Anda di halaman 1dari 23

SANITASI BAHAN BAKU

6 PRINSIP HIGIENE & SANITASI


MAKANAN
Kondisi bahan baku makanan
Pengiriman bahan baku makanan
Cara penyimpanan bahan baku
makanan
Proses pengolahan
Cara pengangkutan makanan jadi

Bahan Baku Makanan yang Baik


Segar, utuh, dan tidak rusak
Supplier jelas dan resmi
Kualitas dapat dipertanggung
jawabkan

Sumber bahan makanan yang baik


(Depkes RI, 2004) :
a. Pusat penjualan bahan makanan dengan
sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik (misalnya swalayan)

b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan


yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik

Penyimpanan Bahan Baku


Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar
bahan makanan tidak mudah rusak dan tidak
kehilangan nilai gizinya.
Semua bahan makanan dibersihkan terlebih
dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan
dengan cara mencuci.
Setelah dikeringkan lalu dibungkus dengan
pembungkus yang bersih dan disimpan dalam
ruangan bersuhu rendah
(Kusmayadi, 2008).

Syarat- syarat penyimpanan bahan makanan


(Depkes RI, 2011)
1. Tempat penyimpanan bahan baku makanan
selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan
untuk setiap jenis bahan makanan:
- dalam suhu yang sesuai
- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari
10 cm
- kelembaban penyimpanan dalam ruangan yaitu
80%-90%

4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara


penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit,
dengan ketentuan sebagai berikut:
- jarak makanan dengan lantai 15 cm
- jarak makanan dengan dinding 5 cm
- jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis,


disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga
tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
6. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan
yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan
yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau
disebut dengan sistem FIFO (First In First Out).

Cara penyimpanan makanan sesuai suhu


(Depkes RI, 2004)
1. Penyimpanan sejuk (cooling)
Suhu 10 C 15 C
Untuk jenis minuman buah, es
krim dan sayur
2. Penyimpanan dingin (chilling)
(Suhu 4 C 10 C)
Untuk bahan makanan yang
berprotein yang akan segera
diolah kembali

3. Penyimpanan dingin-sekali
(freezing/cold)
Suhu 0 C 4 C
Untuk bahan berprotein yang
mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam
4. Penyimpanan beku (frozen),
Suhu penyimpanan < 0 C
Untuk bahan makanan
protein yang mudah rusak
untuk jangka waktu > 24 jam

Sumber Kontaminasi Sayur dan Buah


mikroorganisme
Wadah/kemasan

Kerusakan mekanis

Sayur dan buah lain

Penanganan
berlebihan

Pengangkutan

Pencegahan Kontaminasi

Pendinginan selama transportasi


Pencucian sempurna
Tidak menggunakan air yang disirkulasi
Membuang buah atau sayuran yang
membusuk
Memakai peralatan yang higienis
1. Tidak berkarat
2. Tidak memakai peralatan dari kayu

Pestisida
Golongan pestisida yang terdaftar pada tahun
1988 dan mendapat izin peredaran dan
penggunaan adalah sebanyak 445 formulasi,
sbb:
203 insektisida
74 fungisida
5 bakterisida
18 rodentisida
75 herbisida
70 macam lainnya

Residu pestisida
Acceptable Daily Intake (ADI)
batasan jumlah suatu bahan atau zat yang
dapat dikonsusmi perkilogram berat
badan per hari seumur hidup tanpa suatu
resiko
Maximum Allowable Concentration
(MAC)
Maximum Residue Limit (MRL) /
Tolerance Limit (TL)

Tujuan monitoring residu pestisida


Mengetahui tendensi tingkat residu pestisida
pada berbagai pertanian terutama pada
tanaman, tanah, dan air
Mendapatkan base line data untuk keperluan
penentuan batas toleransi residu secara nasional
dan internasional
Melakukan penilaian terhadap penggunaan
pestisida dan dampak yang tidak diinginkan
terhadap kesehatan manusia dan lingkungan
hidup sebagai umpan balik dalam penanganan
pestisida

Sumber Kontaminasi Daging


tanah

udara

air

Pakan ternak,
pestisida
Pengangkutan
Alat potong
Pekerja RPH

Kulit, bulu,
isi dalam

RPH (Rumah Potong Hewan)

Produk Perikanan
Ikan merupakan komoditas yang mudah
mengalami kerusakan (perishable food)
80 % komposisi ikan adalah air sehingga mudah
ditumbuhi oleh mikroorganisme terutama yang
bersifat pembusuk dan perusak.
Dalam industri perikanan kegiatan sanitasi
dimulai dari penanganan (handling) ikan segar
sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan.

Produk Perikanan

Ikan (Fish)
Kerang/tiram (Oyster)
Kerang kecil-kecil (Mussels)
Kepiting (Crabs)
Udang (Shrimps)

Kandungan Ikan
Mencegah penyakit jantung dan
arteroskelosis
Asam amino esensial
Asam lemak jenuh omega 3
- Vikosa
- Pentanoat

DHA (Dokosa Heksa Pentanoat)

Sumber kontaminasi Ikan


Kontaminasi kimia: pencemaran air
Proses pencucian

Biologi: mikroorganisme, ragi

Kontaminasi
fisik:
serangga
hewan yang
ada pada ikan

Pasokan Air dan Es


Air yang digunakan untuk pencucian harus
tersedia dalam jumlah cukup dan memenuhi
standart internasional untuk air minum, tidak
tercemar, aman dan saniter
Menggunakan air bersih yang mengalir

Es yang digunakan untuk pendinginan dibuat


secara higienis dari air bersih. Dalam
penggunaannya es harus ditangani dan disimpan
baik