Anda di halaman 1dari 3

Resume Materi Nata

Nata merupakan polisakarida yang menyerupai gel yang terapung di permukaan dan
dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium
menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tersebut
mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut merupakan
hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata). Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel
dan mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi.
(Hamad, Alwani. dkk:2013).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini biasanya membentuk
rantai pendek dengan satuan 6-8 sel dan menunjukkan gram negatif. Sifat yang paling menonjol
dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi
selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. (Iskandar,
dkk:2010)
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N
serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium. Medium mengandung
sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrat makro seperti
sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga
kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses fermentasi (Hamad,
Alwani. dkk:2013). Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel
yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.
Fermentasi nata sendiri dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu :
Sumber Glukosa. Sumber karbon sangat berpengaruh dalam proses fermentasi
karena merupakan sumber nutrien, energi serta bahan baku pembuat selulosa. Gula yang
digunakan dalam proses fermentasi nata berasal dari senyawa karbohidrat yang tergolong
monosakarida dan disakarida. Pada dasarnya penambahan konsentrasi gula yang berlebih,
dapat mempengaruhi tekstur nata dan dapat mengakibatkan terbentuknya limbah baru
berupa buangan dari sisa gula tersebut. Tetapi, penambahan gula yang terlalu sedikit pun

juga akan mengakibatkan nata yang dihasilkan tidak optimal karena sintesis enzim akan
terganggu (Iskandar, dkk:2010).
Sumber Nitrogen. Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun
anorganik. Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata
adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal
dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan
kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan murah seperti
urea.

Bakteri pengganggu. Udara dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber


kontaminan mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi
dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme
lainnya. Kelompok mikroba yang paling banyak berkeliaran di udara bebas adalah bakteri,
jamur, dan mikroalgae. Bakteri tersebut akan masuk sebagai kontaminan.
Penutup. Fermentasi nata merupakan fermentasi aerob, tidak diperbolehkan untuk
udara langsung terkena permukaan cairan, maka dari itu dibutuhkan penutup untuk
menyaring udara di sekitarnya.
pH. pH merupakan faktor penting untuk pertumbuhan dan pembentukan produk nata.
Nilai pH cenderung berubah karena pengaruh sumber nitrogen dan karbon. Bakteri
Acetobacter xylinum dapat hidup pada kondisi pH yang berkisar antara 3,5-5 (Iskandar,
dkk:2010).
Temperatur. Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
0

xylinum adalah 28 C 31 C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di
0

bawah 28 C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 31 C, bibit
nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah
dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

Fenomena Titrasi Glukosa. Pereaksi Fehling terdiri atas dua larutan yaitu larutan Fehling
A dan larutan Fehling B. Larutan Fehling A adalah larutan CuSO4 dalam air, sedangkan larutan
Fehling B adalah larutan garam K-Na-tartrat dan NaOH dalam air. Kedua macam larutan ini
disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memeriksa suatu karbohidrat.

Dalam pereaksi ini ion CU2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan
diendapkan sebagai Cu2O.
2 Cu+ + 2 OH- Cu2O + H2O
Dipanaskan

endapan merah bata

Dengan larutan glukosa 1% , pereaksi Fehling menghasilkan endapan merah bata,


sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1%, endapan
yang terjadi berwarna hijau kekuningan (Poedjiadi.A, 2006).
Reaksi Pembuatan Nata. Reaksi pembuatan nata menggunakan bakteri Acetobacter
xylinum adalah sebagai berikut :

(Sri Djajati, dkk:2009)

Sumber :
Hamad, Alwani. Kristiono. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil
Fermentasi Nata de Coco. Program Studi Teknik Kimia fakultas Teknik Universitas
Muhammadiyah Purwokerto
Djajati, Sri. Sarofa, Ulya. A., Syamsul. Pembuatan Nata de Manggo (Kajian : Konsentrasi
Sukrosa dan Lama Fermentasi). Jurusan Teknologi Pangan FTI-UPN Veteran Jatim
Iskandar. Zaki, Muhammad. Mulyati, Sri. Fathanah, Umi. Sari, Indah. Juchairawati. 2010.
Pembuatan Film Selulosa dari Nata de Pina. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan.
ISSN 1412-5064