Anda di halaman 1dari 29

TUGAS MAKALAH BIOKIMIA

LIPID

Dosen pengampu : Dhigna luthfiyani citra p., M.Sc., Apt


Disusun oleh : Kelompok 5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Arlina
Rida Amita
Sundari
Ria Prantika
Priya Tri Nanda
Lusi Arni Septia
Yanisha
Ella Febrisari

(F1C112019)
(F1C112032)
(F1C112036)
(F1C112042)
(F1C112049)
(F1C112046)
(F1C112047)
(F1C112051)

KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang mana telah memberikan kami semua
kekuatan

serta

kelancaran

dalam

menyelesaikan

makalah

mata

kuliah

Biokimia

yang

berjudul Lipid dapat selesai seperti waktu yang telah kami rencanakan.
Tersusunnya makalah ini tentunya tidak lepas dari peran serta berbagai pihak yang telah
memberikan bantuan secara materil dan spiritual, baik secara langsung maupun tidak langsung.
Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dosen pengampu mata kuliah Biokimia
2. Orang tua telah memberikan bantuan kepada penulis sehingga makalah ini dapat
terselesaikan.
3. Teman-teman yang telah membantu dan memberikan dorongan semangat agar makalah ini
dapat kami selesaikan.
Semoga Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang membalas budi baik yang tulus dan
ihklas kepada semua pihak yang bersangkutan.
Tak ada gading yang tak retak, untuk itu kamipun menyadari bahwa makalah yang telah kami
susun dan kami kemas masih memiliki banyak kelemahan serta kekurangan-kekurangan baik dari segi
teknis maupun non-teknis. Untuk itu penulis membuka pintu yang selebar-lebarnya kepada semua
pihak agar dapat memberikan saran dan kritik yang membangun demi penyempurnaan penulisanpenulisan mendatang. Apabila di dalam makalah ini terdapat hal-hal yang tidak berkenan di hati
pembaca mohon dimaafkan. Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi penulis khususnya
dan para pembaca pada umumnya.

Jambi, 24 September 2014

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................................................
DAFTAR ISI..................................................................................................................................
I. PENDAHAULUAN...........................................................................................................
A. Latar Belakang ......................................................................................................
B. Rumusan Masalah ................................................................................................
C. Tujuan Penulisan ..................................................................................................
II. PEMBAHASAN ................................................................................................................
A. Pengertian Lipid....................................................................................................
B. Sifat Umum Lipid .................................................................................................
C. Sifat Kimia Dan Fisika Lipid ...............................................................................
D. Penggolongan Lipid ..............................................................................................
E. Peranan Lipid ........................................................................................................
F. Analisa Kualitatif Lipid.....................................................................................
III. PENUTUP ..........................................................................................................................
A. Kesimpulan ............................................................................................................
B. Saran ......................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Untuk mendukung metabolisme kehidupan mahluk hidup di bumi, maka banyak hal yang
mnejadi penting untuk diperoleh guna mempertahankan kehidupan dan berkembang biak
sebanyak mungkin salah satu ciri mahluk hidup. Salah satunya adalah zat zat atau molekul
yang berperan langsung terhadap proses metabolisme. Banyak zat zat yang bisa diperoleh baik
dari dalam tubuh maupun dari luar tubuh manusia lemak.
Lemak merupakan nutrisi yang penting kepada tubuh manusia.Lemak berfungsi sebagai
sumber tenaga tubuh.Nomenklatur lainnya penting kepada bayi dan kanak-kanak di mana lemak
memberi bekal dalam bentuk kalori untuk menghasilkan tenaga serta berfungsi di dalam
keseimbangan cairan tubuh, tekanan osmotik, keseimbangan asid-bes serta aktivitas
elektrofisiologi otot dan sistem saraf.
Lemak pula digunakan sebagai atribut rasa dan tekstur makanan.Penggunaan secara
banyak di dalam industri makanan telah menimbulkan kebimbangan kepada pengguna terhadap
kandungan nutrisi di dalam makanan terproses ini.Pengguna kini lebih mementingkan produk
makanan yang berkhasiat, rendah kandungan lemak, gula dan garam, tinggi kandungan
karbohidrat kompleks serta fiber.
Oleh karena itu untuk menggambarkan kegunaan dan fungsi lemak pada kehidupan
dibutuhkan pengkajian yang ilmiah dan relevan. Dan pada makalah ini akan diulas tentang
klasifikasi lemak dan fungsi biologis lemak pada kehidupan mahluk hidup.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam
berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan Lipid?
2. Bagaimana Sifat Umum Lipid?
3. Bagaimana Sifat Kimia Dan Fisika Lipid?
4. Bagaimana Penggolongan Lipid?
5. Bagaimana Struktur Golongan Lipid?
6. Bagaimana Struktur Kimia Lipid?
7. Apa Peranan Lipid?

