu asin
Aroma : Aroma
susu

5.

Milk
Chocolate

Bentuk : Padat,
batangan
Warna : Putih
Rasa : Manis
Aroma : Aroma
susu, coklat

6.

Dark
Chocolate

Bentuk : Padat,
batangan
Warna : Gelap
cenderung hitam
Rasa : Tidak
terlalu manis
Aroma : Aroma
susu, coklat

7.

White
Chocolate

Bentuk : Padat,
batangan
Warna : Cokelat
Rasa : Manis
Aroma : Aroma
susu, coklat

B. Hasil pengamatan Teh dan Kopi


No.
1.

Jenis
Green tea

Fisik awal
- Aroma Green
tea
- Bentuk daun tea
kering
- Warna hijau tua

Setelah diseduh
- Rasa pahit
- Warna berubah
hijau muda
bening

2.

Black tea

- Aroma tea lebih


kuat

- Warna coklat
tua gelap
- Rasa hambar

3.

Oolong tea

- Bulatan hitam
kering kecil

- Warna Coklat
bening
- Rasa hambar

4.

White tea

- Bulatan hitam
kering kecil
- Harum aroma
teh melati

- Hambar
- Bening sedikit
kekuningan

5.

Jasmine tea

- Aroma teh dan


melati sangat kuat

- Rasa sedikit
lebih manis
- Coklat bening

6.

Tea tubruk

- Bentuk
batangan dan
daun kering
- Aroma harum

- Pahit
- Coklat tua
gelap

Gambar

7.

Kopi tubruk

-Aroma sangat
kuat
- Bubuk hitam

- Hitam
- Rasa sangat
pahit

8.

White coffee

- Bentuk bubuk
putih campur
cokelat
- Aroma lebih
lembut

- Warna coklat
muda
- Rasa manis

9.

Nescafe

- Bentuk bubuk
coklat muda
-Aroma kopi +
susu

- Warna Cokelat
susu
- Rasa pahit
sepat

10

Kapal api

- Bentuk bubuk
coklat tua
- Aroma kopi
sangat kuat

- Warna hitam
- Pahit sepat

BAB IV
PEMBAHASAN

1. Susu
Susu adalah sekresi dari kelenjar susu sebagai makanan dan proteksi
imunologis mamalia. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam
bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Susu
merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung mineral, gula dan
protein.Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini
disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh factor internal
maupun eksternal. Susu mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

pH 6.5 6.6 (normal)

Berat jenis 1.027 1.035

Rasanya : gurih/manis (laktosa), asin (klorida sitrat dan garam mineral)

Warna : putih kebiruankuning kecoklatan

Titik beku: - 0.50 - -0.61o C

Titik didih: 100.17o C

Titik Cair : 29 36o C

Viskositas >1.005 cp (20o C)

Koagulasi
Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi
Komposisi

Rata-rata

Kisaran Normal (%)

Air

87.25

89.50 84.00

Lemak

3.80

2.60 6.00

Protein

3.50

2.80 4.00

Laktosa

4.80

4.50 5.20

Mineral

0.65

0.60 0.80

Komposisi proksimal (%) susu sapi, manusia, kambing, domba


Komposisi

Sapi

Manusia

Kambing

Domba

Protein

3.4

1.0

2.9

5.5

Kasein

2.8

0.4

2.5

4.6

Lemak

3.7

3.8

4.5

7.4

Laktosa

4.6

7.0

4.1

4.8

Abu

0.7

0.2

0.8

1.0

Kadar Vitamin Larut air di dalam susu sapi (g/liter)


Vitamin

Jumlah

Thiamin

400

Riboflavin

1670

Pyridoxion

600

Cobalamin

Niasin

830

Asam folat

57

Asam panthotenik

3400

Biotin

20

Asam askorbat

8000

a. Keju Ceddar
Keju cheddar, umumnya merupakan keju semi-keras.Tapi, ada juga
yang tergolong keju keras. Jenis bakteri yang digunakan untuk memproses
keju cheddar adalah Streptococcus sp. Bakteri ini berfungsi menghasilkan
asam laktat dari susu. Semakin lama proses pematangan keju, rasa dan
aroma keju cheddarakan semakin tajam. Rasanya yang lezat dengan aroma
tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan
apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat
dengan penambahan keju ini.
Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24
bulan. Keju mengandung energi sebesar 326 kilokalori, protein 22,8 gram,
karbohidrat 13,1 gram, lemak 20,3 gram, kalsium 777 miligram, fosfor

