Anda di halaman 1dari 15

Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala,

keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus), kulit, saluran pencernaan,
usus, urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang
melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas. Faktor
utama yang diperhatikan untuk menilai karkas yang dipasarkan adalah; bobot karkas,
potongan karkas yang dapat dijual (cutability) dan kualitas daging.
Dasar pertimbangan dalam grading karkas yaitu: mencerminkan perbedaan umur dari
potongan atau bagian karkas dan perbandingan antara daging dengan tulang, serta penilaian
daging. Grade adalah suatu ukuran dari dua perhitungan yang merupakan perkembangan
dari tiga faktor yaitu finish, konformasi dan kualitas. Istilah finish menunjukkan jumlah
lemak yang menutupi permukaan luar karkas, jumlah lemak dalam rongga badan, di
sekeliling jantung, ginjal dan pelvis. Karkas yang ideal tidak melebihi finish yang normal
dengan tebal lemak punggung tidak lebih dari 0.762 cm. Lemak yang tipis dan seragam lebih
baik, tetapi lemak yang terlalu sedikit nilainya lebih rendah. Konformasi adalah suatu ukuran
untuk menilai kualitas daging secara langsung dengan membandingkan antara bagian-bagian
karkas yang bernilai tinggi dengan bernilai rendah, serta perbandingan antara bagian-bagian
yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan.
Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem evaluasi
karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan prediktor produktivitas karkas yang
baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis pertumbuhan jaringan, sehingga
mengakibatkan penurunan tingkat akurasi. Untuk memperkecil sumber keragaman tersebut
bobot karkas perlu dikombinasikan dengan variabel lain seperti tebal lemak punggung atau
subkutan dan luas urat daging mata rusuk.
Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi komposisi tubuh yang meliputi
distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas. Faktor lingkungan dibagi menjadi

dua kategori yaitu fisiologi dan nutrisi. Umur, bobot hidup dan kadar laju pertumbuhan juga
dapat mempengaruhi komposisi karkas.
Komponen utama karkas yang diharapkan adalah proporsi daging yang maksimal,
proporsi lemak optimal dan proporsi tulang minimal. Pada umumnya penilaian hasil karkas
dilakukan melalui persentase karkas. Semakin tinggi persentase karkas semakin baik
performan karkas. Bobot karkas ada dua macam yaitu bobot karkas segar (fresh carcass
weight) atau bobot karkas sebelum dilayukan dan bobot karkas layu (cold carcass weight)
yaitu bobot karkas setelah dilayukan selama kurang lebih 24 jam.

Karakteristik Karkas
Persentase Bobot Karkas. ihitung berdasarkan perbandingan antara bobot karkas
panas (segar) dengan bobot potong dikalikan 100 persen.
Panjang Karkas. Panjang karkas diukur setelah proses pemotongan dan pengulitan
yang diukur dari depan os pubis atau pecton ocses pubis sepanjang sisi dalam separoh
bahagian karkas sampai pada tepi depan tulang rusuk pertama. Alat yang dipakai adalah pita
ukur yang panjangnya 2.5 m.
Tebal Lemak Punggung.

Ditentukan dengan cara mengukur tebal lemak pada

kurang lebih tigaperempat panjang irisan penampang melintang urat daging mata rusuk
antara rusuk ke 12 dan 13.
Luas Urat Daging Mata Rusuk. Dihitung dengan cara mengukur luas penampang
urat daging mata rusuk (Longissimus dorsi) pada irisan antara rusuk 12 dan 13. Permukaan
irisan urat daging mata rusuk ditempel dengan plastik transparan, kemudian digambar dengan
spidol. Gambar bidang permukaan penampang melintang urat daging mata rusuk ditera
dengan plastik grid.

Komponen Karkas. Komponen karkas terdiri dari daging, tulang dan lemak, yang
diukur dengan menimbang komponen tersebut setelah dilakukan deboning. Setelah dilakukan
penimbangan kemudian berat komponen tersebut dipersentasekan terhadap bobot hidup.

