STABILITAS VITAMIN C DALAM BAHAN BUAH DAN

SAYURAN BEKU

Makalah Ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata

Kuliah Kromatografi Semester Genap

Oleh :
DEWI ROSMAYANTI

J3L4 12211

MARDA MAULANA

J3L112119

MERI NOVITA SARI

J3L112125

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013 2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah Yang Maha Esa karena berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang
berjudul STABILITAS VITAMIN C DALAM BAHAN BUAH DAN
SAYURAN BEKU ini tepat pada waktunya. Makalah ini disusun untuk
memenuhi tugas mata kuliah Kromatografi semester genap program keahlian
Analisis Kimia, Program Diploma Institut Pertanian Bogor.
Dalam penyusunan makalah ini, kami mengalami hambatan namun kami
mencoba mengatasinya berkat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, kami
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Atep Dian Supardan S, Si M,Si sebagai dosen mata kuliah
Kromatografi yang tidak hanya memberikan ilmu pelajaran kuliah namun
juga tersirat ilmu pelajaran kehidupan.
2. Kakak Listiani Nurul S,Si sebagai asisten mata kuliah Kromatografi yang
selalu memberikan ilmu pelajaran mata kuliah namun juga memberikan
pengetahuan baru.
3. Teman teman Analisis Kimia 49 Kelas B Praktikum 2
4. Secara khusus kami menyampaikan terima kasih kepada keluarga tercinta
yang telah memberikan motivasi dan bantuan baik moril maupun materil
sehingga kami masih bertahan dan berjuang demi menuntut ilmu yang
diridhoi.
Semua pihak yang telah membantu kami, semoga bantuan yang telah
diberikan mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Akhir kata
semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca.
Bogor, 12 Mei 2013

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
2.1 Vitamin C.................................................................................................................3
2.2 Kromatografi kinerja tingkat Tinggi (KCKT)...........................................................4

BAB III BAHAN DAN METODE..........................................................................6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................9
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................11
5.1 Simpulan................................................................................................................11
5.2 Saran.......................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................12
LAMPIRAN...........................................................................................................13

ii

BAB I
PENDAHULUAN
United State Departement of Agriculture National Nutrient Database for
Standard Reference, merupkan lembaga di Amerika Serikat yang menjadi sumber
utama bagi data komposisi nutrisi bahan makanan. Salah satu program lembaga
ini adalah NFNAP ( National food and Nutrient Analysis Program), NFNAP
merupakan program untuk memperbaharui dan mengembangkan data komposisi
nutrisi dalam Standar Reference (SR) produk pangan. Data yang benar tentang
komposisi nutrisi dalam Standar Reference produk pangan akan diperoleh apabila
proses pembuatan Standar Reference, analisis kandungan Standar Reference
dilakukan dengan benar. Proses analisis meliputi penanganan contoh, persiapan
contoh, dan proses pengujian.
Merupakan

suatu

keharusan

untuk

menstandarisasi,

dan

mendokumentasikan melalui jejak audit dari mulai pembuatan, analisis, hingga

dikeluarkannya data hasil pengujian suatu Standar Reference, selain itu
pengarsipan sampel dari gabungan sampel juga perlu diperhatikan. Bahan baku
sampel SR dipersiapkan, dihomogenkan, dan disimpan dalam aliquot atau
subsampel yang kemudian didistribusikan ke lembaga-lembaga pengujian untuk
diuji. Adanya standarisasi terhadap proses ini merupakan hal yang penting sebab
hasil analisis terhadap sampel merupakan perkiraan kandungan nutrisi dalam
Standar Reference. Adalah sebuah keharusan untuk memastikan tidak terjadi
degradasi terhadap kandungan nutrisi sampel terutama terhadap komponen yang
labil. Kesalahan dalam proses pembuatan, dan analisis akan memberikan
berdampak pada data hasil pengujian.
Vitamin C merupakan salah satu nutrisi yang terkandung dalam buah dan
sayuran. Buah dan sayuran seperti jeruk, tomat, lada, brokoli merupakan salah
satu salah satu sumber vitamin C. Keberadaan vitamin C dalam bahan pangan
mudah sekali rusak. Beberapa faktor yang menyebabkan kerusakan vitamin C
adalah adanya enzim-enzim pengoksidasi, adanya logam pengoksidasi, paparan
udara (oksigen), temperature tinggi, dan pH alkalis. Stabilitas kandungan vitamin

