BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Susu adalah hasil perahan dari sekresi kelenjar ambing ternak yang
menyusui. Susu mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral dan
vitamin. Alam bebas, susu diperuntukan bagi anak hewan untuk perkembangan
dan pertumbuhannya. Manusia memanfaatkan susu untuk dijadikan sumber

pangan. Mikroorganisme seperti bakteri, kapang, khamir juga membutuhkan

susu sebagai sumber makanan. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi,
yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein
sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium,
fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya
dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu
salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Situasi terkini menunjukkan terjadi kecenderungan penggantian makanan
olahan dan makanan prestise sebagai makanan utama (Bintoro, 2009).
Kebiasaan yang timbul adalah mengkonsumsi berbagai makanan atau minuman
cepat saji. Melihat situasi demikian, susu fermentasi yang sehat memiliki
potensi untuk dikembangkan agar lebih populer dan menarik dengan
penambahan probiotik di dalamnya. Susu fermentasi dimodifikasi menjadi
frozen yoghurt atau froyo, yaitu yogurt yang dibekukan dalam freezer.
Tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Beberapa
orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose
intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu
keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam
tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk
menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu
glukosa dan galaktosa, dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida,
maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan
diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah
yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa

saat setelah minum susu. Susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi pada
orang tertentu, hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu
jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh
orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat
menyebabkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah
rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya,
sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik
pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali
sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu
diperlukan cara untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta
untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan
dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif
adalah dengan fermentasi susu.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah pengertian susu?
2. Bagaimana karakteristik susu?
3. Apakah yang dimaksud susu fermentasi?
4. Bagaimana pembibitan bakteri susu fermentasi?
5. Bagaiman proses fermentasi susu?
6. Bagaimana standar parameter mutu susu fermentasi?
C. Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui pengertian susu.
2. Mahasiswa mengetahui karakteristik susu.
3. Mahasiswa mengetahui yang dimaksud susu fermentasi.
4. Mahasiswa mampu menjelaskan cara pembibitan bakteri susu fermentasi.
5. Mahasiswa mengetahui proses pembuatan fermentasi susu.
6. Mahasiswa mengetahui standar parameter mutu susu fermentasi.

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Susu
Susu adalah hasil perahan dari sekresi kelenjar ambing ternak yang
menyusui. Susu mengandung protein, lemak, karbohidrat (laktosa), mineral dan
vitamin. Alam bebas, susu diperuntukan bagi anak hewan untuk perkembangan
dan pertumbuhannya. Manusia memanfaatkan untuk dijadikan sumber pangan.
Mikroorganisme seperti bakteri, kapang, khamir juga membutuhkan susu
sebagai sumber makanan. Susu yang populer dan banyak dikonsumsi adalah
susu sapi karena populasi sapi perah relatif tinggi dan setiap individu sapi dapat
menghasilkan susu 7-20 l/hari. Susu dapat pula diperoleh dari ternak kambing,
domba dan kerbau. Susu selain dari ternak sapi belum banyak dikenal, hal ini
disebabkan terbatasnya populasi ternak yang dapat diperah.
B. Karakteristik Susu
Susu sapi yang masih segar pada umumnya terdiri dari air (87,6%), protein
(3,3%), lemak (3,8%) laktosa (4,7%) dan abu (0,7%) (Priesley, 1979). Terdapat
sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air dan lemak serta enzim-enzim.
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula,
garam-garam