makalah ini adalah sebagai

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui pengertian lipid.
2. Untuk mengetahui sifat umum lipid.
3. Untuk mengetahui sifat kimia dan fisika lipid.
4. Untuk mengetahui penggolongan lipid.
5. Untuk mengetahui struktur golongan lipid.
6. Untuk mengetahui struktur kimia lipid.
7. Untuk mengetahui peranan lipid.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Lipid
Asal kata dari bahasa Yunani/greeck; Lipos (lemak). Istilah lipid kadang-kadang digunakan
sebagai sinonim dari lemak. Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut
dalam air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan benzen.
Berdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2 yaitu :
1.

Lemak yang berasal daari tumbuhan(disebut lemak Nabati).Beberapa bahan yang


mengandung lemak nabati adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega dan kedelai.

2.

Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani).Beberapa bahan yang mengandung
lemak hewani adalah daging, keju, susu, ikan segar dan telur.
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid juga

meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan
monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol. Meskipun
manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan membentuk lipid, beberapa lipid
tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh melalui makanan.

B. Sifat Umum Lipid


1. Tidak larut didalam air
2. Larut didalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan
karbontetraklorida.
3. Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung
nitrogen dan fosfor.
4. Bila terhidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
5. Berperan dalam metabolisme tumbuhan dan hewan.

C. Sifat Kimia dan Fisika lipid

1. Sifat Kimia Lipid


a. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali
atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya
adalah garam asam lemak yang disebut sabun

Reaksi umum:

Gambar C.1

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan


penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung
pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya
bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Contoh soal:

Gambar C.2

b.

Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau

minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya


Gambar:

Gambar C.3

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap
pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan
untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam
lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium
adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100
gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul
yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak
ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
Contoh soal:

Gambar C.4

c.

Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi

lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak
menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses
pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke
dalam tangki minyak panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

2. Sifat Fisika Lipid


Adapun sifat fisik dari lemak ( lipid ) yaitu :
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari
tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan
lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh:
Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C,

sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur
17 C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak
yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut
lemak yang baik.

D. Penggolongan Lipid

Ada beberapa cara penggolongan lipid


1. Berdasarkan struktur :
a. Lipid sederhana (ester asam lemak dengan berbagai alkohol exp: lemak/gliserida dan
lilin/waxes)
b. Lipid gabungan/majemuk (ester asam lemak yang punya gugus tambahan, exp: fosfolipid,
serebrosida)
c. Derivat lipid/turunan lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, exp: asam
lemak, gliserol, sterol)
2. Berdasarkan sifat :
a. Lipid yang dapat disaponifikasi (saponifikasi lipid). Dapat dihidrolisis dengan alkali panas
sehingga terbentuk garam dan asam-asam lemak serta molekul lainya. Exp: triasilgliserol,
fosfolipid, glikolipid.
b. Lipid yang tidak dapat disaponifikasi (nonsaponifikasi lipid). Disintesis dari unit
kolesterol, exp :steroid
3. Berdasarkan kepolarannya :
a. Lipid netral, yang tergolong kedalam lipid netral adalah senyawa triasilgliserida dan
monogliserida dengan jumlah atom C asam lemak > 12, exp:sterol, karatenoid, wax,
tokoferol.
b. Lipid polar. Lipid polar bersifat ampifilik, yang tergolong keadalam jenis ini adalah
gliserofosfolipid, gliseroglikolipid, dan spingofosfolipid.
4. Berdasarkan hasil hidrolisisnya
a. Lipid sederhana, yaitu adalah asam lemak dengan berbagi alkohol, misalnya : minyak
dan lemak.
b. Lipid majemuk atau kompleks, adalah ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan, misalnya : fosfolipid dan glikolipid.
c.

