Anda di halaman 1dari 22

Revisi I : 13 Desember 2012

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMANFAATAN ENZIM PADA PEMBUATAN HIGH


FRUCTOSE CORN SYRUP

Disusun oleh:
Alfonsina A. A. Torintubun

115061100111027

Ayu Indah Wibowo

115061101111011

Dewi Ariesi Rachmadianty

115061105111007

Ridhani Rida Ramadhan

115061100111009

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2012

A. DEFINISI HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS)


High Fructose Corn Syrup merupakan pemanis alternatif cairan sukrosa yang
terbuat dari jagung, menggunakan bahan kimia (soda kaustik, asam klorida) dan enzim
(-amilase dan glukoamilase) untuk menghidrolisis pati jagung pada sirup jagung yang
mengandung sebagian besar glukosa dan enzim ketiga yaitu (Glukosa isomerase) untuk
isomerize glukosa dalam sirup jagung fruktosa untuk menghasilkan produk HFCS yang
diklasifikasikan sesuai dengan konten fruktosa mereka: HFCS-90, HFCS-42, dan HFCS55. (Parker et al, 2010)

HFCS telah menjadi pemanis utama dan aditif yang digunakan secara luas dalam
berbagai makanan olahan dan minuman mulai dari minuman ringan dan buah untuk
yogurt dan roti. HFCS memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan sukrosa yang
membuatnya menarik bagi produsen makanan. Ini termasuk manisnya, kelarutan,
keasaman dan murahnya relatif di Amerika Serikat (AS). Penggunaan HFCS dalam
makanan dan industri minuman telah meningkat selama bertahun-tahun di AS.
Peningkatan konsumsi di AS bertepatan dengan peningkatan kejadian obesitas, diabetes,
dan penyakit kardiovaskular lainnya dan sindrom metabolik. (Parker et al, 2010)
HFCS dibuat dengan bahan kimia dan hidrolisis enzimatik pati jagung yang
mengandung amilosa dan amilopektin menjadi sirup jagung mengandung sebagian besar
glukosa diikuti dengan isomerisasi glukosa dalam sirup jagung fruktosa untuk
menghasilkan HFCS. Tiga kategori HFCS pada umumnya: HFCS-90 (fruktosa 90% dan
glukosa 10%) yang digunakan dalam aplikasi khusus tetapi yang lebih penting adalah

dicampur dengan sirup glukosa untuk menghasilkan HFCS-42 (42% fruktosa dan glukosa
58%) dan HFCS-55 (55% fruktosa dan 45% glukosa). (Parker et al, 2010)
Makanan yang dihasilkan dari industri ditemukan mengandung HFCS sangat
banyak. Ini termasuk kue panggang seperti biskuit, roti, kue, dan shortcakes, minuman
ringan, minuman jus, minuman berkarbonasi, selai dan jeli, produk susu, termasuk es
krim, susu rasa, eggnog, yogurt dan makanan penutup beku, kalengan untuk bahan
makanan termasuk saus dan bumbu, sereal dan sereal bar, dan banyak makanan olahan
lainnya. Mayoritas dari makanan olahan di AS mengandung HFCS untuk memenuhi
sebagian fungsionalitas dalam makanan. (Parker et al, 2010)

B. PROSES PEMBUATAN HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP (HFCS)


HFCS (High Fructose Corn Syrup) diproduksi dari jagung. Biji-bijian jagung
mengalami beberapa unit proses, dimulai dengan seduhan untuk melunakkan kernel
jagung yang keras diikuti dengan penggilingan basah dan pemisahan fisik menjadi pati
jagung (dari endosperm); jagung hull (dedak) dan protein dan minyak (dari kuman).
Jagung pati terdiri dari molekul glukosa panjang tak terbatas, terdiri dari amilosa dan
amilopektin dan membutuhkan panas, kaustik soda dan / atau asam klorida ditambah
aktivitas tiga enzim yang berbeda untuk memecahnya menjadi gula glukosa sederhana
dan fruktosa yang ada di HFCS. (Parker et al, 2010)
Proses produksi dapat dibagi ke dalam 18 tahap pemisahn di lima operasi tahapan
utama. Tahapan tersebut termasuk produksi dekstrosa, pemurnian utama dan perlakuan
kimia memproduksi bahan baku dekstrosa, isomerisasi bahan baku dekstrosa untuk
memproduksi 42% fruktosa, permunian sekunder 42% fruktosa dan fraksionasi 42%
fruktosa untuk memproduksi 55% fruktosa. Proses utama dari keseluruhan proses
produksi ini adalah tahap isomerisasi enzimatik memanfaatkan glukosa isomerase yang
imobilisasi. Kesuksesan reaksi isomerisasi tergantung dari produksi dan pengiriman
bahan baku dekstrosa kualitas tinggi ke reaktor isomerisasi. (Yadav dan Rajiv, 2005)