Karkas Ayam
Yang terkait dengan karkas ayam :

Karkas ayam pedaging, ruang lingkup standar meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara
penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu.
Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan
separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat
(quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan
(chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit
dan tulang
http://ayampedaging.blogspot.com/2008/10/karkas-ayam-pedaging.html#more
Perbedaan antara karkas ayam dengan karkas ternak lainnya :
POTONGAN KARKAS AYAM
Potongan-potongan Ayam :
1.Paha bawah (drumstik)
2.Paha atas (thigh)

3.Dada (breast)
4.Sayap atas (winglet)
5.Sayap (wing)
6.Punggung dan brutu (caracass)
POTONGAN KARKAS KAMBING
Potongan primal karkas kambing terdiri dari:
1.Bahu (shoulder, termasuk leher)

2.Rib (rusuk) atau rack


3.Paha depan (shank) atau shin
4.Dada (breast) yang termasuk karkas bagian depan (sadel depan)
5.Paha (leg termasuk sirloin)
6.Loin
7.Flank yang termasuk sadel belakang
8.Tenderloin
POTONGAN KARKAS SAPI
-Has Dalam (Tenderloin)
-Has Luar (Sirloin)
-Silverside (Pendasar)
-Top Side (penutup)
-Lamusir

-Sampil Kecil (Blade)


-Knuckle (Daging Kelapa)
-Sandung Lamur (Brisket)
-Daging Sengkel
-Daging Iga (Rib Meat)
http://tissacuitzz.blogspot.com/2011/04/potongan-karkas.html
Tabel Komposisi jaringan daging
Jenis daging

Persen dari berat karkas


protein

air

lemak

abu

- daging merah

20,6

73,7

4,7

1,0

- daging putih

23,4

73,7

1,9

1,0

Itik

10,9

52,7

35,8

0,4

Ayam

Sapi

18,2

63,0

18,0

0,1

Domba

15,7

55,8

27,7

0,1

Babi

11,9

68,0

45,0

0,6

Karakteristik spesifik yang melekat pada karkas ayam :


Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung, lifa,
gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari
karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

Pertanyaan :
1. Tuliskan defenisi dari karkas ayam dan karkas sapi
Jawaban :
- Karkas Ayam
Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu,
leher, kepala, kaki dan organ dalam dan Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam
potong tanpa bulu, kepala, kaki dan jeroan.
- Karkas Sapi
Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL
24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari
tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih
http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/10687_SNI-3932_2008-MutuKarkas-dan-Daging-Sapi.pdf
2. Jelaskan , mengapa ayam dipuasakan sebelum dipotong
Jawaban :
Pemuasaan dilakukan agar :
(1) Diperoleh bobot tubuh kosong (BTK), yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi saluran
pencernaan, saluran kencing dan empedu,
(2) Mempermudah proses penyembelihan terutama bagi ternak yang agresif atau liar (Soeparno,
1994)
http://sang-rusa.blogspot.com/2013/01/kriteria-hewan-yang-akan-disembelih-di.html
3. Tuliskan karakteristik karkas ayam yang baik
Jawaban :
Ciri-ciri karkas daging ayam sehat seperti :
1. Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan tidak dijumpai memar.
2. Bau spesifik daging ayam

3. Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.


4. Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat pemotongan dileher regangannya besar dan
tidak merata.
5. Konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat.
6. Dijual pada tempat-tempat yang memakai pendingin dan penutup.
7. Bersih dari kotoran
8. Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging ayam.
http://cahyadiblogsan.blogspot.com/2012/04/apa-itu-karkas-ayam.html
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan potong 2, 4, 6, 8, 10, dan 12
Jawaban :
- Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar
- Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar
- Potongan 6 dibagi menjadi 6 potong sama besar
- Potongan 8 dibagi menjadi 8 potong sama besar

Potongan 10 dibagi menjadi 10 potong sama besar


Potongan 12 dibagi menjadi 12 potong sama besar
http://www.lakusina.com/ready-to-cook-poultry-meat-parts/

Tugas :
Gambarkan bagian-bagian dari potongan karkas ayam
Jawaban :
Potongan-potongan Ayam :
1.Paha bawah (drumstik)
2.Paha atas (thigh)
3.Dada (breast)
4.Sayap atas (winglet)
5.Sayap (wing)

6.Punggung dan brutu (caracass)