Derivat lipid, adalah senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, misalnya : sterol
(kolesterol dan fitosterol).

5.

Berdasarkan fungsinya
a. Lemak simpanan : trigliserid, disimpan dalam jaringan tubuh tumbuhan dan hewan.
b. Lemak struktural : fosfolipid & kolesterol.

6. Penggolongan Lipid secara umum :

a. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida, baik yang berasal
dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat. Rantai karbon yang jenuh ialah
rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan
rangkap disebut rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah
atom karbon genap.
Adapun rumus umum dari asam lemak adalah:
CH3(CH2)nCOOH atau

CnH2n+1-COOH

- Sifat Fisika
Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik leburnya. Di samping itu makin banyak
jumlah ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Kelarutan asam lemak dalam air
berkurang dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Umumnya asam lemak larut dalam
eter atau alkohol panas.

- Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan
terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. pH larutan bergantung pada konstanta keasaman
dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak.
persamaan Henderson-Hasselbach.
Garam natrium dan kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal
sebagai sabun. Asam lemak yang digunakan untuk sabun umumnya adalah asam palmitat atau
stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses
hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi
asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan
terbentuk sabun dan gliserol.
Molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon dengan gugus COO- pada ujungnya. Bagian
hidrokarbon bersifat hidrofob, sedangkan gugus COO- bersifat hidrofil. Karena adanya dua
bagian ini, molekul sabun membentuk misel, yaitu kumpulan rantai hidrokarbon dengan ujung
yang bersifat hidrofil di bagian luar.
Sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses pembentukan emulsi ini, bagian
hidrofob molekul sabun masuk ke dalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan negatif ada
di bagian luar. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air.

Asam lemak tidak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas
hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap
menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat
mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat.
Karena ada ikatan rangkap, maka asam lemak tidak jenuh dapat mengalami oksidasi yang
mengakibatkan putusnya ikatan C=C dan terbentuknya gugus COOH.

Asam lemak terbagi menjadi 2, yaitu :


1. Asam lemak jenuh ( Saturated ) : tidak membentuk ikatan rangkap karbon-karbon pada
hidrokarbon. Lemak jenuh kebanyakan tidak baik bagi kesehatan. Contoh: asam laurat,
asam palmitat, dan asam stearat.
Rumus Molekul asam laurat

Gambar D.1

Memilki ciri-ciri sebagai berikut :


-

Tidak memiliki ikatan rangkat karbon

Tidak dapat mengalami proses penambahan atom hidrogen (hidrogenasi)

Notasi pada asam lemak jenuh misalkan asam palmitat ( 16 : 0) Menyatakan asam
tersebut

memilki 16 karbon dan tidak ada ikatan rangkap karbon-karbon.


2. Asam lemak tak jenuh ( Unsaturated ) : membentuk ikatan rangkap karbon-karbon pada
hidrokarbon. Lemak tak jenuh lebih disukai, dikatakan lebih aman. Lemak ini tidak
menimbulkan penyakit, bahkan dapat dipergunakan untuk diet contoh bersumber dari
buah-buahan. Notasi asam lemak tidak jenuh misalnya oleat ( 18:1 ) menyatakan asam
tersebut memiliki 18 atom karbon dan 1 ikatan rangkap karbon. Contoh: asam oleat, asam
linoleat, dan asam linolenat.

Rumus molekul asam oleat

Gambar D.3

Berdasarkan jumlah ikatan rangkap karbon-karbon dapat dibagi 2 :


a) Asam lemak monoenoat (Monounsaturated fatty acid atau MUFA) memiliki 1 ikatan rangkap
karbon-karbon.
b) Asam lemak polienoat (Polyunsaturated fatty acid atau PUFA) memiliki ikatan karbon lebih
dari 1.
Atom