1. Produksi Dekstrosa dari Pati


Produksi bahan baku dekstrosa dari pati merupakan proses tahapan yang
panjang melibatkan -amilase dan glukoamilase tahan panas dalam tahap-tahap
enzimatik yang sukses. Enzim-enzim katalis ini menghidrolisis pati jagung menjadi
monomer dekstrosa. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Dalam tahap yang pertama, penggilingan bubur pati digelatinasi dengan
memasak pada temperatur tinggi. Gelatinasi pati kemudian dilikuifikasi dan
didekstrinasi dengan -amilase tahan panas dalam dua tahapan reaksi yang kontinu.
Produk dari reaksi ini hidrolisat dekstrin terlarut dengan D.E (dekstrosa ekuivalen)
10-15, cocok untuk mengikuti tahap sakarifikasi. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Selama reaksi likuifikasi-dekstrinasi, variabel proses utama dari kualitas dan
konsentrasi pati, dosis -amilase, temperatur, pH, aliran pati, dan waktu yang harus

dipertahankan selama batasan yang sempit untuk memastikan bahwa pati dimasak
dan didekstrinasi seluruhnya. (Yadav dan Rajiv, 2005)

Untuk mengarah ke konversi murni dan masalah filtrasi, atau produksi


sakarida tidak normal seperti maltulosa yang dapat mengarah ke masalah aroma di
High Fructose Corn Syrup yang sudah selesai. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Level protein total dan terlarut di penggilingan bubur pati seharusnya
dipertahankan di bawah sekitar 0,3% total protein dan 0,03% protein terlarut. Perlu
dilakukan minimalisasi pembentukan warna seperti hasil dari reaksi Maillard antara
asam amino dan gula dalam kondisi dari temperatur dan pH tinggi. Jika penggilingan
bubur pati tinggi protein, sirup yang dihasilkan memiliki potensi yang lebih besar
untuk mengembangkan warna melebihi kapasitas karbon dan sistem pemurnian
pertukaran ion. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Berdasarkan likuifikasi-dekstrinasi, pH dan temperature hidrolisat D.E 10-15
disesuaikan untuk sakarifikasi. Selama sakarifikasi, hidrolisat dihidrolisis lebih jauh
menjadi dekstrosa dengan aksi enzim glukoamilase. Meskipun sakarifikasi dapat
dilakukan seperti reaksi batch, sakarifikasi kontinu dilakukan pada pabrik-pabrik
modern. Dalam reaksi sakarifikasi kontinu, glukoamilase ditambahkan ke hidrolisat
D.E 10-15 mengikuti penyesuaian pH dan temperaturnya. Cairan sakarifikasi

kemudian dipompa melalui sejumlah reaktor besar yang seri. (Yadav dan Rajiv,
2005)

Total waktu untuk sakarifikasi sensitif sekali untuk sejumlah glukoamilase.


Biasanya, waktu reaksi 65-75 jam yang digunakan untuk mendapatkan hidrolisat
yang mengandung 94-96% dekstrosa. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Selama sakarifikasi, variabel penting yang dimonitor adalah permulaan D.E.,
pH, temperatur, substansi kering, dosis glukoamilase, waktu konversi dan adanya pati
yang tidak terkonversi dalam cairan selama reaksi ini. (Yadav dan Rajiv, 2005)

Variabel-variabel tersebut harus dikontrol dengan batasan yang cukup sempit


untuk memastikan bahwa minimal 94% level dekstrosa dicapai. Level minimum ini
perlu untuk memenuhi spesifikasi untuk karbohidrat disesuaikan dengan batasan yang
cukup sempit karena keperluan evaporasi dan operasi penyelesaian lainnya. (Yadav
dan Rajiv, 2005)
Dalam prakteknya, aliran tidak dapat diatur secara pasti pada setiap waktu
untuk mendapatkan 42% fruktosa, tetapi hal tersebut dapat dengan mudah dicapai
pada dasar rata-ratanya. (Yadav dan Rajiv, 2005)

Sejumlah strategi proses kontrol yang penting dapat digunakan untuk


mencapai operasi hampir steady state. Hal-hal tersebut termasuk variasi sederhana
dalam kontrol temperatur operasi, konversi level, dan pH bahan baku. Keseragaman
akhir dari kualitas produk dan level fruktosa biasanya dicapai dengan operasi
otomatis back-blending dikontrol dengan polarimeter in-line. (Yadav dan Rajiv,
2005)
Efek temperatur pada produktivitas keseluruhan dapat menjadi dramatis.
Temperatur umpan 60C dianggap optimum. Temperatur yang lebih tinggi
menghasilkan laju alir yang lebih cepat tetapi juga menyebabkan laju pembusukan
dipercepat. Temperatur umpan rendah seperti 55C dapat digunakan untuk
memperpanjang kehidupan enzim pada pengeluaran dari laju alir yang lebih lambat.
Beberapa resiko dari kontaminasi mikroba ada pada temperatur operasi yang rendah.
(Yadav dan Rajiv, 2005)
Salah satu dari variabel operasi yang paling penting adalah isokolom pH
internal. Operasi pH biasanya berhubungan dengan pH dari aktivitas maksimum,
sekitar pH 8 dan pH dari stabilitas maksimum, pH 7-7,5. Hal tersebut rumit dengan
fakta bahwa bahan baku dekstrosa tidak stabil untuk pH pada temperatur sekitar
60C.Beberapa dekomposisi untuk memproduksi asam dengan produk hasil dalam
penurunan pH di isokolom selama operasi. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Karena sulit mengontrol pH secara langsung dalam kolom, penentuan pH
dibuat ke bahan baku untuk menyesuaikan pH konstan dalam efluen kolom. (Yadav
dan Rajiv, 2005)
Stabilitas

