Anda di halaman 1dari 12

TEKNOLOGI PENGOLAHAN NENAS

Linda Yanti
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jambi

ABSTRAK
Nenas (Ananas comosus L. Merr.) merupakan salah satu komoditas buah
buahan yang mempunyai prospek cerah untuk dikembangkan. Hal ini didukung oleh
permintaan pasar dan kebutuhan sebagai pemenuhan nilai gizi masyarakat Indonesia yang
lebih ekonomis dibanding buah impor. Provinsi Jambi memiliki jenis Nenas Tangkit
yang potensial dikembangkan sebagai suatu usaha agroindustri. Selama ini sebagian
masyarakat sudah mengolah nenas dalam berbagai porduk untuk dijual seperti sirup, selai
dan dodol nenas. Bentuk olahan ini disamping menambah keanekaragaman pangan juga
dapat meningkatkan mutu dan nilai tambah buah nenas. Dalam rangka memperbaiki citra
dan mutu produk olahan nenas perlu diperhatikan faktor faktor yang berpengaruh
selama proses pengolahan produk tersebut. Dengan demikian diharapkan teknologi
pengolahan berbagai olahan nenas yang sudah dihasilkan dapat meningkatkan daya saing
dan pada gilirannya nanti meningkatkan kesejahteraan petani nenas serta untuk perluasan
pasar.
I.PENDAHULUAN
Memenuhi komitmen ketahanan pangan yang berbasis pada sumberdaya pangan,
kelembagaan pangan dan budaya lokal, pemerintah telah menetapkan UU No 25 tahun
2000 mengenai program peningkatan pangan. Salah satu tujuan program tersebut memuat
tentang upaya meningkatkan keanekaragaman produksi, ketersediaan konsumsi pangan
yang bersumber dari hortikultura dan produk olahannya dalam upaya menjamin
ketersediaan gizi masyarakat (Nainggolan, 2004). Dari penjabaran Undang Undang
tersebut

kebijakan

penganekargaman

pangan

dilakukan

antara

lain

dengan

mengembangkan teknologi pengolahan dan produk pangan. Berdasrkan hal ini


pengembangan pangan tradisional diarahkan untuk meningkatkan nilai tambah produk
pangan tradisional serta frekwensi promosi.
Nenas sebagai salah satu komoditas hortikultura potensial memiliki peluang untuk
dikembangkan dalam skala agroindstri. Provinsi Jambi memiliki nenas Tangkit yang
Makalah disampaikan pada Apresiasi Pemanfaatan Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan yang
diselenggarakan oleh Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Tanggal 10 -12 Agustus 2005.

merupakan komoditas spesifik lokasi dengan luas tanam mencapai

1.001 ha dan

produksi 12.832 ton pada tahun 2004 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2005). Pada
saat ini industri nenas sudah mulai dikembangkan oleh masyarakat disekitar wilayah
sentra produksi yaitu desa Tangkit Baru Kabupaten Kumpeh Hulu. Luas areal tanaman
nenas di desa ini mencapai 1.375 ha yang meliputi sepertiga dari luas desa tersebut (Asni
et al,. 2004). Melihat potensi

tersebut sangat mungkin agro industri nenas

dikembangkan lebih lanjut.


Selain dikonsumsi segar, nenas juga dapat diolah dalam berbagai bentuk produk
olahan seperti dodol, selai dan sirop. Pengolahan nenas menjadi berbagi produk ini
merupakan salah satu upaya untuk menyelamatkan kehilangan hasil panen saat panen
raya. Karena dalam keadaan segar buah buahn dengan kondisi kadar air yang cukup
tinggi tidak dapt bertahan bila disimpan lama. Hal ini disebabkan oleh kandungan air
yang tinggi, sehingga mengundang mikrooraginsme untuk tumbuh yang dapat
menyebabkan terjadinya pembusukan. Disamping itu juga dapat meningkatkan mutu,
daya saing dan perluasan pasar ( Suprapti, 2001).
Dari aspek pemasaran sampai saat ini produk olahan nenas masih memiliki
peluang baik di dalam maupun luar negeri. Hanya saja untuk pasar luar negeri makin
dituntut kebutuhan akan jaminan kemanan pangan dalam jangka waktu yang cukup
panjang sesuai standar yang sudah ditetapkan. Khusus untuk produk olahan buah
buahan kecenderungan konsumsi dalam bentuk segar, sehat, mudah dan cepat
(Purwiyatno, 2000).
Sehubungan dengan itu untuk mengantisipasi pengaruh arus global produk
pangan ke Indonesia serta dalam rangka meningkatkan daya saing produk nenas, maka
teknologi pengolahan nenas terutama untuk dodol, sirop dan selai yang sudah memiliki
pasar di provinsi Jambi perlu dioptimalkan mulai dari bahan baku sampai ke strategi
pemasaran.
II. MANFAAT DAN KANDUNGAN GIZI NENAS
Bagi pemenuhan gizi masyarakat buah nenas memiliki arti penting diantara jenis
buah buahan lain. Buah nenas mengandung gizi yang cukup lengkap (Tabel 1). Karena
kandungan gizi tersebut nenas sangat bermanfaat kesehatan tubuh dan memiliki khasiat
untuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan

gangguan pada saluran kencing. Disamping itu buah nenas juga mengandung enzim
bromelin yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide sehingga dapat
digunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang farmasi enzim ini digunakan juga
sebagai bahan kontrasepsi.
Untuk dikonsumsi sebagai pangan olahan nenas memiliki rasa yang manis sampai
agak asam yang memberi rasa segar, sehingga sangat cocok untuk makanan ringan.
Sedangkan limbah (kulit buah) masih dapat diolah menjadi sirop atau diekstraksi untuk
pakan ternak Batang nenas dapat dijadikan tepung, kadar tepung nenas yang tua berkisar
10 15% dari berat segar (Rukmana, 1995).
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Nenas (tiap 100 gram Bahan)
Unsur gizi
Kalori (kal)
Portein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)

Kandungan
52
0,4
0,2
13,7
16
11
0,3
130
0,08
24
85,3

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

III. TEKNOLOGI PENGOLAHAN NENAS


Pengolahan berbagai produk nenas dapat dilakukan dalam skala industri rumah
tangga (home industry) maupun industri besar. Untuk skala rumah tangga teknologi yang
digunakan sederhana dan tidak memerlukan biaya besar, tetapi harus memenuhi
persyaratan mutu yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis produknya. Skala industri ini
sangat cocok untuk diterapkan pada masyarakat dipedesaan yang bermukim disekitar
sentra produksi nenas, karena dapat membantu pereknomian rumah tangga. Sedangkan
untuk skala besar (modern) biaya yang dibutuhkan lebih besar dan jenis produk
olahannya yang sudah dilakukan di Indonesia seperti nenas kaleng. Disamping membuat
pabrik pengolahan, industri ini juga harus mendirikan pabrik kemasan/kalengnya, dengan
demikian biaya yang dibutuhkan lebih tinggi.

Di provinsi Jambi untuk produk nenas yang sudah diproduksi dalam skala industri
rumah tangga dan telah mempunyai pasar adalah sirop, dodol dan selai nenas. Oleh sebab
itu teknologi pengolahan produk ini perlu dioptimalkan agar menghasilkan produk
dengan kualitas tinggi dan stabil, sehingga mempunyai daya simpan dan keamanan tinggi.
Secara umum tujuan pengolahan nenas antara lain :
1. Menyelamatkan hasil panen yang elimpah saat panen raya, sehingga terhindar
dari buah busuk dan harga rendah
2. Meningkatkan nilai tambah dan tampilan serta keanekargaman produk
3. Menunjang

agroindustri

di

perkotaan

maupun

dipedesaan

agar

dapat

meningkatkan pendapatan masyarakat serta tersedianya lapangan kerja


a. Pengolahan Sirup Nenas
Sirup merupakan jenis minuman ringan dalam bentuk larutan kental dengan variasi
berbagai cita rasa. Kandungan gula sirup cukup tinggi (65%) sehingga untuk dikonsumsi
larutan harus diencerkan terlebih dahulu dengan perbandingan tertentu (Satuhu, 1994).
Bahan yang diperlukan untuk pengolahan sirup adalah cairan sari buah nenas
matang, gula, garam, asam sitrat dan bahan bahan tambahan seperti agar sebagai
penstabil dan natrium benzoat (0,5%). Pada umumnya pengolahan sirup nenas meliputi ;
pemilihan buah, pengupasan, penghancuran, penambahan gula dan bahan lain,
pemanasan dan pembotolan. Tahap pengolahan secara lengkap disajikan pada Gambar 1.
Pemilihan buah nenas untuk diolah menjadi sirup cukup berpengaruh terhadap
kualitas sirup nantinya. Oleh sebab itu nenas yang dipilih yang sudah tua (matang
fisiologis), karena pada tingkat ketuaan ini nenas akan memberikan rasa yang
optimal.Ciri ciri buah nenas seperti antara lain berwarna kekuningan mencapai 20 -65%
bagian. Dari segi kimia kandungan total padatan terlarut (TPT) sekitar 10,8 17,5%.
Setelah buah potong, selanjutnya di blansir dengan air mendidih selama 3 5
menit. Tujuan dilakukannya blansir adalah sebagai berikut :
1. Menghilangkan udara dari jaringan buah yang akan diolah atau dikalengkan dan
mengurangi terbentuknya endapan
2. Mengurangi jumlah mikroba dari buah nenas yang masih tersisa
3. Memudahkan pengisian dalam wadah