mineral,

protein

dalam

bentuk

suspensi

koloidal

(Rahman et al., 1992). Lemak susu merupakan komponen paling penting

berbentuk butiran yang mengandung asam lemak jenuh (65-75%), asam lemak
tidak jenuh (25-30%) dan asam lemak tidak jenuh ganda sebesar 4%
(Buckle et al., 1985).
Protein utama susu adalah kasein dalam bentuk koloidal dalam susu dan
serum whey dalam bentuk cairan yang jumlahnya mencapai 0.5 - 0.7%
Sekitar 80% dari protein susu berupa kasein. Karbohidrat susu adalah laktosa
terdiri dari glukosa dan galaktosa (Fennema, 1985). Mineral yang ada pada
susu adalah K, Ca, Cl, F, Na, Mg dan sulfur juga terdapat vitamin yang larut
dalam lemak seperti A, D dan E serta vitamin yang larut dalam air yaitu
vitamin C, D, B (Thiamin, riboflavin, niacin, pantothenic, asam folat, biotin,
piridoxin dan vitamin B12). Komposisi nilai gizi susu bervariasi tergantung

jenis ternak. Susu sapi mengandung protein 3,3% dan lemak 3%. Nilai tersebut
relatif lebih rendah dibandingkan susu kambing, susu domba dan susu kerbau.
Nutrisi yang tinggi pada susu tentunya merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikro organisme patogen maupun saprofit. Menurut Dwidjoseputro (1990) bakteri yang selalu ada dalam susu adalah bakteri penghasil
asam susu, sebagian besar dari famili Lactobacteriaceae dan Streptococcus
lactis. Beberapa species Micrococcaceae sering berada dalam susu yang
kurang terjaga kebersihannya. Spesies ini menyebabkan susu menjadi asam.
Famili Enterobacteriaceae, terutama Escherichia coli dan Aerobacter
aerogenes kerap kali ditemukan dalam susu. Kedua spesies ini dapat
menyebabkan fermentasi terhadap laktosa. Kerusakan susu mengakibatkan
susu tidak dapat dikonsumsi, karena susu pecah, berbau dan terasa asam.
C. Susu Fermentasi
Susu memerlukan penanganan yang baik, tepat, cepat agar susu tidak cepat
rusak dan busuk. Salah satu cara yang dilakukan agar mutu susu terjaga dan
aman dikonsumsi, serta memiliki cita rasa enak adalah memfermentasinya
dengan

bakteri

pembentuk

asam

seperti

Lactobacillus

acidophilus.,

Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium

nifantis,

Lactobacillus

renteri

dan

Lactobacillus

acidophilus

(Robinson dan Tamime, 1989). Menurut Hayakawa (1992) fermentasi dapat

menggunakan bakteri Streptococcus, Pedrococus, Leuconostoc, Lactobacillus
dan Bifidobacterium.
Susu fermentasi merupakan salah satu produk susu yang berkonsistensi gel
seperti fla custard dengan rasa dan aroma khas. Susu fermentasi dikenal
dengan berbagai nama seperti yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau
yaghourt, dengan penulisan bervariasi, ada yang mengganti huruf Y dengan J.
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki jugurt. Yogurt merupakan makanan
tradisional di negara Balkan dan Timur Tengah. (Djatmiko et.al., 1984).
Wilayah kekuasaan bekas Uni Soviet terdapat lebih dari 200 jenis susu
fermentasi seperti prostokvaska, caucasian kefir, matsum, syuzma dan lain-lain.
Arab Saudi dikenal nama torba dan kurut, di Irak dikenal leben dan kuskuk dan