operasional

dari

sistem

isomerase

imobilisasi

dapat

dikarakteristikkan dengan paruh hidup, atau rentang waktu selama aktivitas enzim
yang direduksi dengan satu-setengah. Khususnya, isokolom tunggal dioperasikan
untuk periode paling tidak dua setengah kehidupan, setelah itu enzim dibuang dan
diganti dengan yang segar. Operasi kehidupan kolom ditentukan oleh pertimbangan
seperti jumlah isokolom di baterai, tingkat kerusakan rata-rata individu kolom, varian
diijinkan maksirmun dalam individu isokolom aliran, aliran total minimum, dan total

kapasitas produksi yang diperlukan. Enzim paruh hidup 70-120 hari umumnya
menghasilkan pengganti kolom dari 1,5-2 kali per tahun. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Biaya enzim isomerisasi merupakan bagian signifikan dari total biaya operasi.
Enzim dibeli secara komersial otau diproduksi oleh pengguna. Dalam kasus yang
pertama, enzim yang paling diberikan pada jaminan kinerja dengan aktivitas kondisi
minimal. Kualitas isomerase imobilisasi telah meningkat sehubungan dengan
aktivitas awal lebih panjang setengah-hidup dan aktivitas awal lebih tinggi dengan
jaringan produktivitas yang lebih tinggi. Secara umum, biaya isomerisasi telah
menurun secara signifikan dari biaya asli yaitu dari 50 sampai 70 sen per cwt. HFCS
basis kering. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Ekonomi proses keseluruhan ditingkatkan oleh setiap persen peningkatan
produktivitas enzim. (Yadav dan Rajiv, 2005)

2. Pemurnian Sekunder dari Bahan Baku Isomerisasi


Berdasarkan isomerisasi, proses produksi melibatkan pemurnian sekunder dari
produk HFCS 42%. Beberapa warna tambahan diambil selama perlakuan kimia dan
isomerisasi saat bahan baku tersebut berada pada pH dan temperatur yang lebih tinggi
untuk jangka waktu tertentu. Produk ini juga berisi beberapa tambahan abu dari bahan
kimia yang ditambahkan untuk isomerisasi. Warna dan abu ini dihilangkan dengan
karbon sekunder dan sistem pertukaran ion. 42% HFCS murni kemudian diuapkan
menjadi 71 % padatan untuk pengiriman. (Yadav dan Rajiv, 2005)

3. Produksi Produk Frukstosa yang Diperkaya


Produk HFCS dari reaksi isomerisasi biasanya mengandung 42% fruktosa,
dekstrosa yang tidak terkonversi 52%, dan sekitar 6% dari oligosakarida. Untuk
alasan yang dibahas sebelumnya, produk ini merupakan praktek tingkat maksimum
fruktosa yang dicapai. Untuk mendapatkan produk dengan kadar fruktosa yang tinggi,
perlu untuk selektif mengonsentrasikan fruktosa tersebut. Banyak teknik pemisahan
umum tidak berlaku untuk tujuan ini, karena mereka tidak mudah membedakan antara
dua isomer dengan ukuran molekul yang sama. Namun, fruktosa secara istimewa
membentuk kompleks dengan kation yang berbeda seperti kalsium. Perbedaan ini
telah dimanfaatkan untuk mengembangkan proses komersial dengan mengambil
keuntungan dari sifat fruktosa ini dan menggabungkannya dengan teknologi
pemisahan lebih maju seperti pertukaran ion. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Pada dasarnya ada dua perbedaan proses komersial yang tersedia saat ini
untuk pemurnian fruktosa skala besar. Dalam kedua kasus, resin dalam bentuk
kationik digunakan dalam sistem bed. Salah satu proses menggunakan resin
anorganik mengarah ke penyerapan molekul selektif fruktosa. (Yadav dan Rajiv,
2005)
Fraksinasi kromotografi menggunakan resin organik adalah dasar untuk
proses kedua pemisahan komersial. Ketika larutan dekstrosa dan fruktosa seperti
HFCS 42% diumpankan ke kolom fraksionasi, fruktosa secara selektif dipegang oleh
resin ke tingkat yang lebih besar dari dekstrosa. Air deionisasi dan deoksigenasi
digunakan sebagai eluen. Biasanya, pemisahan dicapai dalam kolom dikemas dengan
bed cross-linked polystyrene sulfonat resin penukar kation menggunakan kalsium
sebagai bentuk garam yang lebih disukai. Fruktosa yang diperkaya mengandung
sekitar 90% fruktosa disebut sebagai very enriched fructose corn syrup (VEFCS).
Fraksi VEFCS ini dapat dicampur kembali dengan bahan umpan 42 HFCS untuk
memperoleh produk yang memiliki kandungan fruktosa antara 42% dan 90%. Yang
paling khas dari produk ini adalah 55% sirup jagung diperkaya fruktosa, yang disebut
55 EFCS. (Yadav dan Rajiv, 2005)

