Anda di halaman 1dari 11

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Blansing
Blansing adalah suatu proses termal yang diterapkan pada pengolahan pangan, biasanya
proses ini dilakukan sebelum pengalengan , pembekuan, atau pengeringan. Blansing dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu, dalam air mendidih, selama 1,5-12 menit, pada suhu 88-99 C
dan dalam stim pada tekanan 1 atm dengan suhu 100 C (Tjahjadi dan Marta,2011).
Proses blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase
(penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase (penyebab ketengikan), serta katalase dan
peroksidase. Tujuan lainnya adalah untuk menghilangkan kotoran yang melekat, mengurangi
jumlah mikroorganisme, serta mengeluarkan udara dari jaringan untuk mencegah reaksi oksidasi
(Tjahjadi dan Marta,2011). Proses blansing biasanya dilakukan pada sayuran, karena sayuran
memiliki keasaman yang lebih rendah dan mengandung organisme tanah yang lebih tahan panas
(Anonim, 2007).

Proses pemanasan pada blansing tentunya berpengaruh pada sifat bahan

pangan terutama berat, tekstur, dan warna. Hal ini terkait dengan kandungan dalam bahan
pangan itu sendiri terutama karbohidrat dan protein sebagai bahan yang paling dominan.
Pada praktikum kali ini dilakukan proses blansing dengan pengukusan dan perebusan
untuk mengetahui perbedaan sifat fisik pada bahan pangan yang diujikan. Pada umumnya
keduanya berprinsip sama, yaitu membunuh mikroorganisme dan menginaktivasi enzim
penyebab kerusakan. Pemanasan dengan uap air tidak akan merusak kandungan gizi yang
terdapat di dalamnya. Namun blansing dengan uap air memiliki waktu yang relatif yang lama
untuk menuju kematangan daripada blansing dengan air mendidih. Hal ini dikarenakan laju
pindah panas yang terjadi. Hasil pengamatan pada proses blansing dengan pengukusan dapat
terlihat pada tabel 5.1 dibawah ini.

Tabel 5.1 Blansing dengan Pengukusan


Sebelum Blansing
Bahan

Warn
a

Kubis

Putih

Sesudah Blansing

Aroma

Tekstur

Warna

Aroma

Khas

Renyah

Lebih Cerah Lebih

Tekstur
Lunak

Kubis +

menyengat
+++

Buncis

Wortel

Tomat

Hijau

Orange

Merah

Khas
Buncis +

Khas
wortel +

Lebih
Kasar

terang

Tidak terlau
& menyengat

mengkilat

++

Keras & Lebih


berserab

terang

ut

mengkilat

Khas

lembut &

Tomat +

licin

Lebih
& menyengat

mengkilat

Lunak

+++
Tidak

Lebih
merah

Lunak

&

terlalu

Lebih

menyengat

lunak

++

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)


*Keterangan : makin bertambah + makin menyengat
Pengamatan proses blansing dengan pengukusan diawali dengan pemotongan beberapa
sampel bahan pangan. Proses ini bertujuan untuk memperbesar luas permukaan sampel sehingga
pindah panas yang terjadi lebih merata dan cepat. Setelah itu bahan dimasukan kedalam dandang
yang telah banyak mengeluarkan uap air, lamannya proses pengukusan ini tergantung pada
komoditas bahan pangan yang diujikan. Setelah proses pengukusan selesai, sampel bahan pangan
tersebut dicelupkan pada air es selama tiga menit, yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim
yang tahan terhadap suhu dingin. Pada tabel diatas terlihat perbedaan fisik bahan antara sebalum
dan sesudah blansing. Pada umumnya warna bahan pangan yang sudah dilakukan blansing
menjadi lebih terang dan mengkilap dari sebelum dilakukan blansing, ini bisa diakibatkan
karena pori-pori bahan tersebut yang sebelumnya terisi gas menjadi terisi oleh air yang
mengakibatkan efek mengkilat pada sampel. Selain warna, aroma bahan sesudah blansing pun
mengalami perbedaan. Aroma sampel bahan pangan yang sudah mengalami blansing dengan
pengukusan pada umumnya menjadi lebih kuat dari sebelumnya. Ini bisa disebabkan karena
terjadinya reaksi kimia selama pengukusan sehingga uap air masuk dalam sampel bahan pangan
yang diujikan yang menyebabkan aromanya menjadi lebih kuat dari sebelumnya. Perubahan
lainnya terjadi pada tekstur dari sampel bahan pangan diatas. Tekstur keempat bahan tersebut