Struktur

Nama Sistematik

Nama Umum Titik


lebur

Karbon

Asam Lemak Jenuh


12

CH3(CH2)10COOH

n-Dodekanoat

Asam Laurat 44,2

14

CH3(CH2)12COOH

n-Tetradekanoat

Miristat

53,9

16

CH3(CH2)14COOH

n-Heksadekanoat

Palmitat

63,1

18

CH3(CH2)16COOH

n-Oktadekanoat

Stearat

69,6

20

CH3(CH2)18COOH

n-Eikosanoat

Arakhidat

76,5

24

CH3(CH2)22COOH

n-Tetrakosanoat

Lignoserat

86,0

Asam Lemak tidak Jenuh


16

CH3(CH2)5CH==CH(CH2)7COOH

Palmitoleat

-0,5

18

CH3(CH2)7CH==CH(CH2)7COOH

Oleat

13,4

18

CH3(CH2)4CH==CHCH2CH==CH(CH2)7COOH

Linoleat

-5

18

CH3CH2CH==CHCH2CH==CHCH2CH==CH(CH2)7COOH

Linolenat

-11

20

CH3(CH2)4CH==CHCH2CH==CHCH2CH==CHCH2CH==CH(CH2)3COOH

Arakhidonat -49,5

Tabel 1

b. Fosfolipid
Fosfolipid mempunyai satu atau lebih gugus kepala dengan polaritas tinggi, selain ekor
hidrokarbonnya. Fosfolipid berfungsi terutama sebagai unsur struktural membran dan tidak
pernah disimpan dalam jumlah banyak. Seperti tersirat di dalam namanya, golongan lipid ini

mengandung fosfor dalam bentuk gugus asam fosfat. Fosfat lipid utama yang ditemukan pada
membran adalah fosfogliserida yang mengandung dua molekul asam lemak yang berikatan
ester dengan gugus hidroksil pertama dan kedua pada gliserol. . Senyawa yang termasuk
fosfolipid ini ialah fosfatidilkolin, fosfatifiletanolamina, fosfatifilserin, dan fosfatidilinositol.

Gambar D.4

Fosfolipid yang mengandung gugus fosfat.

Gambar D.5

Sifat

Lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih dan dapat diubah menjadi coklat
bila kena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk larutan
koloid, larut dalam semua pelarut lemak kecuali aseton, dikocok dengan asam sulfat akan
terjadi asam fosfatidat dan kolin, apabila dipanaskan dengan basa atau asam akan
menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat. Hidrolisis juga dapat terjadi
dengan bantuan enzim lesitinase.
Sefalin adalah fosfogliserida yang tidak larut dalam aseton dan alkohol. Yang termasuk
sefalin ialah fosfatidiletanolamina dan fosfatidilserin.
Fosfatidiletanolamina dan fosfatidilserin dapat dihidrolisis sempurna, menghasilkan asam
lemak, gliserol dan fosfat. Hidrolisis parsial menggunakan enzim fosfatidase tertentu,

sehingga asam lemak pada atom karbon nomor 2 dapat diuraikan dan menghasilkan
lisosefalin.
c.

Lilin
Yang dimaksud dengan lilin (wax) ialah ester asam lemak dengan monohidroksi

alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang, antara 14 sampai 34 atom karbon. Contoh
alkohol panjang adalah setilalkohol dan mirisilalkohol.
CH3 (CH2)14 CH2OH

CH3 (CH2)28 CH2OH

Setilakohol

Mirisilalkohol

Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Lilin
berfungsi sebagai: lapisan pelindung terhadap air, penahan air pada binatang. Lilin tidak
mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat diuraikan oleh enzim yang menguraikan
lemak.

d.

Terpen
Nama terpena pada awalnya diberikan untuk minyak yang disuling dari terpentin,

diketahui bahwa terpena terdiri dari 5 atom C lebih dikenal sebagai isoprene (gambar 3.18),
terpena terdiri dari 2 unit isoprena yakni monoterpena, pada tumbuhan terdapat mono dan
seskuiterpena. Senyawa ini memberikan sifat khas (bau dan rasa) minyak yang merupakan
komponen penting minyak esensial tumbuhan, sebagai contoh ialah monoterpena geraniol,
limona, mentol kanfer.
Struktur terpena umumnya dapat dikenal dari :
1) Sebagian besar senyawa ini terdapat dalam minyak dengan rumus C10H15.
2) Terpena yang mengandung lebih dari 10 atom karbon, umumnya mempunyai jumlah karbon
kelipatan dari lima, struktur cukup beragam.
3) Banyak jenis senyawa tidak larut dalam air, sebagian besar ditemukan dalam tumbuhan, juga
dalam organisme yang lain.
Terpena memiliki rumus dasar (C5H8)n, dengan n merupakan penentu kelompok tipe
terpena. Modifikasi terpena (disebut terpenoid, berarti "serupa dengan terpena") adalah
senyawa dengan struktur serupa tetapi tidak dapat dinyatakan dengan rumus dasar. Kedua
golongan ini menyusun banyak minyak atsiri.
1)