Perlakuan terhadap aliran hasil yang dimurnikan lainnya dalam proses


fraksinasi adalah suatu pertimbangan penting. Secara umum, aliran hasil yang
dimurnikan kaya dekstrosa didaur ulang untuk umpan dekstrosa dari sistem isokolom
untuk konversi lebih lanjut menjadi 42 HFCS. Aliran hasil yang dimurnikan
mengandung dekstrosa dengan tingkat fruktosa tinggi daripada tingkat umpan yang
umumnya didaur ulang melalui fraksionator untuk mempertahankan tingkat tinggi
padatan dan mengurangi penggunaan air. Aliran hasil yang dimurnikan kaya
oligosakarida didaur ulang kembali ke sistem sakarifikasi. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Karena air digunakan sebagai media elusi, hal tersebut memiliki dampak yang
besar pada beban penguapan keseluruhan pada sistem. Konsentrasi padatan sangat
rendah yang berkontribusi pada risiko masalah mikrobiologi dalam sistem. Dengan
demikian, parameter desain yang paling penting mendikte ekonomi keseluruhan
proses adalah memaksimalkan hasil padatan pada kemurnian yang diterima sekaligus
mengurangi efek dilusi dari eluen untuk minimumnya. Efisiensi penggunaan umpan
dan air harus dimaksimalkan untuk hasil yang optimal. Hasil ini penting untuk
mengurangi biaya reisomerization dari setiap kilogram padatan serta untuk alasan
yang jelas lainnya. (Yadav dan Rajiv, 2005)
Prosedur yang tersedia untuk mencapai tujuan-tujuan ini meliputi teknik daur
ulang, pemerataan yang lebih tinggi dari fase resin dengan redistribusi yang tepat
dalam kolom dikemas, dan penambahan multiple entry / exit point dalam kolom.
Pendekatan-pendekatan untuk meningkatkan kemurnian dan hasilnya kadang-kadang
disebut sebagai pakan pengayaan. Sebuah kecil jelas peningkatan kemurnian umpan
ke kolom, yaitu, tingkat fruktosa tinggi, menghasilkan keuntungan yang jauh lebih
besar dalam produksi melalui peningkatan yield pada kemurnian produk yang
diberikan. Dalam prakteknya, ini diterjemahkan menjadi maksimalisasi rasio volume
gula makan per volume resin per siklus, minimalisasi rasio volume air yang
diperlukan per volume resin per siklus, dan penyediaan untuk distribusi fluida hati
untuk kolom. (Yadav dan Rajiv, 2005)

C. ENZIM YANG DIGUNAKAN


Kata enzim diperkenalkan oleh Kuhne pada tahun 1878 untuk suatu zat yang
bekerja pada suatu substrat. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang berarti di
dalams sel. Kuhne menjelaskan bahwa enzim bukan suatu sel tetapi terdapat di dalam sel.
Definisi yang dikemukakan adalah enzim merupakan protein yang mempunyai daya
katalitik karena aktivitas spesifiknya (Dixon, 1979). Enzim secara biokimi merupakan
suatu kelompok protein yang berperan sangat penting dalam proses aktivitas biologis.
Tugasnya sebagai katalisator di dalam sel dan bersifat khas. Kerja enzim umumnya
mempercepat reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (Lehninger, 1993).
Pada proses pembuatan High Fructose Corn Syrup (HFCS) memanfaatkan enzim
berikut:
1. Enzim -amilase
Pati dapat dipecah menjadi unit-unit yang lebih kecil yaitu dengan memotong
ikatan-ikatan glikosidiknya. Salah satu enzim yang dapat memotong ikatan tersebut
adalah enzim -amilase. Enzim -amilase (-1,4 glukanhidrolase atau EC 3.2.1.1)
terdapat pada tanaman, jaringan mamalia, jaringan mikroba. -amilase murni dapat
diperoleh dari berbagai sumber, misalnya dari malt (barley), air berbagai sumber,
misalnya dari malt (barley), air liur manusia dan pankreas. Dapat juga diisolasi dari
Aspergillus oryzae dan Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis (Sudiro, 1994).
-amilase adalah endo enzim yang kerjanya memutus ikatan -1,4 secara acak
di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun pada amilopektin. Sifat dan
mekanisme kerja enzim -amilase tergantung pada sumbernya. Umumnya -amilase
memotong ikatan di bagian tengah rantai sehingga menurunkan kemampuan pati
mengikat zat warna iodium. Hidrolisis dengan -amilase menyebabkan amilosa
terurai menjadi saltosa dan maltotriosa. Pada tahap selanjutnya maltotriosa terurai
kembali menjadi maltosa dan glukosa (Sudiro, 1994).
Cara kerja enzim -amilase terjadi melalui dua tahap, yaitu : pertama,
degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak.
Degradasi ini terjadi sangat cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas yang
cepat pula. Kedua, relatif sangat lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa

sebagai hasil akhir dan caranya tidak acak. Keduanya merupakan kerja enzim amilase pada molekul amilosa saja (Sudiro, 1994).
Aktivitas optimal dari enzim dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor
penting yang berpengaruh di antaranya adalah pH dan suhu. Kisaran pH optimum
untuk enzim -amilase berkisar antara 4,5 6,5 dan dengan kisaran suhu optimum 40
60 C. Enzim yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus oryzae mempunyai aktivitas
optimum pada pH 5,5 dan suhu 37 40 C(Sudiro, 1994)
2. Enzim glukoamilase
Glukoamilase (GA), enzim yang dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa,
merupakan enzim yang sangat penting diindustri pengolahan pati, terutama produksi
kristal glukosa dan high fructose syrup (HFS). GA adalah enzim ekstraseluler
komersial yang diperoleh dari beberapa kapang Aspergillus atau Rhizopus. Walaupun
menunjukkan aktivitas transglukosidase, GA yang berasal dari Aspergillus bersifat
lebih termostabil daripada GA yang berasal dari Rhizopus. Hal ini menyebabkan GA
yang berasal dari Aspergillus dapat bekerja pada suhu yang cukup tinggi sehingga
reaksi hidrolisis dapat berjalan dengan cepat. Menurut Balasubramaniem et al,
dengan perbaikan galur secara tradisional dan optimasi proses fermentasi, Aspergillus
niger dapat memproduksi glukoamilase dalam jumlah yang cukup tinggi (lebih dari
20 g GA/L). pH optimum dari glukoamilase pada Aspergillus niger yaitu 4,5 dan
suhu optimumnya yaitu 65C. Enzim ini stabil pada pH 3 sampai 7 dan pada
temperatur 50C. (Mahyudin, 2011)
Kualitas dan kuantitas GA yang dihasilkan oleh kapang-kapang dipengaruhi
oleh metode pembiakan. Alazard dan Raimbault, 1981 telah membandingkan
aktivitas produksi GA oleh A. niger dengan metode fermentasi padat (solid-state
fermentation-SSF) tiga kali lebih tinggi dibanding fermentasi terbenam (sub-merged
fermentation-SmF). (Mahyudin, 2011)
Jenis substrat padat pada SSF adalah bahan alam makromolekul
lignosellulosa, lignin, sellulosa, pektin, pati, atau campurannya Dikarenakan bahan ini
merupakan produk pertanian atau limbah agroindustri maka harganya relatif murah.
Disamping itu pati lebih mudah diuraikan dan dikonsumsi oleh bermacam-macam

mikroorganisme. Pati yang paling sering dipakai pada SSF adalah pati singkong (pati
tapioka), beras, dan dedak gandum. (Mahyudin, 2011)
Fermentasi media padat adalah fermentasi yang substratnya tidak larut dan
tidak mengandung air bebas tetapi cukup mengandung air untuk keperluan mikroba.
Disini media berfungsi sebagai sumber karbon, nitrogen maupun sunber energi.
(Taufik, 1992)
Fermentasi media padat memiliki beberapa keuntungan dibandingkan dengan
fermentasi media cair antara lain (1) menggunakan media alami yang sifatnya
tunggal, (2) kontrol terhadap kontaminasi lebih mudah, (3) persiapan inokulum lebih
sederhana, (4) kondisi inkubasi hampir menyerupai yang alami, (5) dapat
menghasilkan produk dengan kepekatan yang lebih tinggi dan (6) aerasi optimum dari
sistem lebih mudah karena banyak ruangan yang terdapat antara partikel dari media.
(Taufik, 1992)
Fermentasi media padat di dalam produksi enzim pada umumnya memberikan
hasil yang lebih baik karena jumlah substrat yang tersediapun lebih banyak (20 - 50
% padatan). Selain lebih banyak enzim yang dihasilkan biasanya beragam. Cara
fermentasi padat disukai untuk menghasilkan berbagai enzim ekstraseluler. (Taufik,
1992)
Fermentasi submerged adalah budidaya mikroorganisme dalam kaldu nutrisi
cair. Enzim industri dapat diproduksi dengan menggunakan proses ini. Ini melibatkan
pertumbuha mikroorganisme terpilih (bakteri dan jamur) di pembuluh tertutup berisi
kaldu yang kaya nutrisi (medium fermentasi) dan oksigen dengan konsentrasi tinggi.
Sebagai mikroorganisme memecah nutrisi, mereka melepaskan enzim yang
diinginkan ke dalam larutan. Karena perkembangan teknologi skala besar fermentasi,
jumlah produksi enzim mikroba untuk proporsi yang signifikan dari bioteknologi
industri adalah total output. Fermentasi berlangsung di fermentor dengan volume
hingga 1.000 meter kubik. Nutrisi media fermentasi steril berdasarkan bahan baku
terbarukan seperti jagung, gula dan kedelai. Enzim industri disekresikan oleh
mikroorganisme ke dalam medium fermentasi untuk memecah karbon dan sumber
nitrogen. Proses fermentasi fedbatch dan sinambung yang umum digunakan
(Arunsasi, 2009).

