BAB 1

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Tanaman kelapa (cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk

keperluan pangan maupun non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa (cocos
nucifera L) bisa di manfaatkan untuk kepentingan manusia. Karena itu, pohon kelapa
(cocos nucifera L) dijuluki sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A
heavenly Tree (pohon surga) (Rukmana, 2003).
Daging buah kelapa (cocos nucifera L)

selain nikmat disantap langsung

(terutama kelapa muda) juga sering dimanfaatkan untuk pembuatan santan, kopra dan
minyak. Dari total produksi kelapa di Indonesia 34,7 persen diolah menjadi santan
dan 8 persen menjadi minyak kelapa dan 34,7 persen kopra (Setyamidjaja, 1984).
Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari 900
juta liter per tahun (Sutardi, 2004). Namun pemanfaatannya dalam industri pangan
belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma.
Pada awalnya air kelapa kebanyakan hanya digunakan untuk membuat kecap
dan gula kelapa. Seiring dengan berjalannya waktu ternyata air kelapa dapat dijadikan
menjadi makanan ringan yang disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco mulai
dikenal pada tahun 1973 dan mulai kenal oleh masyarakat

tahun 1975 dan mulai

dipasarkan pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).

Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan kedalam bahasa
Latin sebagai nature yang berarti terapung-apung (Collado, 1986). Nata dapat dibuat
dari air kelapa, tetes tebu (molase), limbah cair tahu atau sari buah (nanas, melon,
markisa, pisang, jeruk, jambu biji, strowberry dan lain-lain). Pemberian nama untuk
nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pina untuk yang berasal
dari nanas, nata de tomato untuk tomat serta nata de soya untuk yang berasal dari
limbah tahu. Pemanfaaatan air kelapa untuk membuat nata akan menghasilkan 0,3 kg
nata mentah berliter air kelapa yang digunakan (Lapuz et al, 1967).

Universitas Sumatera Utara

Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri
penghasil nata de coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula
sukrosa serta sumber mineral yang beragam seperti magnesium (Woodroof, 1972,
Pracaya, 1982) serta adanya factor pendukung

pertumbuhan (growth promoting

factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan

bakteri

penghasil nata (Acetobacter Xylinum) (Lapus et al, 1967).

Nata de coco mengandung air sekitar 98 persen dengan tekstur agak kenyal
dan konsistensi yang tegar (Teodola, 1976, diacu dalam Widia, 1984).
Menurut Alaban (1962) faktor-faktor yang berpengaruh pada pembuatan nata
meliputi sumber gula, suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, lama fermentasi
dan aktivitas bakteri. Proses utama yang terlibat dalam pembuatan nata de coco
adalah persiapan medium, starter, fermentasi , penghilangan asam dan pengawetan.
Kandungan kalori yang rendah pada nata de coco merupakan pertimbangan
yang tepat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif. Dari segi penampilannya nata
de coco berwarna putih agak bening, tekstur kenyal dan beraroma segar. Dari segi
penampilan tersebut maka nata de coco sebagai makanan desert memiliki daya tarik
yang tinggi dan dari segi ekomoni produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah.
Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata de coco yang diperkaya
dengan penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi pada nata de
coco.
Buah Alpukat (Persea Americana Mill) merupakan salah satu buah-buahan
yang mempunyai kadar lemak yang tinggi dan lemak Alpukat (Persea Amricana
Mill) termasuk salah satu lemak sehat karena didominasi oleh asam lemak tak jenuh
tunggal atau asam oleat yang kenal dengan omega 9 yang bersifat sebagai antioksidan
kuat. Lemak Alpukat (Persea Americana Mill) dapat menurunkan kadar kolesterol
jahat LDL (Low Densy Lipoprotein) dan menaikkan kolesterol baik HDL (High
Densy Lipoprotein), sehingga menekan resiko stroke

dan serangan jantung.

