1

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(FOOD ADDITIVE)

BTM
BTM ya tidak sengaja ditambahkan
ke dalam makanan
Tidak mempunyai fungsi
Terdapat secara tidak sengaja (sedikit/
banyak) akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan dan
pengemasan

BTM yg ditambahkan dg sengaja ke

dalam makanan
Mempunyai maksud&tujuan ttt
2

JENIS DAN FUNGSI

Antioksidan
Antikempal
Pengatur keasamam
Pemanis sintetik
Pemutih
Pengemulsi, pemantap& pengental
Pengawet
Pewarna
Penyedap rasa & aroma
Penambah gizi
Antibusa
3

Antioksidan
Untuk mencegah/ menghambat proses
oksidasi
Digunakan pada:
Minyak, lemak& produk yg mengandung
minyak/ lemak : produk ikan/ daging
Produk buah&sari buah dalam kaleng
Contoh :
1. Asam askorbat &garamnya untuk produk
daging/ ikan, buah-buahan&sari buah dalam
kaleng
2. Butilhidroksianisol (BHA)/ butilhidroksitoluen
(BHT) untuk lemak, minyak & margarin
4

Antikempal
Dapat mencegah mengempalnya
bahan makanan yang berupa serbuk/
tepung (garam meja, merica bubuk/
bumbu)
Contoh :
Ca Al silikat, Ca silikat, Mg karbonat
untuk garam meja, merica & rempah
Garam-garam stearat dan tri kalsium
fosfat untuk gula, kaldu dan susu bubuk
5

Pengatur keasaman
BTM yg dapat mengasamkan, menetralkan &
mempertahankan pH makanan shg mempunyai
rasa yg diinginkan atau untuk meningkatkan
kestabilan
Contoh :
Asam laktat, asam sitrat, asam malat untuk
pengasam pada jam, jeli
Na karbonat, Na bikarbonat, NaOH sebagai
penetral pada mentega

Pemanis sintetik
BTM yg dapat menyebabkan rasa
manis pada makanan, tidak
mempunyai nilai gizi
Digunakan untuk makanan yg
ditujukan untuk penderita diabetes
melitus atau makanan diet agar
badan langsing (makanan/minuman
berkalori rendah)

Pemanis sintetik yg
digunakan di Ind
Sakarin (Na-sakarin/ Ca-sakarin)
Kimia : 2,3-dihidro-3-oxobenzisolsulfonazol/
benzosulfimida/ o-sulfobenzimida
Intensitas kemanisan : 200-700 x kemanisan
sukrosa
Siklamat (Na-siklamat)
Kimia : derivat cyclohexyl sulfamic acid
Intersitas kemanisan : 30 x kemanisan gula
tebu
Aspartam
Kimia : L-aspartil-L-fenilalanin-metil ester
Intensitas kemanisan : 100-200 x kemanisan
gula tebu

Pemanis alami : Stevia

Ekstrak daun Stevia rebaudiana
Bertoni, mengandung steviosida
(C38H60O18)
Bersifat non-karsinogeni
Intensitas kemanisan 300 x
kemanisan gula tebu

Pengawet
BTM yg dapat mencegah/
menghambat proses fermentasi,
pengasaman atau peruraian yg
disebabkan oleh mikroorganisme
Ditambahkan ke dalam makanan yg
mudah rusak/ medium pertumbuhan
mikroorg. Mis. Produk daging, buah
dll.

10

Pengawetan Makanan

Mendinginkan
Mengeringkan
Mengasinkan
Memaniskan
Memanaskan
Menambah zat pengawet

11

Zat Pengawet
No

Nama Pengawet

Kadar Yang Diperbolehkan

SO2

75 - 2500 ppm

Nipacin

250 800 ppm

Nipasol

50 100 ppm

Asam benzoat

160 1000 ppm

Na Nitrat

100 500 ppm

Na Nitrit

10 200 ppm

Dinilfenol

10 70 ppm

Tembaga carbonat

3 ppm : buah pir

Tetracilina

5 ppm : ikan segar

10 Asam sorbat

5 ppm : tepung terigu

11 Asam propionat

1000 3000 ppm

12 Difenil

100 ppm : buah jeruk

12

Pemutih & pematang tepung

BTM yg dapat mempercepat proses
pemutihan/ pematang tepung
Contoh : amonium persulfat, benzoil
peroksida

13

Pengemulsi, pemantab &

pengental
BTM yg dapat membantu terbentuknya/
memantabkan sistem dispersiyg homogen
Ditambahkan ke dalam makanan yg
mengandung air & minyak
Mis. Saus salad, margarine & es cream
Contoh :
Polysorbat : pengemulsi pada es cream
Pektin :pengental jamu, jeli, minuman ringan,
es cream
Gelatin : pemantab/ pengental keju
Karagenan & agar : pemantab/
pengentalnproduks susu& keju
14

Pengeras
BTM yg dapat memperkeras/
mencegah melunaknya makanan
Ditambahkan pada buah yg
dikalengkan
Contoh :
CaCl2, Ca glukonat & Ca sulfat untuk
buah yg dikalengkan

15

Pewarna
BTM yg dapat memperbaiki/
memberi warna pada makanan
Contoh :

Warna merah : ponceau 4R, eritrosin

Warna biru : brilliant blue, indigo
Warna hijau : klorofil, green FCF
Warna kuning : kurkumin, karoten,
yellow FCF, yellow kuinolin&tartrazin
Warna coklat : karamel
16

Penyedap/ penguat rasa/

aroma
BTM yg dapat memberikan,
menambah/ mempertegas rasa&
aroma
Contoh :

Mono Sodium Glutamat (MSG)

Nukleotida
Dioktil sodium sulfosuksinat
N,N-di-o-tolyethylenediamine
Asam siklamat
17

Penambah gizi
BTM yg dapat memperbaiki/
memperkaya nilai gizi
Contoh:

Asam askorbat
Feri fosfat
Tokoferol
Vit A
Vit B12
Vit D
18

CONTOH
Nutrisari
Komposisi : gula, vit C, asam sitrat, Na
sitrat, Na karboksimetil selulosa,
perasa jeruk, kuning FCF CI 15985,
tartrazin CI 19140, aspartam 50mg/
sachet (ADI 40 mg/kg BB), acesulfameK 20 mg/sachet (ADI 15mg/kgBB)

19

Contoh
Tropicana slim
Komposisi : pemanis sorbitol, pemanis
aspartam 40mg/ sachet (ADI 50
mg/kgBB/hari), perisa, vit C,
fenilketonurik: mengandung as amino
fenilalanin

Pace tea
Komposisi : ekstrak buah pace/
mengkudu, ekstrak green tea, ekstrak
citrus aurantifolia, ekstrak stevia
20