Dalam proses fed batch, nutrisi steril ditambahkan ke fermentor selama


pertumbuhan biomassa. Dalam proses yang berkesinambungan, nutrisi cair steril
dimasukkan ke fermentor pada laju aliran yang sama dengan kaldu fermentasi
meninggalkan sistem. Ini akan mencapai produksi mapan. Parameter seperti
temperatur, pH konsumsi, oksigen dan pembentukan karbon dioksida diukur dan
dikendalikan untuk mengoptimalkan proses fermentasi. Pertama, dalam pemanenan
enzim dari medium fermentasi seseorang harus menghapus produk larut, sel mikroba
misalnya. Hal ini biasanya dilakukan dengan sentrifugasi. Seperti kebanyakan enzim
industri yang ekstraseluler (disekresikan oleh sel-sel ke dalam lingkungan eksternal),
mereka tetap dalam kaldu fermentasi setelah biomassa telah dihilangkan. Biomassa
dapat didaur ulang sebagai pupuk, tapi pertama-tama harus diperlakukan dengan
kapur untuk menonaktifkan mikroorganisme dan menstabilkan selama penyimpanan.
Enzim-enzim dalam kaldu yang tersisa kemudian dipekatkan melalui penguapan
filtrasi, membran atau kristalisasi tergantung pada aplikasi mereka dimaksudkan. Jika
persiapan enzim murni diperlukan, mereka biasanya terisolasi oleh gel atau
pertukaran ion kromatografi. Aplikasi tertentu memerlukan produk enzim yang solid,
sehingga enzim bubuk mentah dibuat menjadi butiran untuk membuat mereka lebih
nyaman untuk digunakan. Kadang-kadang formulasi cair lebih disukai karena mereka
lebih mudah untuk menangani dan dosis bersama dengan bahan cair lainnya. Enzim
yang digunakan dalam konversi pati untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa
adalah immobilised, biasanya pada permukaan butiran inert diadakan di kolom reaksi
atau menara. Hal ini dilakukan untuk memperpanjang hidup mereka sebagai enzim ini
biasanya bekerja selama lebih dari satu tahun (Arunsasi, 2009).
3. Enzim glukosa isomerase
Pemanfaatan enzim glukosa isomerase untuk menghasilkan sirup fruktosa
dilakukan dengan mengekstrak sel-sel mikroba karena enzim ini bersifat intraseluler.
Pemanfaatan enzim ini juga dikembangkan dengan cara pengikatan enzim atau sel
pada matriks yang tidak larut dalam air dan dikenal dengan enzim atau sel tak bebas.
Penggunaan enzim atau sel tak bebas ini memberikan lebih banyak keuntungan di
antaranya adalah dapat dipakai berulang-ulang dan secara terus menerus dengan
aktivitas katalitik yang tetap, mengurangi biaya produksi dan melindungi enzim dari

kondisi lingkungan ekstrim yang dapat merusak atau menginaktifkan enzim , dapat
ditambahkan atau dihilangkan dengan mudah dari campuran reaksi , dan menghasilan
produk yang lebih banyak (Sudiro, 1994)
Enzim glukosa isomerase akan mengubah glukosa menjadi fruktosa melalui
proses isomerisasi. Isomerisasi dengan enzim ini dapat menghasilkan 42% fruktosa
dan bila telah mengalami pemakatan akan diperoleh fruktosa dengan kadar 55%.
Fruktosa yang dihasilan dari proses ini dikenal dengan nama High Fructose Syrup
(HFS) , yaitu cairan hasil isomerasi yang masih mengandung glukosa selain fruktosa.
Hasil karakterisasi glukosa isomerase menunjukkan bahwa pH dan suhu optimum
enzim adalah pH 7,5 dan 70 derajat celcius dengan waktu reaksi isomerisasi yang
paling baik selama 30 menit. (Sudiro, 1994)
Glukosa

isomerase

yang

digunakan

umumnya

berbentuk

imobil.

Keuntungannya adalah lebih mudah dipisahkan dari sirup hasil isomerase dan dapat
digunakan kembali dalam proses batch maupun sinambung, mudah dikontrol, tidak
ada enzim yang tersisa dalam produk akhir, meningkatkan stabilitas enzim terhadap
panas, dan tidak memerlukan pemurnian enzim (Sudiro, 1994).
Secara konvensional, reaksi enzimatis berlangsung pada reaksi secara batch
dengan menginkubasi campuran substrat dan enzim yang terlarut. Teknik tersebut
memiliki kelemahan yaitu kesulitan untuk merecovery enzim aktif dari campuran
enzim tersebut untuk digunakan kembali.Hal ini karena enzim terlarut dalam larutan
sehingga sulit dipisahkan kembali. Selain karakterisasi enzim yang sangat
dipengaruhi oleh pH dan suhu pemanasan, sehingga enzim bebas mudah terdenaturasi
dan mengalami inaktifasi. Hal ini sangat tidak ekonomis, karena enzim aktif hilang
begitu saja hanya dalam satu reaksi batch (Wibisono, 2010).
Untuk mengeliminasi kelemahan-kelemahan tersebut maka dilakukan
imobilisasi enzim bebas yang telah didapatkan. Dengan begitu enzim akan lebih stabil
pada pengaruh suhu dan pH lingkungan, dan tentunya dapat digunakan lagi setelah
mengkatalis suatu reaksi sintesis tertentu (Wibisono, 2010).
Enzim terimobilisasi didefinisikan sebagai enzim yang secara spesifik
ditempatkan dalam suatu ruang tertentu dengan tetap memiliki aktivitas katalitiknya
dan dapat digunakan secara berulang atau secara terus-menerus

Imobilisasi enzim adalah usaha untuk memisahkan antara enzim dengan


produk selama reaksi dengan menggunakan sistem dua fase, satu fase mengandung
enzim dan fase lainnya mengandung produk, sehingga tidak terjadi saling
kontaminasi antara enzim dan produk (Wibisono, 2010).
Imobilisasi merupakan suatu modifikasi untuk meniru keadaan asalnya di
alam yang diyakini berada dalam keadaan terikat pada membran atau partikelpartikel
dalam sel. Tujuan utama mengimobilisasi enzim adalah untuk mempekerjakan enzim
yang dapat memberikan proses katalitik yang berkesinambungan (Wibisono, 2010).
Metode Imobilisasi Enzim
Metode imobilisasi enzim ada tiga macam, yaitu :
1. Metode carrier binding
Metode ini didasarkan atas pengikatan enzim langsung pada zat pembawa yang
tidak larut dalam air.