C dalam sayur dan buah sebagai bahan baku Standar Reference perlu diketahui
mengingat mudahnya vitamin tersebut rusak. Faktor-faktor yang mempecepat
kerusakan vitamin C dalam sampel perlu dihindari. Kandungan vitamin C dapat
terdegradasi selama proses homogenisasi bahan baku SR, penyimpanan, dan
penanganan sampel yang keliru. Program

NFNAP telah memiliki prosedur

tertentu untuk pembuatan, penyimpanan dan penanganan sampel bahan baku

Standar Reference.
Percobaan bertujuan untuk menguji stabilitas kandungan vitamin C dalam
bahan baku Standar Reference berupa buah dan sayur beku sehingga diketahui
prosedur penyimpnan, dan penanganan sampel yang ditetapkan oleh NFNAP
merupakan suatu prosedur tepat atau sebaliknya terhadap bahan baku tersebut.
Salah satu prosedur penyimpanan sampel yakni bahan baku Standar Reference
adalah dengan pembekuan menggunakan nitrogen cair.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Vitamin C
Vitamin C merupakan salah satu vitamin

yang penting bagi tubuh,

Vitamin C atau yang secara kimia disebut asam askorbat merupakan vitamin
esensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, dan merupakn vitamin yang
mudah larut dalam air. Secara kimia vitamin C atau asam askorbat memiliki
struktur kimia

Gambar 1 Struktur kimia asam askorbat (vitamin C)

Diketahui vitamin C dapat membantu mencegah sariawan, memperbaiki
daya tahan tubuh, membantu pembentukan kolagen, membantu perbaikan tulang
dan gigi dan membantu proses penyembuhan.

Vitamin C juga merupakan

antioksidan yang dapat menghambat aktivitas radikal bebas saat makanan diubah
menjadi energi. Vitamin C juga merupakan salah satu kofaktor penting dalam
sejumlah reaksi kimia tubuh. Selain tak dapat diproduksi tubuh, tubuh manusia
juga tidak dapat menyimpan vitamin C, sehingga mengkonsumsi vitamin C
dalam jumlah yang cukup merupakan hal yang penting (Grindberg dan Williams
2010)
Berdasarkan pada

Depertemen Kesehatan dan Pelayanan Kesehatan

Manusia Amerika, ratarata orang dewasa membutuhkan 90 mg/hari vitamin C

sebagai bagian dari konsumsi makanan. Sedangkan menurut Nutritional Board
Institute of Medicine 2000, Amerika konsumsi vitamin C yang direkomendasikan
bagi orang dewasa laki-laki maupun wanita adalah 75-90 mg/ hari, sedangkan
bagi anak-anak usia 9-12 tahun adalah 45 mg/hari. (Philips et.al 2010).
Sayuran dan buah merupakan sumber utama vitamin. Buah jeruk, brokoli,
lada, kentang dan tomat merupakan salah satu sumber vitamin C . Vitamin C
3

dalam makanan sangat mudah teroksidasi dan terdegradasi secara enzimatis

menjadi dehydroascorbic acid (DHAA). Asam dehidroaskorbat dehydroascorbic
acid dapat mengalami oksidasi lanjutan menjadi ketoglukonic acid dan reaksi ini
bersifat irreversible, sehingga bila reaksi ini berlangsung dapat menyebabkan
kerusakan vitamin C (Nojavan 2006).

Gambar 2 Reaksi oksidasi vitamin C akibat proses enzimatis

Enzim

yang

ascorbicoxysidase.

berperan

dalam

proses

tersebut

adalah

enzim

Selain proses enzimatis, faktor lain yang menyebabkan

kerusakan vitamin C adalah karena paparan udara (kontak dengan oksigen),

adanya logam khususnya (Cu, Fe dan Ag), pH alkalis, cahaya dan temperatur
tinggi (Philips et.al 2010).

Standar reference

2.2 Kromatografi kinerja tingkat Tinggi (KCKT)

Kromatografi merupakan salah satu teknik pemisahan suatu komponen
berdasarkan interaksi komponen tersebut dengan dua fase yang tidak dapat saling
campur satu dengan yang lainya. Dalam perkembangannya kromatografi
berkembang dari kromatografi lapis tipis, kromatografi kolom dan kromatografi
kinerja tingkat tinggi (KCKT). Teknik ini didasarkan pada interaksi komponen
yang akan dipisahkan dengan fase diam yaitu kolom dan fase gerak yakni eluen.

