BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

TEMA:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

EN COLOMBIA
LA APLICACIN DEL DECRETO

3075 de 1997

DEL MINISTERIO DE SALUD

DEFINICIN DE LAS BPM

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en
la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos
para el consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Decreto 3075/97
Ministerio de Salud

CAPITULOS DEL DECRETO 3075/97:

CAP. IV REQUISITOS
HIGIENICOS DE
FABRICACIN
CAP V ASEGURAMIENTO
Y CONTROL DE CALIDAD
CAP. I EDIFICACION E INSTALACIONES,
CAP. II EQUIPOS Y UTENSILIOS.

CAP. III PERSONAL

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

CAP. VI SANEAMIENTO

LIMPIEZA Y
DESINFECCIN

CONTROL DE
PLAGAS

MANEJO DE
RESIDUOS

CAP. VII ALMACENAMIENTO,

TRANSPORTE, DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN

TERMINOLOGA

ALIMENTO:
Todo
producto
natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes
y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos
biolgicos.

ALIMENTO
CONTAMINADO:
Alimento que contiene agentes
y/o sustancias extraas de
cualquier
naturaleza
en
cantidades superiores a las
permitidas
en las normas
nacionales, o en su defecto en
normas
reconocidas
internacionalmente.

Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que interviene directamente
, Y aunque sea en forma ocasional
en actividades de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase, almacenamiento transporte
Y expendio de alimentos.
Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

CONTAMINACIN

Es la presencia de cualquier agente

biolgico, qumico, partcula u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a
los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad de los alimentos.

Contaminacin Cruzada: Es el proceso por

el que los microorganismos de un rea NO
LIMPIA son trasladados, a otra rea antes
LIMPIA, de manera que infecta alimentos o
superficies.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS (ETAS)
Son aquellas ENFERMEDADES que se originan
por la ingestin de alimentos contaminados en
cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.

Sntomas:
Diarreas,
vmitos,
dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas
neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
dificultades renales, etc.
Algunas de estas ENFERMEDADES son:
salmonelosis,
hepatitis
viral
tipo
A,
toxoplasmosis,
botulismo,
intoxicacin
estafiloccica, clera, brucelosis, gastroenteritis,
fiebre tifoidea, disentera bacteriana y amebiana.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
La garanta de que los
alimentos
no
causarn dao al
consumidor
cuando
se
preparen
y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan.
Cdex alimentarius

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN

SALUD PUBLICA:
Alimentos que en razn a sus caractersticas de
composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, contenido de agua y pH favorecen el
crecimiento microbiano y, por consiguiente cualquier
deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, pueden
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD

PBLICA

Carne, productos crnicos y sus preparados

Leche y derivados lcteos
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos de baja acidez empacados en
envases sellados hermticamente (pH > 4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen
animal listos para el consumo.
Agua envasada
Alimentos infantiles
Decreto 3075/97 Ministerio de Salud

PELIGRO
Es un agente biolgico,
fsico o qumico o una
condicin del alimento
capaz de producir un
efecto adverso para la
salud
Cdex alimentarius

LISTADO GENERAL DE PELIGROS PARA LA

INOCUIDAD DEL ALIMENTO
FISICOS

QUIMICOS

BIOLGICOS

Objetos Metlicos: Tornillos

Objetos No Metlicos: Piedras,
vidrio, plsticos.
Pesticidas: Herbicidas, Insecticidas,
Fungicidas, Rodenticidas.
Hormonas, reguladores del
crecimiento.
Detergentes, desinfectantes

Microorganismos: Virus, Bacterias,

Parsitos, Hongos

CONTAMINACIN FSICA
Es la incorporacin de cuerpos
extraos al alimento de
manera
accidental.
Por
ejemplo, papel en el envase.

CONTAMINACIN QUMICA
Ocurre cuando en el alimento
se incorporan
sustancias
qumicas de manera accidental,
debido a enjuagues ineficientes
de soluciones de limpieza y
desinfeccin,
o
almacenamiento de materias
primas y empaques con
qumicos
como
jabones,
detergentes, grasa, lubricantes,
hipoclorito, entre otros.

CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
Es la causa ms comn de
intoxicacin alimentara y puede
ser causada por materias primas
contaminadas, no aplicacin de
Buenas Prcticas Higinicas, falta
de limpieza y desinfeccin de los
equipos de inadecuados
procesos de almacenamiento de
materias primas y productos
terminados.

FUENTES DE CONTAMINACIN:
1). MATERIAS PRIMAS:
Cuando hay proliferacin de hongos, bacterias e insectos por
deficiencias en su almacenamiento y transporte.
2). MEDIO AMBIENTE :

AZCAR
OOOOOOOOOO
OOOOOOO
OOOOOO

AGUA

Corrientes de aire del exterior.

Baos cercanos a las reas de elaboracin.
Pisos, paredes y exteriores de tanques sucios.
Acceso de personal ajeno a la planta.
Reparaciones locativas sin medidas de seguridad y proteccin.

FUENTES DE CONTAMINACIN:
3). ELEMENTOS DE ASEO Y DESINFECCIN :
Elementos como baldes plsticos con superficies porosas, escaleras
de madera, cepillos y churruscos en mal estado y soluciones de aseo
con bajo poder de accin.
Aseos y circuitos mal diseados, a temperaturas y concentraciones
inadecuadas.
4). CAERAS Y DESAGES :
Sifones tapados
Desages cerca a la entrada de tanques.
Mangueras en el piso cerca de desages.

FUENTES DE CONTAMINACIN:
5). PERSONAL :

Ropa inadecuada y manos sucias

Botas, guantes y peto en mal estado.
Portar accesorios durante el proceso
Cabello largo y uas largas.
6). BASURAS :

Basuras acumuladas y recogidas cerca a

las reas de proceso, atraen insectos que
pueden contaminar el producto en proceso
y el ambiente.

FUENTES DE CONTAMINACIN:
7). INSECTOS, PJAROS Y ROEDORES
Una cucaracha puede transportar hasta 13.500
tipos de Bacterias y una mosca hasta 3.700.

8). MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUES :

Botellas, tapas, pet, tetra-pack, bolsas, garrafas, y vasos de
polipropileno etc.. pueden convertirse en una fuente de contaminacin
cuando no se les da el manejo adecuado.

CMO PREVENIR LOS RIESGOS DE

CONTAMINACIN DEL PRODUCTO?
Aplicando las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), y Medidas de
Control Integral para que los
productos se fabriquen de manera
uniforme y controlada.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
A todas las fbricas y establecimientos
donde se procesan los alimentos.
A todas las actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin
y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para
alimentos que se fabriquen, envasen,
exporten o importen, para el consumo
humano.
A las actividades de vigilancia y control
que ejerzan las autoridades sanitarias
La Salud es un bien de inters pblico.
sobre la fabricacin, procesamiento,
Las disposiciones contenidas en el
preparacin, envase, almacenamiento,
Decreto 3075 de 1997 son de
transporte, distribucin, importacin,
obligatorio cumplimiento, regulan todas
exportacin y comercializacin de
las actividades que puedan generar
alimentos, sobre los alimentos y materias
factores de riesgo por el consumo de
primas para alimentos.
alimentos, y se aplicaran:

CONTENIDO DEL DECRETO 3075/97

CAPTULO I:
CAPTULO II:
CAPTULO III:
CAPTULO IV:
CAPTULO V:
CAPTULO VI:
CAPTULO VII:

EDIFICACIN E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN.

CAPTULO VIII:
CAPTULO IX:
CAPTULO X:
CAPTULO XI:
CAPTULO XII:
CAPTULO XIII:
CAPTULO XIV:

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

REGISTRO SANITARIO
IMPORTACIONES
EXPORTACIONES
VIGILANCIA SANITARIA
REVISIN DEL REGISTRO SANITARIO
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y
SANCIONES.

CAP. I: EDIFICACIN E INSTALACIONES

CAP. I: EDIFICACIN E INSTALACIONES

Sus instalaciones deben estar aisladas de cualquier foco de
insalubridad.