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Untuk memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat
pemotongan yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas
yang besih, higienis dengan penampilan menarik.
Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh. Selama proses
pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap
masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher,
kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian
daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu
75% dari berat hidup.
Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu
pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki
3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk
betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%,
usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% .
Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial.
Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %,
betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di
belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbedabeda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995
gram dengan persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%,
betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6%.
Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting
pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas
dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir
persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi

persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk,
persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok.
Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan yang dapat dimakan, biasanya terdiri dari
hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat
makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan, terdiri
dari lobi kanan dan kiri yang hampir sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah
lancip dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat.
Hati unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45
sampai 51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot. Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati
yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung
lemak tinggi warnanya menjadi kuning.
Persentase hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6%
dan untuk broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk
broiler jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7%.
Jantung adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut
yang berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan
darah tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi. Katup-katup jantung
terbuka dan tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir kesalah satu jaringan.
Persentase bobot jantung yang normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot. Pada
pemotongan umur 8 minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6%
dan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina
menurun menjadi 0,4% .
Ampela merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama
untuk memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan
makanan ke duodenum. Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi untuk
menghasilkan dan menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus.
Ampela mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk
menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam usus
halus. Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan membantu
pelumatan biji-biji yang masih utuh. Grit esensial untuk pencernaan yang optimum karena
grit dapat meningkatkan pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya cerna
bahan pakan kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi
pertumbuhan maupun reproduksi ungags.
B. Tujuan

1. Mengetahui cara melakukan prosessing broiler


2. Mengetahui perbedaan karkas broiler jantan dan betina

B A B II
METODE DAN PROSEDUR PRATIKUM

A. Alat dan Bahan


1. Ayam broiler umur 6 minggu berupa jantan dan betina (pada praktikum ini umur ayam yang
digunakan lebih dari enam minggu) Keranjang (box) pengangkut ayam
2. Pisau pemotong
3. Meja
4. Nampan
5. Talenan
6. Timbangan
7. Gunting bedah
8. Air biasaAir hangat suhu 30-50C
9. Plastik pengemas atau tali

B. Metode Kerja
1. Ayam ditimbang Bobot Hidup
2. Ayam dipotong dengan menggunakan metode kosher
-

Hitung % darah = Berat Hidup X 100


Berat Potong

3. Celup dalam air potong & cabut bulunya


-

Menggunakan Scalding : Suhu air 59 -69 C dan


: Waktu 30- 90

Hitung Berat Bulunya = Berat Potong Berat Potong tanpa bulu


Bobot Hidup

4. Buat Karkas keluarkan kepala, leher, kaki, jeroan


-

Hitung % qiblet (hati, gizart & jantung)

Hitung Persentase Karkas

5. Lakukan Penilaian Karkas memuat standard USDA


a. 40

b. 60
c.

100

B A B III
PEMBAHASAN
Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan
Universitas Andalas yang mana melakukan prosessing ayam broiler guna mengetahui
bagaimana kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi. Pemotongan ayam itu sendiri harus
dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal. Ayam yang telah
dipotong lalu dibului, dengan menggunakan mesin pencabut bulu.
Karkas broiler adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan
dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga
perut ayam. Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian
daging, tulang, jantung dan ginjal. Aviagen (2006) menyatakan bobot karkas ayam broiler
berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari bobot badan. persentase ayam broiler siap
potong menurut Bakrie et al. (2002), adalah 58,9%.
Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung,
lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari
karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.
Untuk mendapatkan persentase karkas dilakukan perhitungan sebagai berikut :
1. Bobot Hidup = 889.2
2. Berat Potong = 887,4
3. Berat sudah dibului = 820,2
4. Berat Karkas = 620,2
= Bobot Hidup Berat Potong X 100%

1. % Darah

Bobot hidup
= 889,2- 887,4 X 100 %
889,2
= 0,2 %
2. % Berat Bulu = Berat Potong Berat Potong tanpa bulu

Bobot Hidup
= 887,4 820,2
889,2
= 7,56
3. % Qiblet

= Berat qiblat X 100%


Bobot Hidup

= 887,4 X 100 %
889,2
= 6, 45 %
4. % Karkas

= Berat Karkas X 100 %


Bobot Hidup

= 620, 2 X 100%
889,2
= 69,7 %

B A B IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :
1. Karkas yang baik adalah karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak
struktur jaringan otot .
2.

Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh
(halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters)
karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part
atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.

3.

Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh
bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 1,0 kg;
Ukuran sedang 1,0 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 1,5 kg.

4. Ayam broiler dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh lebih
rendah

B. Saran

Agar pratikum selanjutnya dapat memperhatikan data agar lebih akurat


dan lakukan pratikum dengan sebaik-baiknya.

