1.

Karakteristik Sensoris Manisan Labu Siam dengan Perendaman Ekstrak Rosella

Merah
Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor
mutu terutama mutu organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis
berdasarkan uji penerimaan, panelis diminta untuk menilai berdasarkan tingkat kesukaan.
Penilaian kesukaan sesuai dengan skala hedonik. Pengujian organoleptik meliputi warna,
rasa, tekstur, aroma dan overall (Soekarto, S.T, 1985). Hasil uji organoleptik tersaji pada
Tabel 4.4 dan 4.5.
a. Uji skoring hedonik
Tabel 4.4 Karakteristik Organoleptik Manisan Labu Siam dengan Variasi
Perendaman Ektsrak Rosella Merah
Kode
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Overall
Sampel
R0
3.041.020a 2.601.258a 3.880.971a 2.280.737a
2.880.781a
a
b
a
b
R1
3.121.166 4.081.077 4.280.737
3.840.898
3.880.833b
R2
4.600.577b 4.560.651b 4.400.440a 4.481.013c
4.480.723c
b
a
bc
b
R3
4.240.653bc
4.600.816 4.360.907 4.121.130 4.120.510
Keterangan:
- Angka yang diikuti huruf berbeda pada tiap kolom menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf
signifikansi =5%
- R0= ekstrak rosella 0%; R1= ekstrak rosella 4%; R2= ekstrak rosella 8%; R3= ekstrak rosella 12%
- 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Netral; 4=Suka; 5=Sangat Suka

1) Warna
Warna sangat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen walaupun kurang
berhubungan dengan nilai gizi, bau ataupun nilai fungsional lainnya (Kartika,
dkk, 1992) karena warna adalah faktor paling menentukan menarik tidaknya suatu
produk makanan (Winarno, 1991). Tujuan perendaman dalam ekstrak rosella
yaitu agar menghasilkan manisan labu siam yang lebih menarik dan disukai. Pada
Tabel 4.4 diketahui bahwa tingkat kesukaan warna manisan berkisar 3,04-4,06
disertai huruf berbeda yang menunjukkan bahwa warna manisan labu siam
dengan perendaman dalam ekstrak rosella merah berbeda nyata. Dari Tabel 4.4
antara sampel dengan perendaman ekstrak rosella merah 0% dan 4% tidak
berbeda nyata begitu juga antara sampel ekstrak rosella merah 8% dan 12% tidak
berbeda nyata. Akan tetapi pada sampel ekstrak rosella 0% dan 4% berbeda nyata
dengan sampel ekstrak rosella 8% dan 12%. Tingkat kesukaan panelis paling
rendah yaitu pada sampel dengan perendaman ekstrak rosella merah 0% atau

tanpa ekstrak rosella dengan nilai 3.04 yang memiliki tingkat kesukaan netral.
Tingkat kesukaan panelis paling tinggi yaitu pada sampel dengan perendaman
ekstrak rosella merah 8% dan 12% dengan nilai sama yaitu 4.06 yang berarti

Tingkat Kesukaan

suka.
5
4
3
2
1
0

4.6b
3.04a

4.6b

3.12a

0%
4%
8%
12%
Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah

Keterangan: 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Netral; 4=Suka; 5=Sangat Suka

Gambar 4.10 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik terhadap parameter warna
pada manisan labu siam
Dari Gambar 4.10 dapat dilihat bahwa seiring bertambahnya konsentrasi
larutan perendaman ekstrak rosella merah maka meningkat pula tingkat kesukaan
panelis. Hal ini dikarenakan ekstrak rosella merah memberikan pengaruh terhadap
warna manisan labu siam yaitu dengan menghasilkan warna merah dimana warna
tersebut lebih disukai daripada warna manisan labu siam yang pucat. Hasil ini
diperkuat dengan pengujian warna manisan dengan alat chromameter dimana
pada sampel dengan tingkat kesukaan paling tinggi memiliki karakteristik
lightness 32.2925-32.9325, redness 8.6075-9.4600 dan yellowness 3.0300-4.3750.

2) Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan
pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh
alat indera pengecap. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang
biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk
(Kiptiyah, 2013). Tingkat kesukaan manisan labu siam dari segi rasa dapat dilihat
pada Tabel 4.4. Dari tabel menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa manisan berkisar antara 2,60-4,56. Antara sampel dengan perendaman 4%,
8% dan 12% tidak terdapat beda nyata, sedangkan antara ketiga sampel tersebut

berbeda nyata dengan sampel yang direndam tanpa penambahan ekstrak rosella
(0%).
Tingkat kesukaan panelis paling rendah yaitu pada sampel dengan
perendaman ekstrak rosella 0% dengan nilai 2,60 yang berarti tidak suka. Hal ini
dikarenakan rasa yang dihasilkan dari sampel tersebut hanya rasa manis yang
berasal dari gula. Sedangkan pada sampel yang diberi perlakuan penambahan
ekstrak rosella merah memiliki rasa manis yang disertai rasa segar dan asam.
Kartika, dkk (1988) menyatakan bahwa rasa dari suatu makanan merupakan
gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam makanan
tersebut. Rasa manis pada manisan berasal dari gula sedangkan rasa segar dan
asam berasal dari eksrtak rosella merah. Rasa asam dalam bunga rosella
merupakan perpaduan komponen senyawa asam yang dominan yaitu asam
askorbat (vitamin C), asam sitrat dan asam

malat (Safitri, 2012). Tingkat

kesukaan paling tinggi yaitu pada sampel dengan perendaman ekstrak rosella 8%

Tingkat Kesukaan

dengan nilai 4,56 yang berarti suka.

5
4
3
2
1
0

4.08b

4.56b

4.36b

2.6a

0%
4%
8%
12%
Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah

Keterangan: 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Netral; 4=Suka; 5=Sangat Suka

Gambar 4.11 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik terhadap parameter rasa
pada manisan labu siam
Dari Gambar 4.11 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi ekstrak
rosella sebagai larutan perendaman maka semakin meningkat pula tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa manisan tersebut, Akan tetapi semakin
meningkatnya konsentrasi ekstrak rosella merah yang digunakan akan
menimbulkan rasa asam yang semakin besar (Ali, 2013) sehingga tingkat
kesukaan akan cenderung menurun seperti pada sampel dengan perendaman

ekstrak rosella 12% dengan kata lain dari segi rasa, sampel tingkat kesukaan
panelis optimal pada konsentrasi 8%.

3) Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen
terhadap produk pangan. Dalam penerimaan produk olahan pangan penampilan
tekstur produk merupakan sifat penting yang dapat diamati mata, kulit dan alat
perasa (Amerine, dkk, 1965).

Tingkat kesukaan tekstur manisan labu siam

dengan vaiasi perendaman dalam ekstrak rosella merah dapat dilihat pada Tabel
4.4. Kesukaan panelis terhadap tekstur manisan tidak berbeda nyata, hal ini
ditandai dengan huruf yang sama pada kolom tekstur, kisaran tingkat kesukaan

Tingkat Kesukaan

panelis terhadap tekstur yaitu 3,38-4,40 yaitu dari tingkat netral sampai suka.
4.6
4.4
4.2
4
3.8
3.6

4.28a

4.4a
4.12a

3.88a

0%
4%
8%
12%
Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah

Gambar 4.12 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik terhadap parameter

tekstur pada manisan labu siam
Keterangan: 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Netral; 4=Suka; 5=Sangat Suka

Dari Gambar 4.12 dapat dilihat bahwa konsentrasi ekstrak rosella tidak
berpengaruh secara nyata pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur manisan.
4) Aroma
Aroma merupakan sensasi organoleptik yang dialami oleh indera pembau
yang mana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
makanan. Dalam industri pangan pengujian aroma penting karena dapat
memberikan hasil penilain terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu
produk (De Man, 1997). Pada Tabel 4.4 tingkat kesukaan aroma manisan antar
sampel berbeda nyata. Tingkat kesukaan berkisar antara 2,28-4,48. Sampel yang

direndam pada ekstrak rosella 0% memiliki tingkat kesukaan paling rendah

dengan penilaian tidak suka sedangkan tingkat kesukaan paling tinggi yaitu pada
sampel yang direndam dalam ekstrak rosella merah dengan konsentrasi 8%
dengan penilaian suka. Menurut Mardiah, dkk (2009), rosella merah memiliki
sensasi bau yang harum. Aroma harum inilah yang mempengaruhi tingkat

Tingkat Kesukaan

kesukaan panelis terhadap manisan.