di Iran disebut daough dan kash, di Libanon dinamakan laba, jamit dan
rawbah. Selanjutnya villa dan vellia dari Finlandia sedangkan yoghurt, bugaria
milk dari Eropa Timur. Produk susu fermentasi dari Asia adalah koumis,
shubat, dahi, dadih dan lain-lain (Kanbe, 1992).
Produk susu fermentasi yang umum dikonsumsi oleh masyarakat adalah,
yoghurt, yakult juga kefir, dengan bahan baku susu sapi. Yakult dibuat dengan
starter bakteri Lactobacillus casei adapun yoghurt dengan starter bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang diinokubasi
pada suhu 43C selama + 4 jam dengan perbandingan susu dengan starter
adalah 1 : 1(Sunarlim dan Setiyanto, 2001).
Susu yang digunakan untuk keperluan fermentasi dapat pula dibuat dari
susu kambing, kuda, yaks, unta, kerbau, domba, onta lama, vicuna, rusa,
kopard dan hewan lainnya (Pederson, 1971). Yogurt susu kambing memiliki
nilai pH dan nilai gizi (protein dan lemak) lebih tinggi dibandingkan yogurt
susu sapi.
Proses fermentasi susu menghasilkan produk dengan flavour yang disukai
serta tekstur lembut. Komponen susu yang paling berperan selama proses
fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme
sebagai sumber karbon dan energi dengan hasil metabolismenya adalah asam
laktat yang menyebabkan pH susu turun. Suasana asam (pH rendah)
menyebabkan keseimbangan kasein terganggu dan pada titik isoelektrik
(pH = 4.6), kasein akan menggumpal membentuk koagulan sehingga terbentuk
susu semi padat (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Rahman (1992) pada
kondisi tersebut kasein susu bermuatan negatif sedangkan molekul asam laktat
selama proses fermentasi bermuatan positif. Persinggungan antara kasein dan
asam laktat menyebabkan terjadinya proses netralisasi sehingga kasein
mengendap.
Platt (1990) menyatakan ada empat manfaat yang diperoleh dari
fermentasi susu yaitu sebagai pengawet alami, meningkatkan nilai gizi,
mendapatkan rasa dan tekstur yang disukai serta meningkatkan variasi

makanan. Susu fermentasi juga digunakan sebagai minuman untuk tujuan diet
(dietetic purpose) dan pengobatan (therrapeutic purpose).
Produk pangan dari bakteri asam laktat ternyata memenuhi status GRAS
(Generally Recognize As Safe). Amerika Serikat, produk pangan asal
fermentasi bakteri asam laktat diakui mempunyai efek yang baik untuk
kesehatan, karena menghasilkan komponen metabolit yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik
dan

anti

karsinogenik

serta

memperbaiki

sistim

kekebalan

tubuh

(Surono, 1998).
D. Pembibitan Susu Fermentasi
1. Alam Bakteri dalam Kehidupan Saluran Pencernaan
Berbagai mikroba, terutama bakteri, merupakan makhluk hidup paling
dominan dalam saluran pencernaan, terutama pada usus besar. Berat
mikroba di usus dapat mencapai 1,5 kilogram, sehingga jumlah mikrobapun
trilyunan. Hal ini duitunjukkan dengan adanya mikroba pada kotoran padat
manusia yang merupakan sepertiga berat kering kotoran. Jenis bakteri yang
tinggal di dalam usus antara 300500 spesies. Antara jenis yang satu dengan
yang lain berbeda sifat dan pengaruhnya terhadap tubuh. Kondisi dan
keseimbangan populasi mikroba dalam saluran pencernaan berubah-ubah
karena berbagai sebab sebagai berikut.
a. Antibiotika
Antibiotika adalah musuh

paling berbahaya bagi

mikroba.

Antibiotika akan menyapu bersih populasi bakteri di usus tanpa pandang

bulu. Untuk sesaat usus menjadi bersih tanpa adanya bakteri. Tapi
kekosongan ini tak lama kemudian akan diisi kembali oleh bakteri dari
makanan yang mencapai usus. Jika bakteri merugikan yang terlebih
dahulu tumbuh subur, keseimbangan mikroba dalam usus akan
terganggu.

b. Keasaman lambung
Keasaman lambung berfungsi sebagai pintu gerbang pertama untuk
seleksi mikroba sebelum masuk ke usus. Keasaman tersebut menjamin
saluran pencernaan dari serbuan populasi bakteri yang merugikan tubuh.
c. Kondisi mental dan gaya hidup
Kondisi mental makhluk induk semang bakteri mempengaruhi
keberadaan

mikroba. Bakteri asam laktat (lactobacillus) yang

menguntungkan bagi manusia ternyata justru paling terganggu oleh stres.

