Anda di halaman 1dari 4

Blanching

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Blancing merupakan salah satu tahapan operasi pra proses yang biasanya dilakukan dalam proses
pengalengan, pembekuan, dan pengeringan sayuran dan buah-buahan. Tujuan dari blancing diantaranya
adalah untuk menginaktifkan enzim, untuk membunuh bakteri, untuk memperlunak jaringan, untuk
memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan.
Dari praktikum kali ini dilakukan dua macam proses blancing, yaitu dengan menggunakan air panas (Hot
Water Blanching) dan dengan menggunakan uap panas (Steam Blanching). Pada blancing dengan
menggunakan air panas suhu yang digunakan berkisar antara 75oC 100oC. Sedangkan blanching
dengan menggunakan uap panas dapat dilakukan dengan cara mengaliri bahan dengan uap. Tekanan uap
yang digunakan biasanya adalah tekanan atmosfer. Blancing dengan menggunakan uap biasanya disebut
dengan pengukusan.
Untuk memeroleh hasil yang baik blancing dilakukan pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendingin
dengan segera ataupun tanpa penundaan prosessing. Lama blancing bervariasi tergantung jenis bahan.
Untuk bahan pangan nabati pada umumnya membutuhkan waktu 2 8 menit.
1.2 Tujuan
Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui peranan blanching pada berbagai buah-buahan dan
sayuran serta pengaruhnya terhadap sifat bahan tersebut.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Di dalam proses pengolahan hasil pertanian terdapat suatu proses pendahuluan yang umum dan biasa
digunakan dalam beberapa proses, seperti pembekuan, pengalengan, dan pengeringan sayuran maupun
buah-buahan, dimana proses tersebut disebut dengan Blanching.
Menurut Winarno (1980), blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing
merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan,
pengeringan sayuran dan buah-buahan.
Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk menghilangkan aktivitas biologi
yang tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur
simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu
mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.
Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan kontak langsung
dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut
dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 100oC.
2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding dengan blancing
menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit.
Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam
mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara

ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat
mahal harganya.
Menurut Praptiningsih (1999) blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan
bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat
pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadan memprbaiki
tekstur.
Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut
dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati
menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama.
Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya terhadap nutrisi dan
enzim yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga menaikkan maupun menurunkan suhu
tidak akan merubah situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi dengan beberapa faktor lain, seperti
hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan lain-lain.
Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High
Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan metode Steam
Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan
terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurangi.
V. PEMBAHASAN
Blanching merupakan proses pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan pada buah-buahan dan
sayuran yang biasa untuk menginaktifkan enzim-enzim yang beradayang terdapat pada bahan pangan,
yaitu enzim katalase dan peroksida yang merupakan enzim-enzim yang tahan panas yang terdapat dalam
sayuran dan buah-buahan (Buckle, 1987).
Tujuan dilakukanya Blanching adalah:
1. Menginaktivasi ataupun merusak enzim untuk menghindari terjadinya perubahan yang tidak
diinginkan,
2. Mempertahankan maupun memperbaiki warna dan kenampakan,
3. Mengurangi kandungan mikroba,
4. Memperlunak jaringan sehingga mempermudah proses berikutnya,
5. Mengeluarkan gas-gas seluler dari jaringan sehingga mengurangi terjadinya korosi,
6. Memperbaiki tekstur, terutama untuk bahan yang dikeringkan.
Tetapi blanching juga memiliki beberapa kerugian diantaranya adalah:
1. Kehilangan zat-zat gizi yang bersifat larut di dalam air maupun peka terhadap panas,
2. Pada bahan kandungan pati yang akan dikeringkan akan mengalami gelatinisasi pati sehingga proses
pengeringan akan terhambat.
Untuk mengurangi kerugian yang diakibatkan dalam proses blanching adalah dengan keseragaman
perlakuan panas pada bahan dan penekanan kehilangan komponen-komponen bahan.
Blanching dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu blanching dengan air panas (Hot Water
Blanching), blanching dengan uap air (Steam Blanching) dan blanching dengan mikrowave. Tetai dalam
praktikum kali ini kita hanya menggunakan dua cara, yaitu blanching dengan air panas (Hot Water
Blanching) dan blanching dengan uap (Steam Blanching). Kedua cara ini masing-masing memiliki

kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umumnya yang lebih sering digunakan adalah
blanching dengan uap panas (Steam Blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk
bahan yang mudah larut dalam air (Desroiser, 1988).
1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching).
Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan
komponen-komponen yang bersifat larut dalam air dan mengalami tingkat kerusakan yang paling tinggi.
2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching).
Merupakan blanhing dengan uap air yang menggunakan uap air jenuh pada tekanan rendah (150 kN/m2).
Kelebihannya kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit tetapi efek pembersihanya
juga rendah serta tingkat kerusakanya relatif rendah.
3. Blancing dengan mikrowave.
Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang
dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan
mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.
1. Pengaruh Blanching Terhadap Kadar Air
Setelah melalui beberapa proses yang kemudian di blancing dengan interval 0, 2, 4, 8 menit. Setelah di
blancing kemudian ditimbang sebagai berat akhir. Selisih dari berat awal dan brat akhir merupakan kadar
air pad bahan. Setelah dilakukan proses ini terjadi pengurangan berat dari bahan, hal ini terjadi karena
adanya kadar air yang hilang dari bahan. Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses tersebut
maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan. Pada percobaan yang dilakukan ha ini sudah
sesuai dengan literatur dimana semakin lama waktu yang digunakan maka kadar air semakin menurun
akibat adanya panas.
2. Pengaruh Blanching Terhadap Tekstur
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak.
Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Proses Hot
Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini
dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel
bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur
menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang
digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari:
1. Ukuran dan bentuk bahan,
2. Tekstur,
3. Konduktivitas panas (Winarno, F.G, 1994)
Dari hasil percobaan yang dilakukan Hot Water Blanching lebih lunak dibanding Steam Blanching,
sehingga bahan yang lunak akan mempercepat proses slanjutnya.
3. Pengaruh blanching terhadap rasio pengkerutan
Untuk tingkat pengkerutan yang terjadi pada bahan diakibatkan karena kadar air dalam bahan berkurang
akibat adanya pemanasan. Semakin banyak kadar air yang hilang dalam bahan maka tingkat pengkrutan
akan semakin besar. Menurut teori semakin lama rasiopengkrutan akan semakin rendah, hal ini
dikarenakan bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari bahan meningkat dan rasio
pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam Blanching makin lama waktu blanching akan

semakin tinggi rasio pengkerutan, hal ini dikarenakan bahan kehilangan banyak air karena adanya proses
penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut.
4. Pengaruh Blanching Terhadap Warna
Proses blancing juga dapat membperbaiki warna maupun mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat
seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan
pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak.
Terutama untuk Hot Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air dan
peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan. Sedangkan untuk Steam Blanching
juga dapat terjadi perubahan warna karena komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot
Water Blanching. Pada percobaan yang dilakukan antara Hot Water Blanching dan Steam Blanching lebih
baik Steam Blanching dibandingkan dengan Hot Water Blanching. Sehingga pada percobaan kali ini
sesuai dengan literatur.
Pada percobaan yang dilakukan diperoleh data bahwa pada Steam Blanching pada prubahan baik warna,
tekstur, pengkerutan memiliki nilai yang lebih baik dibanding perlakuan pada Hot Water Blanching.
Untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan maka harus diperhatikan jenis bahan yang akan
diblanching, lama proses, suhu yang digunakan dan sifat bahan yang digunakan.
Beberapa perubahan yang terjadi pada saat sesudah proses Blanching, yaitu:
1. Banyaknya kandungan gizi yang hilang khususnya yang mudah larut dalam air, seperti gula, vitamin
dan lain-lain.
2. Hilangnya komponen bahan yang tidak tahan panas dan mudah teroksidasi, seperti vitamin A dan C.
3. Adanya perubahan pada warna dan hilangnya pigmen klorofil.
4. Bahan menjadi rusak (lunak) dan volume bahan mengecil.