SILABUS AIR

Menjelaskan tentang air dalam bahan pangan (air bebas, air terikat), ikatan-ikatan

antarmolekul air, fungsi dan peranan air (larutan, dispersi, suspensi)

Menjelaskan tentang jenis (air kristal, konstitusi, adsorbsi, imbibisi) dan tipe-tipe air dalam
bahan pangan (tipe I s/d IV)
Menjelaskan tentang kadar air dalam bahan pangan nabati dan hewani, aktifitas air dan
keterkaitannya dengan kerusakan pangan
Menjelaskan tentang kadar air dalam bahan pangan nabati dan hewani
Menjelaskan tentang aktifitas air (Aw) hubungannya dengan keseimbangan air, hukum Roult,
kurva isoterm sorbsi lembab (ISL)
Menjelaskan metode pengukuran air (gravimetri, destilasi, kimiawi)
Menjelaskan tentang penggolongan monosakarida berdasarkan gugus fungsionalnya dan
jumlah rangka karbonnya.

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang terkait secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar. Air merupakan suatu pelarut yang penting
Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan
hampir semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan
komponen penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan
pangan. Bahkan dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah
kering ataupun serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil
sekali.
Air sendiri meskipun bukan sumber nutrien seperti bahan pangan lain, namun sangat
esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping terdapat dalam bahan
pangan secara alamiah, air terdapat bebas di alam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting
dalam pertanian, pencucian, dan sanitasi umum maupun prodi, teknologi pangan dan sebagai air
minum. Salah satu pertimbangan penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan
makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif cukup maupun secara kuantitatif
memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan
misalnya: pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses,
medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci
bahan sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji,
2003)
Persyaratan kimia Kualitas air tergolong baik bila memenuhi persyaratan kimia sebagai
berikut :

pH normal
Tidak mengadung bahan kimia beracun T
idak mengandung garam atau ion-ion logam
Kesadahan rendah
Tidak mengandung bahan organik