Hemiterpena, n=1, hanya isoprena.

2)

Hemiterpenoid, contohnya prenol, asam isovalerat.

3)

Monoterpena, n=2, contohnya mircena, limonena, dan ocimena.

4)

Monoterpenoid, contohnya geraniol.

5)

Seskuiterpena, n=3, contohnya farnesen.

6)

Seskuiterpenoid, contohnya farnesol, kurkumena, bisabolol.

7)

Diterpena, n=4, contohnya cembrena.

8)

Diterpenoid, contohnya kafestol.

9)

Triterpena, n=6, contohnya skualena.

10) Triterpenoid, contohnya lanosterol, bahan dasar bagi senyawa-senyawa steroid.


11) Tetraterpena, n=8, contohnya adalah likopena, karotena
12) Politerpena, n besar, contohnya adalah karet dan getah perca.

e.

Steroid
Senyawa lipid yang mempunyai struktur dasar yang sama dan dapat dianggap sebagai

derivat perhidroksiklopentanofenantrena, yang terdiri atas 3 cincin sikloheksana terpadu


seperti bentuk fenantrena (cincin A, B, dan C) dan sebuah cincin siklopentana yang tergabung
pada ujung cincin sikloheksana tersebut.
Adapun karakteristik yang dimaksud ialah adanya atom oksigen atau gugus hidroksil
pada atom C nomor 3 dan gugus metil pada atom C nomor 10 dan 13.
Tata Nama
Untuk memberikan nama kepada steroid digunakan patokan, yaitu beberapa jenis
hidrokarbon yang mempunyai rumus tertentu sebagai senyawa asal, misalnya etiokolana,
alopregnana, androstana, pregnana, estrana.
Posisi ikatan rangkap ditunjukkan dengan tanda segitiga (D) dengan angka di bagian
atasnya yang menyatakan atom karbon yang menjadi awal ikatan rangkap tersebut, misalnya
D5-androstena berarti ikatan rangkap berawal dari atom karbon nomor 5 dan berakhir pada
atom karbon nomor 6.
Tanda (a) dan (b) untuk menyatakan konfigurasi suatu garis tertentu bila
dibandingkan dengan keseluruhan struktur. Pada molekul testosteron gugus OH pada atom C
nomor 17 sama dengan kedua gugus metil pada atom C nomor 10 dan nomor 13 diberi tanda
(b).

Gambar D.6

Beberapa Jenis Steroid


-

Kolesterol

Dari rumus kolesterol dapat dilihat bahwa gugus hidroksil yang terdapat pada atom C nomor
3 mempunyai posisi b oleh karena dihubungkan dengan garis penuh.
Kolesterol dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter, kloroform, benzena dan alkohol
panas. Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa reaksi berwarna.
Apabila kolesterol dilarutkan dalam kloroform dan larutan ini dituangkan di atas larutan asam
sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam berwarna kekuningan dengan fluoresensi
hijau bila dikenai cahaya. Bagian kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi
merah dan ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam asetat dan
asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah, kemudian biru dan
hijau disebut reaksi Lieberman Burchard. Warna hijau yang terjadi ini sebanding dengan
konsentrasi kolesterol. Reaksi Lieberman Burchard dapat digunakan untuk menentukan
kolesterol secara kuantitatif. Dalam darah manusia normal terdapat antara 150-200 miligram
taip 100 mL darah.

7-Dehidrokolesterol

Senyawa ini terdapat di bawah kulit dan hanya berbeda sedikit dari kolesterol, yaitu terdapat
ikatan rangkap C=C antara atom C nomor 7 dan nomor 8. Dengan sinar ultraviolet 7Dehidrokolesterol dapat diubah menjadi vitamin D yang sangat berguna bagi tubuh.