Sus secciones deben estar separadas de viviendas y no pueden ser

utilizadas como dormitorios.
Tener suficiente abastecimiento de agua potable.
Disponer de iluminacin natural y/o artificial.

No permitir animales en las reas de proceso

CAP. I: EDIFICACIN E INSTALACIONES

Contar con un sistema de recoleccin y
almacenamiento de basuras para evitar
proliferacin de plagas.
Evitar malos olores y riesgo de
contaminacin de los productos.
Disponer de servicios sanitarios limpios,
separados por sexo y aislados de las
reas de proceso, con jabn y sistema
adecuado para secado de manos.

Disponer de guardarropas para los

operarios.

CAP. II: EQUPOS Y UTENSILIOS

CAP. II: EQUPOS Y UTENSILIOS

Deben estar diseados para evitar la contaminacin de los alimentos.
Que se facilite su limpieza y desinfeccin.

Deben ser resistentes al uso y corrosin.

El material debe ser inerte.
Los equipos deben estar diseados de manera que eviten el
contacto
de los alimentos con el medio ambiente.
Los equipos utilizados en etapas crticas del proceso, deben permitir
mediciones y registro de las variables en todas las etapas del

proceso.

CAP III. PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

CAP III. PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
A. Estado de salud:
Realizar exmenes de laboratorio peridicos
e impedir el acceso a las reas de
elaboracin, a personas que padezcan o sean
portadoras de alguna enfermedad que ponga
en peligro la inocuidad del producto.

B. Enfermedades y lesiones:
Reportar casos de : Ictericia, Fiebre, Diarrea, Afecciones
respiratorias, Vmito, Lesiones en piel y ojos.

CAP III. PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
C. Prcticas higinicas y medidas de proteccin:
Disponer de ropa protectora adecuada y siempre limpia.
Lavar las manos de forma correcta al comenzar cada
proceso.
No usar anillos u otros accesorios mientras est en la lnea
de produccin, tener uas cortas y cabello recogido.
D. Visitantes:
Prohibir la entrada de visitantes a las zonas de produccin, a
menos que porten la ropa adecuada.

CAP III. PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
E. Comportamiento personal:
Evitar comportamientos que puedan contaminar los
alimentos como: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser sobre los alimentos no
protegidos.
D. Educacin y capacitacin:
Capacitar continuamente al personal en
manipulacin de alimentos.

CAP. IV: REQUISITOS HIGINICOS DE

FABRICACIN

CAP IV. REQUISITOS HIGINICOS DE

FABRICACIN:
Recepcin, seleccin, limpieza y almacenamiento adecuado de
materias primas.
Buenas condiciones sanitarias en todo el proceso de fabricacin,
envasado y almacenamiento del producto.

Establecer procedimientos de control fsico, qumico y

microbiolgico en los puntos crticos del proceso.
Prevenir contaminacin cruzada.

CAP. V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD
Todas las operaciones de
fabricacin, procesamiento,
envase, almacenamiento y
distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a controles
de calidad apropiados. Incluye el
control de proceso.

CAP. V: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD
Limite superior

Limite inferior

Se debe contar con:

Especificaciones.
Documentacin sobre planta,
equipos y proceso.
Planes y procedimientos de
muestreo.

CAP. VI: SANEAMIENTO

CAP. VI: SANEAMIENTO

Se debe contar con los siguientes
Programas:
de limpieza y desinfeccin.
de desechos slidos.
de control de plagas.

CAP. VI: SANEAMIENTO

Programa de limpieza y desinfeccin.
Deben ser apropiados al tipo de alimento
producido.
Especificar las superficies y equipos que
han de limpiarse, mtodo y frecuencia.
Responsabilidad de tareas por reas o
personas
Medidas de vigilancia y control.

CAP. VI: SANEAMIENTO

Tratamiento de los desechos slidos:
Adoptar medidas para remocin y almacenamiento de
desechos de forma limpia y segura.