Bagian KCKT
Preparasi sampel KCKT
Ini juga dicari lagi jurnalnya.
Preparasi sampel KCKT buah dan sayuran beku menurut DJ Favell(1998)
ialah sample sebanyak 24 pak(500g-1kg) disimpan dalam suhu -20oC. Delapan
pack sampel dianalaisis pada hari pertama, di gabung dalam 4x2 sampel sebelum
analisis, kemudian sample yang sama dianalisis setelah penyimpanan 3, 6, dan 12
bulan. Namun menurut Philips KM(2005) ialah sampel buah dan sayuran di
potong ~1,25 cm bagian, bekukan secara cepat dalam nitrogen cair dan
dihomogenkan dengan 6L Blixer food processor (Robot Coupe, Ridgeland, MS,
USA). Homogenisasi bahan dijaga beku dalam nitrogen cair dan dibagi menjadi
48 dalam botol fial 60ml dengan tutup botol terbuat dari teflon, dibungkus
aluminum foil, dan disimpan dalam suhu -60oC 5oC.

BAB III
BAHAN DAN METODE
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan adalah bahan sawi hijau

(Brassica oleracea var. viridis), jeruk clementina (Citrus clementina) dan kentang
coklat muda (Solanum tuberosum), nitrogen cair, standar asam askorbat 99%, asam
metaphosphoric (MPA), ethylenediaminetetraacetate disodium

(EDTA), asam

formik, tris carbocymethil phosphine (TCEP), methanol HPLC grade, dan akuades
Metode penelitian dirancang dengan cara membuat sampel dalam eliquot setelah
dihomogenkan. Sampel disimpan dalam suhu -60oC dalam keadaan gelap. Kandungan
vitamin C diuji segera setelah dihomogenkan dan diuji setelah penyimpanan dalam 7
waktu yang berbeda yaitu (0,5, 1, 2, 3, 4, 6, 12 bulan). Sehingga perubahan kandungan
vitamin C dapat diketahui dari waktu ke waktu.
Metode percobaan dilakukan terhadap bahan yang terdiri dari sawi hijau(1,3 kg),
jeruk clementine (2,3 kg), kentang coklat muda (2 kg), pemilihan bahan ini didasarkan

perbedaan matrik sampel yang berbeda antara satu bahan dengan yang lainnya.
Daun sawi hijau dipisahkan dari tangkainya dan dari daun yang busuk. Sawi
dicuci dengan menggunakan akuades selama 2 menit lalu dikeringan. Sawi lalu
dipotong dengan ukuran 1,25cm dengan pisau stainless steel lalu segera
dibekukan dengan nitrogen cair dalam wadah gelas bertutup. Kentang dicuci
dengan menggunakan akuades selama 2 menit. Kentang dikeringkan dalam
saringan plastik. Kentang dikupas dan dipotong dengan ukuran 1,25 cm berbentuk
dadu dengan pisau stainless steel. Kentang lalu dibekukan dengan nitrogen cair
dalam wadah gelas bertutup. Jeruk clementine dipilih secara acak sebanyak 10
buah, kulit dan bagian lain yang tidak diperlukan dibuang. Jeruk tanpa kulit
tersebut langsug dibekukan menggunakan nitrogen cair dalam wadah gelas
bertutup.
Masing-masing bahan yang telah membeku dalam nitrogen cair
dipindahkan ke dalam food proscessor kapasitas 6L. Bahan lalu dihancurkan
hingga halus selama 10 detik dengan 1500 rpm, dan ditambah kecepatannya
hingga 3500rpm selama 30 detik hingga bahan menjadi homogen. Nitrogen cair
ditambahkan untuk membuat bahan tetap beku. Setelah homogen masing-masing

