Anda di halaman 1dari 3
<a href=http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf405073x Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kasein (0,3% b / b) dan fosfolipid (0,5% b / b) kombinasi emulsifier pada stabilitas fisik dan oksidatif dari 10% minyak ikan dalam air emulsi pada pH 7. untuk itu, tiga fosfolipid dievaluasi, yaitu lesitin (LC), fosfatidilkolin (PC), dan fosfatidiletanolamin (PE). Emulsi stabil dengan LC menunjukkan stabilitas fisik terbaik memiliki potensi zeta paling negatif dan mean ukuran tetesan terendah. Selain itu, emulsi ini juga yang paling teroksidasi dalam hal nilai peroksida dan konsentrasi produk oksidasi volatil 1 penten-3-ol. Temuan ini tidak dijelaskan oleh aktivitas antioksidan dari LC karena menunjukkan aktivitas DPPH scavenging sama dan aktivitas chelating logam lebih rendah dari fosfolipid lainnya. Oleh karena itu, hasil ini menunjukkan bahwa faktor-faktor lain seperti kombinasi kasein dan lesitin, yang dapat mengakibatkan struktur yang menguntungkan dan ketebalan lapisan antarmuka, mencegah oksidasi lipid dalam emulsi ini " id="pdf-obj-0-4" src="pdf-obj-0-4.jpg">

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kasein (0,3% b / b) dan fosfolipid (0,5% b / b) kombinasi emulsifier pada stabilitas fisik dan oksidatif dari 10% minyak ikan dalam air emulsi pada pH 7. untuk itu, tiga fosfolipid dievaluasi, yaitu lesitin (LC), fosfatidilkolin (PC), dan fosfatidiletanolamin (PE). Emulsi stabil dengan LC menunjukkan stabilitas fisik terbaik memiliki potensi zeta paling negatif dan mean ukuran tetesan terendah. Selain itu, emulsi ini juga yang paling teroksidasi dalam hal nilai peroksida dan konsentrasi produk oksidasi volatil 1 penten-3-ol. Temuan ini tidak dijelaskan oleh aktivitas antioksidan dari LC karena menunjukkan aktivitas DPPH scavenging sama dan aktivitas chelating logam lebih rendah dari fosfolipid lainnya. Oleh karena itu, hasil ini menunjukkan bahwa faktor-faktor lain seperti kombinasi kasein dan lesitin, yang dapat mengakibatkan struktur yang menguntungkan dan ketebalan lapisan antarmuka, mencegah oksidasi lipid dalam emulsi ini

PERBANDINGAN ANTARA EGG LECITHIN DGN SOY LECITHIN

Stabilitas oksidatif dari telur dan kedelai lesitin dalam emulsi dievaluasi dengan ion-ion logam transisi dua, tembaga dan ion besi, pada dua tingkat konsentrasi (50 dan 500 M). Pengaruh pH pada oksidasi lipid juga diperiksa di bawah dua konsentrasi ini untuk setiap ion. Telur lesitin (EL) memiliki nilai peroksida yang serupa (PV) pola pembangunan sebagai lesitin kedelai (SL) ketika diobati dengan ion tembaga di bawah kedua pH asam dan netral. PH asam dari 3 dipercepat oksidasi kedua EL dan SL, terutama di bawah konsentrasi tinggi tembaga. Ketika diobati dengan ion besi, EL teroksidasi lebih cepat daripada SL lakukan. EL memiliki nilai yang lebih tinggi dari asam-reaktif zat thiobarbituric (TBARS) dari SL, mungkin karena kandungan yang lebih tinggi atas rantai panjang asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). PH asam percepatan pembangunan TBARS untuk kedua EL dan SL, tapi EL memiliki nilai lebih meningkat secara signifikan. Tembaga ion lebih kuat daripada besi mengkatalisis oksidasi kedua EL dan SL di bawah kedua kondisi pH asam dan netral yang diukur dengan PV dan TBARS. Asam linoleat dapat berkontribusi untuk produksi PV lebih tinggi, namun, asam arakidonat dan asam docosahexaenoic mungkin telah memberikan kontribusi lebih untuk produksi TBARS. Secara keseluruhan, SL

menunjukkan stabilitas oksidatif yang lebih baik daripada EL bawah kondisi percobaan. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa menggunakan beberapa metode yang diperlukan dalam benar mengevaluasi stabilitas oksidatif lipid.