DAFTAR PUSTAKA
Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.
Murtidjo, B.A. 1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.
Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.
Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas.
Penebar Swadaya, Jakarta.
http://ayampedaging.blogspot.com

Daging merupakan bahan yang sangat pokok, baik penggunaannya maupun zat-zat dan
vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Selain memilih, membersihkan dan menyimpan
akan berakibat buruk terhadap bahan baku tersebut. Demikian pula salah memasak dan
menyajikan
tidak
akan
didapat
rasa
seperti
yang
dikehendaki.
Daging sapi (Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa
dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan
daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging
iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan
pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti
di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner, maka pengertian meat, yaitu semua daging yang
diambil dari hewan berkaki 4 yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya.
Yang termasuk golongan meat adalah :

Beef : Daging sapi


Veal : Daging sapi muda
Lamb : Daging domba muda
Mutton : Daging domba / kambing
Pork : Daging babi

Beef atau Daging Sapi


Beef atau daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur lebih dari satu tahun.
Satu karkas sapi dibelah dua melalui tulang belakang dari leher hingga bagian ekor. Belahan
dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut
quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang atau
hind quarter.

Leg / butt : Bagian paha


Rump : Bagian lulur
Loin : Bagian lulur

Rebs : Bagian iga


Shoulder / blade : Bagian lengan
Mech / chuck / neck : Bagian leher
Bresket : Bagian dada
Shin / shank : Bagian kaki

Berdasarkan Tingkat Kelembutan

Terbaik (first class) : Loin dan Rump


Sedang (second class) : Ribs, Shoulder, dan neck
Kurang (third class) : Leg, Brisked, dan Shin

Loin
Loin terdiri dari fillet (lulur dalam atau tender loin) dari contra fillet (lulur luar atau sirloin),
kedua macam daging ini merupakan yang terbaik untuk dijadikan beef steak, sate, dan lainlain.
Fillet bersama-sama dengan contra fillet akan menghasilkan bone steak dan parter house
steak. Fillet merupakan daging yang paling lembut diantara semua bagian ternak. Fillet pada
kedudukannya diselubungi oleh lapisan lemak yang menambah kelembutan pada fillet
tersebut. Fillet terdiri dari 3 bagian, yaitu :
1. Bagian kepala (head fillet)
2. Bagian tengah (midle / heart fillet)
3. Bagian ekor (tail fillet)
Potongan-potongan Daging dalam Pengolahan:
a.) Chateau briand
Dipotong dari bagian kepala fillet, berat 200 400 gr dan tebal 2.5 6 cm, dihidangkan
untuk 2 3 orang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dibuang dalam jumlah tertentu, akan
tetapi melekat pada siert lemak serta memberikan aroma dan kelembutan pada steak ketika
dimasak.
b.) Tournedos
Dipotong dari bagian tengah fillet, berat 180 200 gr dan tebal 2 2.5 cm. Lapisan urat yang
berwarna putih seperti lemak terdapat pada fillet dipisahkan, sebelum memotong tournedos.
Tournedos yang sudah dipotong diletakkan berdiri (serat daging vertikal), kemudian dipukul
pelan dengan cutlet bat sehingga fillet bertambah pendek dan lebar. Ikat tournedos dengan
benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat hingga dimasak.
c.) Fillet steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 180 gr dn tebal 1.5 2 cm.
d.) Minute steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 125 gr dan tebal 1 1.5 cm.
e.) Breakfast steak
Dipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 100 gr dan tebalnya 0.5 1 cm.
f.) Fillet mignon
Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 40 50 gr dan tebalnya 0.5 cm, dihidangkan 4 5
potong untuk satu porsi.

g.) Beef stroganoff


Dipotong dari bagian ekor fillet, beratnya 15 gr dan panjangnya 3 4 cm.
h.) Fillet goulash stroganoff
Dipotong dadu antara 1 1.5 cm, stroganoff bisa diambil dari bagian trinning.
i.) Roast beef
Potongan daging utuh diambil dari bagian rump yang diikat rapi untuk dibakar (roasting).
j.) Stew
Potongan daging bagian rump yang dipotong bentuk kubus ukuran 4 5 cm.
k.) Rump steak
Dipotong seberat 150 170 gr dan tebal 1 cm.
l.) Paillard
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 170 gr dan tebal 0.5 cm.
m.) Paupiette
Potongan daging bagian rump yang diiris tipis seberat 150 170 gr dan tebal 0.3 0.5 cm.
n.) Rib steak
Bagian rib seutuhnya dipotong melintang, termasuk daging dan tulang belakang seberat 205
300 gr dan tebal 2 2.5 cm.
o.) Force meat atau minced beef
Potongan daging bagian chuck (neck) yang dilumatkan.