PROTEIN

1
KIMIA ORGANIK

PROTEIN
2

DEFINISI PROTEIN
Adalah makromolekul atau polimer alam yang terbentuk
dari polimerisasi asam amino. Gabungan asam amino
membentuk protein dengan ikatan peptida.
Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak

dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan
pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah
ada.

FUNGSI PROTEIN
3

1.
2.
3.
4.
5.

6.

7.
8.

Sebagai katalis dalam proses biokimia (enzim).

Sebagai alat transport, yaitu protein hemoglobin
Sebagai pelindung, seperti antibodi
Sebagai sistem kendali dalam bentuk hormon,
Zat pembangun misalnya glikoprotein terdapat dalam
dinding sel, keratin yang terdapat pada kulit, kuku
dan rambut.
Sebagai komponen penyimpanan dalam biji-bijian.
Merupakan sumber gizi
Sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino.

Fungsi Protein
4

Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau

dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik
yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat
sederhana seperti reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti
replikasi kromosom. Protein besar peranannya
terhadap perubahan-perubahan kimia dalam
sistem biologis.

Alat pengangkut dan penyimpan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa

ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan
mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
Pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging,

gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang saling bergeseran.

Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang

disebabkan adanya kolagen, suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk
serabut.
Pertahanan tubuh atau imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk

antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat bendabenda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti
virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

Media perambatan impuls syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya

berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu
protein yang bertindak sebagai reseptor penerima
warna atau cahaya pada sel-sel mata.
Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam

bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagianbagian DNA yang mengatur sifat dan karakter
bahan

MACAM-MACAM JENIS PROTEIN

8

MACAM-MACAM JENIS PROTEIN

9

PROTEIN

Protein Serat

Protein Bujur Telur

Protein Gabungan

Protein Serat
10

Protein ini dalah bentuk protein yang tidak larut

yang ditemukan dalam kulit, rambut, jaringan

pengikat dan tulang
Protein serat ada 2 jenis, yaitu : collagen dan
keratin
Collagen yaitu protein pokok dari jaringan pengikat,
tulang, gigi, dan tendon
Keratin, protein pokok dari kulit, kuku, sayap dan
rambut

Protein Bujur Telur

11

Bentuknya bujur telur atau bulat lonjong

Umumnya larut dalam air

Dibagi menjadi 4 klasifikasi, yaitu :
Albumin
Globulin
Histon
Protamin

Protein Gabungan
12

Protein gabungan adalah protein yang bergabung

dengan senyawa bukan protein

Misalnya protein dalam homoglobin bergabung
dengan besi yang mengandung heme bukan protein
Bagian non protein dalam protein gabungan (seperti
halnya heme dalam hemoglobin) disebut gugus
prostetik

STRUKTUR PROTEIN
13

Dua molekul asam amino dapat saling berikatan membentuk ikatan

kovalen me lalui suatu ikatan amida yang disebut dengan ikatan
peptida.

CONTOH BENTUK
STRUKTUR PROTEIN
14

Struktur sekunder
Struktur helix
Struktur tersier

Struktur kuartener

PERUBAHAN BENTUK STRUKTUR PROTEIN

15

16

Di dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan

bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar

jaringan tubuh, protein merupakan komponen
terbesar setelah air.
Kekurangan protein dalam waktu lama dapat
mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi
manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino

17

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali,

atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam

amino
Sebuah asam amino terdiri dari gugus amino, sebuah
gugus hidroksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R
yang terikat pada sebuah atom C.
Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein,
artinya protein dipecah menjadi komponenkomponen yang lebih kecil yaitu asam amino dan
atau peptida. Terjadi juga sintesis protein baru untuk
mengganti yang lama.
Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh
dari jumlah kelompok protein tertentu dengan
protein baru disebut halft time atau waktu paruh
jangka hidup protein.

Asam Amino
merupakan unit penyusun

protein
Struktur:
satu atom C sentral yang
mengikat secara kovalent:

gugus amino,
gugus karboksil,
satu atom H dan
rantai samping (gugus R)

 Gugus R rantai samping yang berbeda-beda pada

setiap jenis asam amino
Gugus R yang berbeda-beda tersebut menentukan:
-. Struktur
-. Ukuran
-. Muatan elektrik
-. Sifat kelarutan di dalam air

Ikatan Peptida
20

Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan

peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi

keseimbangan ini cenderung untuk berjalan ke arah
hidrolisis daripada sintesis.
Beberapa asam amino, biasanya lebih dari 100 buah,
dapat mengadakan ikatan peptida dan membentuk
rantai polipeptida yang tidak bercabang.

IKATAN PEPTIDA

IKATAN PEPTIDA (lanjt.)

IKATAN PEPTIDA (lanjt.)