d. Pola makanan
Jenis makanan yang dikonsumsi mempengaruhi jumlah dan perilaku
jenis mikroba yang terdapat dalam usus. Makanan yang yang terlalu
banyak daging akan meningkatkan jumlah bacteroides dan menurunkan
jumlah lactobacillus dari jumlah milyaran/gram hingga hanya sekitar 1
juta/gram.
e. Faktor-faktor lain
Penyakit, kelainan tubuh, keracunan, faktor lingkungan, kondisi
kesehatan, umur, dan hormon seks.
Bakteri dalam saluran pencernaan secara garis besar dibagi menjadi
dua jenis sesuai dengan fungsinya. Bakteri golongan pertama adalah bakteri
yang merugikan makhluk hidup terutama manusia disebut juga bakteri
patogen. Bakteri ini dapat menganggu kesehatan manusia dan kelancaran
fungsi tubuh. Disamping itu terdapat pula bakteri yang menguntungkan
kehidupan makhluk hidup. Kajian ilmu yang mempelajari peran bakteribakteri yang menguntungkan makhluk hidup ini disebut probiotika (pro
berarti mendukung, bio berarti hidup). Bakteri tersebut bekerja untuk
membantu kelancaran kehidupan dan fungsi organ tubuh makluk hidup
seperti mengolah limbah yang bau, memproduksi obat antibiotik, membuat
makanan fermentasi, dan lain-lain. Tanpa mikroba tersebut kehidupan
mungkin tidak akan sempurna dan tidak berjalan.
Fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat
digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A),

Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei,

Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang
biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang
pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara
alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling
membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan
sebagai produk industri makanan dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen
kesehatan.
Yogurt atau kefir sendiri sering disebut makanan probiotik. Pada usus
yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah bifidobacterium,
lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan jumlah
enterobacterium,

clostridium,

dan

staphylococcus

hanya

sedikit.

Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang

menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh
makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat
bagi induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Bakteri ini juga
berperan sebagai penjaga usus dari serbuan mikroba lain.
2. Bakteri untuk Fermentasi Susu
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu
dari

keluarga

lactobacillus

yang

berbentuk

batang

(Lactobacillus

bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat

(Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri
penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora
usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain.
Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu
bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang
seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh, sehingga mikroflora
dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Penelitianpenelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi

lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan

kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Bakteri tumbuh
baik pada keadaan hangat.
Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh
di sekitar suhu 4044C (bergantung pada galurnya). Suhu terlalu rendah
bakteri

berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Suhu yang

terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan
mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi
optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah karena lebih cepat berkembang
biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Bakteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu adalah yang dalam
bentuk biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Biji
yang telah lembab ini akan berbentuk seperti berondong jagung kecil,
dengan ukuran antara 1 mm2 cm. Permukaan biji kefir bergelembunggelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau
kekuningan seperti warna tulang. Biji kefir ini lunak seperti karet dan
lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis. Biji
kefir adalah kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di
permukaan kasein (protein susu).
Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua hidup
bersama-sama dan saling mempengaruhi. Sampai saat ini biji kefir belum
sepenuhnya dimengerti oleh para ahli mikrobiologi karena kerumitannya.
Biji kefir umumnya dijumpai bakteri penghasil asam laktat yaitu
Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir,
Lactococcus lactis; bakteri penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi
Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua bakteri yogurt
L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan
jumlah biji krefir dapat bertambah dari waktu ke waktu, bahkan berlipat
ganda karena mikroba yang berkembang-biak dan protein susu kasein yang
menempel pada permukaan biji kefir.