338 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Keju juga
terkandung vitamin A sebanyak 750 IU, vitamin B1 0,01 miligram dan
vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian
terhadap 100 gram Keju, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100 %.
Jumlah Kandungan Energi Keju = 326 kkal
Jumlah Kandungan Protein Keju = 22,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Keju = 20,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Keju = 13,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Keju = 777 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Keju = 338 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Keju = 2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Keju = 750 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Keju = 0,01 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Keju = 1 mg
b. Keju Mozarella
Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau
liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 50% ini sangat
sepesifik sifatnya.Warnanya putih dan lembek.Diiris tebal dan dimakan
dengan irisan tomat dan daun basilik, disiram dengan minyak zaitun
berbumbu.Hidangan pembuka ini warnanya mirip bendera Italia, merahputih-hijau. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu
kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Mozzarella akan meleleh ketika
dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.
Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi
sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya.
c. Yogurt
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi.
Hasil olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan
kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini
dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari

makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan.


Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita
kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu.
Lactoce intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan
diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam
usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang tersebar pada laktosa disakarida
di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa tidak dikenal atau
tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal pada
usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan
menyebabkan diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke
dalam bentuk asam laktat di mana setiap orang memiliki enzim untuk
mencernanya.
Warna

yoghurt

ternyata

dipengaruhi

oleh

makanan

yang

dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi
beta karoten di mana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat
dalam lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yoghurt dari
susu skim warnanya cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya
rendah, sementara karoten yang menyumbangkan warna kuning tersebut
berasal dari lemak susu.
2. Kopi (Coffea sp)
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi merupakan bahan penyegar yg biasanya
disajikan dalam bentuk minuman yg dibuat dari biji tanama kopi yg telah
dipanggang.Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis dan asam-asam
organic. Komposisinya di dalam bahan tergantung dari jenis, daerah, macam
dan tinggi lahan penanaman serta cara penanaman. Senyawa terpenting yang
terdapat di dalam kopi adalah kafein, walaupun kandungannya sedikit sekali
yaitu hanya 1,21%. Kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang
bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan.
a. Kopi Robusta (Coffea canephora)
Kopi Robusta adalah kopi yang tidak banyak diproduksi.Produksi
mencapai 20% di dunia.Kopi ini biasanya digunakan sebagai kopi

instantmemiliki kandungan kafein yang lebih tinggi, rasanya lebih


netral, serta aroma kopi yang lebih kuat.Kandungan kafein pada kopi
robusta mencapai 2,8 %. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran rendah.
b. Kopi Arabika
Jenis kopi yang paling banyak dikembangkan di dunia.Produksinya
mencapai 75-80% di dunia. Kopi arabika memiliki kandungan kafein
tidak lebih dari 1,5%. Kopi ini biasanya tumbuh di dataran tinggi.Kopi
ini memiliki rasa asam.Keunggulan dari kopi arabika antara lain
bijinya berukuran besar, beraroma harum, dan memiliki cita rasa yang
baik. Tetapi tidak hanya keunggulan, kopi arabika juga memiliki
kelemahan.Kelemahan kopi ini adalah rentan terhadap penyakit
HV.Oleh karena itu, sejak muncul kopi robusta yang tahan terhadap
penyakit HV, dominasi kopi arabika mulai tergantikan.
3. Teh (Camellia sinensi)
Tumbuhan teh (Camellia sinensis) familia dari Theaceae, diperkirakan
berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah daerah pegunungan yang
berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma.Tanaman ini dapat
tumbuh di daerah tropis dan subtropis, dengan menuntut cukup sinar matahari
dan hujan sepanjang tahun.Zat tannin yang terdapat pada pucuk teh memegang
peranan penting dalam penentuan warna, rasa dan aroma the. Zat kafein juga
penting dalam menimbulkan rasa nikmat pada air seduhan the, selain itu
berbagai protein, pati, pectin dan minyak atsiri walaupun dalam jumlahkecil
ikut juga menentukanmutu teh. Berdasarkan penanganan pasca panennya
produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
a. Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis),
yaitu dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi
terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat
dilakukan

dengan

dua

cara

yaitu

dengan

udara

kering

(pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas


(steam).

b. Teh hitam (Black Tea)


Teh hitam biasa disebut juga sebagai teh merah, hal tersebut
dikarenakan kebiasaan orang timur menyebutnya teh merah karena
larutan teh yang dihasilkan dari teh ini akan berwarna merah,
sedangkan orang barat menyebutnya teh hitam karena daun teh yang
digunakan untuk

penyeduhan biasanya

berwarna hitam.