relatif lebih lunak dibandingkan sebelum dilakukan blansing. Ini disebabkan karena penambahan
kadar air pada saat proses pengukusan sehingga menyebebkan tekstur keempat bahan pangan
diatas menjadi lebih lunak.
Proses blansing selanjutnya dilakukan dengan proses perebusan. Hasil pengamatan dari
pengamatan tersebut dapat terlihat pada tabel 5.2 dibawah ini.
Tabel 5.2 Blansing dengan Perebusan
Sebelum Blansing
Bahan

Warn
a

Kubis

Putih

Buncis

Wortel

Tomat

Hijau

Orange

Merah

Aroma

Khas
Kubis +

Khas
Buncis +

Khas
wortel +

Sesudah Blansing
Tekstur

Warna

Aroma

Tekstur

Lebih
Renyah

Lebih Hijau

menyengat

Lunak

+++
Tidak terlau
Kasar

Hijau cerah

menyengat

Lunak

++
Keras & Lebih
berserab

terang

ut

mengkilat

Khas

Lembut

Tomat +

& licin

Lebih
& menyengat
++
Tidak

Lebih
merah
mengkilat

Lunak

&

terlalu

Lebih

menyengat

lunak

++

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)


Keterangan : makin bertambah + makin menyengat
Proses blansing dengan perebusan memiliki perbedaan dengan proses blansing dengan
pengukusan. Terlihat dari tabel 5.2 diatas, proses blansing dengan perebusan menyebabkan
sampel bahan pangan menjadi lebih lunak. Ini disebabkan karena pada proses perebusan ini air
dari proses perebusan langsung masuk dalam sampel yang menyebabkan penambahan kadar air
dalam sampel tersebut sehingga tekstur dari keempat sampel tersebut akan lebih lunak dari pada
bahan yang dilakukan blansing dengan pengukusan, selain itu perubahan tekstur ini diakibatkan

oleh penyusutan sel. Mekanisme penyusutan yaitu, pati tergelatinisasi, membran sitoplasma
berubah, dinding sel sedikit berubah, pektin termodifikasi, protein nukleus dan sitoplasma
terdenaturasi, kloroplas dan kromoplas mengalami penurunan. Semua komponen tersebut keluar
sel sehingga beratnya berkurang, namun air pada blanser akan memasuki sel.
Struktur kristal granula pati dalam air pada suhu ruang di bawah 50C, hanya sebagian
kecil dari granula yang membengkak, dan perubahan ini bersifat reversibel. Jika suspensi dalam
air dipanaskan maka granula pati akan menyerap air dan ukurannya menjadi besar. Pada suhu di
atas 50, sebagian besar granula pati mulai menyerap air lebih banyak dan strukturnya mulai
berubah. Perubahan ini bersifat irreversibel dan merusak struktur aslinya.
Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses blansing. Dengan adanya
panas disertai air dapat menyebabkan denaturasi protein. Bila protein mengalami denaturasi,
konfigurasi dari molekul-molekul protein asli dan sifat-sifat imunologis spesifik yang
membedakan kebanyakan protein berubah. Aktivitas enzim hilang bila dipanaskan sehingga akan
menyebabkan kenaikan viskositas.. Berbeda dengan tekstur, aroma sampel yang dilakukan
perebusan ini tidak seharum blansing dengan pengukusan. Warna dari keempat sampel diatas
menjadi lebih terang dan mengkilat karena gas-gas yang ada pada sampel tersebut tergantikan
oleh air .

B. Pasteurisasi
Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah
(dibawah 100 C) dengan tujuan untuk membunuh semua bakteri patogen yang terdapat pada
bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan dengan cara mematikan bakteri
pembusuk dan menginaktifasi enzim (Tjahjadi & Marta, 2011) . Pemilihan proses ini didasarkan
pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas.
Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya
beberapa zat gizi seperti vitamin C. Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan
produk pangan dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan
sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua

mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang umur
simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).
Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu
(batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan
pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan
teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan
pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus, bahan yang
telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu
menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan
metode batch. Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk
membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat
tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih intens dari proses pasteurisasi, menggunakan suhu
di atas 100 C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa
produk. Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial,
proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu
penyimpanan normal (disuhu ruang). Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme bisa
membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang
benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu
penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat bergerminasi dan
menyebabkan kerusakan makanan kaleng. Clostridium botulinum menjadi target utama dari
proses sterilisasi komersial untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%.
Ketidakcukupan proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan
menyebabkan spora C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin
yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut. Waktu dan suhu sterilisasi bahan
pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan
kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses sterilisasi soup
memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet. Cairan (kuah) soup akan
membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer) secara konveksi. Pada sterilisasi
kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi sehingga proses pemanasan berjalan lambat.
Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu

ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi dengan
keterangan tanggal kadaluarsa pada labelnya.
Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap susu yang dilakukan perbedaan
perlakukan sebagai berikut. Perlakuan pertama sampel susu segar dilakukan pasteurisasi dan
disimpan pada suhu kamar selama dua hari. Perlakukan kedua sampel susu segar dilakukan
pasteurisasi dan simpan dalam lemari es selama lima hari. Perlakukan ketiga sampel susu tidak
dilakukan pasteurisasi dan sampel tersebut disimpan pada suhu ruang selama dua hari. Terakhir,
perlakukan keempat sampel susu segar tidak dilakukan pasteurisasi dan sisimpan dalam lemari es
selama lima hari.
Hasil pengamatan dari keempat perlakuan pada sampel-sampel tersebut dapat dilihat pada
tabel-tabel dibawah ini.
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Susu Segar Pasteurisasi pada Suhu Ruang
Kriteria

Sebelum

Setelah

Setelah

Pengamatan

Pemanasan

Pemanasan

Didiamkan 2 Hari

Warna

Putih gading

Putih gading

Putih gading

Aroma

Amis

Amis

Bau youghurt

Tebal lapisan krim

3,5 cm

Tekstur

Cair

Cair

Cairan kental

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)


Tabel 5.3 diatas menunjukan perbedaan sifat fisik susu setelah dilakukan perlakuan yang
berbeda. Sebelum dilakukan pemanasan dan setelah dilakukan pemanasan, sampel susu tersebut
masih memiliki sifat fisik yang hampir sama, tetapi setelah disimpan dalam suhu ruang selama
dua hari, terjadi endapan setebal 3,5 cm, dan terjadi perubahan pada aroma dari sampel susu
tersebut menjadi berbau youghurt, serta teksturnya pun ikut berubah. Hasil ini dapat diakibatkan
karena selama proses penyimpanan sampel susu tersebut dapat terkontaminasi oleh
mikroorganisme sehingga terjadi perubahan sifat fisik baik warna, aroma, tebal krim, serta
tekstur.

Pengamatan lainnya dilakukan terhadap sampel susu tanpa pasteurisasi yang disimpan
pada suhu kamar. Hasil pengamatan sampel tersebut dapat dilihat pada tabel 5.4 dibawah ini.
Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Susu Segar Tanpa Pasteurisasi pada Suhu Ruang
Kriteria Pengamatan

Sebelum Pemanasan

Setelah Didiamkan 2 Hari

Warna

Putih gading

Putih gading

Aroma

Amis

Basi/youghurt

Tebal lapisan krim

0,8 cm

Tekstur

Cair

Cair kental

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)


Pada tabel diatas kita bias melihat perbedaan sifat fisik dari susu yang telah dilakukan
perlakuan khusus. Pada susu segar tanpa pasteurisasi ini setelah didiamkan selama du hari pada
suhu kamar karakteristik sampel susu tersebut berubah, ini dapat terlihat dengan tejadinya
endapan. Endapan ini bisa disebabkan karena aktifnya enzim atau penambahan asam. Enzim
rennet (dadi) yang dihasilkan dalam perut anak sapi atau enzim proteolitik lain yang dihasilkan
oleh bakteri dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan pada susu. Kerja dari enzim ini
biasanya terjadi dalam tiga tahap yaitu penyerapan enzim dalam partikel-partikel kasein, diikuti
dengan perubahan

keadan partikel kasein itu sebagai akibat kerja enzim, dan terakhir

mengendapnya kasein yang telah berubah itu sebagai garam kalsium atau garam kompleks.
Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan.
Berlainan dengan penggumpalan oleh enzim, penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh
pH. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel
terhadap air menurun, dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan. Pengendapan ini juga
berakibat pada perubahan aroma dan terjadinya lapisan krim pada sampel susu tersebut.
Pengamtan selanjutnya dilakukan pada susu segar dengan passteurisasi yang disimpan
dalam lemari es. Hasil pengamatan tersebut dapat terlihat pada tabel 5.5 dibawah ini.
Tabel 5.5 Pengamatan Susu Segar Pasteurisasi pada Lemari Es
Kriteria