E. Proses Fermentasi Susu

Susu fermentasi sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni
dengan menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain)
yang telah dipasteurisasi. Bakteri yang digunakan adalah bakteri khas untuk
susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum
bakteri yang bersangkutan. Pembuatan susu asidofilus, menggunakan L.
acidophilus dan difermentasi pada suhu 3538C. Pembuatan susu bifidus,
menggunakan bakteri B. bifidum, dan dilakukan pada suhu 3642C.
Pembuatan yakult menggunakan L. casei dan dilakukan pada suhu 37C.
Berhubung suhu optimum bakteri sejenis pun berbeda-beda jika berlainan
galur, sebaiknya bibit yang digunakan adalah bibit serbuk yang memuat
petunjuk dari pembuat bibit tentang suhu optimum yang harus digunakan.
1. Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan

bakteri

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan
citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.
Proses fermentasi susu terus berkembang dari cara yang tradisional
sampai cara modern seperti sekarang ini. Cara tradisional merupakan
fondasi dari proses produksi yogurt sampai ada perbaikan proses seperti
sekarang. Kekurangan dari cara tradisional adalah:
a. Penggunaan back-sloping dari kultur starter akan mengacaukan rasio
antara S. thermophilus dan L. delbrueckii subsp. bulgaricus, atau
dapat terjadi mutasi karena perlakuan subkultur berkali-kali.

10

b. Suhu inkubasi rendah (suhu kamar) menyebabkan proses asidifikasi

yang lambat (lebih dari 18 jam), dibandingkan dengan kondisi
optimum (40-45C) hanya membutuhkan waktu 3 jam.
c. Produksi asam yang lambat akan terjadi hal-hal yang tidak
diinginkan, seperti syneresis whey yang mempengaruhi mutu yogurt.
d. Tidak ada sistem pengendalian produksi asam laktat selama tahapan
fermentasi.
Perubahan yang mendasar dari cara tradisional dengan cara yang sudah
diperbaiki (cara modern) adalah:
a. Kemurnian kultur starter yang digunakan.
b. Propagasi kultur starter di dalam susu steril pada kondisi yang
aseptic akan memberikan kultur aktif yang dapat diandalkan.
c. Suhu inkubasi dikendalikan dengan akurat, sehingga laju asidifikasi
dan lama proses dapat diketahui sebelumnya.
d. Proses pendinginan dilakukan secara cepat pada saat tingkat
keasaman tercapai, sehingga mutu yogurt lebih seragam.
Penentuan waktu incubation merupakan parameter teknis yang
penting pada produksi yogurt pada skala industri. Karena proses fermentasi
yang kompleks dan banyak faktor yang terlibat pada proses koagulasi
yogurt, prediksi lama inkubasi sangat sulit ditentukan, maka pengendalian
secara

empiris

merupakan

praktek

yang umum

dilakukan

untuk

menghentikan proses fermentasi. Lama inkubasi yang optimal tidak saja

untuk menurunkan biaya produksi, namun juga tetap menjaga mutu yang
baik dari produk akhir. Akhir proses fermentasi biasanya ditentukan dengan
nilai pH dari produk akhir. Apabila pH dari produk akhir sudah ditentukan,
maka pengendalian proses fermentasi dapat dilakukan dengan memantau
perubahan pH selama inkubasi. Cara pengendalian proses fermentasi seperti
ini mudah diterapkan, biaya yang rendah, dan fluktuasi oagulasi yogurt
dapat dihindarkan. Dari hasil penelitian beberapa peneliti menunjukkan
adanya korelasi yang linear antara pH dan waktu inkubasi, dan juga korelasi
linear antara pH dan viskositas yogurt.

11

Secara umum, tahapan proses fermentasi susu yang perlu mendapat

perhatian untuk memperoleh hasil produk yogurt dengan mutu yang
seragam, konsisten, dan lebih stabil selama distribusi dan pemasaran,
adalah:
a. Pemilihan bahan baku susu dengan karakteristik yang jelas
terutama kandungan lemak dan total padatan.
b. Standarisasi kandungan lemak di dalam susu untuk mendapatkan
kandungan lemak yang seragam. Standarisasi dapat dilakukan
dengan memisahkan sebagian lemak dari susu, mencampur susu
full-cream dengan susu skim, menambahkan krim ke dalam susu
full-cream atau susu skim, dan kombinasi dari cara-cara tersebut.
Penentuan jumlah campuran untuk memperoleh standar susu yang
dibutuhkan dapat dengan mudah dihitung dengan cara Pearsons
Square.
c. Standarisasi kandungan padatan bukan lemak (solid-not-fat
content) dalam susu.
d. Standarisasi ini dilakukan untuk memperoleh karakteristik fisik dan
flavor produk yogurt yang diinginkan. Total solid susu akan
mempengaruhi

konsistensi

yogurt

yang

dihasilkan.