4. Mengurangi aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna coklat


saat penyimpanan sehingga warna dapat dipertahankan
Buah yang sudah dihancurkan (diblender) dan disaring selanjtunya dicampur
dengan gula (konsentrasi 60%) seta bahan tambahan lain seperti kayu manis dan bahan
penstabil (agar atau CMC) (Suprapti, 2001).
Nenas matang optimal
Sortasi
pencucian
pengupasan
penghancuran
pemerasan
penambahan gula (60%) dan sitrat,
garam dan agar (bahan penstabil)
pemanasan
penyaringan
sirup nenas
pembotolan
pasteurisasi
Gambar 1. Diagram alir pengolahan sirup nenas
Pemanasan cairan buah dilakukan pada suhu 70 - 80C selama 25 menit. Dalam
hal ini penting untuk diperhatikan pemanasan tidak lebih dari suhu tersebut. Dalam
kondisi masih panas sirup dimasukkan ke dalam botol, selanjutnya dipasteurisasi selam 5
menit dan dinginkan secara cepat serta ditutup.
5

Dari aspek standar mutu dan keamanan pangan yang perlu diperhatikan pada
pengolahan sirup nenas adalah (Suprapti, 2001) :
1. Mengandung gula minimal 55%
2. Tidak mengandung bahan pemanis buatan (jenis sakharin, sulcin dan siklamat),
karena bahan ini berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jangka panjang
3. Bebas dari logam berbahaya (seperti Cu, Hg, Pb dan As)
4. Bebas dari cemaran pati, ragi dan jamur
5. Penggunaan bahan pengawet (asam benzoat dan lainnya) tidak melampaui batas
yang dianjurkan (250 mg/kg berat bahan)
b. Pengolahan selai nenas
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian bubur
buah dan 55 bagian gula. Campuran dipekatkan melalui pemasakan dengan api sedang
sampai kandungan gulanya menjdi 68% (Satuhu, 1994).
Bahan yang diperlukan untuk pengolahan selai nenas antar lain buagh nenas
matang optimal, gula pasir dan asam sitrat dan bahan pengental (pektin). Sedangkan
peralatan yang digunakan dapat menggunakan peralatan rumah tangga untuk kapasitas
produksi kecil dan alat mekanik untuk kapasitas besar seperti, penggunaan alat pmeras
buah, penutup botol maupun alat sterilisaasi.
Untuk menghasilkan selai nenas berkualitas baik, buah yang dipilih harus matang
optimal, karena pada kondisi ini buah nenas memiliki aroma kuat, sehingga hasil
olahannya mempunyai aroma yang kuat. Namun tidak tertutup kemungkinan mencapur
dengan buah mengkal, hal ini dapat membantu konsistensi selai. Buah nenas yang agak
mengkal mengandung pektin cukup tinggi, sedangkan buah yang matang penuh akan
memberikan aroma yang kuat (Satuhu, 1994 dan Fachrudin, 1997).
Penambahan gula pada pembuatan selai bertujuan utuk memperoleh tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal. Oleh sebab itu jumlah penambahan gula yang tepat
dipengaruhi oleh beberpa faktor yaitu ; tingkat keasaman buah, kandungan gula, tingkat
kematangan buah. Gula dapat berpengaruh terhadap keseimbangan air dan pektin, yang
ada oleh sebab itu pada nenas dengan kandungan pektin rendah, penambahan gula lebih
sedikit dari bagian buahnya.

