1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Fruktosa merupakan salah satu jenis monosakarida yang memiliki peranan
penting dalam industri, terutama industri pangan. Kegunaan utama fruktosa adalah
sebagai pemanis buatan untuk produk-produk industri pangan, terutama minuman
ringan (soft drink).
Penggunaan

fruktosa

sebagai

pemanis

buatan

memiliki

keuntungan

dibandingkan dengan penggunaan pemanis lainnya seperti sukrosa dan glukosa, yaitu
memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi (173, dibandingkan dengan tingkat
kemanisan glukosa yaitu 74,3 dan tingkat kemanisan sukrosa yaitu 100) serta lebih
mudah larut dalam air.
Fruktosa dapat diperoleh dari beberapa jenis buah-buahan, sayur, dan madu;
baik dalam bentuk murni sebagai monosakarida maupun dalam bentuk terikat dengan
glukosa sebagai sukrosa. Sebagai pemanis buatan, fruktosa didapatkan dalam bentuk
fruktosa terkristalisasi (murni) ataupun High-Fructose Corn Syrup (HFCS). Fruktosa
terkristalisasi lebih sulit dihasilkan karena tingginya tingkat kelarutan fruktosa dalam
air sehingga fruktosa sulit untuk dikristalisasi. Fruktosa lebih umum ditemui dalam
bentuk HFCS, yaitu corn syrup yang telah mengalami proses pengayaan fruktosa.
Corn syrup adalah sirup yang terdiri dari campuran glukosa dan fruktosa sebagai
hasil hidrolisis pati (umumnya berbahan baku jagung).
Proses pengayaan fruktosa pada corn syrup untuk menghasilkan HFCS
dilakukan melalui konversi glukosa menjadi fruktosa untuk mendapatkan komposisi
fruktosa yang lebih besar. Penggunaan HFCS dapat bervariasi tergantung komposisi
glukosa-fruktosa di dalamnya; contohnya adalah HFCS 55 (terdiri dari 55% fruktosa

dan 45% glukosa) sebagai pengganti sukrosa (umumnya pada soft drink) karena
memiliki tingkat kemanisan yang mirip dengan sukrosa, HFCS 90 sebagai bahan
baku produksi HFCS 55, dan HFCS 42 sebagai pemanis untuk berbagai jenis produk
industri pangan.
Proses konversi glukosa menjadi fruktosa dengan demikian menjadi perlu
untuk dipelajari karena merupakan salah satu tahapan penting dalam produksi
fruktosa.

1.2. Permasalahan
Konversi glukosa menjadi fruktosa dilakukan secara enzimatik menggunakan
enzim glucose isomerase, dengan demikian reaksi konversi tersebut mengikuti
mekanisme Michaelis-Menten. Pengendalian proses konversi glukosa menjadi
fruktosa perlu dilakukan agar mendapatkan produk sesuai dengan yang diinginkan,
dengan mempertimbangkan variabel-variabel yang mempengaruhi jalannya reaksi
seperti temperatur, konsentrasi enzim, dan konsentrasi awal substrat (dalam hal ini
glukosa). Pengaruh variabel-variabel tersebut pada jalannya reaksi dapat dilihat
dengan memperhatikan nilai parameter-parameter kinetika reaksi, yaitu konstanta
Michaelis (KM) dan laju reaksi maksimum (rmax).

1.3. Tujuan Percobaan

Percobaan ini memiliki tujuan sebagai berikut:
1. Menentukan parameter-parameter kinetika reaksi enzimatik glukosa menjadi
fruktosa, yaitu yaitu konstanta Michaelis (KM) dan laju reaksi maksimum
(rmax).
2. Membuktikan bahwa reaksi enzimatik glukosa menjadi fruktosa mengikuti
mekanisme Michaelis-Menten.

1.4. Ruang Lingkup Percobaan

Ruang lingkup percobaan yang dilakukan adalah:
1. Percobaan dilakukan dalam reaktor batch isotermal dengan pengadukan
diasumsikan berlangsung sempurna.
2. Percobaan dilakukan sebanyak 4 run dengan konsentrasi enzim tetap (1 gr/L)
dan waktu 90 menit; konsentrasi substrat awal dan temperatur divariasikan.
3. Substrat awal berupa larutan glukosa murni.
4. Penentuan konsentrasi glukosa dan fruktosa dilakukan dengan mengambil
sampel sebanyak 15 kali pada waktu yang berbeda. Pengukuran konsentrasi
dilakukan menggunakan polarimeter.