Untuk

meningkatkan kandungan total solid susu dapat dilakukan dengan

penambahan susu bubuk, bubuk whey, konsentrat protein whey,
bubuk kasein, atau dapat dilakukan dengan melakukan konsentrasi
total solid susu dengan evaporasi vakum atau filtrasi membrane.
e. Penambahan stabilizer/emulsifier untuk menghasilkan produk
yogurt dengan karakteristik yang lebih stabil, seperti tekstur,
viskositas/konsistensi, penampilan dan mouthfeel.
f. Penambahan bahan pemanis untuk menutupi rasa asam yogurt.
Tahapan ini dilakukan sesuai dengan target konsumen dari produk
yogurt yang diproduksi.
g. Proses

homogenisasi

susu.

Tahapan

ini

dilakukan

untuk

memperoleh emulsi susu yang lebih kecil dan seragam. Emulsi

12

susu merupakan oil-in-water emulsion, sehingga lemak akan

cendrung memisah apabila didiamkan (pada saat tahapan
fermentasi). Untuk menghindari ini maka diperlukan proses
homogenisasi dengan cara pengadukan mekanik yang cepat atau
menekan susu dengan tekanan tinggi melalui lubang yang kecil
(small orifice).
h. Perlakuan panas terhadap susu untuk mematikan mikroba pathogen
dan mikroba lainnya yang tidak diinginkan dan mengubah sifat
fisiko-kimia susu yang berhubungan dengan produksi yogurt.
i. Proses

fermentation

produksi

yogurt.

Tahapan

ini

sangat

bergantung pada kondisi bahan baku susu, kultur starter, dan suhu
serta lama inkubasi. Pada tahapan ini akan terjadi pembentukkan
matriks gel yogurt.
j. Pendinginan produk yogurt hasil fermentasi. Proses pendinginan
dilakukan secepat mungkin untuk menghentikan proses fermentasi.
k. Penambahan buah-buahan, bahan penambah flavor, atau bahan
pewarna. Tahapan ini dilakukan sesuai dengan permintaan
konsumen.
l. Pengkemasan produk akhir yogurt. Tahapan ini sangat penting
untuk mendapat perhatian. Pemilihan bahan pengkemas dan
rancangan kemasan perlu disesuaikan sesuai kebutuhan, sehingga
produk aman dikonsumsi dan menarik untuk dinikmati. Kemasan
akan berfungsi untuk melindungi produk, mudah ditangani, dan
merupakan media untuk menyampaikan informasi mengenai
produk yogurt ke konsumen.
m. Penyimpanan dingin, transportasi, dan distribusi. Produk yogurt
setelah proses fermentasi masih terjadi proses reaksi biologis
maupun biokemis. Dengan menyimpan dingin (<10o C) sampai
pada konsumen akan membantu untuk memperlambat reaksi
biologis dan biokemis di dalam produk.