Penambahan asam disamping untuk mengatur pH juga dapat menghindari


pengkristalan gula. Jenis asam yang digunakan antara lain asama sitrat, tartrat dan malat.
Untuk jenis buah yang sudah asam tidak diperlukan penambahan asam karena akan
menyebabkan terjadinya sineresis (keluarnya air dari gel yang menyebabkan kekentalan
selai berkurang) dan kurang bagus terhadap mutu selai (Fachrudin, 1997). Penggunaan
bahan lain seperti pektin dilakukan pada pengolahan selai nenas dengan tujuan untuk
menambah kekentalan karena buah nenas memiliki kadar pektin rendah. Kadar pektin
untuk membentuk kekentlan yang baik berkisar 0,75 1,5%. Sedangkan penambahan
bahan pengawet ( natrium benzoat) harus sesuai batas anjuran kesehatan yaitu 0,05
0,1% (Suprapti, 2001).
Pengolahan selai nenas secara umu meliputi persiapan bahan, pemasakan dan
pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada Gambar 2
(Rukmana, 1995).
. Nenas matang optimal
pengupasan
penghancuran
penyaringan
penambahan gula (55%)
pemanasan
pengisian ke dalam botol
penutupan botol
pasteurisasi 30 menit
pendinginan

selai nenas
Gambar 2. Diagram alir pengolahan selai nenas

Ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan selama pengolahan antara
lain ; selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar adonan tercampur dan
mendapatkan kekentalan yang baik. Untuk pengemasan dapat dilakukan dalam keadaan
panas (dengan sterilisasi) dan pasterisasi. Pada cara sterilasasi botol harus disteril terlebih
dahulu sebelum pengisian selama 30 menit, sedangkan dengan pasteurisasi pemanasan
langsung dengan isinya dan tutup botol juga sudah dipasang. Lama pasterisasi sekitar 30
menit dengan suhu 82C (Fachrudin, 1997).
Untuk menjaga keamanan konsumen telah ditetapkan standar mutu untuk produk
selai secara umum. Hasil olahan selai nenas harus memenuhi persyaratan mutu yang
sudah ditetapkan (Tabel 2) agar ada jaminan keamanan untuk dikonsumsi.
Tabel 2. Kriteria Mutu Selai Buah
Syarat Mutu
Kadar air maksimum
Kadar gula minimum
Kadar pektin maksimum
Padatan tak terlarut minimum
Serat buah
Kadar bahan pengawet
Asam asetat
Logam berbahaya (Hg, Pb, As)
Rasa
Bau
Sumber : SII. No.173 Tahun 1978 dalam Fachrudin (1997)

Standard (%)
35
55
0,7
0,5
Positif
50 mg/kg
Negatif
Negatif
Normal
Normal

c. Pengolahan dodol nenas


Dodol nenas diolah dari buah matang yang dihancurkan kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan tambahan lain (Satuhu dan Sunarmani, 2004). Tidak
berbeda dengan produk olahan selai dan sirup nenas, aspek yang perlu diperhatikan untuk
menghasilkan dodol yang berkualitas dimulai dari persiapan bahan baku dan bahan
penunjang, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan.
Tingkat ketuaan buah nenas yang cukup akan menghasilkan buah dengan kualitas
baik, karena akan memberi cita rasa enak dan mempunyai aroma kuat. Untuk buah nenas
yang matang optimal/fisiologis mempunyai total padatan terlarut sekitar 12% yang
dicirikan juga secara visual yaitu jarak antara mata kulit nenas jauh dan warna kulit 25%

sudah kuning (Suprapti, 2001). Tahap pengolahan dodol nenas secara lengkap disajikan
pada Gambar 3.
. Nenas matang optimal
pengupasan
penghancuran
penyaringan
gula dan santan
tepung ketan

bubur buah
pemanasan
dodol nenas
pengemasan

Gambar 3. Diagram alir pengolahan dodol nenas


Proses pengolahan yang berpengaruh terhadap mutu dodol antara lain; komposisi
bahan, pengendalian api selama pemanasan serta tahap pnecampuran tepung ketan (kalau
menggunakan bahan tambahan ini). Komposisi bahan harus sama pada setiap proses
pengolahan, agar menghasilkan rasa, tekstur dan kekentalan dodl nenas yang sama.
Selama pemanasan nyala api harus dikendalikan agar dodol nenas tidak hangus.
Disampin itu juga sewaktu penambahan tepung ketan dilakukan saat santan sudah mulai
keluar minyak. Pencampuran seperti akan memberikan tekstur dan cit rasa dodol nenas
yang baik (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Keamanan pangan pada pengolahan dodol nenas merupakan faktor penting dan
jaminan bagi konsumen untuk layak konsumsi dari aspek kesehatan. Bila menggunakan
bahan tambahan seperti pewarna harus menggunakan pewarna makanan dan disesuaikan

dengan persyaratan yang sudah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yang
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Nenas
Jenis Uji

