Anda di halaman 1dari 5

I.

Latar Belakang
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan
merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat
memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang
dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan
yang dikemas/ dibungkusnya. Sebelum dibuat oleh manusia, alam juga telah
menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buahbuahan dengan kulitnya, buah kelapa dengan sabut dan tempurung, polong-polongan
dengan kulit polong dan lain-lain. Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung
tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik.
Dalam dunia moderen seperti sekarang ini, masalah kemasan menjadi bagian
kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam hubungannya dengan produk pangan.
Sejalan dengan itu pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi bidang ilmu dan
teknologi yang makin canggih. Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah
semakin luas, dari mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan
teknologi pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang
digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan
yang dilaminasi. Namun demikian pemakaian bahan-bahan seperti papan kayu, karung
goni, kain, kulit kayu, daun-daunan dan pelepah dan bahkan sampai barang-barang bekas
seperti koran dan plastik bekas yang tidak etis dan hiegenis juga digunakan sebagai bahan
pengemas produk pangan. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan
botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng
bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent
packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan
kebutuhan produk yang dikemas.
Di sisi lain penyimpanan yang tepat bagi makanan sebelum dan sesudah diolah
(preprocessed & postprocessed) adalah faktor kunci dalam mempertahankan masa
simpan makanan. Bahan baku harus disimpan dengan benar sebelum digunakan dalam
pengolahan, misalkan buah-buahan dan sayuran masak harus disimpan dalam krat plastik
bersih di ruangan dingin, ketika bahan-bahan tersebut perlu menunggu untuk diproses.

Bahan kering seperti rempah-rempah harus disimpan di daerah-daerah kering berventilasi


baik. Produk dalam kemasan harus ditempatkan dalam kardus dan ditempatkan pada
palet, tidak pernah secara langsung diletakkan di lantai, jauh dari dinding, dan untuk
memastikan menempatkan secara efektif umpan untuk pengendalian hama di gudang.
Penyimpanan produk dalam kemasan secara berkala harus diperiksa untuk
memastikan bahwa produk-produk tersebut masih utuh dan bila terjadi tumpahan, maka
area harus segera dibersihkan. Bahan baku dan produk jadi keduanya harus dirotasi dan
digunakan dasar sistem "first in-first out" (FIFO), hal ini akan memastikan bahwa bahanbahan yang lebih dulu masuk yang digunakan terlebih dahulu. Bahan kemasan seperti
kaleng, stoples, tutup, karton, semua harus disimpan di area kering dan bersih serta
sedapat mungkin bebas dari debu. Kemasan tidak perlu dibuka sampai bahan atau produk
dalam kemasan siap untuk digunakan di ruang pengolahan.
Pengemasan dan penyimpanan pada bahan pangan juga dapat rusak seiring
dengan berjalannya waktu. Rusaknya bahan pangan selama penyimpanan dapat berupa
kerusakan fisik, kimiawi, biologis, dan mikrobiologi. Pada makalah ini akan dibahas
mengenai aspek kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan bahan pangan.

I.2

Tujuan
Tujuan dari dibuatnya makalah ini adalah :
I.2.1

Memahami peranan pengemasan dan penyimpanan bahan pangan

I.2.2

Memahami aspek kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan bahan pangan

I.2.3

Memahami cara pencegahan kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan bahan


pangan

II.1

Tinjauan Pustaka
Kemasan dapat didefinisikan sebagai seluruh kegiatan merancang dan
memproduksi wadah atau bungkus atau kemasan suatu produk. Kemasan meliputi
tigahal, yaitu

merek, kemasan itu sendiri dan label.

Kemasan memenuhi syarat

keamanan dan kemanfaatan. Kemasan melindungi produkdalam perjalanannya dari


produsen ke konsumen. Produk-produk yang dikemasbiasanya lebih bersih, menarik dan
tahan terhadap kerusakan yang disebabkan olehcuaca. Kemasan dapat melaksanakan
program pemasaran. Melalui kemasan identifikasiproduk menjadi lebih efektif dan
dengan sendirinya mencegah pertukaran oleh produkpesaing. Kemasan merupakan satusatunya cara perusahaan membedakan produknya. Kemasan merupakan suatu cara untuk
meningkatkan laba perusahaan.Oleh karena itu perusahaan harus membuat kemasan
semenarik mungkin. Dengan kemasan yangsangat menarik diharapkan dapat memikat
dan menarik perhatian konsumen. Selain itu, kemasan juga dapat mangurangi
kemungkinan kerusakan barang dan kemudahandalam pengiriman.
Prinsip yang penting dan mendasar dari teknologi kemasan yaitu dapat
melindungi, memelihara, mewadahi dan memberi informasi tentang produk. Pada
prinsipnya, tujuan pengemasan adalah mewadahi dan melindungi produk melalui
serangkaian distribusi dan penjualan. Tujuan utama kemasan adalah mewadahi dan
melindungi, tetapi tujuan lain yang dapat bervariasi adalah pada penampilan, tekstur,
grafis, bentuk, biaya dan struktur.
Selain proses pengemasan, bahan juga mengalami proses penyimpanan baik
dalam suhu beku, dingin maupun keadaan kering. Semua metode tersebut tergantung dari
jenis bahan pangan dan sifat fisika-kimia nya.

II.2

Penyimpangan Mutu
Penyimpangan mutu adalah penyusutan kualitatif dimana bahan mangalami
penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi manusia. Bahan pangan yang
rusak mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi untuk
dimakan karena mengganggu kesehatan. Pada kondisi ini maka makanan sudah
kadaluarsa atau melewati masa simpan (shelf life). Penyusutan kuantitatif mengakibatkan
kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian, dan ini disebabkan oleh penanganan yang

kurang baik atau karena gangguan biologi (proses fisiologi, serangan serangga dan tikus).
Susut kuantitatif dan susut kualitatif ini penting dalam pengemasan, dan susut kualitatif
lebih penting dari susut kuantitatif. Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan
antara lain melalui:
1. Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer
plastik, timah putih, korosi).
2. Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air
dan O2.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan
konsistensi kental menjadi encer,maka itu smenandakan kerusakan. Contohnya adalah
pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam
keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan
tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada
karung makanan dan lain-lain. Berbagai macam penyimpangan mutu atau kerusakan pada
bahan pangan dapat digolongkan menjadi :
1. Kerusakan Kimiawi
2. Kerusakan Biologis dan Fisiologis
3. Kerusakan Mikrobiologi
4. Kerusakan Fisik
5. Kerusakan Mekanis

II.3

Kerusakan Mikrobiologi pada Penyimpanan Bahan Pangan


Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik
untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan
merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau
hanya dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab
kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
Kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara
hermetis.

Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna


Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena
sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.
Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.
Kemasan bahan pangan sangat mempengaruhi sterilitas atau keawetan dari bahan
pangan yang sudah disterilisasi, diiradiasi atau dipanaskan dengan pemanasan ohmic.
Permeabilitas kemasan terhadap gas akan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme,
terutama terhadap mikroorganisme yang anaerob patogen. Untuk melindungi bahan
pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis
kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme. Faktor-faktor
yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan yang baik untuk mencegah
kontaminasi mikroba adalah :
Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar
kemasan ke dalam produk.
Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk
dengan tutup (head space).
Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.