Kemampuan ini diperkuat oleh kandungan betakaroten, klorofil, vitamin E dan

vitamin B kompleks yang berlimpah di dalam buah Alpukat (Persea Americana

Universitas Sumatera Utara

Mill). Efektivitas dari buah Alpukat (Persea Americana Mill) dapat menurunkan
kadar kolesterol jahat dipacu dengan kandungan seratnya yang tinggi . Serat dalam
Alpukat (Persea Americana Mill) akan menyerap kolesterol jahat dan
membuangnya bersama dengan sisa-sisa makanan (Apriadji, 2002).
Berbeda dengan buah-buahan lain buah Alpukat (Persea Americana Mill)
sedikit mengandung pati, gula

buah tetapi sangat kaya akan serat . Faktor ini

menjadikan buah Alpukat (Persea Americana Mill) dianjurkan sebagai bagian dari
menu untuk mengendalikan diabetes (Khamsan, 2006).
Zat besi dan tembaga yang berlimpah
Americana Mill) berperan

membuat buah Alpukat (Persea

dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah

anemia. Paduan antara vitamin C, vitamin E, kalium dan mangan menjadikan Alpukat
(Persea Americana Mill) baik untuk menjaga kesehatan rambut. Dan dengan adanya
Asam Folat dan vitamin B, Alpukat (Persea Americana Mill) berperan dalam
pembentukan tulang (Surtinimgsih, 2004).
Dari penelitiannya sebelumnya telah dibuktikan bahwa dengan menggunakan
modifikasi buah Jambu Mete dan air kelapa dengan berbagai konsentrasi dan variasi
starter yang berbeda-beda dapat menghasilkan nata de cheswy yang lebih baik nilai
gizinya.(Suranto, dkk, 2002).

Dan dengan kelebihan gizi yang dimiliki oleh buah

Alpukat (Persea Americana Mill) maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
menggunakan variasi perbandingan antara sari buah Alpukat (Persea Americana
Mill) dengan air kelapa untuk menghasilkan nata de coco yang lebih baik yang dapat
di gunakan sebagai makanan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, berserat tinggi,
dan rendah kalori serta aman dikonsumsi.

1.2

Rumusan Masalah
Dari latar belakang yang sudah diuraikan diambil rumusan masalah sebagai

berikut :
1.

Bagaimana pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)

yang

ditambahkan kedalam air kelapa dengan berbagai variasi perbandingan antara

Universitas Sumatera Utara

air kelapa dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) 100:0; 90:10;
80:20; 70:30; 60:40; 50:50, 40 : 60 dan 30 : 70 terhadap pembentukan nata
de coco.
2. Bagaimana pengaruh komponen-komponen lemak, protein dan serat dari
sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada nata de coco yang terbentuk
berdasarkan gugus fungsi secara FTIR..

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang
di tambahkan kedalam air kelapa dengan variasi penambahan sari buah
Alpukat (Persea Americana Mill) untuk menghasilkan nata de coco yang
mempunyai nilai gizi yang tinggi.
2. Untuk mengetahui pengaruh sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang
masuk kedalam nata de coco .

1.4 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah
pada bidang biokimia / KBM (Kimia Bahan Makanan) bahwa air kelapa dapat
dijadikan sebagai bahan makanan dan dengan penambahan sari buah Alpukat (Persea
Americana Mill) mampu meningkatkan kandungan gizi dari nata de coco yang
dihasilkan.

1.5

Lokasi Penelitian
Penelitian di lakukan di Labolatorium Biokimia dan Kimia Bahan Makanan

FMIPA USU Medan dan FTIR dilakukan di Labolatorium Bea Cukai Belawan.

1.6

Metode Penelitian
Penelitian ini adalah eksperimental labolatorium dengan menggunakan sampel

berupa air limbah kelapa yang diperoleh dari pasar Sore Padang Bulan Medan dengan

Universitas Sumatera Utara

buah Alpukat (Persea Americana Mill) yang diperoleh dari penjual buah pasar Sore
Padang Bulan Medan dengan langkah-langkah analisis sebagai berikut:
1. Pembuatan sari buah Alpukat (Persea Americana Mil)
2. Pembuatan Starter nata de coco.
3. Pembuatan nata de coco
4. Pembuatan nata de coco dengan sari buah Alpukat (Persea Americana Mill)
dengan variasi antara air kelapa dan sari buah Alpukat (Persea Americana
Mill) 0:100; 10:90; 20:80; 30:70; 40:60 , 50:50, 40:60 dan 30:70 dan dengan
penambahan konsentrasi Acetobaacter Xylinum 10 % yang difermentasikan
selama 15 hari hingga membentuk nata de coco.
5. Penentuan kadar protein dengan penggunakan metode Kjeldahl.
6. Penentuan kadar lemak dengan menggunakan metode Soxletasi.
7. Penentuan kadar serat dengan menggunakan metode Defating dan Digestion.
8. Analisa interaksi sari buah Alpukat (Persea Americana Mill) pada nata de
coco dengan menggunakan spectrum FTIR.

Universitas Sumatera Utara