Persyaratan Mutu

Visual :
Warna
Normal, khas
Bau
Normal, khas
Rasa
Normal, khas
Air
Maks. 20%
Abu
Min. 1,5%
Jumlah gula dihitung sebagai Min. 35%
sukrosa
Protein (N x 6,25)%
Lemak
Serat kasar
Maks. 1,5%
Bahan tambahan makanan:
Tidak boleh ada
Pemanis buatan (sakarin atau
siklamat)
Pewarna
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pengawet
Cemaran Logam :
Timbal (Pb)
Maks. 2 mg/kg
Tembaga (Cu)
Maks. 5 mg/kg
Seng (Zn)
Maks. 40 mg/kg
Timah (Sn)
Maks. 0,03 mg/kg
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Maks. 1 mg/kg
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Maks. 5x102 koloni/g
20 APM/g
Coliform
Negatif koloni/g
Salmonela
0 koloni/g
Staphylococus aureus
Negatif koloni/g
Vibrio corella
Maks 50 koloni/g
Kapang
Maks 50 koloni/g
Khamir
Sumber : Satuhu dan Sunarmani (2004)

10

IV. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN


Untuk mempertahankan kualitas olahan nenas (selai, sirup dan dodol nenas) perlu
diperhatikan pengemasan dan penyimpanan yang baik sesuai standar, agar daya simpan
lama dan mutu tetap stabil saat di pasarkan. Pengemasan selain untuk memberikan
perlindungan terhadap bahan juga dapat sebagai sarana untuk meningkatkan pemasaran
dengan tampilan berbagai bentuk/model, warna dan ukuran kemasan. Mengingat produk
olahan nenas yang sudah dikembangkan di Jambi masih memerlukan promosi untuk
perluasan pasar maka hal hal berikut perlu di pertimbangkan untuk pengemasan yaitu
(Satuhu dan Sunarmani, 2004). :
1. Jenis dan sifat bahan kemasan
2. Tingkat perlindungan yang diinginkan terhadap udara, uap air dan bau
3. Suhu kritis bahan pengemas (berhubungan dengan pengolahan, sterilisasi,
pembekuan)
4. Kelengkapan pengemasan
5. Masa simpan produk yang dikehendaki
6. Kemungkinan penimbunan dalam gudang
7. Kemudahan dijual
8. Saingan kemasan jenis lainnya
9. Cara pengiriman ke konsumen
10. Perlu tidaknya penarikan kemasan untuk produk yang baru
Penyimpanan (sebelum didistribusikan) produk olahan nenas di gudang
penyimpanan harus dalam keadaan bersih dari kotoran dan hama (terutama tikus). Kalau
kemasan dalam bentuk kotak, disusun sedemikian rupa dalam rak rak penyusunan agar
kemasan tidak rusak akibat tumpukan yang terlalu banyak. Seminggu sekali dilakukan
pemeriksaan.

11

KESIMPULAN DAN SARAN


1. Upaya penganekaragaman produk olahan nenas disamping untuk pemenuhan gizi
masyarakat juga dapat meningkatkan nilai tambah, mutu dan daya saing nenas
Tangkit di provinsi Jambi.
2. Faktor utama yang berpengaruh terhadap kualitas produk olahan nenas (sirup,
selai dan dodol) adalah ; bahan baku (tingkat kematangan), proses pengolahan,
sanitasi, pengemasan dan penyimpanan.
3. Pengolahan sirup, selai dan dodol nenas yang berkualitas dan memenuhi syarat
mutu yang sudah ditetapkan antara lain; bebas pemanis buatan, tidak mengandung
logam berbahaya serta memperhatikan sanitasi selama pengolahan agar
keamanannya terjamin untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan lebih lama
4. Untuk mempertahankan kualitas sirup, selai dan dodol nenas selama penyimpanan
(distribusi dn di pasarkan) haruslah memperhatikan pengemasan yang baik sesuai
dengan jenis produk dan tujuan pemasaran.
DAFTAR PUSTAKA
Asni, N.,Linda.Y.,Muzirman, Dewi, N.,Kiki, S dan Hasniarti. 2004. Perbaikan
Produktivitas dan Kualitas Tanaman Duku dan Nenas. Laporan Kegiatan. BPTP
Jambi.
Dinas Pertanian Tanaman Pangan. 2005. Data Pertanian Tanaman Pangan dan
Hortikultura Tahun 2004. Dinas Pertanian Tanaman Pangan. Jambi.
Fachrudin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Teknologi Tepat Guna. Kanisius. Yogyakarta.
Rukmana, R. 1995. Nenas, Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Satuhu, S dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Olahan Dodol. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Suprapti, M.Lies. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Puspa Swara. Jakarta.

12