Dua asam amino
Tiga asam amino
Beberapa asam amino
Banyak asam amino

dipeptida
tripeptida
oligopeptida
polipeptida
(BM < 10.000)

Dibaca dari kiri (N-terminal) ke kanan (C-

terminal)
Ikatan peptida sangat stabil hidrolisis ikatan
peptida
Ikatan disulfida juga sangat penting terutama
yang berfungsi ekstraseluler
Mis : insulin dan imunoglobulin

24

Rantai utama yang menghubungkan atom-atom

C-C-C disebut rantai kerangka molekul protein,

sedangkan atom-atom di sebelah kanan maupun
kiri rantai kerangka disebut gugus R, atau rantai
samping
Atom yang dikandung dalam gugus R serta cara
melekatnya pada rantai kerangka akan
membedakan molekul protein yang satu dari
yang lain
Protein dapat terdiri dari satu atau lebih
polipeptida, misalnya mioglobin terdiri dari dua
polipeptida dan hemoglobin terdiri dari empat
rantai polipeptida

25

Ternyata ada 24 jenis rantai cabang (R) yang

berbeda ukuran, bentuk, muatan, dan reaktivitasnya.

Rantai cabang (R) dapat berupa atom H pada glisin,
metil pada alanin, atau berupa gugus lainnya, baik
gugus alifatik, hidroksil, maupun aromatik.

Sifat-sifat fisikokimia protein

26

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama,

tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.

Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak
dapat larut dalam air, tetapi semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak.

27

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan

garam, daya larut protein akan berkurang,

akibatnya protein akan terisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting
out.
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan
alkohol maka protein akan menggumpal.
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Peptida
28

Suatu peptida adalah suatu senyawa yang dibentuk

dari asam amino yang terikat oleh suatu ikatan

peptida
Asam-asam amino dalam suatu peptida disebut unit
peptida atau residu asam amino
Suatu peptida yang dibentuk dari dua residu asam
amino disebut dipeptida, bila tiga asam amino
disebut tripeptida dsb

Peptida
29

Suatu polipeptida adalah suatu peptida dengan

banyak residu asam amino

Perbedaan antara suatu polipeptida dan protein
adalah berdasarkan perjanjian, umumnya suatu
polipeptida dengan 50 residu asam amino disebut
suatu protein

Asam Amino
30

Dalam teknologi pangan, asam amino

mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan
maupun yang kurang menguntungkan. Misalnya
D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali
kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan
mempunyai rasa yang sangat pahit. Asam
glutamat sangat penting peranannya dalam
pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan rasa yang lezat.

31

Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam

amino, yang dapat digolongkan menjadi dua

kelompok yaitu asam amino eksogen dan
asam amino endogen.
Asam amino endogen dapat dibentuk dalam
tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino
eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh
manusia, karena itu disebut asam amino
esensial, artinya harus didapatkan dari
makanan sehari-hari.
Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin,
leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin,
fenilalanin, histidin, dan arginin

Asam Amino : sebagai ion dipolar

32

Asam amino mempunyai sebuah asam karboksilat

dan gugus amino dalam sebuah molekul. Akibatnya,

suatu asam amino akan mengalami reaksi asam-basa
dalam molekulnya, untuk membentuk suatu ion
dipolar, yaitu suatu ion yang mempunyai muatan
positif dan negatif

Asam Amino : sebagai ion dipolar

33

Ion
Dipolar

Muatan
positif
Muatan
negatif

Sifat fisik : titik didih tinggi, dapat larut

dalam air, tetapi hampir tidak larut dalam
pelarut organik

Asam Amino : sebagai ion dipolar

34

Ion dipolar bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi

dengan asam atau basa

Bila asam amino dipolar bereaksi dengan asam,
gugus karboksil akan mendapat proton dan ion
dipolar ini berubah menjadi proton
Bila asam amino dipolar direaksikan dengan basa,
akan kehilangan proton sehingga terbentuk sebuah
amino

Asam Amino : klasifikasi berdasar rantai

samping
35

Asam amino
rantai samping
netral

Asam
Amino

Asam amino rantai

samping basa

Asam amino
rantai samping
asam

Reaksi dari Asam Amino

36

Esterifikasi dan Asilasi

Reaksi dengan Ninhidrin identifikasi asam amino

Oksidasi sistein menjadi sistin

DENATURASI PROTEIN
Denaturasi: definisi
Rusaknya struktur 3 dimensi karena putusnya
sebagian/seluruh ikatan yang menstabilkan
struktur tersier
Pada proses denaturasi terjadi
Pemutusan ikatan sebagian atau seluruhnya
kecuali ikatan peptida
Perubahan fisik, khemis dan aktivitas
biologinya hilang

DENATURASI PROTEIN (lanjt.)

Protein yang mengalami denaturasi
Berubah sifat fisik dan kimianya
Hilang fungsi biologinya
Agen yang menyebabkan denaturasi
Panas, asam dan basa mineral memutus
ikatan garam
Aseton, alkohol, urea memutus ikatan
hidrogen
pH ekstrem memutus ikatan ionik
Mekanik memutus ikatan
Sinar-UV dan sinar-X memutus semua
ikatan

39

Tugas
40

Sebutkan macam-macam asam amino beserta rumus

bangunnya (sebanyak2nya)
Kelompokkan asam amino tersebut berdasarkan
rantai sampingnya