bahan dipindahkan ke dalam wadah stailess steel dan tetap dalam keadaan beku
dengan menambahkan nitrogen cair. Bahan material dipindahkan dalam tabung
gelas bertutup teflon (dalam beberapa eliquot), lapisan nitrogen cair dibuang
sebanyak 24-60 ml. Tabung gelas bertutup dibungkus dengan alumuniumfoil dan
disimpan dalam suhu -60 oC dalam keadaan gelap.
Kandungan vitamin C dalam sampel ditentukan dengan menggunakan
metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Sampel dipersiapkan dalam
ruangan yang memiliki saringan sinar UV. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang ke
dalam tabung centrifuse 50 ml lalu ditambahkan sebanyak 10 ml larutan buffer
pengekstrak yang terdiri dari (5%MPA, 1 mM EDTA, 5 mM TCEP, pH 1.55).
Campuran lalu dihomogenkan dan diekstrak selama 1 jam. Selama proses
homogenisasi tabung centrifuse berada dalam dalam es, dan dialirkan gas argon
diatasnya. Sampel lalu disentifuse pada suhu 10 oC, 5000rpm. Supernatan disaring
dengan saringan membrane lalu ditutup dibawah gas argon dan tetap disimpan
dalam es. Pellet dilarutkan kembali dengan 5 ml larutan buffer pengekstrak dan
dicentrifuse kembali. Supernatan kedua digabungkan dengan yang pertama setelah
disaring dengan membrane filter 0,45 mm. Ekstak secara kuantitatif dipindahkan
dalam labu 25 ml dan ditera dengan larutan pengekstrak. Sampel lalu diencerkan
kembali dengan larutan buffer tergantung estimasi kandungan asam askorbatnya.
Sebanyak 1 ml ekstrak dipindahkan dalam vial lalu diukur kandngan vitamin
Cnya dengan KCKT.
Kondisi pengukuran KCKT yang digunakan adalah dengan fase terbalik.
Kolom yang digunakan adalah kolom C18 [with polar end-capping SynergiTM
4m Hydro-RP (250 mm _ 4.6 mm,4 mm particle size); Phenomonex, Torrance,
CA]. Fase gerak adalah 0,05% aqueos formic acid. Detektor yang digunakan
adalah diode array detector [(model 235C)operated with TurbochromTM 4
program

(PerkinElmer,

Waltham,

Massachusetts)

255nm].

Tiap

diinjeksikan dengan syringe [Mini-Uniprep1 syringeless filter with

sampel
0.45 mm

PVDF-L membrane (Whatman1 cat. #UN203APUAQU, Florham Park)]. Sampel

diinjeksikan kedalam HPLC dengan sistem isokratik. Dengan kondisi ini puncak

asam askorbat terelusi sekitar 5.2-5.5 menit. Kurva standar vitamin C dibuat
dengan kisaran 0.5-50 mg/ml

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kromatogram untuk sampel jeruk clementin, sawi hijau, dan kentang
memperlihatkan sebuah pemisahan yang baik. Puncak yang dihasilkan hampir
sama atau mendekati puncak yang dihasilkan oleh standar vitamin C. adapun
kromatogramnya ialah sebagai berikut.

Gambar 3 Kromatogram hasil pengukuran dengan KCKT

Setelah dilakukan analisis selama periode 49 minggu atau sekitar 1 tahun

terhadap sampel yang disimpan pada suhu 60 oC, kandungan vitamin C mengalami
perubahan dengan waktu penyimpanan yang berbeda, Perubahan ini terutama
pada sawi hijau dan kentang. Sedangkan untuk sampel jeruk clementis kandungan
vitamin C cukup stabil setelah 1 tahun penyimpanan. Hasil ini mendukung
kesimpulan bahwa vitamn C dalam sampel bahan jeruk clementin stabil dengan
kondisi penyimpanan yang dipelajari dalam percobaan ini. Hal ini dimungkinkan
karena tingginya kandungan asam dalam sampel jeruk dibanding sampel yang
lainya. Disisi lain terdapat catatan penting bahwa telah terjadi penurunan
kandungan vitamin C dalam sampel sawi hijau dan kentang setelah 1 tahun.
Penurunan kandungan vitamin C terjadi terjadi setelah 4 minggu dan terjadi
akumulasi penurunan setelah itu. Prosedur penyimpanan dengan suhu -60 oC
dalam keadaan gelap dengan nitrogen cair dimungkinkan cocok untuk beberapa
sampel, Hasil penurunan kandungan vitamin C percobaan dapat dilihat pada tabel
dibawah ini
Table 1 Penurunan vitamin C dalam sawi hijau dan kentang setelah homogenisasi
dan variasi waktu penyimpanan selama periode 1 tahun. Konsentrasi merupakan
hasil penjumlahan dari persamaan regresi.
Storage time at
-60oC (weeks)
0
2
4
8
12
16
24
52

mg/
100 g
0
0.8
1.5
3.0
4.4
5.7
8.2
15.4

Decrease in vitamin C consentration

Sawi hijau
Kentang
mg/
mg/
mg/
Persen
servinga
100 g
servingb
0
0
0
0
0.3
0.7
0.4
0.7
0.5
1.3
0.8
1.5
1.1
2.6
1.7
2.9
1.6
3.9
2.5
4.2
2.1
5.1
3.2
5.6
3.0
7.3
4.7
8.0
5.5
13.7
8.8
15.2

Persen
0
1.3
2.5
4.9
7.3
9.5
13.8
26.0

satu sedang-ukuran kentang, 2-1/400 sampai 3-1/400 (5.78.3 cm) diameter, 173 g
(USDA, 2008).
b
Satu gelas (250 mL), chopped, 36 g (USDA, 2008).