Ergosterol

Sterol ini mempunyai struktur inti sama dengan 7-Dehidrokolesterol, tetapi berbeda pada
rantai sampingnya. Ergosterol dapat juga membentuk vitamin D apabila dikenai sinar
ultraviolet. Ergosterol maupun 7-Dehidrokolesterol disebut provitamin D.

Asam-asam Empedu

Asam-asam empedu yang terdapat dalam cairan empedu antara lain ialah asam kolat, asam
deoksikolat, dan asam litokolat. Asam deoksikolat bergabung dengan glisin membentuk asam
glikodeoksikolat, sedangkan asam litokolat bergabung dengan taurin membentuk asam
taurolitokolat. Garam-garam empedu ini berfungsi sebagai emulgator, yaitu suatu zat yang
menyebabkan kestabilan suatu emulsi.

Hormon Kelamin

Testosteron dan androsteron adalah hormon kelamin laki-laki. Testosteron diperoleh dari
ekstrak testes dalam bentuk kristal, sedangkan androsteron didapati pada urine dan mungkin
merupakan hasil perubahan kimia atau metabolisme testosteron. Hormon kelamin perempuan
ada dua jenis yaitu estrogen dan progesteron. Estrol, estradiol dan estriol adalah hormon yang
termasuk estrogen. Pregnandiol adalah hasil metabolisme progesteron.

f.

Kompleks
Yang termasuk lipid kompleks adalah lipid yang terdapat dalam alam bergabung

dengan senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Ikatan antara lipid
dengan protein disebut lipoprotein, terdapat dalam plasma darah. Bagian lipid dalam
lipoprotein pada umumnya adalah trigliserida, fosfolipid atau kolesterol. Lipoprotein ini
biasanya digolongkan dalam protein gabungan. Oleh karena dalam lipid lipoprotein itu
berbeda jenis dan mutunya, maka lipoprotein berbeda pula sifat-sifat fisiknya, misalnya berat
jenis, besar partikel dan muatan listrik. Karena perbedaan sifat fisika ini, beberapa jenis
lipoprotein dapat dipisahkan satu dengan yang lain, misalnya dengan ultrasentrifius atau
elektroforesis.

Lipopolisakarida

ialah

gabungan

antara

lipid

lipopolisakarida terbentuk dalam dinding sel beberapa jenis bakteri.

Gambar D.7 Contoh glikolipid

dengan

polisakarida,

g.

Spingolipid
Spingolipid kelas kedua terbesar dari lipid membran, juga mempunyai kepala yang

bersifat polar dan dua ekor nonpolar, tetapi senyawa ini tidak mengandung gliserol.
Spingolipid tersusun atas satu molekul alkohol amino berantai panjang spingosin, atau satu
diantara turunannya, dan suatu alkohol polar pada bagian kepala.
Spingosin adalah senyawa induk dari sejumlah alkohol amino berantai panjang yang
ditemukan pada berbagai spingolipid. Terdapat tiga subkelas spingolipid : Spingomielin,
serebrosida, dan gangliosida.
Sfingolipid dibangun dari basa terhidroksilasi rantai panjang. Dua basa seperti ini ditemukan
dalam hewan, yakni basa sfngosin dan dihidrosfingosin (sfinganin).
Reaksi antara senyawa serin (a) dengan senyawa palmitat (b) akan mengeluarkan O 2
kemudian diikuti dengan reaksi reduksi yang akan menghasilkan sfinganin, reaksi ini
merupakan sintesis sfinganin dalam sistim hidup.
Ketika gugus amino pada sfingosin atau sfinganin diasilasi oleh asam lemak, maka produk
yang dihasilkan adalah seramida
Gugus hidroksi primer dapat disubtitusi dengan dua cara, yang menghasilkan dua
kelompok sfingolipid yakni fosfosfinglipid dan glikosfingolipid.
Dalam fosfosfingolipid, gugus hiroksil primer diesterifikasi oleh kolin fosfat, lipid ini dikenal
sebagai sfingomielin.
Dalam glikosfingolipid, gugus hidroksil primer terglikosilasi, yakni tersubstitusi oleh
karbohidrat, baik monosakarida atau oligosakarida. Glikpsfingolipid yang mengandung gula
asam sialat di dalam bagian karbohidratnya disebut gangliosida, setiap tipe glikosfingolipid
menunjukan variasi tipe asam lemak yang ditemukan di dalam bagian seramidanya yaitu
derivat sfingosin yang mengandung gugus asil dari asam lemak. Gugus ini terikat pada
gugus amino dalam bentuk amida.