Gambar 5. Metode carrier binding


Metode ini carrier binding dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :
a. Metode adsorpsi fisik
Berdasarkan pada adsorpsi fisika dari protein enzim pada permukaan
pembawa yang tidak larut dalam air. Metode ini memiliki keburukan dimana
enzim yang diserap dapat bocor dari pembawa selama pemanfaatan karena
gaya ikat antara protein enzim dan pembawah lemah.

b. Metode pengikatan ionik


Berdasarkan pada pengikatan ionik dari protein enzim pada pembawa yang
tidak larut dalam air yang mengandung residu penukar ion. Kebocoran enzim
dari pembawa dapat terjadi dalam larutan substrat dengan kekuatan ionik yang
tinggi atau pada variasi pH.
c. Metode pengikatan kovalen
Berdasarkan pada pengikatan enzim dan pembawa yang tidak larut dalam air
dengan ikatan kovalen. Dalam metode ini diperlukan kondisi reaksi yang sulit
dan biasanya tidak dalam keadaan kamar. Dan dalam beberapa keadaan,ikatan
kovalen mengubah bentuk konformasi dan pusat aktif enzim yang
mengakibatkan kehilangan aktivitas atau perubahan spesifitas aktivitas.
2. Metode Ikat Silang
Metode ikatan silang berdasarkan pembentukan ikatan kimia, seperti
dalam metode ikat kovalen, namun pembawa yang tidak larut dalam air tidak
digunakan dalam metode ini. Imobilisasi enzim dilakukan dengan pembentukan
ikatan silang intermolekular diantara molekul enzim dengan penambahan reagen
bi- atau multifungsional.

Gambar 6. Metode ikat silang


3. Metode penjebakan
Metode penjebakan ini berdasarkan pada pengikatan enzim pada kisi-kisi matrik
polimer atau menutupi enzim dengan membran semipermiabel dan dibagi menjadi
tipe kisi dan tipe mikrokapsul.
a. Tipe kisi ( lattice type )
Metode penjebakan tipe kisi meliputi penjebakan enzim dalam bidang batas
(interstitial spaces) dari suatu ikat silang polimer yang tidak larut dalam air
sebagai contoh diantara gel matrik.

Gambar 7. Metode penjebakan tipe kisi


b. Tipe mikrokapsul
Tipe penjebakan mikrokapsul meliputi pelingkupan enzim dengan membran
polimer semipermiabel. Enzim mikrokapsul secara umum mempunyai
diameter 1-100 m.

Gambar 8. Metode penjebakan tipe mikrokapsul (Wibisono, 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga. Terjemah dari : The
Foundation of Biochemistry.
Parker, Kay, Michelle Salas dan Veronica C. Nwosu. 2010. High Fructose Corn Syrup:
Production, Uses and Public Health Concerns. USA: Department of Biology, College of
Science and Technology, North Carolina Central University.
Sudiro, Ahmad. 1994. Pemanfaatan Onggok Untuk Produksi Enzym Glukosa Isomerase dari
Streptomycess olivaceus. Bogor : IPB.
Taufik, Erwina. 1992. Fermentasi Media Padat Kulit Buah Coklat oleh Aspergillus sp Untuk
Produksi Pektinase. Bogor: Institut Teknologi Bandung.
Wibisono, Eko. 2010. Imobilisasi Crude Enzim Papain yang Diisolasi dari Getah Buah Pepaya
(Carica papaya L) dengan Menggunakan Kappa Karagenan dan Kitosan Serta Pengujian
Aktivitas Dan Stabilitasnya. Medan: Universitas Sumatera Utara
Yadav, P.R. dan Rajiv Tyagi. 2005. Industrial Biotechnology. New Delhi: Dicovery Publishing
House.

TANYA JAWAB:
1. Sharfina Widyaningrum
Pertanyaan

a. Alat apa yang digunakan untuk filtrasi secara vakum?