CAP. VI: SANEAMIENTO

Programa de Control de Plagas:

Aplicar medidas preventivas y Correctivas:

Evitar entrada de animales a la planta: los agujeros y
desages debern permanecer cubiertos.
Mantener las instalaciones en buenas condiciones fsicas.
Eliminar posibles lugares de reproduccin de insectos o
roedores.
Las infestaciones de plagas debern combatirse de
manera inmediata protegiendo la inocuidad del producto.

CAP. VI: SANEAMIENTO

Vigilancia :
Verificar la eficacia del sistema de
saneamiento, realizando inspecciones
fsicas y/o microbiolgicas del entorno
y las superficies que entran en
contacto con los alimentos para

tomar medidas correctivas o

preventivas

CAP VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y

TRANSPORTE:

CAP VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y

TRANSPORTE:
Garantizar la rotacin adecuada de
los productos.
Almacenar teniendo en cuenta:
temperatura, humedad y
circulacin del aire requerida por el
alimento.
Almacenar el producto en estibas,
dejando mnimo 60 cm. de distancia
de la pared y 15 cm. desde el suelo;
los lotes deben estar debidamente
identificados.

CAP VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y

TRANSPORTE:
El transporte y distribucin debe
cumplir unas condiciones que
garanticen el mantenimiento del
producto en optimo estado.
Los vehculos deben permanecer
limpios, cubiertos y en buen
estado para evitar que el alimento
se deteriore.

CMO COMBATIR LA CONTAMINACIN?

Aplicando las BPM para lo cual es muy
importante un correcto diseo de las
instalaciones, el control de plagas, una buena
disposicin de basuras, un adecuado manejo y
manipulacin de equipos y utensilios, una
buena higiene personal y un perfecto manejo y
almacenamiento de los productos.

QU HA FUNCIONADO Y QU NO
EN BUENAS PRCTICAS EN
INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

QUE

NO HA FUNCIONADO:

Carencia de un grupo interdisciplinario de diseo

Falsos ahorros en materiales
Diseos pobres en redes de servicios industriales
reas de circulacin insuficientes
Muelles de recibo sin desnivel ni protecciones debidas
Bordes, puertas y esquinas sin proteccin
Sifones en cuartos fros

QUE

NO HA FUNCIONADO:

Cielorrasos falsos
Materiales huecos
Proliferacin de columnas
Elementos oxidables en reas hmedas
Tarimas de madera a cambio de estibas
reas de basuras mal manejadas.

QUE HA FUNCIONADO(1):

La separacin de reas sucias, intermedias y limpias.

La separacin de reas secas, hmedas y refrigeradas.
El flujo secuencial.
Diseos hermticos con ventilacin artificial.
reas cerradas y, en ocasiones, con aire acondicionado
para enfriamiento y empaque de productos .

QUE HA FUNCIONADO(2):
Antecmaras en cuartos fros.
Pocas puertas y pasillos.
Rejillas a prueba de plagas.
Estibas de plstico.
Paredes de mdulos aislados, sin mampostera.
Superficies lisas, de fcil lavado.
Materiales acrlicos, epxicos, alumnicos para pisos,
paredes y techos

QUE HA FUNCIONADO(3):
Materiales galvanizados para mesas y equipos.
Estanteras de fcil lavado, con entrepaos de espacios
adecuados
Las estaciones de lavado de manos.
Las estaciones para implementos de aseo (de materiales
sanitarios) al interior de las reas de proceso.
El uso de recipientes hermticos para el manejo de materias
primas y Productos terminados.

QUE HA FUNCIONADO(4):

Los buenos programas de mantenimiento.

El orden y aseo permanente.
Los avisos recordatorios de BPM.
La limpieza y desinfeccin diarias.
La verificacin del cumplimiento de BPM.
El estmulo por el cumplimiento.
El reentrenamiento cuando se incumple.

Trabajemos juntos para cumplir con las BPM.

Tenemos un gran compromiso con nuestros
clientes y con nuestro pas.

Si nosotros damos ejemplo... Los dems nos

seguirn.

MUCHAS GRACIAS