Gambar D.8 Contoh senyawa spingolipid

E. Peranan lipid
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1 gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan untuk karbohidrat dan protein masing-masing hanya 4 kkal/gram.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan
lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
(berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak babi, lemak
sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan yakni (1) drying oil yang
membentuk lapisan keras bila mengering di udara, contohnya minyak cat/pernis, (2) semi
drying oil, contohnya minyak jagung, minyak biji kapas, dan (3) non drying oil contohnya
minyak kelapa.

Secara umum dapat dikatakan bahwa lipid bagi manusia berfungsi sebagai :
1.

Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.

2.

Lemak mempunyai fungsi seluler dan komponen struktural pada membran sel yang
berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion, dan molekul
air, keluar dan masuk sel.

3.

Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin
dan steroid hormon serta kelenjar empedu.

4.

Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E, dan K yang berguna untuk proses biologis.

5.

Sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari
suhu luar yang kurang bersahabat.

Fungsi lipid secara medic yaitu :


a.

Komponen membran sel

b.

Pelindung dinding sel

c.

Penyekat panas / insulator

d.

Sumber simpanan energi

e.

Pelarut vitamin A,D,E, dan K

f.

Komponen hormon

Selain itu lipid juga dapat berfungsi sebagai berikut :


1)

Bahan pembuatan mentega atau margarin


Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarin dengan cara hidrogenasi.

Diagram alir berikut menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari sebuah minyak takjenuh-tunggal yang sederhana.

Gambar E.1
2)

Bahan pembuatan sabun


Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau NaOH. Sabun
yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan
sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak
dan di kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
Reaksi penyabunan :

Gambar E.2

F. Uji Kualitatif dan Kuantitatif LIPID


1. Uji Kualitatif
Analisis kualitatif lipid dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu :
a. Uji kelarutan LIPID
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut.
Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan
larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut
pada pelarut yang sama-sama nonpolar.

Tabel 2
Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar ( kloroform dan eter )

b. Uji Akrolein
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan
setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian
gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih.

Tabel 3

Persamaan Reaksi Kimia pada uji akrolein :

Gambar F.1
c. Uji Ketidakjenuhan LIPID
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod
Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah
kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi
tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna
yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam
lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki
ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak
ditandai dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna
awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat
diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan
mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi
berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa
asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble.

Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan


rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi

Gambar F.2

SAMPEL

HASIL

KETERANGAN

Minyak kelapa

Warna merah

Asam oleat

Warna merah
pudar

Mentega

Warna merah

Asam palmitat

Warna merah

Margarin

Warna merah

Lemak hewan

Warna merah

Minyak tengik

Warna merah

Tabel 4
d. Uji Ketengik
Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik
yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl.
Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini
berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam
erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam

erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion
hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas
dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada
tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.
Persamaan Reaksi :

Gambar F.3

Tabel 5
Tengiknya suatu larutan karena golongan trigliserida banyak teroksidasi oleh oksigen dalam
udara bebas.
e. UJI SALKOWSKI UNTUK KOLESTEROL
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan
volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus

ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah
menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau
Persamaan reaksi :

Gambar F.4

2. Uji Kuantitatif Lipid

a.