b. Apa fungsi dari immobilized enzym? Bagaimana cara membuat immobilized enzym
sampai membentuk kapsul?
Jawaba n

a. Rotary Vacuum Filter adalah sebuah filter yang bekerja secara berkelanjutan dimana
bagian yang solid dari sebuah campuran dipisahkan oleh filter yang hanya dapat
dilalui oleh liquid atau gas, dalam hal ini keadaan vakum diperlukan untuk
mengakumulasi zat padat di permukaan.
Prinsipnya tekanan di luar drum adalah tekanan atmosferik tetapi di dalam drum
mendekati vakum. Drum dimasukkan ke dalam cairan yang mengandung suspensi
padatan, lalu diputar dengan kecepatan rendah. Cairan tertarik melewati
filter cloth karena tekanan vakum, sedangkan padatan tertinggal di permukaan luar
drum membentuk cake.
b. Enzim terimobilisasi didefinisikan sebagai enzim yang secara spesifik ditempatkan
dalam suatu ruang tertentu dengan tetap memiliki aktivitas katalitiknya dan dapat
digunakan secara berulang atau secara terus-menerus. Imobilisasi enzim adalah usaha
untuk memisahkan antara enzim dengan produk selama reaksi dengan menggunakan
sistem dua fase, satu fase mengandung enzim dan fase lainnya mengandung produk,
sehingga tidak terjadi saling kontaminasi antara enzim dan produk. Imobilisasi
merupakan suatu modifikasi untuk meniru keadaan asalnya di alam yang diyakini
berada dalam keadaan terikat pada membran atau partikelpartikel dalam sel. Tujuan
utama mengimobilisasi enzim adalah untuk mempekerjakan enzim yang dapat
memberikan proses katalitik yang berkesinambungan.

2. Inggit Kresna Maharsih


Pertanyaan

: Kenapa harga fruktosa lebih mahal daripada harga glukosa padahal

pembuatan glukosa lebih mudah dibanding dengan pembuatan HFCS?


Jawaban

3. Nanang
Pertanyaan

: Bagaimana penjelasan dari flowchart produksi High Fructose Corn

Syrup?
Bahan baku yang berupa pati jagung dimasukkan ke tangki di mana

Jawaban

dalam tangki tersebut terjadi proses likuifikasi menggunakan enzim -amilase dengan 2
tahapan yaitu pada suhu 104-107C dan

4- 7C. Dari proses ini akan didapatkan

hidrolisat dekstrin dengan nilai D.E (dekstrosa ekuivalen) 10-15. Selanjutnya hidrolisat
dekstrin ini masuk ke tangki ke-2 yaitu untuk dilakukan proses sakarifikasi yaitu
mengubah hidrolisat dekstrin menjadi glukosa yang dibantu oleh enzim glukoamilase
pada temperature 60-62C.

lukosa yang dihasilkan kemudian dimurnikan yaitu melalui

tahap filtrasi, pemurnian dengan karbon, pertukaran ion, dan evaporasi. Pemurnian
tersebut bertujuan untuk menghilangkan protein, zat warna dan padatan-padatan lain
yang terlarut dalam sirup. Setelah glukosa dimurnikan, lalu masuk ke tangki isomerisasi
di mana pada tangki ini dilakukan penambahan enzim glukosa isomerase yang berfungsi
untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa. Fruktosa yang dihasilkan kemudian
dimurnikan melalui tahap pemurnian dengan karbon, pertukaran ion dan evaporasi yang
memiliki tujuan sama seperti pemurnian untuk glukosa. Dari hasil pemurnian tersebut
akan didapatkan High Fructose Corn Syrup yang tinggi kadar fruktosanya.
4. Lilis Triyowati Andriani
Pertanyaan

: Kenapa medianya tetap padat saat dimasukkan enzim di proses

sakarifikasi padahal suhu pada proses sebelumnya yaitu likuifikasi cukup tinggi?
ada proses likuifikasi pati dimasak pada suhu tinggi sampai suhu 107 C

Jawaban

sehingga akan didapatkan pati jagung yang lebih encer dari awal masuk. Kemudian
cairan hasil likuifikasi yaitu hidrolisat dekstrin masuk ke proses sakarifikasi pada suhu
yang lebih rendah sehingga cairannya menjadi agak lebih kental dari hasil likuifikasi.
5. Rizka Dwi Oktaria
Pertanyaan

: Apa perbedaan dari fermentasi padat dan fermentasi terbenam? Kenapa

fermentasi padat lebih baik?


Jawaban

Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam


substrat yang tidak larut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir
bebas. Solid State Fermentation mempunyai kandungan nutrisi per volum jauh lebih
pekat sehingga hasil per volum dapat lebih besar.
Submerged Fermentation adalah fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat, baik sumber karbon
maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair.
Fermentasi padat lebih baik dari fermentasi submerged karena Fermentasi media
padat memiliki beberapa keuntungan dibandingkan dengan fermentasi media cair antara
lain (1) menggunakan media alami yang sifatnya tunggal, (2) kontrol terhadap
kontaminasi lebih mudah, (3) persiapan inokulum lebih sederhana, (4) kondisi inkubasi
hampir menyerupai yang alami, (5) dapat menghasilkan produk dengan kepekatan yang
lebih tinggi dan (6) aerasi optimum dari sistem lebih mudah karena banyak ruangan yang
terdapat antara partikel dari media.

6. Sisca Ameliawati
Pertanyaan

: Bagaimana cara mendapatkan HFCS-42, HFCS-55 dan HFCS-90?

Jawaban

: Untuk mendapatkan HFCS-42 dari proses normal produksi HFCS yaitu

sampai tahap evaporasi saja. Dan untuk mendapatkan HFCS-55 atau HFCS-90 perlu
dilakukan pemurnian lebih lanjut yaitu dengan dilakukannya tahap fraksionasi di mana
proses ini lebih dimurnikan lagi kandungan fruktosa dalam sirup sehingga akan
didapatkan kadar fruktosa dalam sirup yang lebih tinggi.