Sebelum

Setelah

Setelah

Didiamkan

Pengamatan

Pemanasan

Pemanasan

Hari

Warna

Putih gading

Putih gading

Putih gading

Aroma

Amis

Amis

Kurang terasa aroma susu

Tebal lapisan krim

Tekstur

Cair

Cair

Sangat kental

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)


Tabel diatas menunjukan perbedaan sifat fisik dari setiap perlakukan yang dilakukan.
Sifat fisik sampel susu sebelum dan setelah dilakukan pemanasan memang tidak terlalu terlihat
perubahannya, tetapi setelah didiamkan dalam lemari es selama lima hari aroma susu tersebut
menjadi tidak terlalu tercium, serta tekstur dari sampel tersebut berubah menjadi sangat kental.
Hasil ini berbeda dengan susu segar yang dilakukan pasteurisasi dan sisimpan pada suhu ruang.
Perbedaan ini diakibatkan karena sampel yang disimpan dalam lemari es ini memiliki
mikroorganisme lebih sedikit karena mikroorganisme tidak terlalu tumbuh dengan baik pada
susu dingin. Sehingga terjadi perbedaan hasil antara susu yang disimpan dalam lemari es dan
susu yang disimpan dalam suhu ruang.
Pengamatan terakhir dilakukan pada susu yang didiamkan pada lemari es tanpa
pasteurisasi. Hasil dari pengamatn ini dapat terlihat pada tabel 5.6 dibawah ini.
Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Susu Segar Tanpa Pasteurisasi pada Lemari Es
Kriteria Pengamatan

Sebelum Pemanasan

Setelah Didiamkan 5 Hari

Warna

Putih gading

Putih gading

Aroma

Amis

Amis

Tebal lapisan krim

1,5 cm

Tekstur

Cair

Membeku

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2011)


Hasil pengamatan susu segar tanpa pasteurisasi yang disimpan dalam lemari es ini
menunjukan perubahan tebal lapisan krim. Ini disebabkan karena pada sampel susu ini tidak
dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu shingga mengakibatkan masih banyaknya mikroorganisme

yang ada dalam sampel susu tersebut yang setelah disimpan selama lima hari terjadi
pembentukan lapisan krim karena aktifnya enzim yang ada dalam mikroorganisme pada susu
tersebut.

VI.

KESIMPULAN
1. Blansing adalah suatu proses termal yang diterapkan pada pengolahan pangan, biasanya
proses ini dilakukan sebelum pengalengan , pembekuan, atau pengeringan.
2. Proses blansing bertujuan untuk menonaktifkan enzim.
3. Warna bahan pangan yang sudah dilakukan blansing menjadi lebih terang dan mengkilap
dari sebelum dilakukan blansing, diakibatkan

karena pori-pori bahan tersebut yang

sebelumnya terisi gas menjadi terisi oleh air yang mengakibatkan efek mengkilat.
4. Kandungan protein akan berubah jika terkena panas saat proses blansing.
5. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah

(dibawah 100 C) dengan tujuan untuk membunuh semua bakteri patogen yang terdapat
pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan makanan dengan cara mematikan
bakteri pembusuk dan menginaktifasi enzim.
6. Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu
(batch) dan kontinyu.
7. Endapan bisa disebabkan karena aktifnya enzim atau penambahan asam.
8. Adanya ion-ion kalsium dalam susu diperlukan untuk proses pengendapan.
9. Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH.
10. Sampel yang disimpan dalam lemari es ini memiliki mikroorganisme lebih sedikit karena
mikroorganisme tidak terlalu tumbuh dengan baik pada susu dingin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010. Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan.Dapat diakses di


http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasikomersial/. Diakses tanggal 20 Maret 2011,16.00.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton.1987. Ilmu Pangan.Penerjemah :


Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1994. ILMU PANGAN, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Penerjemah : Murdijati Gardjito. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Zain, Sudaryanto, Ujang Suhadi, Sawitri dan Ulfi Ibrahim.2005. Teknik Penanganan Hasil
Pertanian. Penerbit Pustaka Gratuna, Bandung.