13

F. Parameter Mutu Susu Fermentasi

Mutu susu terfermentasi, seperti yogurt, ditentukan oleh tekstur atau
viskositas, derajat keasaman (pH atau total asam), dan kandungan senyawa
flavour. Parameter mutu tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris
yogurt. Flavour dan tekstur/viskositas merupakan faktor yang sangat nyata
mempengaruhi mutu dan penerimaan yogurt dan susu terfermentasi lainnya
oleh konsumen. Kultur starter yang digunakan merupakan penanggung jawab
utama dalam proses pembentukan senyawa flavor yang menyumbang pada
aroma yogurt. Senyawa-senyawa tersebut dibagi ke dalam empat kelompok
utama, yaitu:
1. Asam non-volatil (asam laktat, piruvat atau suksinat),
2. Asam volatil (asam format, asetat, propionate atau butirat),
3. Senyawa karbonil (asetaldehida, aseton, asetoin atau diasetil)
4. Senyawa lainnya (asam-asam amino dan senyawa yang terbentuk hasil
degradasi termal dari protein, lemak atau laktosa).
Kelompok senyawa flavour tersebut, aroma dan flavour yoghurt secara
mendasar disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa asam non-volatil,
asam volatile, dan karbonil. Banyak peneliti menyatakan bahwa keberadaan
asetaldehida dan diasetil (kelompok senyawa karbonil) merupakan senyawa
yang paling dominan menentukan aroma yogurt.
Secara organoleptik kandungan asetaldehida dan diasetil dengan rasio 1:1
memberikan aroma yogurt yang disukai. Kandungan asetaldehida yang tinggi
tidak

memberikan

rasa

yogurt

yang

baik.

Hasil

uji

organoleptik

memperlihatkan bahwa rasa terbaik oleh panelis diberikan untuk yogurt dengan
kandungan asetaldehida yang rendah dan kemungkinan kandungan senyawa
karbonil lainnya memberikan pengaruh terhadap flavor dan/atau aroma yogurt.
Aroma dan flavor khas yogurt (natural atau plain yogurt) sangat erat kaitannya
dengan kandungan senyawa karbonil, terutama asetaldehida. Namun hal ini
menjadi tidak bermakna pada flavored yogurt atau penambahan buah atau sari
buah ke dalam yogurt, flavor dan aroma didominasi oleh senyawa flavor yang
ditambahkan.

14

Selama proses produksi yogurt, produksi asetaldehida jelas terjadi pada

tingkat keasaman tertentu (mulai pH 5,0) dan maksimum produksi terjadi pada
saat yogurt mencapai pH 4,2 yang selanjutnya kandungan asetaldehida mulai
stabil. Penambahan bubuk susu (skim atau whey powder) dan perlakuan
pemanasan terhadap bahan baku susu dapat meningkatkan kandungan
asetaldehida secara signifikan. Kandungan asetaldehida dan senyawa karbonil
lainnya akan mengalami penurunan selama penyimpanan produk yogurt.
Tekstur atau kekentalan yogurt merupakan parameter mutu yang juga
penting, namun relatif tergantung pada jenis yogurt yang diproduksi. Dringking
yogurt akan diproduksi dengan hasil yogurt viskositas rendah bahkan dalam
wujud cair. Hal ini akan berbeda apabila yang diproduksi curd atau set yogurt
yang menghendaki produk yogurt kental dalam wujud gel. Tekstur curd/set
yogurt dapat menjadi parameter mutu yang penting bagi konsumen. Kekuatan
matriks gel sangat menentukan tekstur dari yogurt. Selain itu syneresis,
terpisahnya cairan/whey dari sistem matriks gel, juga menentukan mutu yogurt.
Syneresis umumnya digunakan sebagai parameter kerusakan yogurt (set
yogurt) dan berkaitan dengan water holding capacity (WHC) yang sangat
dipengaruhi oleh interaksi protein-protein dan air-protein di dalam matriks gel.
Walaupun yogurt konvensional lebih kuat dan lebih kental, namun
memperlihatkan lebih syneresis dibandingkan yogurt yang dihasilkan dari susu
yang melalui proses pemanasan (terutama dengan UHT). Pengaruh pemanasan
terhadap keseimbangan tekstur yogurt terkait dengan derajat hidrasi misel
kasein dan denaturasi protein whey. Yogurt dari susu UHT lebih lembut dan
memperlihatkan syneresis yang lebih rendah dibandingkan yogurt dari proses
yang konvensional. WHC memperlihatkan sedikit meningkat dan memacu
peningkatan interaksi air-protein.
Banyak parameter yang mempengaruhi flavor, konsistensi, dan tekstur
susu terfermentasi seperti kultur starter, suhu inkubasi, kondisi proses (seperti
perlakuan panas, homogenisasi bahan baku), dan komposisi susu. Perlakuan
panas terhadap susu akan merupakan factor kritis yang mempengaruhi
pembentukkan tekstur produk dan senyawa asetaldehida yang merupakan