Teh

hitam merupakan jenis teh yang paling banyak di produksi di


Indonesia, dimana Indonesia sendiri merupakan pengekspor teh hitam
ke-5 terbesar di dunia. Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi,
dalam hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber
enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di
dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin
dioksidasi menjadi teaflavin dan tearubigin, suatu senyawa antioksidan
yang tidak sekuat katekin.
e. Teh oolong (Oolong Tea)
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan
bahan baku khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis
varietas Sinensis yang memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong,
memang belum begitu popular dibandingkan dengan jenis teh hijau
atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong dihasilkan perkebunan
teh di Cina dan Taiwan, oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam
karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika
diseduh, tetapi saat ini teh oolong telah diproduksi di Indonesia,
seperti Jawa Oolong, Olong Bengkulu, dan Olong Organik Banten.
Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau
dan teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan
yang dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan
tujuan untuk menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu
tehoolong disebut sebagai teh semi fermentasi.
f. Teh Putih (White Tea)
Teh putih merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses
fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan

dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun
teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar.Teh
putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup
daun terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika
dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang
halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian
dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan
kering oleh udara (air dried). Daun teh putih adalah daun teh yang
paling sedikit mengalami pemrosesan dari semua jenis teh, sedangkan
teh jenis yang lain umumnya mengalami empat sampai lima langkah
pemrosesan. Dengan proses yang lebih singkat tersebut, kandungan zat
katekin pada teh putih adalah yang tertinggi, sehingga mempunyai
khasiat yang lebih ampuh dibanding teh jenis lainnya.
4. Coklat
Coklat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)
yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika
Tengah. Theobroma cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki
empat jenis varietas, yaitu:
Criollo, merupakan varietas yang sangat jarang dibudidayakan karena
rentan terhadap penyakit tanaman.
Nacional, memiliki rasa yang baik dan sebagian besar tumbuh di
Ekuador.
Forastero, berasal dari daerah sekitar Amazon.
Trinitario, merupakan tanaman hibrida dari Forastero dan Criollo.
Coklat merupakan makanan ringan yang diproduksi menjadi berbagai jenis
variasi, diantaranya coklat susu, coklat putih, coklat murni dan coklat hitam.
Coklat mengandung senyawa yang bersifat stimulan antara lain teobromin,
kafein dan fenetylamin.
a. Cokelat Pekat
Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan
cokelat padat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah.Pemerintah
Amerika Serikat menetapkan minimal 35% kandungan cokelat pasta

untuk dark chocolate sedangkan standar di Eropa menetapkan minimal


43%.Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi, cokelat harus
memiliki kandungan cokelat pasta minimal 60%.Cokelat pekat yang
berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah
dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih
pahit.
b. Cokelat Susu
Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan
sedikit lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih
banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya
jauh lebih besar.Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun
1875 oleh Daniel Peter.Ia mengentalkan susu formula buatan Henri
Nestl dan menggunakannya untuk sebagai campuran cokelat. Hal
tersebut dilakukan karena susu segar memiliki keasaman yang dapat
merusak rasa cokelat. Cokelat susu dari Eropa kini masih
menggunakan resep tersebut. Di tahun 1903, Milton Hershey
mendirikan perusahaan pertama yang memproduksi cokelat susu
secara masal di Amerika Serikat. Di Amerika Serikat cokelat susu
harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat.
Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan
cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan
Irlandia.
c. Coklat Putih
Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan
cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan
menggunakan minyak cokelat (cocoa butter). Cokelat putih paling
tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula
dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat
dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun
cokelat padat.Cokelat ini biasanya dijual agar bisa menghasilkan
berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue.

5. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama.Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipundemikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti


kelapa. Sumber-sumberpemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung,
juga menghasilkan semacamgula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa.
Proses untuk menghasilkan gulamencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti
dengan pemurnian melalui distilasi(penyulingan).
a. Gula Kelapa
Pada penyaringan kotoran larutan gula kelapa yang berasal dari 10
gram gula yang dilarutkan dalam 100 ml air kemudian disaring dengan
kapas ditemukan kotoran butiran-butiran hitam dengan ukuran
bervariasi. Bentuknya tidak teratur dan k eras.Jumlah kotoran
banyak.Kotoran itu disebabkan karena kotoran yang berasal dari gula
kelapa itu sendiri. Kotoran itu bisa masuk ke gula kelapa saat proses
pembuatannya.
b. Gula Jagung
Ketika praktik penyaringan jumlah kotoran pada 10 gram gula
jagung yang dilarutkan ke dalam 100 ml air ditemukan kotoran berupa
butiran-butiran yang sangat kecil berwarna hitam pada kapas
penyaringnya. Kotoran berjumlah sedikit. Kotoran-kotoran itu berasal
dari alat yang digunakan yan kurang bersih sehingga ikut tercapur ke
dalam lauran gula jagung. Selain itu air yang digunakan juga
mengandung kotoran-kotoran halus. Jadi saat dilakukan penyaringan
kotoran tertinggal dalam kapas penyaring
c. Gula Batu
Pada penyaringan gula batu 10 gram yang telah dilarutkan dengan
100 ml air ditemukan kotoran berupa butiran-butiran kecil pada saat
proses pelarutan. Saat larutan disaring dengan menggunakan kapas

penyaring, kotoran semakin terlihat jelas saat tertinggal di kapas


penyaring.Jumlahnya cukup banyak.Kotoran tersebut berasal dari gula
batu karena sebelum dilarutkan di dalam air sebagian gula batu terlihat
ada kotorannya.Kotoran itu masuk saat pembuatan gula batu.Kotoran
juga berasal dari air yang digunakan untuk melarutkan.Selain itu alat
yang digunakan juga kurang bersih sehingga menambah kotoran yang
ada pada larutan gula batu.
d. Gula pasir
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses
kristalisasi. Karena ukuran butiranya seperti pasir, gulajenis ini sering
disebut gula pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk
masakan, minuman, kue atau penganan lain. Gula pasir berwarna putih
tulang dengan aroma khas gula. Rasanya manis dan bentuknya butiran
kecil.
e. Gula halus
Gula ini mengalami proses penghalusan sehingga berbentuk bubuk.
Kadangdisebut juga dengan tepung gula.Karena mudah larut, gula ini
cocok digunakan untukmembuat krim atau menjadi taburan pada cake
atau kue kering.Gula bubuk ada yangmengandung pati jagung
sehingga tidak mudah menggumpal.Gula halus berwarna putih dengan
aroma harum. Namun rasanya lebih manis daripada gula pasir. Gula
halus berbentuk tepung gula.
f. Gula palem
Disebut juga gula semut.Berasal dari nira/sari batang bunga pohon
aren.Berbutirseperti pasir halus dan berwarna coklat.Gula ini memiliki
bau yang khas. Biasanya gulajenis ini digunakan untuk membuat fruit
cake atau juga untuk campuran cookies.Gula palem berwarna cokelat
muda dengan aroma khas gula jawa (sedikit aroma kelapa). Rasanya
manis namun terdapat rasa kelapa. Gula palem berbentuk butiran.
g. Gula Batu
Gula batu berwarna putih dan tidak beraroma. Rasanya tidak
terlalu manis. Bentuk gula batu kristal besar.

h. Gula Merah
Terbuat dari nira/sari bunga pohon aren.Aromanya lebih khas
daripada gula jawa.Umumnya berwarna lebih gelap dari gula jawa.
Gula merah lebih sering juga disebut gula aren.Gula merah berwarna
coklat kehitaman.Aromanya Khas gula merah. Gula merah memiliki
rasa manis. Gula merah berbentuk padatan da nada yang lembek.
i. Natrium siklamat
Natrium siklamat.Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam
natrium

dari

asam

siklamat

dengan

rumus

molekul

C6H11NHSO3Na.Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal


putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan
etanol, serta berasa manis. Siklamat memiliki tingkat kemanisan relatif
sebesar 30 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Kombinasi penggunaannya dengan sakarin dan atau asesulfam-K
bersifat sinergis, dan kompatibel dengan pencitarasa dan bahan
pengawet. Dalam perdagangan siklamat memiliki nama dagang yang
dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight
Watchers. Fungsinya sebagai penegas cita rasa (flavor enhancer)
terutama cita rasa buah. siklamat lebih banyak digunakan oleh
produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak
menimbulkan after taste pahit serta sifatnya yang mudah larut dan
tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produkproduk minuman ringan.Namun rasanya pahit.
6. Sirup
Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa, kecuali
dinyatakan lain, kadar sakarosa C12H22O11, tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari
66%.