5
4
3
2
1
0

3.84b

4.48c

4.12bc

2.28a

0%
4%
8%
12%
Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah

Keterangan: 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Netral; 4=Suka; 5=Sangat Suka

Gambar 4.13 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik terhadap parameter aroma
pada manisan labu siam
Dari Gambar 4.13 diketahui bahwa semakin meningkatkan konsentrasi
ekstrak rosella maka semakin kuat aroma harum yang dihasilkan. Meskipun
demikian panelis lebih menyukai manisan yang direndam dalam ekstrak rosella
merah dengan konsentrasi 8% jika dibandingkan 12%.

5) Overall
Menurut Meilgaard et al (1999), kesatuan interaksi antara sensasi warna, rasa,
aroma dan tekstur akan membentuk keseluruhan cita rasa produk pangan yang
dinilai sebagai overall. Secara keseluruhan tingkat kesukaan manisan antar
sampel berbeda nyata. Manisan yang direndam dalam larutan 0% rosella merah
memiliki tingkat kesukaan paling rendah dengan penilaian tidak suka sedangkan
manisan yang direndam dalam larutan 8% rosella merah memiliki tingkat
kesukaan paling tinggi dengan penilaian suka. Tingkat kesukaaan panelis secara
keseluruhan berkisar antara 2,28-4,48.

Tingkat Kesukaan

5
4
3
2
1
0

4.48c
3.84b

4.12bc

2.28a

0%
4%
8%
12%
Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah

Keterangan: 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Netral; 4=Suka; 5=Sangat Suka

Gambar 4.14 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik terhadap parameter

overall pada manisan labu siam
Dari Gambar 4.14 dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak rosella
merah berpengaruh positif terhadap tingkat penerimaan manisan labu siam oleh
panelis.

b. Uji Ranking Hedonik

Tabel 4.5 Uji Ranking
Kode Sampel
Ranking
R0
3.960.200c
R1
2.600.816b
R2
1.600.764a
R3
1840.624a
Keterangan:
- Angka yang diikuti huruf berbeda pada tiap kolom menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf
signifikansi =5%
- R0= ekstrak rosella 0%; R1= ekstrak rosella 4%; R2= ekstrak rosella 8%; R3= ekstrak rosella 12%
- 1=Sangat Suka; 2= Suka; 3=Netral; 4= Tidak Suka; 5=Sangat Tidak Suka

Selain uji skoring dilakukan pula uji ranking dimana uji ini bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan panelis secara urut dari sampel yang paling disukai.
Pada Tabel 4.5 diketahui bahwa sampel R2 memiliki nilai paling rendah yang
menunjukkan bahwa sampel tersebut paling disukai karena berada pada urutan paling
atas. Sedangkan pada sampel R0 memiliki nilai paling tinggi yang menunjukkan
bahwa sapel tersebut paling tidak disukai karena berada pada urutan paling bawah.
Secara urut ranking manisan dari yang paling atas yaitu R2, R3, R1 da R0.

5
3.96a

Ranking

4
3

2.6b
1.84c
1.6d

1
0
0%
4%
8%
12%
Konsentrasi Ekstrak Rosella Merah
Keterangan: 1= Sangat Suka; 2=Suka; 3=Netral; 4= Tidak Suka; 5= Sangat Tidak Suka

Gambar 4.15 Histogram nilai rata-rata uji organoleptik terhadap parameter overall
pada manisan labu siam (uji ranking)
Pada Gambar 4.15 diketahui bahwa konsntrasi ekstrak rosella merah
berpengaruh terhadap tingkat penerimaan panelis. Dimana, perendaman dalam
ekstrak rosella merah berpengaruh positif terhadap karakteristik sensoris manisan.
Melalui uji organoleptik maka dapat diketahui bahwa manisan yang direndam pada
ekstrak rosella merah dengan konsentrasi 8% adalah manisan yang paling disukai
oleh panelis.