UJI LIEBERMAN BUCHARD


Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini

adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam


campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan
kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan.
Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi
dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi
kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian
teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan
hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari
terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau
tua. Hasil reaksi antara kolesterol dengan pereaksi warna yang membentuk kompleks
berwarna

hijau

biru

spektrofotometri UV-Vis.

tersebut

diukur

absorbansinya

dengan

menggunakan

b. UJI BILANGAN REICHERT MEISEL (BRM)


BRM adalah jumlah 0,1N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk
menetralkan asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak
dengan C6 dan C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk
menganalisis pemalsuan mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk
mentega antara 24-34, lebih tinggi dari minyak lain.

c. UJI BILANGAN POLENSKE


Bilangan uni menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut dalam air,
yaitu asam lemak C8-C14. Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1N alkali
yang di perlukan untuk menetralkan asam lemak C8-C14 yang terdapat dalam 5 gram
sampel. BP juga dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap mentega.

d. UJI BILANGAN KIRSCHNER BARU (NEW KIRSCHNER VALUE = NKV)


BKB adalah jumlah ml basa 0,1N yang di perlukan setiap 5 gram lemak/minyak
untuk menetralkan asam lemak volatile yang gram-gram peraknya larut dalam campuran
etanol air. Penentuan BKB di gunakan untuk membedakan margarine dan mentega, yaitu
untuk mengetahui ada tidaknya pemalsuan.distilat hasil penentuan BKB ditambah
Ag2SO4, dan akan terbentuk gram perak yang larut dalam air, kemudian di asamkan
dengan H2SO4 dan di distilasi.

e. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)


BP adalah jumlah Mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak.
Untuk menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali. Apabila sejumlah
sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan
bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul
lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl
sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, biasanya larutan alkali yang digunakan
adalah larutan KOH, yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung buret atau pipet.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar kasar.
Pada trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih
tinggi dari pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butirat nya
tinggi mmpunyai BP yang paling tinggi.

f. UJI BILANGAN HEBNER

Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemak yang tidak larut
dalam air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang
rendah.
Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun di
larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam lemak
bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam lemak yang
tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.

g. UJI BILANGAN IODIN


Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan
mengadisi ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester. Bilangan
iodine tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Lemak yang akan
diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan iodine
berlebihan ( 0,1-0,5 gram.) sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan tiosulfat
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine tersebut, yaitu cara
hanus dan cara wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam asam asetat
pekat. (glacial) yang berisi bukan saja iodine tetapi juga iodium bromide, adanya iodim
bomida akan mempercepat reaksi. Sedang cara wijs menggunakan larutan iodine dalam
asam asetat pekat, tetapi engandung iodium klorida sebagai pemacu reaksi. Titik akhir
titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna biru dari amylum iodine.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air. Namun
lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan benzen.
2. Lipid dapat digolongkan menjadi asam lemak, fosfolipid, terpen, lilin, steroid, kompleks, dan
spingolipid.
3. Lipid secara umum memiliki sifat-sifat seperti berikut :
a) Tidak larut didalm air
b) Larut didalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan
karbontetraklorida.
c) Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga
mengandung nitrogen dan fosfor.
d) Bila terhidrolisis akan menghasilkan asam lemak.
e) Berperan dalm metabolisme tumbuhan dan hewan

B.

Saran
Mungkin inilah yang dapat disajikan pada penulisan makalah ini meskipun penulisan ini jauh

dari sempurna. Masih banyak kesalahan dari penulisan makalah ini, karna penulis manusia yang
adalah tempat salah dan dosa dan penulis juga butuh saran beserta kritikan agar bisa menjadi motivasi
untuk masa depan yang lebih baik dari pada masa sebelumnya.

DAFTAR PUSAKA
Campbell, P.N., A.D. Smith. 1982. Biochemistry Illustrated. Wilture Enterprises. Hong Kong.
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan. ITB. Bandung.
Girindra, A. 1986. Biokimia 1. Gramedia. Jakarta.
Houston, M.E. 1995. Biochemistry Primer For Exercise Science. Human Kinetics. Champaign.USA.
Kay, E.R.M. 1966. Biochemistry : An Introduction to Dynamic Biology. Collier-Macmillan.Canada.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Kuchel, P., G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Schaum. Terjemahan. Erlangga. Jakarta.
Lehninger, A..L., et al. 1997. Principles of Biochemistry. 2nd .Worth Publisher. New York.
Ngili Yohanis.2009. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Poedjiadi, A., F.M. T. Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Sastrohamidjoyo, H. 2005. Kimia Organik : Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Gajah
Mada University Press. Jogjakarta.
Stryer, L. 2000. Biokimia. Vol 1,2,3. Edisi 4. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni. Bandung.
Winarno, F,G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.