Meneliti kestabilan adalah hal yang penting dari suatu produk berkaitan
dengan penanganan dan penyimpanannya sebelum dianalisis. Data dari litelatur

10

kandungan tentang vitamin C dalam sayuran dan buah merupakan hal yang
penting untuk memverifikasi penanganan sampel sebelum di analisis yang akan
menjaga kestabilan sampel. Apabila laboratorium uji mencairkan sampel atau
tidak menghomogenkan sampel dengan nitrogen cair kemungkinana penurunan
dari kadar vitamin C sampel lebih tinggi. Terdapat penelitian tentang kandungan
vitamn C Dalam makanan di Hawai (Franke et al., 2004), sampel dibekukan
dengan freeze drying dan ketika tindakan pencegahan penurunan kandungan
vitamin C yang sesuai dilakukan, yakni pengeringan, hal terebut merupakan
langkah praktis yang dapat dan hal yang perlu dilakukan untuk mencegah
penurunan kadar vitamin C selama proses dan dibandingkan dengan makanan
yang akan dikonsumsi. Hal ini tergantung pada suhu pembekuan sebelum. Selain
itu faktor bahan juga mempengaruhi ditemukan dalam sebuah penelitian bahwa
penyimpanan lada hijau menghaslkan peningkatan kandungan vitamin C serupa
dengan kandungan dalam lada merah yang matang. Sebaliknya penyimpana
terhadap lada merah menyebabkan penurunan kandungan vitamin C (Martnez et
al 2005). Proses Freeze drying tidak mengubah konsentrasi vitamin C, diduga
proses pematangan lada berperan dalam labilitas vitamin C dalam produk yang
berbeda kondisi pnyimpanananya.

11

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Berdasarkan penelitian, ditemukan kandungan vitamin C dalam bahan
baku sampel yang telah dihomogenkan dan di dibekukan cukup stabil untuk
periode tertentu dengan metode pembuatan dan penyimpanan yang telah
digunakan oleh NFNP. Tidak terdapat perubahan kandungan vitamin C yang
signifikan dalam bahan baku jeruk clemetin selama 1 tahun. Sedangkan untuk
sawi hijau dan kentang penurunan terlihat setalah 1 bulan meski disimpan dalam
suhu -60oC dalam atmosfir innert, dan terlindung dari cahaya.

5.2 Saran

12

DAFTAR PUSTAKA
Favell DJ. 1998. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen
vegetables. Food Chemistry Vol. 62(1) 59-64
Franke, A.A., Custer, L.J., Arakaki, C., Murphy, S.P., 2004. Vitamin C and
flavonoidlevels of fruits and vegetables consumed in Hawaii. Journal of
Food Compositionand Analysis 17, 135.
Grindberg T, Williams K. 2010. Vitamin C quantification using reversed-phase
ion-pairing HPLC. Concordia College Journal of Analytical Chemistry 1
(19) 19-23
Martnez, S., Lo pez, M., Gonza lez-Raurich, M., Bernardo Alvarez, A., 2005.
The effects of ripening stage and processing systems on vitamin C content
in sweet peppers (Capsicum annuum L.). International Journal of Food
Sciences and Nutrition 56,4551.
Novojan S, Khalilian F, Kiaie FM, Rahimi A, Arabannian A, Chalavi S, 2008.
Extraction and quantitative determination of ascorbic acid during different
maturity stages of Rosa canina L. Fruit. Journal of Food Composition
and
Analysis 21 (2008) 300305
Philips KM, Terrago-Trani MT, Gebhardt SE, Exler J, Patterson KY, Haytowitz
DB, Phrsson PR, Holden JM. 2010. Stability of vitamin C in frozen raw
fruit and vegetable homogenates. Journal of Food Composition and
Analysis 23, 253259
Phillips KM, Kelli MW, Joanne MH, Jacob E, Susan EG, David BH, Gary RB,
dan Robert FD. 2005. Stability of 5-methyltetrahydrofolate in frozen fresh
fruits and vegetables. Food Chemistry 92, 587595

13

LAMPIRAN

14