15

senyawa flavor spesifik pada yogurt. Perlakuan panas akan menyebabkan

denaturasi protein whey sehingga protein whey dapat berasosiasi dengan
kasein. Protein whey terikat dengan kasein melalui ikatan disulfide dan juga
interaksi hidrofobik. Peningkatan denaturasi protein whey akan mempercepat
proses fermentasi dengan pembentukkan tekstur yang baik. Namun demikian
susu yang tidak melalui proses pemanasan atau perlakuan panas yang kurang
akan menghasilkan yogurt dengan tekstur gel yang lemah dan lembek dan
meningkatkan terjadinya pemisahan whey.

16

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan
Susu adalah hasil perahan dari sekresi kelenjar ambing ternak
yang menyusui. Susu mengandung protein, lemak, karbohidrat
(laktosa), mineral dan vitamin. Susu sapi yang masih segar pada umumnya
terdiri dari air (87,6%), protein (3,3%), lemak (3,8%) laktosa (4,7%) dan abu
(0,7%). Terdapat sejumlah kecil vitamin yang larut dalam air dan lemak

serta enzim-enzim. Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air
yang mengandung gula, garam-garam mineral, protein dalam bentuk
suspensi koloidal. Susu memerlukan penanganan yang baik, tepat, cepat
agar susu tidak cepat rusak dan busuk. Salah satu cara yang dilakukan
agar mutu susu terjaga dan aman dikonsumsi, serta memiliki cita rasa
enak adalah memfermentasinya. Susu fermentasi merupakan salah satu
produk susu yang berkonsistensi gel seperti fla custard dengan rasa dan
aroma khas. Susu fermentasi dikenal dengan berbagai nama seperti
yoghurt, yogur, yourt, yaort, yaourti atau yaghourt, dengan penulisan
bervariasi, ada yang mengganti huruf Y dengan J. Kata yoghurt berasal
dari bahasa Turki jugurt. Yogurt merupakan makanan tradisional di
negara Balkan dan Timur Tengah. Bakteri yang biasanya digunakan
dalam fermentasi susu antara lain: Lactobacillus acidophilus.,
Bifidobacterium

bifidum

dan

Streptococcus

thermophilus,

Bifidobacterium nifantis, Lactobacillus renteri dan Lactobacillus

acidophilus (Robinson dan Tamime, 1989). Menurut Hayakawa (1992)
fermentasi dapat menggunakan bakteri Streptococcus, Pedrococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus dan Bifidobacterium. Susu fermentasi
sebagian besar dibuat dengan cara yang sama, yakni dengan
menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain)
yang telah dipasteurisasi. Bakteri yang digunakan adalah bakteri khas
untuk pengolahan susu tersebut. Mutu susu terfermentasi, seperti
yogurt, ditentukan oleh tekstur atau viskositas, derajat keasaman (pH

17

atau total asam), dan kandungan senyawa flavour. Parameter mutu

tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris. Kultur starter yang
digunakan merupakan penanggung jawab utama dalam proses
pembentukan senyawa flavor yang menyumbang pada aroma.
B. Saran
Susu merupakan produk hasil ternak yang rentan rusak, oleh
karena itu dibutuhkan penanganan khusus untuk menyimpannya. Susu
yang baru di perah sebaiknya langsung diminum atau langsung di
simpan untuk meminimalisasi bakteri yang masuk. Penyimpanan
produk susu bisa dengan cara difermentasi untuk menambah waktu
simpan dan menjaga nutrisi yang terkandung.

18