a. Sirup jeruk
Rasanya manis keasaman dengan aroma jeruk dan berwarna jingga.
b. Sirup coco pandan
Rasanya manis dan aromanya khas dengan nata de coco.

7. Madu
Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku
nektar bunga.Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama,
bunga yang nektarnyamerupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua,
serangga yaitu lebah yang merupakan tenaga ahlinya. Nektar adalah senyawa
kompleks yang dihasilkan kelenjartanaman dalam bentuk larutan gula.
Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa
nektar ke sarangnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada
lebah pekerja lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya.
Madu murni adalah cairan nektar bunga yang dihisap oleh lebah madu
kedalam kantong madu didalam tubuhnya. Nektar bunga yang telah dihisap
diolah dalam tubuh lebah dengan dicampur enzim tertentu kemudian
dikeluarkan kembali ketempat penyimpanan madu di sarang lebah. Madu
bermula dari nektar yang terdapat dalam bunga-bungaan pada tumbuhan.
Lebah menyedot nektar tersebut dengan menggunakan lidah panjangnya yang
berbentuk seperti tabung. Cairan manis tersebut kemudian disimpan dalam
kantung madu dalam tubuh lebah dan kemudian mencampurnya dengan
bahan-bahan kimia tertentu didalamnya. Ketika lebah kembali ke sarang,
campuran dan bahan kimia tadi disimpan dalam sel dan setelah masak
campuran tadi berubah menjadi madu. Mereka umumnya tertarik dengan
warna dan juga bau bunga tersebut, bunga warna kuning dan biru lebih disukai
ole lebah.Warnanya cokelat bening dengan aroma harum. Rasanya manis dan
bentuknya cairan sangat kental.

DAFTAR PUSTAKA

Anggara, Anies, Marini, Sri. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan : Budi Daya
dan Pemasaran.Yogyakarta : Penerbit Cahaya Atma Pustaka
Bahar, Burhan. 2008. Ke f i r : Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang
Khasiat untuk Kesehatan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Betha, Muhammad. 2010. Klasifikasi Keju. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Cahyadi, wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Intan Pariwara : Jakarta.
Cahyono, Bambang. 2011. Sukses Berkebun Kopi.Jakarta : Penerbit Mina.
Gandhi, D. N. 2006. Food and Industrial Microbiology: Microbiology of
Fermented Dairy Products. Principal Scientist dairy Microbiology
Division National Dairy Research Institute, Karnal.
Hartoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebagai Tinjauan
Ilmiah. Kanisius : Yogyakarta.
Muchtadi, Tien R.dkk. 2011.
Bandung.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk


Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek
Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.
Sarwono, B. , 2001, Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu,
Agromedia Pustaka, Tangerang.
Standar Nasional Indonesia, 2000.Standarisasi Mutu Cokelat Indonesia. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya :
Yogyakarta.
Sutejo, 1977.Teh.Soeroengan : Jakarta
Winarno f.g.2002, kimia pangan dan gizi, jakarta : Pt. Gramedia pustaka utama.

LAMPIRAN

Kopi Robusta

Kopi Hitam

Kopi Arabica

Susu Kental Manis

Sirup Markisa

Sirup Coco pandan

Cream Putih Telur

Kopi Before

Kopi After

Kopi Hitam

Cream+Kopi

Kapas+Gula Merah Cair

Penyaringan Gula Merah

Hasil Kotoran Gula Merah

Kapas+Gula Jagung

Penyarinagn Gula Jagung

Kotoran Gula Jagung

1. White Koffie
2. Kopi Tubruk
3. Kopi Kapal Api
4. Nescafe

1. Black Tea

4. Jasmine Tea

2. Tea Tubruk

5. Green Tea

3. Oolong Tea

6. White Tea